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viernes, 30 de enero de 2009

Cigalas picantes con cebolla dulce

Esta es una receta muy sencilla que se prepara en mucho menos de media hora. Es una interpretación "de memoria" de un plato que comí en El Passadís d'en Pep, un restaurante de pescado muy de moda en Barcelona por el que suelen pasar políticos y artistas nacionales e internacionales. Evidentemente los precios están en consonancia, así que aclaro de antemano que fui invitado hace años y que desde entonces me conformo con recrear sus recetas, al menos hasta que tenga un superventas literario. Cuando llegue, os prometo invitaros.

INGREDIENTES :
Cigalas (5 ó 6 medianas/grandes por comensal)
2 ó 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo morada o bien fresca
1 guindilla picante (ají, chile o como la llaméis habitualmente)
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de azúcar moreno
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar cortamos las cebollas en juliana - a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando están vencidas incorporamos la cucharada de azúcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se evapora.
En una sartén grande incorporamos un chorro de aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o picada según como queráis que sea más fuerte o menos. Dáis un par de vueltas y rápidamente incorporáis las cigalas removiendo de vez en cuando pero con cuidado que no se separen las pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es más que suficiente.
Para servir se dispone una capa de cebolla caramelizada y encima se colocan las cigalas, aunque también es posible cocinar cebollas y cigalas conjuntamente un par de minutos.
La gracia de esta receta es el contraste entre el picante y el dulce. En mi opinión es una receta muy sencilla que deja muy bien al anfitrión, evidentemente si los comensales no muestran reticencia a comer con las manos, tal y como debe hacerse. De otro modo el picante no de degustaría de igual modo.

miércoles, 28 de enero de 2009

Datos curiosos : los horarios españoles para las comidas .:. Why do spaniards eat so late? (english translation below)

Los horarios de las comidas de los españoles son vistos con incredulidad, si no con clara incomprensión, por parte de los europeos. Cuando un alemán se va a comer a las 12 del mediodía, un español puede hacerlo a las dos o las tres de la tarde. En contra de lo que muchos piensan, no es una costumbre atávica. De hecho es una costumbre bastante reciente. Tradicionalmente el almuerzo, la comida del mediodía, se realizaba en España alrededor de la una de la tarde. Sin embargo después de la guerra civil española (1936-1939) se agravó la situación económica de los hogares españoles obligando a los cabezas de familia a tomar un mínimo de dos empleos, una tendencia que ya se había empezado a dar desde mediados del siglo XIX. Generalmente el empleo base o fundamental consistía en una jornada de 8 a 10 horas. Puesto que el sueldo obtenido no bastaba para el sustento familiar se recurría a un segundo empleo, de menor duración generalmente. Todo ello teniendo en cuenta que lo normal era también trabajar el sábado. Puesto que la cuestión era aprovechar al máximo la mañana, los trabajadores pluriempleados tenían un bloque compacto de al menos ocho horas de manera que para cumplirlas se desplazó el horario de la comida. Por poner un ejemplo, un obrero X, de oficio mecánico, trabajaba en una fábrica de 6 de la mañana a 2 de la tarde, salía, almorzaba, y a las cuatro de la tarde se incorporaba a un pequeño taller de mecánica donde "echaba" cuatro horas más. Si observamos detenidamente los horarios de las comidas imperantes hacia veinte o treinta años - cuando el pluriempleo ya no era tan habitual pero muy reciente - y los comparamos con los actuales se observa una clara tendencia a adelantar los horarios. Por ejemplo, en 1975 lo normal era comer a las 3 de la tarde y cenar a las 1o de la noche. Actualmente la comida se hace alrededor de las dos de la tarde y la cena se ha adelantado a las nueve de la noche, por regla general.
Los horarios de las comidas no son realmente un tema fundamental. Lo importante es hacer cinco comidas diarias de importancia decreciente. Si dormimos 8 horas - que es lo que deberíamos dormir - tenemos 16 horas de "actividad". Si dividimos estas 16 horas entre cinco comidas obtenemos que se debería comer cada 3 horas y 12 minutos. Todo esto evidentemente queda supeditado a los horarios de empresa, escuela etc. Si desayunamos a las 9 horas, deberíamos comer algo alrededor de las 12 h, luego a las 15 h el almuerzo, una merienda a las 18 horas y la cena a las 21 horas, lo más ligera posible.


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The meal times of the spaniards are viewed with incredulity, if not clear misunderstanding by the rest of Europeans. When a German is going to eat at 12 noon, a Spanish can do it at two or three in the afternoon. Contrary to what many think, this is not an ancestral custom. It's actually a fairly recent practice.Traditionally lunch took place in Spain around one o'clock. However after the Spanish Civil War (1936-1939), the economic situation of families heavily worsened and forced to householders to take a minimum of two jobs. Usually the base or main job was an 8 to 10 hours last.Since the salary earned was not enough to sustain family,   men  were forced - cause women was rarely allowed to work outside home - to take a second job, usually shorter.Also saturday was a working day.  Because the issue was to maximize the morning, workers  had a solid block of at least eight hours non-stop that shifted the timing of the meal a couple of hours laters. As an example, a worker X worked in a factory from 6 am to 2 pm,  took luch at 3 pm, and at four in the afternoon incorporated to a small machine shop where spent four more hours. If you look closely at the prevailing meal times for the last twenty or thirty years, showed a clear tendency towards early times for lunch.For example, in 1975 it was normal to eat at 3 pm and take dinner at 10 pm. Currently the luch is around two in the afternoon and dinner use to be before 9 pm, as latest.Probably in next years the meal times in Spain and the rest of western countries will match a lot more.
The meal times are not really a major issue. The important thing is to make five meals a day of decreasing importance. If we sleep 8 hours - that's what we should sleep - we have 16 hours of "activity". If we divide the 16 hours between five meals we find that we should eat every 3 hours and 12 minutes. All this of course is up to hours of business, school, etc. If breakfast is at 7 am, we should eat something around 10 h, take luch at 1 pm, lighter snack at 16 pm and dinner at 7 pm, as light as possible.

Mate (Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y Brasil)

En este blog hemos defendido a menudo la inclusión en nuestra dieta de productos e ingredientes que a priori parecían destinados a dieta minoritarias o fuera de los cauces normales de comercialización. Tal era el caso de los productos veganos o del kéfir. También hemos tratado muchas recetas de gastronomías del Mediterráneo oriental aunque pocas veces hemos encontrado argumentos - si es que los había - para recomendar la realización de tal o cual receta mas que por motivos puramente degustativos. El caso de la yerba mate es diferente. Se trata de un producto de consumo tradicional en la cuenca del Paraná que sin embargo deberíamos tomar de forma regular en cualquier lugar del Mundo. O al menos alternado con otras infusiones como el té o el café.
La yerba mate es una bebida extraodinariamente popular en Argentina, Paraguay, Uruguay, Chile y sur de Brasil. El Mate se obtiene de un árbol presente en la cuenca del Paraná denominado Ilex Paraguariensis. Este árbol puede alcanzar los veinte metros de altura aunque generalmente se le permite alcanzar un máximo de 4 ó 5 metros por razones de comodidad en la recolección. El mate tiene su origen en las comunidades guaraníes. Cuando dichas comunidades contactaron con españoles y portugueses, casi siempre con desafortunadas consecuencias para los indígenas (véase la película "La Misión" de Robert de Niro y Jeremy Irons como ejemplo), transfirieron el uso de la yerba a los europeos que rápidamente la integraron en su cultura local. De hecho hoy en día existe una cultura tradicional alrededor del mate en el sur de América comparable a la cultura del café o del té del resto del Mundo. El mate se obtiene de la hoja del Ilex Paraguariensis y la recogida de la misma tiene las características habituales de una poda convencional de un árbol. Las hojas se tuestan para a continuación molerlas y ya envasarlas directamente sin más tratamiento. Como ocurre con otras infusiones, es posible encontrarla en envases de medio o un Kg - incluso mayores - y , como ocurre con el té, en bolsitas individuales. El aroma es particular y el gusto es ligeramente amargo.
Los guaraníes la descubrieron hace milenios probablemente en primera instancia apreciando su capacidad "euforizante". El mate contiene cafeína y un alcaloide denominado mateína. La excitación que producía el mate fue objeto de sospecha por parte de las autoridades coloniales que en diversas épocas desmotivaron el consumo o directamente lo prohibieron, algo que también ocurrió por razones similares en Europa con otras infusiones estimulantes.
El mate se consume como una infusión. La forma tradicional consiste en calentar en una especie de tetera el agua sin que llegue a hervir. El punto óptimo de temperatura es entre 70 y 90 grados. Lo habitual es no disponer de un termómetro, sino simplemente esperar a que el agua hierva y añadir un vaso de agua fría para cesar el hervor. Lo que nunca se debe hacer es hervir la yerba porque destruye el sabor. El agua ya caliente se suele traspasar a un termo que la mantendrá a temperatura constante. Esto es importante porque la degustación de la yerba mate es prolongada de manera que mantener el agua en la tetera - pava, tal y como se denomina en el cono sur - supondría tomarla fria al final. La yerba mate se toma en un recipiente denominado mate que se suele realizar con una calabaza aunque también los hay metálicos, de madera o de asta. El recipiente se llena de yerba mate hasta los dos tercios y se va incorporando agua, poco a poco. Este proceso de ir echando agua se denomina cebar. Para degustar la infusión se emplea una bombilla, que no es mas que una caña de succión que tiene en el extremo un filtro para que la hierba no ascienda hasta la boca del consumidor. El consumo de yerba mate es un acto social tal y como ocurre con el té o el café pero, a diferencia de estos últimos, en el mate el recipiente es único y va pasando de mano en mano. Como ya he comentado existe una enorme tradición en el cono sur alrededor del mate que ha generado una cultura propia llena de localismos. A nivel mundial el consumo de mate se puede simplificar tomándolo en bolsitas, tal y como se hace con el té, o de forma cocida. El mate cocido consiste en hervir el agua y luego añadirle, con la temperatura correcta, dos cucharadas de mate por taza. A la infusión resultante se le puede añadir azúcar para corregir el gusto amargo, otras infusiones como menta o manzanilla, rodajas de limón e incluso café si nos gusta fuerte.
Lo que es importante del mate no es cómo se tome, sino lo que supone nutricionalmente hablando. Y eso sí que es importante. La yerba mate es un potente antioxidante porque contiene polifenoles, similares a los que encontraríamos en el vino tinto. Estos polifenoles evitan el envejecimiento celular y protegen del crecimiento de células cancerígenas. Además es diurético y laxante, algo que ya experimentaron los primeros europeos que lo consumieron. La dieta de los gauchos era muy rica en carne y por tanto eran candidatos a altos niveles de colesterol. Al consumir mate eliminaban rápidamente los excesos de una dieta muy proteica. También se le asigna cierta capacidad adelgazante al ayudar a quemar grasas. Posee además vitaminas del grupo C y B, así como minerales imprescindibles para el ser humano. Todo esto como destacado de una larga lista de propiedades beneficiosas que sólo se contrarrestan por los efectos perjudiciales que sobredosis de mateína puedan ocasionar, muy similar por otro lado a los efectos del café o del té. Sus efectos beneficiosos son comparativamente superiores a los obtenidos del té verde. Por todo ello mi recomendación es incorporar mate a nuestras dietas. Si tomamos café de forma habitual, podemos substituir una taza diaria por una infusión de mate o tomarlo simplemente a media mañana de la forma que nos sea más cómoda. Si en vuestra zona existen comunidades de inmigrantes del cono sur probablemente tengáis a mano tiendas o supermercados donde es posible encontrar mate. Sin ir más lejos en los supermercados Mercadona se venden paquetes de mate molido - no en bolsitas - de 1 kilogramo a sólo dos euros. Hacerse un mate cocido debería ser tan habitual como hacerse una infusión de manzanilla. Y centenares de veces más sano.

miércoles, 21 de enero de 2009

Croquetas de atún

Hacer croquetas puede parecer un trabajo cansado. Es probablemente muy tentador recurrir a las preparadas de supermercado pero si estáis alimentando niños u os preocupa vuestra salud esa es la peor opción. Como ya he dicho a menudo los alimentos preparados son composiciones de sabor, muy logradas, pero vacías de contenido. Tanto es así que de alimentarnos en exclusiva de los mismos podríamos llegar a padecer problemas de falta de vitaminas o proteínas. Es por esa razón, y por otras muchas, que los alimentos precocinados no deberían ser consumidos mas que de forma ocasional con un tope de dos veces ... al mes. Y si hablamos de niños o ancianos, deberían estar literalmente vedados.
La idea de esta receta es hacer una gran cantidad de masa que congelaremos para su posterior utilización. Iremos por tanto haciendo croquetas a medida que las necesitemos.

INGREDIENTES :

250 gramos de harina para repostería
1 litro de leche entera
1 cebolla grande
1 cucharada de mantequilla
1 lata de atún en aceite de oliva
Aceite virgen extra de oliva
Pan rallado
1 huevo
Nuez moscada en polvo
Sal

En una cacerola honda pochamos la cebolla bien picada en un buen chorro de aceite de oliva y la cucharada de mantequilla hasta que venza. Cuando esto ocurra añadiremos poco a poco la harina para ir cocinándola a la vez. La harina secará las grasas de la fritura y entonces añadiremos la leche también poco a poco, volviendo a echar harina hasta completar el cuarto de kilo. Vertemos el resto de leche, una pizca de nuez mosca, una cucharadita de sal, y la cocinamos unos minutos hasta que empiece a espesar. Como habrá muchos grumos pasamos la mezcla por la batidora eléctrica hasta que quede muy fina. Ahora sólo basta calentar a fuego medio para continuar espesando. El punto correcto de espesor es aquel en que pasando la cuchara por el fondo de la cacerola abre un surco en la masa que tarda en cerrarse sobre sí mismo. Ahora es el momento de añadir el atún bien escurrido y desmigado. Mezclamos bien y enseguida quitamos del fuego, dejando enfriar. Al cabo de un rato la masa estará fría y se podrá trabajar con las manos. Si se engancha a las manos o está muy líquida está claro que falta harina. No añadáis. Si añadís ahora harina se notará el sabor de la misma y las croquetas no saldrán buenas. Un truco es meter la masa en el horno a 180 grados durante media hora (para secarla) o ponerla en la parte más fria del frigorífico (para que solidifique lo justo para trabajarla con las manos).
Ahora haremos bolas de un centimetro de diámetro. Hacemos bolas porque es más fácil conseguir el mismo tamaño. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva a fuego lento - ¡ las croquetas se deben freir siempre a fuego bajo puesto que se trata de dorarlas, no de cocinarlas, que ya lo están ! -. Rodamos las bolas por un plato que contenga harina. Las sacudimos. Las rodamos por otro recipiente que contiene un huevo batido. Finalmente les damos forma de cilindro rodándolas con la palma de la mano por un solo lado sobre un plato que contiene pan rallado. Se fríen para dorar esta capa y ya están listas para consumir. Si no queréis hacer toda la masa (las cantidades servirían para hacer unas 16 croquetas medianas) podéis congelar el resto.
En lugar de atún podéis emplear cualquier relleno : gambas, jamón, pollo, bacalao, carne etc.
Por cierto, las croquetas tampoco son un invento español. Son de hecho francesas, por si la bechamel de la masa no lo dejaba claro, aunque en el país de origen casi no se consumen. Es en España, Holanda, Argentina y Japón donde son más populares. En Holanda se denominan Kroket y en Japón Koroke.
Claro que para croquetas sublimes, sin parangón en ninguna parte del Mundo, son las que se consumen en el País Vasco en cualquier bar de tapeo.

Salsa a la pimienta verde (Francia)

Siguiendo con esta miniserie de recetas sobre salsas vamos a tratar una que se suele servir con carnes, siendo el entrecot con salsa a la pimienta verde un clásico en su utilización. La salsa a la pimienta verde es originaria de Francia y como he dicho se suele emplear para aderezar carnes aunque su uso no està restringido a las mismas. De hecho también casa muy bien con pescados blancos. Probablemente encontraréis infinidad de recetas distintas. Algunas emplean leche, otras nata, algunas espesantes, incluso cognac. El tema de los espesantes no lo empleo porque con la ayuda de las escalonias y de la nata el "espesor" está garantizado. Tampoco empleo cognac porque a mi modo de entender no refuerza el sabor del ingrediente principal. La ventaja de mi receta es que es fácil de recordar y se puede adaptar bastante bien a pescados y carnes.

INGREDIENTES :

1 ascalonia por pieza (es decir, si tenemos cuatro lenguados, cuatro escalonias)
1 cucharada de pimienta verde
1 vaso de nata para cocinar (250 ml)
1 vaso de caldo (de pescado o de carne, según el uso)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

La ascalonia es una aliàcea y por tanto de la misma familia de la cebolla, el ajo y el puerro. Se comercializan en forma de bulbos (como las cebollas) pero son de pequeño tamaño, de color morado en el exterior y sabor dulce y suave. El gusto es intermedio entre la cebolla y el ajo y probablemente las podréis encontrar - lamentablemente no en todos los lugares - bajo el nombre de chalotas, escalonias, escaluñas o shallots . Prefiero llamarlas ascalonias porque su nombre es portador de su historia. La ciudad de Ashkelon o Askalún (el primero en hebreo, el segundo en árabe), es una pequeña ciudad al sur de Tel Aviv, muy cerca de la franja de Gaza. Tuvo una relativa importancia en los tiempos de Herodes el Grande que la embelleció porque parece ser fue el lugar donde nació. Este Herodes fue aquel que en la Biblia ordenó la Matanza de los Inocentes, acto que nunca ha sido probado históricamente. La ciudad formó parte del Imperio Romano, luego del Bizantino para finalmente ser tomada por los árabes que la fortificaron por ser parte de la importante ruta que conducía a Egipto. Era un bastión de tal magnitud que los cruzados no pudieron tomarla hasta el año 1153 siendo que la caída de Jerusalén se había producido en un ya lejano 1099. Ascalón fue el último reducto fatimita - dinastía árabe chiita que reinaba en Egipto - en Palestina y su caída avivó aún más los deseos de conquista de los cruzados que ambicionaban Egipto por ser la provincia árabe más rica. Cuando los cruzados conquistaron Ascalón se encontraron con una humilde cebolla que les entusiasmó por su sabor y desde allí se exportaron a Francia donde se adaptaron perfectamente. Ascalón fue luego motivo de litigio entre Ricardo Corazón de León y Salah-Al-Din tras la derrota del primero. Ricardo quería conservar un puerto en Palestina para poder iniciar en el futuro una nueva invasión que jamás volvió a producirse. Fue el último destello de la ciudad, y las humildes cebollas su única aportación gastronómica al Mundo. Y también relativa. Las ascalonias no eran exclusivas de la ciudad sino que se cultivaban en toda Asia Central. Dió la casualidad que los cruzados las conocieran concretamente allí y no en Tiro, Acre o cualquier otro lugar de Tierra Santa. El 1270 los mamelucos turcos la destruyeron totalmente en su lucha contra los cruzados y los mongoles. Y no volvió a renacer. Al menos hasta el año 1951 en que se inició la construcción de una nueva ciudad, también llamada Ashkelón, pero que nada la enlaza mas que en el nombre con su pasado. Y no sé de hecho si las escalonias siguen cultivándose o no en sus alrededores.

Picáis bien las escalonia y la freís en un chorro (dos cucharadas a lo sumo) de aceite virgen extra de oliva hasta que venzan. Se añade entonces la cucharada de pimienta verde, la nata líquida y el caldo de pescado o de carne según el uso que vaya a tener. Si el caldo ya está salado no deberéis añadir sal. En caso contrario, una pizca.
Ahora vamos a reducir la salsa poniéndola a fuego medio durante un mínimo de 6 minutos y un máximo de 12. Si vamos a cocinar con ella es mejor dejarla algo líquida. Si se va a añadir como cobertura final de la carne o pescado la dejaremos reducir hasta que espese. De entre las cosas que he leído de otras recetas no recomiendo espesarla con harina, ni añdir cognac ; sin embargo emplear media cucharadita de bovril como reforzante del sabor para su empleo en carnes sí me parece adecuada a espensas de oscurecer el color de la salsa. Tampoco se deberían picar las semillas de pimienta verde ya que el sabor que se alcanza no es el adecuado.
Si finalmente no encontráis ascalonias podeís hacerlo con cebollas tiernas aunque el sabor no es tan delicado.
Y si os interesa conocer más sobre la historia de Palestina os recomiendo encarecidamente el libro "Las cruzadas vistas por los árabes" un libro genial de Amin Maalouf, un escritor libanés que será con toda probabilidad un futuro premio Nobel de Literatura. Allí encontraréis la historia de las humildes ascalonias y el por qué de la convulsa situación de la zona tanto en el pasado como en la actualidad.

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