Ya quedan pocos días para Navidad y aprovechando las compras al uso he echado un vistazo a los precios de los manjares que se suelen sacar a "pasear" sólo por estas fechas. Tenía intención de preparar una de estas comidas especiales pero me temo que he de echar mano del ingenio. Un capón o pularda capaces de alimentar a una familia de tamaño medio rondan los 40 ó 50 euros. El pavo, más económico y apropiado para ágapes más numerosos, se va a los 20 euros y del pescado o marisco prefiero no hablar. Había pensado en hacer un costillar de lechazo pero sólo me alcanza para un congelado plastificado del Carrefour, así que por el precio de uno de estos exquisitos bocados me haré todo un menú sencillo, rápido y barato. Y lo que ahorre lo pondré en un calcetín para que lo vacíen las eléctricas a principios de año, que esos pillines también merecen un regalo por Navidad. Lo del calcetín no es sarcamo, es que prefiero que parezca un regalo a un derecho de pernada.
Entrantes
Mejillones al vapor
Calculad un mínimo de 12 mejillones por comensal. Los limpiáis bien o compráis directamente congelados. Los dividís por la mitad y desecháis una de las mitades. En un olla grande con un chorrito de aceite virgen extra de oliva colocáis los mejillones con el gajo hacia arriba. Cuando se completa una primera capa se echa sal, pimienta negra molida, perejil y ajo picados, así como vino blanco hasta que el líquido llena la concha. Luego se van haciendo capas hasta terminar los mejillones. Llevamos la olla al fuego bajo, la cubrimos y esperamos hasta que el vino se evapora. Retiramos y dejamos enfriar. Se sirven en una bandeja cubriéndolos con zumo de limón. No hace falta decir que se comen cogiéndolos directamente con la mano y sorbiendo limón y carne a la vez,
Anchoas del Cantábrico
Tal cual, de lata o envase, cuidando de lavarlas un poco para eliminar el exceso de sal.
Ahumados de pescado (salmón, palometa, trucha, bacalao etc)
Sin comentarios, una delicia que suelo reservar para las fiestas navideñas. Un producto típico de los países del Norte de Europa quese ha impuesto en todo el Mundo por su sabor y calidad.
Aceitunas rellenas de anchoa
La sencillez de este producto no le quita mérito alguno para estar presente en la mesa navideña. Por si no lo sabéis esta conocidísima tapa fue inventada por el fundador de la empresa Serpis de Alcoy a finales de los años veinte del pasado siglo, al que se le ocurrió la genial idea de substituir el hueso de la aceituna por anchoa salada. Lo de rellenar aceitunas se venía haciendo de forma regular desde hacía mucho tiempo con otros productos, pero fue Cándido Miró Rabasa el que consiguió la mágica unión del mar y la montaña. Por cierto, en el extranjero - con las obvias salvedades por países - las aceitunas se acostumbran a rellenar con queso opimiento rojo. Lo de las anchoas es muy typical spanish.
Espárragos blancos gruesos con mahonesa
Otra delicatessen de la huerta navarra. Los espárragos verdes son prácticamente iguales que los blancos de lata. La única diferencia es que para hacerlos blancos los van cubriendo de tierra a medida que crecen de manera que no generan clorofila y por tanto no se vuelven del color natural de las verduras.
La mahonesa - que no "mayonesa" - es una salsa originaria de Menorca donde se sigue preparando con mortero y ajo. Los franceses la copiaron en un ya lejano siglo XVIII y desde entonces es la salsa más popular del Mundo junto al ketchup, si bien pocos reconocen el origen insular de la misma.
Plato Principal
Langostinos con orégano y brandy
Compráis langostinos crudos congelados de manera que cada comensal toque a una docena por cabeza, por lo menos. En una olla de barro grande con un chorro de aceite virgen extra de oliva se frie un diente de ajo sin pelar.Cuando está frito se retira y se colocan los langostinos limpios de "bigotes" y ya descongelados, salpimentándolos ligeramente y formando las capas que sean necesarias. Se espolvorea orégano generosamente y se vierte medio vaso de brandy de jerez (el vino blanco también sirve). Se lleva a fuego fuerte hasta que se evapora la mitad del alcohol y luego se mantiene la olla cubierta a fuego bajo durante cinco minutos.
Chuletón de buey
Cocinar un chuletón de buey no es complicado pero exige cierta preparación previa. No se puede comprar un chuletón y cocinarlo de sopetón porque lo más probable es que quede duro como la piedra. Para que esto no ocurra en primer lugar es necesario comprar el chuletón en un carnicero de confianza que nos asegure la calidad de la pieza. En segundo lugar se debe dejar reposar en un sitio fresco con la humedad muy controlada. Las características de este reposo son complicadas de conseguir en el hogar pero lo mejor es dejar reposar la carne quince días dentro de un recipiente al vacío en la nevera. El día que lo vayamos a cocinar lo sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo lo salaremos cubriéndolo con sal maldon. La carne coge la sal que necesita, justo al punto, así que transcurrido el tiempo se eliminan los restos de escamas de sal no absorbidos.
Ahora vamos a pasarlo por la parrilla. Para ello la calentamos muchísimo y primero hacemos un lado hasta que queda bien marcado, luego el otro y finalmente los bordes. El aspecto exterior debe ser de estar hecho pero sabemos que evidentemente por dentro está crudo. Ahora lo ponemos en la parrilla a fuego medio y lo dejamos hacer hasta conseguir el punto que deseamos. Ni se os ocurra apretarlo o pincharlo para saber el estado de la cocción. Si lo hacéis se salen los jugos y el chuletón queda duro y correoso. Los expertos conocen a ojo el grado de cocción, pero los menos expertos pueden medir con un termómetro de cocina el interior de la carne : cuando alcanza los 55 grados está poco hecho. Con 65 grados tenemos una carne medio hecha y con 75 grados, muy hecha.
Si pensáis que todo esto es muy complicado, podéis marinar la carne para ablandarla o directamente adquirir un ablandador de carne que es un mejunje con el que se moja o frota la carne y que al cabo de unas horas obra el milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso trozo de carne.
El chuletón se suele servir con patatas gratinadas, brécol o verduras baby.
Postre
Panetonne gelatinizado con canela
Vamos a mezclar dos dulces típicos italianos : el panetonne y la panna cotta. Para 3 ó 4 cortes de panetonne vamos a emplear 150 ml de nata para cocina, 100 ml de leche, un palo de canela, una piel de limón, 50 gramos de azúcar, canela en polvo y tres hojas de gelatina.
En primer lugar vamos a preparar la gelatina. En una cazuela vertemos la nata, la leche, el palo de canela y la piel de limón. Llevamos a hervir y retiramos del fuego. Quitamos los saborizantes y disolvemos los 50 gramos de azúcar. Vertemos la mezcla en cuatro o seis platos hondos de los utilizados para la sopa reservando una cierta cantidad de nata. Hacemos cuatro o seis porciones de panetonne no demasiado anchos y los colocamos en los platos hondos de manera que absorban el líquido. Como el panetonne no absorbe demasiado, adicionalmente bañamos los cortes de pan con el resto de la nata. Metemos en la nevera y estará listo en 2 ó 3 horas. Se sirve en el mismo plato espolvoreando por encima un poco de canela molida.
Piña al natural
La mejor forma de acabar una comida es siempre con fruta.