El arak es una bebida anisada destilada muy popular en el Líbano. Las bebidas alcohólicas se producen por fermentación (como el vino) o por destilación (como el whisky, el orujo o el arak). La fermentación fue el primer proceso conocido por el hombre mientras que la destilación fue perfeccionada por Abu Musa Jābir ibn Hayyān un alquimista árabe - tal vez persa - en el siglo VIII de nuestra era gracias a su invención del alambique. La destilación consiste en separar diversos productos, general
mente líquidos, atendiendo a su diferente temperatura de evaporación. Así para destilar vino y extraer su alcohol basta con calentar el líquido a 80 grados (temperatura de evaporación del alcohol) y nunca llegar a los 100 grados (temperatura de evaporación del agua) de manera que el vapor de alcohol se separe para luego condensarlo con ayuda del alambique. De esta manera podemos obtener una mayor concentración del mismo. Con la destilación es posible obtener graduaciones mucho más altas que empleando la simple fermentación.
El arak se realiza con mosto fermentado y por doble destilación. En una primera pasada se separa el alcohol del agua y en la segunda se mezcla con semillas de anís para obtener el arak propiamente dicho. La segunda destilación es extremadamente lenta ya que se hace a muy baja temperatura. El resultado es una bebida alcohólica transparente, de muy alta graduación alcohólica que raramente se toma sola. Es norma común añadir agua fresca o del tiempo de manera que el arak toma un particular color blanco lechoso. En los calurosos meses de verano es también común añadir hielo aunque nunca debe hacerse antes de echar el agua ya que se forma una lámina en la superficie debido a la solidificación de diversas substancias del licor. Contrariamente a las bebidas alcohólicas en Occidente, en el Líbano nunca o raramente se sirve arak fuera de las comidas y sólo se suele hacer durante el mezze (una especie de entrantes que se sirven inmediatamente antes de la comida propiamente dicha). Si pedimos arak en el Líbano nos servirán una botella, agua y varios vasos por cada comensal. Lo normal es diluir un tercio de arak en dos tercios de agua y emplear nuevos vasos cada vez que agotemos el anterior. No obstante conviene indicar que la bebida más 'convencional' para los mezze suele ser el laban, el agua o los refrescos azucarados. Hay que saber en qué restaurantes y en qué barriadas es posible pedir arak o no debido a las leyes islámicas. En un barrio cristiano pedir arak no comportaría mayor problema pero hacerlo en una zona chiíta probablemente nos devolvería una mirada reprobatoria por parte del camarero y de los parroquianos. Mi recomendación es siempre mirar las otras mesas y hacer lo que veamos.
El arak adquiere diversos nombres en los países de la zona. En Turquia se denomina raki (pronúnciese rake, siendo la última vocal un intermedio entre la 'a' y la 'e'), en Grecia se llama ouzo, en Bulgaria es mastika e incluso lo encontramos en la cuenca occidental del Mediterráneo: pastis en Francia, sambuca en Italia etc. En todos estos licores puede variar el producto base del cual se extrae el alcohol. En Irak se hace de dátiles, por ejemplo. Todos ellos, sin embargo, incorporan el anís como aromatizante si bien hay algunas variantes en Persia y España donde no utiliza en favor de otras semillas como es el caso del Patxarán.
El islam y el alcohol :
¿Cómo es posible que se perfeccionara el método de la destilación en los paises árabes y que se produzca alcohol en ellos? La respuesta es extremadamente compleja y requeriría no ya libros sino tomos para explicarlo. El islam es tajante con respecto al alcohol : está terminantemente prohibido en todos los casos. Sin excepción. Aún así muchos paises musulmanes producen vino, cerveza y aún licores de alta graduación como el arak.
La palabra alcohol procede del árabe y está formada por el artículo 'al' y la palabra 'khol'. El khol es una substancia antiquísima que se utilizaba en el Mundo Antiguo y aún se emplea en India y Pakistán para prevenir enfermedades oculares. Se realiza a partir de antimonio y se aplica sobre los párpados y como línea de ojos. De hecho los estilizados ojos egipcios de la antigüedad se conseguían al aplicar khol y no por motivos estéticos, como muchos piensan. En el devenir de los siglos el término khol se fue utilizando para referir 'esencia' gracias en parte a que se llegó a producir empleando el método de la destilación.
Contra lo que muchos piensan en Occidente los paises musulmanes no son una masa homogénea formada por fanáticos radicales. Los egipcios son muy conscientes de su herencia cultural y para ellos sus antepasados son Ramsés y Tutmosis. Lo mismo ocurre con los persas o los libaneses, que frecuentemente se autodenominan jocosamente como fenicios. De igual modo el grado de islamización de la sociedad es variable. Existen infinidad de sectas mucho menos conocidas que las dos variantes conocidas como suní y chií. Algunas, como los alevis, tienen una filosofía que parece entroncar con las formulaciones marxistas. Los ismaelitas tienen al Aga Kha, un millonario y playboy, como lider espiritual y los drusos del Líbano hasta hace relativamente poco tiempo ni siquiera eran considerados como musulmanes por sus propios correligionarios. La expansión del islam hizo entrar a los árabes en contacto con muchas culturas e Imperios donde el consumo de alcohol era habitual. A pesar de las prohibiciones el cultivo de la viña continuó y el consumo también. Los turcos islamizados se hicieron con el poder en el siglo XI y los cronistas árabes, resentidos por este hecho, solían acusar a sus dirigentes de borrachos y pendencieros. Evidentemente la islamización de los turcos fue en algunos casos muy superficial lo que daba a pie a que se saltaran a la torera los preceptos del Corán. Aún hoy Turquía es la mezcla de la más extrema radicalidad tanto en lo que concierne a la occidentalización como al seguimiento de los preceptos islámicos más ortodoxos. Mientras que toda la sociedad musulmana ha aceptado algunos preceptos de forma total - es imposible encontrar carne de cerdo, por ejemplo - con el alcohol no ha sido así. Turquía produce vino y cerveza de calidad, al igual que muchos paises de su entorno, aunque prácticamente es el único país que lo publicita aunque sea de forma sutil. El equipo de baloncesto Efes Pilsen en realidad está totalmente sponsorizado por una marca de cerveza muy popular en el pais. De todas maneras el consumo no es completamente abierto y no está bien visto a nivel doméstico. Por así decirlo, el consumo no está exento de culpa. Incluso aquellos que beben habitualmente se abstienen en fechas señaladas como las que marca el Ramadán. Los musulmanes ortodoxos presionan constantemente a los productores de uva sospechando que desvían - con razón - parte de la cosecha para la producción de alcohol. Las tiendas de licores son atacadas de forma regular según los vaivenes políticos y los restaurantes pierden o ganan licencias para distribuir alcohol según la caprichosa administración. En Dubai, por ejemplo, un local puede verse arruinado antes de abrir si no le otorgan la licencia, y eso que en esa ciudad corren literalmente ríos de alcohol. En cambio en el vecino emirato de Sharjah el simple transporte de una lata de cerveza olvidada en el coche te puede acarrear pasar unos días en el calabozo.
En la radical Arabia Saudita muchos hombres adinerados pagan enormes fortunas para obtener licor a través de las Embajadas Occidentales e incluso alguien me aseguró que en el norte del país se produce vino.
Las comunidades agrícolas más aisladas de Jordania, Irak, Siria y Líbano fueron las primeras en producir arak y por tanto escapaban del control de las autoridades religiosas. Al menos en parte. La producción de arak requiere esfuerzo colectivo y eso hace que todavía hoy la destilación del en el Líbano se celebre como una fiesta comparable a la vendimia en España, Francia o Italia. Es posible que los vaivenes políticos hagan variar el consumo pero es difícil que lo erradiquen de forma total. Si no ha sido posible en trece siglos...
Con el marinado buscamos un sabor diferente y secundariamente ablandar la carne de ternera.
