Con "Lengua de vaca en salsa" comienzo una serie de entradas dedicas a las recetas de verano, esto es, aquellas que requieren preparaciones cortas - o casi desatendidas - y se consumen en frío. A mediados de julio publicaré un libro recopilatorio con todas las publicadas durante este mes así como otras aparecidas en "Media Hora para Cocinar" a lo largo de los 5 años de existencia del blog. Un libro desde luego gratuito para todos los lectores.
Cocinar en verano es para mucha gente un suplicio porque en primer lugar no apetece meterse en cocina a pasar calor. En segundo lugar la variedad de menús a servir en frío y que sean apetecibles parece limitada. Todo estas argumentaciones en contra son fácilmente rebatibles. De hecho es muy fácil cocinar en verano sin dejar de comer de forma variada y prácticamente sin encender ni el fuego ni el horno. Y para ejemplo la lengua de vaca en salsa, un producto de casquería que en principio no asociaríamos con un ágape de verano.
La lengua de vaca es un producto del despiece del vacuno que se cataloga como casquería. Cuando era joven las paradas del mercado destinadas a la casquería eran abundantes. Hasta existía una que se instalaba únicamente mientras duraba la temporada taurina. Aquella parada temporal desapareció - y ya para siempre, puesto que se prohibieron las corridas en Barcelona - y las primeras fueron reduciendo su número ante el aumento del poder adquisitivo del usuario y su desprecio por aquella "carne de pobre" y por ciertas susceptibilidades sanitarias (otra de las tonterías que sobre alimentación se propagan entre los consumidores sin base científica alguna).
Afortunadamente con la afluencia de inmigrantes cuya gastronomía se basa en parte en productos de casquería salvó aquellas paradas de mercado tan tradicionales y de rebote algunos platos de la gastronomía española : no me imagino la misma sin callos a la madrileña o estofado de vaca, por mencionar unas pocas recetas de "primera necesidad".
La lengua de vaca es desde mi punto de vista el bistec de la casquería. Con ella se pueden realizar excelentes estofados y son muy nutritivas. Pero también se pueden consumir en frío - una vez cocinadas - acompañadas de una gran variedad de salsas. Servida laminada, en cortes finos, se parece a un filete Sajonia o al fiambre y si vencéis las reticencias de los comensales, estoy seguro que los volveréis unos adictos a la misma.
INGREDIENTES :
Una lengua de vaca, que viene a pesar 1 Kg (para cuatro/seis comensales)
Un apio
Una zanahoria grande
Una cebolla morada tipo "Figueres"
Un ramito de perejil
Media docena de cebollitas en vinagre
2 pepinillos en vinagre
Un limón
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva
Medio vaso de aceite de girasol o maíz
100 gramos de aceitunas verdes sin hueso
1 cucharada de alcaparras
Sal
Pimienta negra en polvo
La lengua de vaca viene recubierta de una piel dura que se debe retirar escaldando la misma. Para ello hervimos unos tres o cuatro litros de agua (lo suficiente para que la cubra). Introducimos la lengua y cuando la ebullición se reinicia contamos cinco minutos. Retiramos la carne y con la ayuda de un cuchillo afilado hacemos un corte a lo ancho de manera que sujetando la piel con la mano podamos retirarla poco a poco y en su totalidad (ayudándonos con el cuchillo allí donde encontremos más resistencia en separar carne y pellejo).
En el mismo agua donde hemos escaldado la lengua introducimos el apio, la cebolla y la zanahoria así como la lengua ya pelada y un puñado de sal. Cubrimos y dejamos cocer durante una hora y media (utilizando una cocción "inteligente", esto es, cubriendo con tapa de manera que si la levantamos la ebullición cese al cabo de pocos segundos). Transcurrido el tiempo de cocción extraemos la carne y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. A continuación la cortamos en rodajas finas - pero no tanto como si fuéramos a hacer un carpaccio - .
Vamos a preparar la salsa. En un vaso de batidora vertemos los pepinillos, las cebollitas, las alcaparras, los dos tipos de aceite, el zumo de un limón y un puñado de aceitunas (no todas). Añadimos una cuchardita de sal y un pellizo de pimienta. Batimos hasta obtener una salsa homogénea que vertemos sobre la lengua laminada. Picamos muy fino el perejil y hacemos trocitos con las aceituna, que a su vez disponemos sobre la carne y la salsa. Introducimos en la parte alta de la nevera y consumimos al cabo de un par de horas. Seguro que os deja con ganas de más.