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lunes, 5 de marzo de 2012

La limonada de Charlie Brown (Estados Unidos)

Los primeros ingresos que consiguen los niños norteamericanos se suelen lograr tal y como hemos visto de forma repetida en las películas de Hollywood haciendo y vendiendo limonada. Es una actividad propia del periodo estival que no necesita ningún tipo de permiso y a través de la cual los niños se inician en el mundo "empresarial" de una forma que se mira con simpatía y benevolencia por los adultos, igual que el "truco o trato" de Halloween. De hecho la limonada es la bebida "no oficial" de la América profunda, confiada y de puertas sin cerradura, inocente como la infancia.
Cada vaso de limonada se vende al transeúnte por un precio variable entre los 5 y los 15 centavos (unos pocos céntimos de euro) y de la misma manera que no hay un precio standard tampoco se puede decir que exista una receta única. Suele haber serias discusiones sobre la manera correcta de preparar limonada. No se si esta es la mejor receta pero desde luego sabe dulce y refrescante, que es lo que importa.

INGREDIENTES (para preparar algo más de 1 litro de limonada)

1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
6 limones
3 ó 4 vasos de agua helada
Hielo
1 limón cortado en rodajas

En una cazuela vertemos una vaso de agua y calentamos. Cuando está a punto de hervir vertemos el azúcar y removemos hasta que se disuelve completamente. Sacamos del fuego y reservamos.
Exprimimos los 6 limones - que vienen a hacer un vaso de zumo, más o menos - y lo vertemos en una jarra grande. Incorporamos el jarabe que hemos preparado y agitamos bien. A continuación añadimos 3 ó 4 vasos de agua fría - según la acidez que deseemos para la limonada -, el hielo y un limón entero cortado en rodajas. Se sirve muy frío.

A pesar de que es una receta que asociamos con las películas norteamericanas en muchos otros países también es típico consumir limonada natural. De hecho conocí la bebida en Chipre, preparada tal y como he descrito (me consta que en los Estados Unidos también se suele hacer así).
Estaba en el despacho de mi cliente turcochipriota y me pidió qué deseaba tomar. Hacía calor, así que ante su insistencia le pedí Ayran (una bebida muy popular en Turquía hecha a base de yogur). Ahmed respondió que lo sentía pero hoy me tocaba beber limonada. Abrió la nevera y allí al menos había media docena de jarras de limonada.
- Mi madre está viuda desde hace poco - me dijo llenándome un vaso hasta el borde - y no sabe qué hacer. Así que sale al patio trasero de su casa, se sienta bajo un limonero y ahora que es temporada va cogiendo limones y exprimiéndolos para hacer limonada. Sin parar, cada día hace un montón de litros de limonada y claro - hizo un gesto de resignación -, alguien tiene que bebérsela. No te imaginas la de kilos que produce un limonero.
Mientras bebía aquella dulce y magnífica limonada me imaginaba a aquella mujer aburrida - que jamás llegué a conocer - bajo un limonero mientras dedicaba sus horas a exprimir limones. Y, no se por qué, es lo que más recuerdo de mis viajes a Chipre.

domingo, 4 de marzo de 2012

Arroz con jamón

Esta receta se basa en tres ingredientes básicos : el arroz, el jamón y los guisantes. Es muy fácil de hacer y entusiasma a los niños a los que, sin que se den cuenta, se les hace comer verdura y cereales "engañándoles" con un poco de jamón casi "testimonial". Qué malos que somos los progenitores...

INGREDIENTES (4 personas) :

1 vaso de arroz bomba *
2 vasos y medio de caldo vegetal, de pollo o carne
200 gramos de guisantes congelados
100  gramos de taquitos de jamón
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
3 tomates maduros
Medio diente de ajo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimentón

En una sartén o paella hacemos un sofrito de cebolla, ajo y el tomate maduro sin semillas ni piel bien picado. Cuando el sofrito está bien ligado añadimos los tacos de jamón y a continuación rehogamos el arroz durante unos cinco minutos. Salamos ligeramente porque el jamón ya es suficientemente salado.
Incorporamos el caldo vegetal o de pollo (si queremos un plato contundente utilizamos caldo de carne) previamente calentado en un cazo aparte o en el microondas. También podemos emplear agua.
Hay personas que añaden media cucharadita de pimentón en el sofrito y otros que lo añaden en la ebullición. En el primer caso se potencia el sabor, y en el segundo caso dar color al arroz.
Puesto que empleamos guisantes congelados, con incorporarlos al añadir el caldo ya habrá suficiente para que se ablanden.
Dejamos a fuego lento, rectificando de sal si es preciso, hasta que el arroz absorbe el agua. Se deja reposar diez minutos fuera del fuego y ya está listo para comer.

* si en lugar de arroz bomba queréis utilizar un arroz del tipo que no se pasa - con poco almidón - no hay problema ya que evitará resultados "pastosos" en caso de que os paséis en la cocción, sobretodo si va dirigido a los niños.


sábado, 3 de marzo de 2012

Kolokithia Gemista (Grecia)

Esta es la típica receta griega para los calabacines rellenos. En Europa Oriental y Oriente Medio es muy habitual rellenar verduras con arroz, carne o setas. Son los conocidos "sarma" o "dolma". Esta receta es muy sencilla y rápida de hacer. Si rellenáis los calabacines de champiñones y arroz será un primer plato vegetariano mientras que si ponéis carne en el interior puede ser un plato principal ligero.

INGREDIENTES


Para un total de 4 comensales :

4 calabacines grandes
200 gramos de carne picada o 200 gramos de champiñones
200 gramos de arroz
Piñones
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Hierbas aromatizantes (opcional)

En primer lugar vamos a cortar los calabacines de manera que nos quede un tronco central de paredes más o menos uniformes dejando aparte los extremos. Del tronco central podremos sacar tres o cuatro secciones de unos tres dedos de alto. En total tendremos 12/16 secciones cilíndricas.
A continuación con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla extraemos la pulpa dejando una pared de medio centímetro de ancho. La pulpa extraída la reservamos. No se debe pelar el calabacín.
Disponemos los calabacines en una cazuela ancha y honda de manera que quede suficiente espacio entre ellos. Llenamos con cuidado de agua la cazuela hasta la mitad de la altura de los calabacines - procurad que todos los cilindros sean de la misma medida -. Ahora ponemos al fuego lento y colocamos la tapa sobre la cazuela para que se vayan haciendo sin que la cocción sea muy tumultuosa. Con quince minutos será suficiente. Apagamos el fuego pero no sacamos los calabacines para que se mantengan calientes.
Ahora vamos a preparar el relleno. En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva freímos la cebolla bien picada y la carne hasta que queda bien hecha. Si optáis por la versión vegetariana reemplazad la carne por los champiñones. Rehogad el arroz. Salpimentad al gusto.
Cuando la carne está bien frita se añade la mitad de la pulpa extraída de los cilindros de calabacín y dos vasos de agua o caldo vegetal. Se deja hacer durante unos 20 minutos, añadiendo al final si se quiere alguna hierba aromatizante - eneldo, orégano etc - y los piñones.
Ahora vamos a rellenar los calabacines con cuidado de no llenar demasiado. Los sacamos de la cazuela y emplatamos tal y como llegarán al comensal. No os preocupe demasiado si sobra relleno ya que se dispone alrededor. Generalmente se cubre con alguna salsa. En Grecia se emplea avgolomeno - ver aquí la receta - mientras que en otros lugares se prefiere cubrirlos con bechamel e incluso gratinarlos.

viernes, 2 de marzo de 2012

Chutney de tomate (India)

¿Os acordáis que hace unos días os mostraba la receta de la Caponata siciliana? Pues bien, el chutney de tomate es su primo hermano.
La palabra inglesa chutney procede del hindi chatni. En la India el chatni se emplea como condimento y acompañante y en ocasiones como primer plato acompañado de tortas crujientes de lentejas. Es más que probable que los árabes aprendieran de los indios esta receta y la llevaran hasta Sicilia donde se convirtió en la agridulce caponata. Por el camino perdió las especias indias que son tan definitorias de su sabor pero que eran extraodinariamente caras en la Edad Media. El deseo de los europeos por alcanzar las especias indias sin cruzar el Imperio Otomano fue el detonante de las expediciones portuguesas alrededor de África y más tarde motivó el viaje de Cristobal Colón a América.
Existen varios tipos de chatni. Los hay de verduras y de fruta. Así tenemos chatni de ajo, de tomate, de pimiento rojo, de coco, mango etc, etc. Todos ellos presentan el contraste entre el dulce del azúcar - o el que aporta la misma fruta - y el agrio del vinagre siempre aderezados con especias.
Es posible encontrar chatni envasado pero es tan fácil de hacer que merece la pena dedicarle unos minutos. Si os gusta la comida India, cuando lo cocinéis y el aroma invada la casa os parecerá que habéis sido transportados de repente a Mumbay o Delhi.

INGREDIENTES 

6/8 tomates grandes maduros
1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")
1 pimiento rojo (escalivado)
Medio vaso de vinagre de manzana
Medio vaso de agua (opcional)
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal
Pimienta negra molida
Cardamomo
Canela en polvo
Azafrán
Clavo
Chili o ají picante (opcional)

Quitáis la piel y las semillas de los tomates. Escalivais el pimiento rojo - o lo compráis envasado. Picáis fina todas las hortalizas y las lleváis a una cazuela. Hay gente que prefiere hervir las verduras en su propio jugo. Si no lo véis claro, verted el medio vaso de agua además de todo el resto de ingredientes. Para las especias no hay una proporción exacta, pero nunca se utiliza más de media cucharadita de cada. Si queréis hacer un chatni picante, añadid chili, ají picante o tabasco, pero no es necesario. 
Se deja a fuego muy lento hasta que las hortalizas están cocidas y se formado una salsa espesa pero no seca. Hay que ir removiendo para evitar que el azúcar se pegue en la base de la cazuela.
La combinación de cardamomo, azafrán, clavo y canela es imprescindible para dotar a la receta de ese aroma inconfundiblemente indio.

jueves, 1 de marzo de 2012

Pollo al ajillo

Esta es una receta rápida y sencilla que sin embargo sólo degusto cuando la preparo yo mismo. Si la encuentro en algún restaurante me suelo quedar con las ganas porque me encanta pero suele prepararse mal. Y además tiene un efecto secundario del todo evitable : es una de esas comidas que se toman en un vuelo y repiten durante el resto del día.
Que el ajo repita se debe a la presencia de una substancia denominada alicina. La alicina se libera cuando cortamos, majamos o ingerimos directamente el ajo sin haberlo cocinado previamente. Esto es, que dicha substancia no existe en el ajo hasta que lo manipulamos. La alicina es un antibiótico natural que sin embargo es poco aprovechable en estado natural ya que es muy inestable. Si cocinamos el ajo por encima de los 60 grados se destruye. Por esta razón se suelen aprovechar únicamente sus cualidades terapéuticas cuando se suministra en forma de comprimidos o bien cuando se ingieren ajos crudos.
Para evitar que el ajo repita hay varias cosas que se pueden hacer de forma simultánea. La primera es quitar el germen verde del ajo con la ayuda de un cuchillo. La segunda es meterlo en el microondas en posición de descongelación durante unos segundos y finalmente cocinarlo. Siguiendo estos pasos no perderéis sabor pero si la molesta "repetición".
Eso sí, si vais de asociales, atendéis en un mostrador a un público al que odiáis, deseáis crear un espacio cómodo a vuestro alrededor cuando viajáis en metro (el aroma a ajo brota de nuestra boca pero también con nuestro sudor), o bien os gusta repeler a vuestro  pariente/parienta que os espera emboscado con libinidosas intenciones cuando regresáis a casa, un buen pollo al ajillo preparado con muchos ajos majados y poco cocinados os asegura la soledad de Simeón el Estilita.

INGREDIENTES 

Un pollo entero 
4 dientes de ajo
1 limón
1 vaso de vino blanco
Perejil fresco
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos el pollo en pedazos pequeños y regulares. Lo normal es cortar cuatro cuartos y de cada cuarto hacer cuatro trozos. Lo más rápido no obstante es comprar pollos cortados de esta manera que se suelen vender en bandejas que ya indican "cortes para pollo al ajillo".
En una cazuela - mejor si es de barro - freímos un diente de ajo en un buen chorro de aceite de oliva. Cuando empieza a ennegrecer lo retiramos. A continuación doramos los trozos de pollo previamente salpimentados. Si no os preocupa la grasa, es mejor hacerlo sin quitarles la piel.
Mientras se dora la carne, hacemos una picada con el perejil fresco y el resto de los dientes, vigilando de quitar el germen y si se quiere pasándolo por el microondas.  Cuando el pollo está bien frito, añadimos el vaso de vino blanco. Dejamos reducir un poco y añadimos el zumo de un limón. Seguidamente espolvoreamos la picada de ajos y perejil. 
Mantenemos a fuego bajo unos veinte minutos - o hasta que el caldo reduzca considerablemente - y ya está listo para servir.

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