Capítulo 11º : Nos los comemos todo
“Con según quien no iría ni a robar melones”
Gengis Khan, conquistador mogol
“Gente del pasado que sin saberlo hablaba de políticos del presente”, John O’Tarad, 2020. Editorial La Breva, Barcelona-Kabul.
El ser humano come de todo, lo que se viene a ser un animalico omnívoro. Sueltan un millar de nosotros en un planeta paradisíaco y en dos semanas las mariposas vuelan con bocados en sus alas y los ponis de largas crines que pastaban dulcemente en los prados ya están clavados en espetos. Somos una especie que arrasa con todo. No se qué concepto tienes de ti mismo, pero en el Universo se nos conoce por esa razón como los "cerdos esos" de manera que las civilizaciones más avanzadas se han comprometido a guardar silencio cada vez que les llega uno de nuestros "oink, oink" a través de los radiotelescopios. Esa es la verdad de nuestra soledad cósmica. Ya podemos enviar robots a Marte o naves interestelares a galaxias lejanas con mensajes de buena voluntad, que mientras comamos inmundicias por la boca y las saquemos todavía con peor aspecto por el garaje pocos amigos extraterrestes vamos a hacer.
Cuando los hombre primitivos se expandieron por todo el planeta Tierra entraron en contacto con alimentos muy diferentes, muchos de ellos de aspecto asqueroso pero que asimilábamos como parte esencial de la cultura gastronómica local. Nos extraña que los europeos del norte hagan gestos de asco al pensar en los caracoles que comemos en el sur y lo mismo nos ocurre a nosotros con aquellas culturas que ingieren insectos.
Pero no os penséis que los alimentos de aspecto desagradable o las comidas raras son exclusivas de tribus perdidas en el Amazonas. Los mismos escandinavos que arrugan la nariz ante recetas mediterráneas no se alteran al comer arenque fermentado acompañado de un buen vaso de leche. Una visión unida a un aroma que puede destrozar fácilmente el apetito de un italiano, un griego o un español. Así que la rareza es siempre muy relativa.
Balut
El balut es una comida típica del sudeste asiático que consiste en cocer un huevo fecundado de pato...justo antes de que eclosione. Esto significa que al abrir la cáscara encuentras un pato prácticamente formado con plumas, pico etc, etc. En ocasiones se cocina una semana antes de que nazca el animal para que no se encuentre "tan formado" y no proporcione una impresión tan profunda de que estás comiendo en realidad un feto. Se sirve con diversos aderezos y acompañado de cerveza. En Filipinas es tan popular que hay puestos callejeros que los sirven como si fueran hot-dogs y en Vietnam se consumen con la alegre despreocupación con que nosotros consumimos tapas o pintxos. Menos mal que este libro no tiene presupuesto para incluir fotos porque el balut impresiona.
Fugu
Este plato es a la vez manjar, veneno y muestra de la estupidez humana. El fugu es el nombre con el que se conoce el pez globo. Dicho pez contiene una potente neurotoxina denominada tetrodotoxina que puede provocar la muerte de un ser humano en pocas horas. Además de forma terrible ya que paraliza el cuerpo mientras el individuo se encuentra plenamente consciente para finalmente matarle por asfixia.
La toxina no se destruye con la cocción por lo que es la destreza del cocinero la que salva a los comensales al evitar cortar o utilizar determinadas partes que contienen la mayor cantidad de la misma. Se necesitan dos o tres años de aprendizaje para conseguir la licencia que habilite a un cocinero a preparar fugu y aún así muy pocos la consiguen.
El fugu ha sido prohibido en diversas etapas de la historia del Japón. Actualmente sólo se puede consumir a través de establecimientos específicos siendo que su venta está prohibida al gran público. Los envenenamientos causados por este pescado son fatales ya que no existen antídotos. Si alguien se envenena con tetrodotoxina se le debe hacer un lavado de estómago, proporcionarle carbón para que absorba la toxina y mantener sus vitales, incluso con respiración asistida, para que elimine la substancia de forma natural en 24 horas y tal vez, con algo de suertecilla, sobreviva.
¿Puede ser tan exquisito un manjar como para que la gente se arriesgue a sufrir envenenamientos por su causa? Se puede afirmar que gran parte del atractivo que el fugu supone para el consumidor nipón procede precisamente de su carácter tóxico. De hecho se han obtenido en piscifactorias peces globos que carecían del veneno gracias a la manipulación genética. No obstante, mucha gente sigue prefiriendo las especies salvajes e incluso pagan cantidades desorbitadas por comer el hígado del pez que es el órgano que concentra mayor cantidad de toxina. Quienes comen hígado de fugu se defienden diciendo que no todas las especies de pez globo contienen la misma cantidad de toxina por lo que en la mayoría de casos sólo se consigue un "agradable" adormecimiento de los labios y la lengua del comensal. Claro que en otros casos, tampoco tan raros, el comensal se va al otro barrio así que bon voyage.
Lutefisk
El lutefisk es pescado blanco tratado con sosa caústica. ¿Suena mal? Pues sabe peor. El lutefisk se consigue sumergiendo el pescado en agua para que se empape y a continuación se le introduce en una mezcla de agua fría y sosa con lo que se consigue que aumente de tamaño y adquiera una consistencia gelatinosa.
Tras este proceso el pescado obtenido es corrosivo (¡doble horror!) y debe pasar por un nuevo proceso de inmersión en agua para hacerlo comestible. En caso de no hacerlo el simple contacto con nuestra boca nos quemaría como si bebiéramos ácido.
El Lutefisk se sirve tal cual acompañado de las guarniciones típicas del pescado siendo muy típico en los países escandinavos. El por qué alguien combinó pescado con un producto químico corrosivo para luego comérselo escapa a mi comprensión, sobretodo cuando la sensación gustativa que se obtiene es bastante mala.
Sopa de nidos de golondrina
Esta sopa es tradicional en China donde se considera un manjar al alcance de muy pocos. Para confeccionarla se emplean nidos de vencejo.
Estas aves migratorias también se encuentra en España por lo que muchos habréis visto el tipo de nido que confeccionan en las cornisas de los edificios o en los acantilados de difícil acceso. No se trata del típico nido de pájaro hecho con ramas sino que tiene el aspecto de un panal de avispa o una construcción realizada con una especia de cemento para lo cual emplea principalmente su propia saliva como aglutinante. Estos nidos una vez recolectados se emplean para realizar sopas y gracias a ellos el caldo adquiere una textura gelatinosa.
Los nidos de vencejo son tan caros porque sólo se pueden recolectar durante breves periodos de tiempo y además es arriesgado hacerse con ellos en las elevadas alturas en que se encuentran. Por esta razón muchos restaurantes chinos, sobretodo en el extranjero, utilizan corteza de cerdo en substitución de los nidos para de esta manera obtener una textura similar.
Casu Marzu
El casu marzu se produce en la isla de Cerdeña como si fuera pecorino sardo pero se da un paso adicional introduciendo en el mismo larvas de la mosca del queso. Las larvas comen el queso y lo reblandecen, produciendo un líquido que se llama "lágrima". En otras palabras, los productores deliberadamente pudren el queso.
El producto obtenido se considera una exquisitez que se consume sin eliminar las larvas (sic) por lo que hay que tener cuidado por varias razones.
La primera, porque las larvas pueden saltar del queso y golpear nuestro rostro y ojos, por lo que hay que protegerlos - no es broma - y en segundo lugar porque se han dado casos de problemas intestinales por la ingesta de larvas de la mosca del queso. Todo ello ha llevado a las autoridades italianas a prohibir el casu marzu que sólo se puede conseguir de pequeños productores y a través del mercado negro. Si alguien en Cerdeña se te acerca sigilosamente, mira a lado y lado de la calle, para luego abrir la gabardina que viste seguro que es para venderte queso y no relojes de imitación como pensabas.
Caviar Mexicano (escamoles)
Los escamoles son las huevas de un tipo de hormiga gigante extremadamente agresiva. Es muy difícil de recolectar y además hay un tiempo determinado para hacer esta labor, lo que al final repercute en el precio. Por esta razón se le llama "caviar mexicano".
Los escamoles tienen la consistencia del requesón o queso ricotta. Se comen con guacamole, en tortilla o tacos y aunque pueda parecer un manjar poco agradable conviene decir que su ingesta es aconsejable como fuente de proteínas, minerales y vitaminas muy por encima de algunos productos cárnicos.
Surstromming
Literalmente el nombre significa "arenque podrido" en sueco.
Se trata de arenque del Báltico fermentado en unos barriles especiales para luego ser trasvasados a latas donde continúan la fermentación. Como uno de los productos de la misma es el dióxido de carbono las latas se siguen abombando en el estante del supermercado y en la alacena de los hogares suecos. Tanto es así que más de un extranjero al entrar en un supermercado sueco ha alertado al personal de que “unas latas parece que van a estallar”, lo cual ha provocado la hilaridad del encargado aparte de las cuatro o cinco collejas que el ignorante se ha llevado como recuerdo del establecimiento, que menudos son los suecos.
Pero esto no es lo peor. Al abrir la lata se desprende un olor nauseabundo mezcla de huevos podridos y pescado pasado imposible de ignorar. Tanto es así que las latas se suelen abrir al aire libre o bien se sumergen en un recipiente con agua. Es el momento de llamar a tu cuñado para que haga los honores y a ver, si de paso, se desmaya.
Esta "delicatessen" se ingiere en bocadillos o coronando un tipo de pan llamado türnbrod que previamente se ha untado de mantequilla. Además, como fin de fiesta, se suele acompañar de leche ya que si se toma con cerveza puede ocasionar una "colisión" estomacal de órdago (debido al dióxido de la bebida).
En Suecia es fácil encontrar grandes detractores de Surstromming a la vez que auténticos fanáticos. Personalmente, que he olido una lata recién abierta, difícilmente podría encontrarme entre los últimos. Es una olor que se te queda en el cerebro y tardas mucho tiempo en olvidar.
Café de civeta
Este café, llamado kopi luwak (en indonesio luwak es civeta y kopi café), se recolecta...de las heces de una civeta. El nombre no engaña.
La civeta es un mamífero carnívoro muy común en el sudeste asiático. Engulle las bayas maduras de café pero expulsa la semilla que no puede digerir. No obstante dicha semilla presenta alteraciones provocadas por las enzimas y ácidos del sistema digestivo del animal reduciéndose el sabor amargo y añadiendo otros toques muy sutiles.
Las semillas expulsadas se recolectas, lavan y tuestan para envasar el café más caro del Mundo, con precios que oscilan entre los 90 y los 380 euros el kilogramo. Para los que se hayan llevado las manos a la cabeza pensando en el singular "recorrido" de la baya del café por el sistema digestivo del animal, que piense que los huevos de gallina a los que estamos tan acostumbrados también aparecen por el conducto fecal...
Sannakji
Como el fugu, otro estúpido manjar. El Sannakji es un pulpo pequeño que en Corea se sirve troceado y TODAVÍA VIVO al comensal. Se condimenta levemente con aceite de sésamo y semillas de la misma planta. Vamos, que te ponen un plato de tentáculos de pulpo agitándose los cuales has de agarrar con unos palillos y llevártelo a la boca. Los comensales inexpertos deben masticar con fuerza los tentáculos para evitar que pasen vivos a la garganta. En caso contrario se podrían agarrar a cualquier parte de la tráquea provocando la asfixia del comensal (cada año se dan varios casos, generalmente más entre comedores expertos que prefieren "experimentar" el descenso del pulpo vivo a través del esófago y por ello lo mastican "poco").
Espero que con esta preciosa descripción de marranadas hayáis ampliado vuestra cultura gastronómica, ¿oink?
Ruegos y Preguntas
“Apreciado autor,
llevo viviendo un tiempo sin comer nada y me siento estupendo. Me gustaría también dejar de beber líquidos. ¿Cree que podré vivir así?
Aparte de que me responda lo anterior, me gustaría ir a su próxima firma de libros, ¿me podría decir en qué fecha y dónde?
Un inapetente”
Respuesta :
Apreciado Inapetente,
Por supuesto. Por poco tiempo, pero se puede.
Lo siento, hasta dentro de cuatro meses no firmo nada. Me ahorro darle detalles.
Un saludo
*****
“Hola,
me gustaría saber si puedo consumir productos caducados. He oído que la fecha que indican es solo aproximada y que una vez ha vencido el alimento sigue siendo seguro.
Gracias y un saludo”
Respuesta :
Soy del parecer que no se deberían consumir productos caducados. Entiendo que hayan aparecido iniciativas que pretenden alargar la vida útil de los alimentos más allá de lo marcado como fecha de caducidad en su etiqueta como medida de ahorro - según la Unión Europea tiramos demasiada comida a la basura - pero no es lo mismo consumir unos cereales o una galleta tres días después de que caducaran que llevarse a la boca un bistec fuera de fecha : con los primeros a lo sumo te va dar un dolor de barriga mientras que con el último te puedes morir. Y eso es casi peor.
En primer lugar antes de llevarse nada a la boca fuera de fecha conviene aplicar el sentido común. Si huele raro, o tiene un aspecto extraño, esté o no caducado es conveniente no arriesgarse.
En segundo lugar, en ausencia de signos alarmantes, siempre será más seguro consumir un alimento seco que otro con cierto grado de humedad. Por tanto pese a que el envoltorio marque una fecha lejana seguramente no pasará nada por consumir pasta, galletas, cereales o legumbres secas. Como máximo notaremos algún regusto rancio pero nada más. Los productos secos son aquellos que contienen menos de un 14% de humedad y en ellos es difícil que proliferen las bacterias a no ser que sean del tipo extremófilo (que pueden vivir en condiciones extremas de salinidad, radiación ultravioleta, sequedad...) pero vamos, que sería una cruel casualidad que una extremófila llegara a nuestro paquete de garbanzos. Estaría perdida, sola y asustada. Tratadla con cierto cariño, por favor.
En tercer lugar conviene indicar que los alimentos con muchos conservantes añadidos soportarán mejor su envejecimiento. Esto va en contra de la legislación corriente y seguramente de nuestra salud, pero es un hecho incontestable que sólo en el caso de encontrarnos ante la tesitura de consumir un producto caducado pueden tener cierta utilidad.
También conviene indicar que es falsa la creencia de que los alimentos caducados con signos de estar estropeados, si contuvieran alguna bacteria nociva, por el simple hecho de cocinarlos a conciencia volverían a ser aptos para el consumo. Es cierto que la mayoría de las bacterias mueren a altas temperaturas pero los productos con cierto volumen es posible que alberguen bacterias en su interior donde el calor no alcanza la suficiente temperatura para matarlas. Pero el mayor problema reside en las toxinas que las bacterias liberan como resultado de su metabolismo. Las toxinas son productos de desecho que no siempre se destruyen por efecto del calor y pueden provocar intoxicaciones graves.
No es nada recomendable consumir fuera de fecha productos como los embutidos, los huevos o los productos lácteos. Todos ellos son productos húmedos. Los primeros se suelen confeccionar con carne cruda que se seca hasta cierto punto, así que son proclives a desarrollar bacterias más allá de su fecha de caducidad. Los huevos, incluso sin poseer la temible salmonela, puede albergar otros microorganismos potencialmente peligrosos. Si vamos a consumir huevos fuera de fecha, primero pensadlo dos veces, y luego comprobad que está en relativo buen estado introduciéndolos en una cazuela con agua y sal. Si el huevo flota en la superficie sin quedar entre dos aguas, mejor estará en el cubo de basura.
Los lácteos como la leche o los postres son también susceptibles de ser atacados por bacterias muy nocivas para nuestra salud. El yogur, que se emplea siempre como ejemplo de alimento que fuera de fecha sigue siendo apto para el consumo, se debe evaluar con cuidado. Un yogur se podrá consumir una vez rebasada la fecha de caducidad sólo si se trata de yogur puro, esto es, debe leerse en la etiqueta claramente la palabra "yogur" y al abrirlo debe tener una textura firme y un sabor ácido (a menos que haya sido edulcorado). En el yogur las bacterias yogurtizantes - y por tanto benignas - han convertido la lactosa en ácido láctico. Este ambiente es muy hostil para las bacterias malignas, así que estas tienen problemas para proliferar y ser un peligro. Pero si el yogur en realidad indica en su etiqueta "fermento láctico" o contiene otros aditivos lácteos entonces su consumo fuera de fecha es tan peligroso como el de cualquier producto lácteo. Y os puedo asegurar que en los coloridos anaqueles refrigerados donde se guardan los yogures en los supermercados os va a ser difícil encontrar un yogur auténtico.
Las latas pueden ser consumidas más allá de su fecha de caducidad. Esto sólo es válido en el caso de las latas de conserva auténticas, no en el caso de las latas de semiconservas que necesitan refrigeración. Quedan también excluidas las latas que presenten abolladuras o muestren deformidades que podrían ser debidas a actividad bacteriana en su interior.
Para que la lata no se deteriore rápidamente es imprescindible que se guarde en un lugar fresco, lejos del sol y del calor. Aunque es difícil precisar el máximo tiempo en que se puede consumir alimento enlatado más allá de su fecha de caducidad digamos que puede llegar hasta un año, manteniéndonos en el lado más precavido del pronóstico. En cualquier caso las latas – repito, que no sean semiconservas- suelen presentar fechas de caducidad lejanas en el futuro, llegando a ser de años a contar desde la fecha de producción.
La carne y el pescado JAMÁS se deberían consumir más allá de la fecha de caducidad. Es realmente peligroso. La carne, especialmente la tratada como la que se emplea para hacer hamburguesas puede contener una bacteria denominada listeria muy peligrosa. Puede llegar a provocar un tipo de meningitis que es mortal en el 90% de los casos. La listeria puede estar presente en la leche, los quesos, las verduras crudas y por supuesto la carne.
Aunque los alimentos congelados tienen una actividad bacteriana muy baja ésta no es nula, así que comer carne fuera de su fecha de caducidad puede ser nocivo. Para congelar la carne es recomendable hacerlo justo en el momento de comprarla y respetar el tiempo máximo de conservación que marca el congelador. A menudo es recomendable cocinar la carne para luego congelarla. Así evitaremos muchos sustos.
La fruta y la verdura no tienen una fecha de caducidad marcada - excepto la irradiada o la envasada - ya que su deterioro suele ser visible y en caso de consumirla en tal estado los síntomas que nos provocarían serían nulos o muy leves. No obstante hay que tener en cuenta que la contaminación microbiana, en caso de existir, puede ser también muy peligrosa y estar presente aún cuando no sea visible deterioro algo. Es por tanto importante lavarla muy bien antes de consumirla.
Espero que esto haya aclarado tus dudas.
Un saludo.