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viernes, 9 de diciembre de 2016

Flan of dulce de leche

For the most lovers of sweet this is your dreamt dessert.

INGREDIENTS :

For dulce de leche

Half a liter of milk (17 us fl oz)
125 grams of sugar (4.4 oz)
1 teaspoon of sodium bicarbonate dissolved in half a glass (100 ml/3.4 us fl oz) of water
Vanilla (opt)

For the flan

4 large eggs 
Half a liter of milk (17 us fl oz)
300 grams of the dulce de leche obtained previously (10.58 oz)
2 tablespoons of sugar
A spoonful of lemon juice

This dessert is made in two parts. First we make the dulce de leche and then we convert a part of the sweet obtained in flan.

Add the milk and sugar in a saucepan over low heat stirring to mix well. Without stop to removing add the water where we have dissolved the baking soda. To anyone who has wonder why this ingredient simply to say that serves to accelerate the process of caramelization.

We continue stirring until that passing the wood spoon by the bottom of the saucepan you can see the saucepan. Optionally you can incorporate vanilla essence (a teaspoon or add a stick to the milk, as you wish).

Let it cool.

To make the flan we use 300 grams (10.58 oz)  of dulce de leche (already cold) and mix it with half a liter of milk (17 us fl oz) and the four eggs. We can use the blender or the rods. We reserved this mixture and we proceede to caramelize the flan mold.

To caramelize, heat the two tablespoons of sugar and lemon juice in a saucepan until well blended. The juice will prevent the sugar from crystallizing. With the caramel still liquid we sprinkle the inside of the mold.

Then pour inside the mold the mixture of eggs, milk and dulce de leche. Fill with water a bowl that could be baked in the oven and inside it place the mold so that the water reaches only half the height. Preheat the oven to 180 degrees (356 F) and let stand until completely solid (if you stick a toothpick in the center it should come out completely dry). If the water in the vessel where we make introduce the mold is already hot before introducing in the oven, the cooking time is 45 minutes. Otherwise it can be quite longer (up to 1 hour or 1 hour and a half).

Generally with dulce de leche is enough to make the pudding very sweet, but in some recipes you will find that in addition are added two tablespoons of sugar per egg used. That to me is too sweet, even for sugar-addicts. I recommend that for an "extra-sweet" do not use more than two tablespoons of sugar, whatever the amount of eggs used.

A really addictive dessert, I recommend it.

Sugerencia de menús para este fin de semana (10-11 Diciembre 2016)

SÁBADO


ALMUERZO


Entrante




Plato principal




Postre

Fruta del tiempo

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CENA


Entrante




Plato Principal




Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO


ALMUERZO


Entrante





Plato Principal




Lomo de cerdo relleno de ciruelas

Postre




Tulumba

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CENA


Entrante




Pastel de cebollas

Plato Principal




Croquetas de berenjena

Postre

Fruta del tiempo


Magret de pato flambeado con salsa de vinagre y miel de azahar

Una receta muy fácil y rápida de hacer para los amantes del pato y de la mezcla de dulce y salado.

INGREDIENTES (4 personas)

3 pechugas de pato (magret)
Un cuarto de vaso de cognac (50 ml)
Un cuarto de vaso de vinagre de vino (50 ml)
Medio vaso de caldo de carne (100 ml)
3 cucharadas de miel de azahar
Sal 
Pimienta

En primer lugar debemos recordar que el magret de pato se suministra con piel tras la cual existe una abundante cantidad de grasa. Dicha grasa sirve al pato para aislarse térmicamente del agua por la que nada y una vez convertido en comida, o bien es una molestia a eliminar o bien, como es el caso de esta receta, nos va a servir para hacer una salsa muy sabrosa.

Lo primero que debemos hacer es una serie de cortes a modo de rejilla sobre la piel para ayudar a que la grasa fluya. Para que os déis una idea, es como hacer el enrejado del tres en raya. Salpimentamos al gusto y a continuación calentamos una sartén sobre el fuego y cuando está bien caliente depositamos sobre ella las pechugas con la piel hacia abajo. De esta manera fluirá la grasa fácilmente.

Hacemos cada lado el tiempo que deseemos según el punto de carne que nos agrade (poco hecho, hecho, muy hecho etc). Para un valor medio con 4-5 minutos por lado será suficiente.  A continuación vertemos el cognac y lo flambeamos. Siempre digo lo mismo : antes de hacer el flambeado de lo que sea deberemos apartar la sartén del extractor de humos de y de cualquier otro obstáculo vertical de la cocina, o al final seréis vosotros y vuestros hogares los "flambeados".

Cuando el fuego se apague  - porque se ha consumido el alcohol - podéis retirar la carne o bien dejarla hacer algunos minutos más. Cuando la retiréis intentad que no se enfrie.

Vamos a desengrasar la sartén a fuego medio con el vinagre. Cuando lo hemos conseguido añadimos el caldo de ternera y al calentarse añadimos la tres cucharadas de miel de azahar. Removemos bien y dejamos reducir hasta que espese ligeramente.

Mientras la salsa se hace, cortamos las pechugas en rodajas. Si está bien hecha el centro estará rosado - que no crudo - y los bordes bien hechos. Los colocamos sobre una fuente y si queremos los salpimentamos ligeramente. Seguidamente vertemos la salsa sobre ellos.

Un plato que seguro que agrada a vuestros invitados. Y si no estáis muy convencidos de la presencia de miel en el mismo, no la utilicéis y así la receta será sólo salada. Se puede acompañar de lo que queráis : desde patatas fritas pasando por verduras al vapor o incluso, para los más atrevidos, un poco de naranja a gajos o frutos rojos del bosque.

jueves, 8 de diciembre de 2016

Codornices rellenas de carne y setas shiitake

Esta receta resulta bastante asequible si empleamos codornices de criadero.  El kilo de cordoniz va a unos 2 ó 3 euros, aunque esto puede variar considerablemente dependiendo de la presentación y el tamaño. Aquí necesitamos codornices grandes para poder rellenarlas, obviamente.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 codornices grandes
200 gramos de salchichas de pavo y pollo (de cerdo también sirven)
Media docena de setas shitake
1 cebolla morada grande
1 huevo
2 rebanadas de pan
Brandy de Jerez, cognac o vino de Oporto o incluso Jerez seco
Mantequilla 
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén con un chorro de aceite de oliva generoso, incorporamos la cebolla bien picada. Cuando transparenta agregamos las salchichas desmenuzadas y sin la piel, las setas  y el perejil picado y las dos rebanadas de pan embebidas en leche. Cocinamos hasta que la carne de la salchicha se dora. Retiramos del fuego y dejamos que enfríe. Cuando ya está tibia le añadimos el huevo batido y hacemos una pasta.

A continuación rellenamos las codornices con la masa. Para facilitar la labor probablemente tengamos que romper el hueso de la quilla, pero no siempre es necesario. Cerramos con un palillo.
Salpimentamos el ave y la embadurnamos con mantequilla semifundida (en pomada).  Colocamos en una bandeja que pueda ir al horno en cuyo fondo verteremos brandy de jerez (o los otros licores y vinos alternativos). Si queréis que la pechuga quede más jugosa cubridlas con bacon.

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las aves durante media hora o hasta que toman un color dorado. Hay que darles la vuelta de vez en cuando y regarlas con el jugo y el vino del fondo menudo para que se hagan bien. 

Se sirven bañadas en el jugo y acompañadas de verduras al vapor, patatas cocidas o un puré suave.

miércoles, 7 de diciembre de 2016

Receta sencilla de Pularda

La pularda es una gallina dedicada exclusivamente al consumo de su carne. Esto quiere decir varias cosas. En primer lugar que el animal padece una sobrealimentación para que aumente su masa muscular. La sobrealimentación se consigue proporcionándole gran cantidad de grano, legumbres, vegetales y leche. En segundo lugar se trata de evitar que la gallina sufra el desgaste de la puesta. El hombre a lo largo de los milenios ha ido realizando una selección artifical que le ha permitido obtener razas de gallinas que ponen un huevo al día aunque no hayan sido fecundadas. La producción de cada huevo es un proceso que desgasta las energías del animal y por tanto es preciso evitarlo. Para ello se han puesto en práctica varias técnicas. La más sencilla es la cría de las gallinas en condiciones de muy poca luz, poco movimiento y sin contacto con el gallo. Se sabe desde hace mucho tiempo que la penumbra favorece el engorde y  también es preciso que la gallina no sea montada por el gallo, cosa harto compleja como saben todos aquellos que han observado el comportamiento de estos animales  territoriales y celosos de su harén tanto en estado salvaje en el sudeste asiático como en cualquier granja avícola. 
Algunos criadores son partidarios de la crianza en condiciones de semilibertad, todavía sin contacto con los machos, puesto que ello favorece la dispersión de la grasa por toda la musculatura a costa de un engorde más lento. Otra técnica consiste en castrar a la gallina con lo que la pularda se convertiría en el equivalente femenino del capón. La castración de una gallina es un proceso complejo por lo que no todos los criadores lo suelen acometer. La pularda se sacrifica cuando su peso alcanza los 3 Kg, algo que ocurre de normalmente cuando alcanza los 6 ó 7 meses de edad. En el momento de la matanza una pularda pesa el doble de una gallina ponedora y es más alta, ya que el calcio que la segunda deriva en la producción de la cáscara del huevo la primera lo revierte en sus propios huesos alcanzando una mayor longitud de los mismos.
La carne de la pularda, igual que ocurre con el capón, es mucho más sabrosa al paladar que la de la gallina convencional debido a la grasa entreverada de la carne.
Suele existir la creencia popular que la carne de gallina es más dura y seca que la del gallo. Esto es así porque las gallinas comunes que se comercializan lo hacen tras pasar dos o tres años como ponedoras. Por tanto están agotadas físicamente y son de avanzada edad. Esto hace que la carne sea seca y dura, sólo apta para caldos. En condiciones iguales, la carne de la gallina sólo sería ligeramente más dura que la carne del macho.
La siguiente receta es muy simple. Se trata de hornear la pularda sin relleno. De esta manera se aprecia mucho mejor la delicada suntuosidad de la carne. La técnica utilizada es francesa ("a la poule") y consiste en fajar la pechuga con tocino. De esta manera la carne de esa zona no queda seca. Una vez asada lo que queda del tocino se desecha. Esta técnica se emplea en Francia en general con todas las aves excepto las más grasas (pato y oca, principalmente).

INGREDIENTES

1 pularda de 3 Kg
2 zanahorias
2 cebollas grandes
1 vaso de vino
Medio vaso de brandy o cognac
1 vaso de caldo de pollo
Manteca de cerdo
Tocino blanco
Mantequilla
Un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, salvia etc) (opcional)
Sal 
Pimienta


En primer lugar evisceramos el ave si nos la han vendido tal cual. Reservamos el hígado. Limpiamos bien la piel de manera que no quede ni rastro de plumas ni de sus cañones. Frotamos todo el exterior con sal y pimienta y embadurnamos con manteca de cerdo. En el interior podemos meter las hierbas aromáticas, pero no es imprescindible. Ahora vamos a fajar la pechuga. Con la ayuda de un hilo que pueda ir al horno atamos el tocino sobre la pechuga por la razón antes explicada.
Ahora vamos a preparar la fuente para hornear. Cortamos la cebolla y las zanahorias en juliana y la esparcimos por el fondo de la fuente (mejor si es relativamente honda). Agregamos el vaso vino, el de caldo y el brandy. Este jugo lo emplearemos para regar el ave mientras se hornea.
Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pularda durante dos horas, dándole la vuelta cada media hora para que se haga bien y tome el mismo color por todos lados. Así mismo de tanto en tanto regamos la piel con el jugo que va quedando en la bandeja. Transcurrido este tiempo subimos un poco la temperatura (220 grados) y terminamos de dorar el exterior durante media hora o bien encendéis el gratinador (en este caso sin dejar el ave "sin vigilancia") durante menos de 5 minutos por lado o hasta que tome el color que deseamos. Puede parecer mucho tiempo de horneado pero las pulardas de este tamaño lo requieren. 
Cuando está hecha la retiramos del horno quitándole el tocino que aún quede adherido a la pechuga desechándolo. Ahora vamos a hacer la salsa de acompañamiento. Todo el jugo que quede en la bandeja, así como la cebolla y la zanahoria la pasamos por la batidora juntamente con el hígado que habíamos reservado y que hemos salteado en un poco de mantequilla. Deberá quedar una salsa marronosa que serviremos en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto.