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martes, 18 de octubre de 2016

Arroz de matanza ibicenco

Ibiza tiene un extraodinario patrimonio gastronómico. Ya hemos visto con anterioridad el flaó, la borrida de rajada, la greixonera, el sofrit pagés y ahora es el momento del arroz de matanza.
El arroz de matanza es un plato contundente y muy tradicional que cada hogar ibicenco prepara a su manera. Algunos emplean gallina, otros pollo, a veces añaden sobrasada y en otros casos no. Lo que suele ser común es emplear carne de matanza tanto de ave como de cerdo, una picada-salsa a base de ñora y el arroz además del rovelló o níscalo. Así que esta receta es una de tantas que circulan por la isla.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

400 gramos de carne de pollo cortada como si fuera a hacerse al ajillo
400 gramos de carne de cerdo (puede ser costilla o bien piezas más nobles sin hueso)
250 gramos de níscalo (rovelló) o alguna seta similar
1 vaso de arroz (200-250 ml)
1 ó 2 litros de caldo de pollo (dependiendo si lo queremos caldoso o más bien seco)
1 higado de pollo
1 ñora
1 tomate maduro grande
1 manojo grande perejil fresco
3 dientes de ajo
Azafrán
Sal 
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a pasar brevemente las setas por una sartén con un poco de aceite para que suelten agua. Si no tenéis setas frescas por estar la temporada poco avanzada podéis emplear setas en conserva que también dan buenos resultados.

Cuando las setas han soltado el agua las reserváis.

En la misma sartén vamos a preparar la salsa. Para ello vertéis otro poco de aceite en una sartén y freís el hígado de pollo y la ñora descartando las partes más duras. Cuando están bien fritos los incorporáis a un vaso de batidora con tres dientes de ajo sin la parte verde - que repite - , el tomate grande maduro (sin piel ni semillas), sal, pimienta negra y el manojo de perejil fresco. Trituráis hasta que queda bien mezclado y lo más fino posible.

En la cazuela donde se va a preparar el arroz se vierte un chorro generoso de aceite de oliva y en él se fríe la carne salpimentada hasta que queda bien dorada. Luego se añaden las setas bien escurridas y el arroz. Se remueve bien durante unos 5 minutos y entonces se añade la salsa. Se vuelve a remover para verter a continuación el caldo que previamente hemos calentado en el microondas, por ejemplo. Si lo queréis muy caldoso añadid alrededor de 2 litros pero si lo queréis sólo ligeramente caldoso incorporad un litro. Cuando el caldo hierve bajamos a fuego medio y sin tapar dejamos hacer durante 20 minutos. A media cocción añadimos el azafrán, rectificamos de sal y pimienta y listo para servir. Es un plato capaz de levantar a un muerto. 

El mejor arroz de matanza de Ibiza se come en Can Pagés, un sitio que no acepta reservas ni falta que le hace.

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