Entrante Primero
Wurstsalat suaba
Hay muchos tipos de ensalada de embutidos en Alemania. En este caso referenciamos la que se realiza en Suabia aunque las diferencias con el resto son mínimas, basicamente referidas al tipo de embutido empleado y la adición o no de queso o de algunas hortalizas.
En Suabia es muy popular. Se emplean dos tipos de embutidos, la salchicha que se escalda (tipo brühwurst, como la frankurter o cervela) y el embutido de "sangre", que corresponde a la butifarra negra o a la morcilla que se encuentra en España (en alemán blutwurst).
INGREDIENTES (4 personas) :
- 300 gramos de salchicha tipo frankfurter o cervela
- 300 gramos de morcilla o butifarra negra (blutwurst)
- 2 cebolla moradas grandes (dulces)
- Media docena de pepinillos (encurtido en vinagre o en la salmuera típica alemana con hierbas, semillas de mostaza y especias)
- 3 cucharadas de vinagre de manzana
- 3 cucharadas del caldo de los pepinillos (si son del tipo alemán, en caso contrario, añadid 3 cucharadas de vinagre de manzana)
- 3 cucharadas de aceite (girasol, maíz, oliva etc)
- 1 cucharadita de mostaza fuerte
- 1 ó 2 cucharaditas de azúcar *
- Sal
- Pimienta negra molida
* Se suele hacer agridulce. Si no os agrada de esta manera eliminad el azúcar y reducidla cantidad de vinagre.
Pelad las cebollas cortándolas en aros.
Llevadlas a un bol. Haced lo mismo con los pepinillos, cortándolos en rodajas finas y mezclándolos con las cebollas.
Llevad a ebullición una cazuela con agua, retirar del fuego e introducir las salchichas durante unos tres minutos (o lo que indique el fabricante). Retirad del agua, escurrir, quitar la piel (si fuera posible) y cortar en tiras longitudinales lo más finas posibles.
Retirar la piel de la butifarra negra y cortar también en tiras longitudinales. La morcilla requiere cocción previa, aunque no se recomienda porque se suele deshacer con facilidad y es difícil de cortar.
Tanto la butifarra negra como la salchicha se llevan al bol y se unen a los aros de cebolla.
En un bol mezclamos el vinagre, el agua de los pepinillos, la mostaza, salpimentando la mezcla. Es el momento de añadir el azúcar y disolverla en la salsa si os gusta de esa manera.
Vertemos la salsa sobre los embutidos y dejamos reposar en el frigorífico o en un lugar a temperatura ambiente - siempre que sea algo frío - durante al menos una hora.
Entrante Segundo
Spargel
En Alemania se consumen espárragos desde tiempos inmemoriales. Probablemente fueron introducidos por los romanos y rápidamente se propagaron por todo el país hasta el punto que se cultivan en casi todos los estados. Para dar una idea de su popularidad, la producción anual casi dobla la española.
Una peculiaridad del consumo de espárragos en Alemania es que se prefierenfrescos y blancos. Para lo primero se deben esperar a primavera mientras que para lo segundo deben cubrir de tierra el brote a medida que va creciendo, evitando que reciba el sol y por tanto genere clorofila. Así se quedan más blancos que la nieve.
Es por tanto un producto muy de temporada y caro, porque realizar el cubrimiento y la recogida supone tener empleada bastante gente, lo que repercute en el coste final que paga el consumidor. Existen también espárragos blancos envasados - que es la manera en que se comen en España por regla general, más como conserva que como verdura - pero los prefieren frescos.
Para preparar los espárragos se debe eliminar la parte fibrosa después de lavarlos a conciencia y hay que pelarlos con cuidado.
Luego se cuecen en agua hasta que se ablandan.
Hay muchas recetas en Alemania que tienen el espárrago como protagonista. Esta que sigue es una de las más sencillas.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 Kg de espárragos blancos frescos
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 3 cucharadas de mantequilla
- 4 huevos
- 200 gramos de speck
- 4 patatas pequeñas
- Sal
- Pimienta negra
- Cebollino
Lavamos a conciencia los espárragos y los pelamos para eliminar la parte más fibrosa.
En una cazuela grande donde puedan ponerse en pie los espárragos vertemos agua de manera que la punta de los mismos sobresalga. Añadimos la sal, el azúcar y las tres cucharadas de mantequilla.
Cocemos a fuego medio, evitando que burbujee, pero con la tapa de la cazuela puesta. Deben tardar unos 10 minutos en ablandarse. Los sacamos y escurrimos, evitando que se enfríen. Hervimos los huevos para que sean duros (12 minutos).
Los pelamos y partimos por la mitad, salpimentado.
Hervimos las patatas enteras y peladas hasta que quedan blandas.
Emplatamos los espárragos acompañados de los huevos duros, las patatas y el speck.
Espolvoreamos cebollino picado y salpimentamos al gusto.
Plato Principal
Asado de Cerdo a la Bávara
En Alemania se hacen asados de cerdo por todas las regiones pero en este caso se ha incluido el término "de Baviera" porque la receta se realiza al estilo de este estado sureño, incluyendo la salsa de cerveza negra que lo diferencia del resto.
El cerdo asado es una preparación que se encuentra indistintamente en los hogares y los restaurantes. En los primeros es "comida de domingo" y en los segundos sería raro, sobretodo en Baviera, que faltara en la carta.
Se puede hacer con varias piezas de carne procedentes del cerdo. Las más habituales son la paleta (pata delantera), el lomo y el jamón (pata trasera). Se acostumbra a realizar un enrejado romboidal o de "cuadrados" para que la corteza quede más crujiente. Si es romboidal recuerda la bandera bávara.
La bandera bávara tiene dos versiones. La menos habitual son dos franjas, una blanca y otra azul. La otra, más frecuente, está formada por losanges, es decir, diamantes blancos y azules alternados. El mismo motivo, algo más estilizado, se utiliza en la parte central del logo de los coches BMW que son el orgullo número uno de Baviera.
Si vais a Munich los losanges están por todos lados aunque no venga a cuento, siendo raro el souvenir que no lo incorpore.
Hay varias explicaciones poéticas sobre el significado de la bandera bávara, la mayoría encajadas con calzador. La más plausible alude a razones históricas ligadas con las familias que una vez reinaron en la zona.
INGREDIENTES (4/6 personas)
- Una paleta de cerdo de 1.5 Kg
- 250 ml de cerveza negra alemana (a ser posible)*
- 2 cebollas moradas grandes
- 1 zanahoria grande
- 1 apio nabo**
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea molidas***
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de girasol
* se debe tener algo más de cerveza por si hiciera falta.
** el apio nabo no es la raíz del apio. Se trata de un tubérculo del cual solo se usa la raíz, no teniendo las hojas utilidad alguna.
Un ejemplar de apio nabo pesa alrededor de 1Kg y es muy popular en Alemania. Se utiliza de la misma manera que las patatas, aunque tiene un sabor bastante potente que se adueña de los guisos y asados. En Alemania no se consume el apio que conocemos en el sur de Europa, probablemente por una cuestión de adaptación de la planta a la dura climatología de la zona. Si no os resulta fácil de encontrar emplead un par de ramas de apio puesto que aquí se busca solamente su sabor.
*** Las semillas de alcaravea se usan a menudo en la cocina germana. Se pueden encontrar con relativa facilidad en herbolarios o tiendas de alimentación grandes o bien es posible sustituirla por orégano o tomillo, entre otras hierbas más "españolas".
El primer paso que se sigue para hacer este asado es cortar la piel con un cuchillo para confeccionar el entramado romboidal que antes hemos explicado. Esto lo podemos obviar porque no afecta al sabor del asado.
Frotamos la paleta con sal, pimienta y la alcaravea.
En una sartén grande a fuego fuerte con un poco de aceite doramos la paleta por todos lados pero sin que se llegue a hacer internamente. Es solo marcarla, no cocinarla. Retiramos y reservamos, evitando que se enfríe.
En una fuente, que pueda ir al horno y que además tenga el tamaño suficiente para que la paleta entre más que holgada, incorporamos las cebollas hechas trozos grandes, el apio nabo o el equivalente en patatas, el ajo sin el germen verde central hecho en trocitos y la zanahoria en rodajas.
Sobre las verduras colocamos la paleta e introducimos en el horno precalentado a 190 grados.
A los 20 minutos vertemos 250 ml de cerveza negra sobre las verduras. Es aconsejable calentar la cerveza antes de incorporarla.
Mantenemos el asado en el horno durante 3 horas. Cada media hora metemos un cazo en el líquido de la bandeja y vamos remojando la paleta para que no quede seca. Si falta líquido le añadimos algo de cerveza extra y si no tenéis, agua. Eso sí, siempre precalentada.
Cuando falten 20 minutos para que se cumplan las 3 horas encendemos el grill a 210 grados. Durante esos 20 minutos de grill no le quitamos el ojo de encima al asado, remojando si vemos que se oscurece demasiado.
Extraemos del horno y cubrimos para que no se enfríe.
Las verduras y el caldo se cuelan. El líquido resultante se sazona y se sirve con la carne.
Se pueden cocer patatas o hacer puré para acompañar el asado. Las verduras con la que lo hemos horneado solo sirven para dar sabor, no se sirven al comensal.
Postres
Christstollen
El Christstollen es un tipo de pan dulce muy popular en Alemania que se consume durante la Navidad. Se le trata de dar forma de bebé puesto que trata de representar al niño Jesús. Así la forma correspondería a un bebé envuelto en pañales, de ahí el baño en azúcar glass. Si en la forma de las nubes sueles ver elefantes o corazones, verás también el niño recién nacido. Es cuestión de imaginación.
Parece ser que su origen moderno es la ciudad de Dresde, actual Sajonia, durante el siglo XV si bien su consumo en la actualidad es muy popular en todo el país. Es relativamente fácil de hacer a pesar de necesitar levado ya que el resultado es una especie de pan pesado y muy calórico, resultado de combinar harina, mantequilla, azúcar y pasas. Lo que se dice un ladrillo donde el término "esponjoso" no ha lugar, a pesar de la levadura.
Hay muchas recetas diferentes, casi una por cada ciudad alemana, aunque se suele reconocer que la de Dresde es la original.
El Christstollen, tal y como ocurre con el Panetonne italiano, se puede adquirir ya hecho en cualquier tahona o supermercado alemán.
INGREDIENTES :
- 400 gramos de harina de fuerza
- 200 gramos de mantequilla
- 2 huevos grandes (L ó XL)
- Levadura fresca (la cantidad que marque el fabricante para 400 gramos de harina)
- 100 gramos de azúcar
- 200 gramos de pasas de corinto o sultanas (sin hueso)
- 100 ml (medio vaso) de leche entera
- 100 ml (medio vaso) de ron
- la piel rallada de dos limones
- la piel rallada de dos naranjas
- 1 pellizco de sal
- Azúcar glass
En primer lugar la noche anterior ponemos a remojo las pasas en el ron. Esto es muy importante, no lo olvidéis.
Al día siguiente calentamos en un bol grande un poco la leche en el microondas - que esté tibia - y deshacemos la levadura en la misma. Al cabo de unos 15 minutos añadimos la harina previamente tamizada - para que no haga grumos - , el azúcar y el pellizco de sal. Incorporamos los huevos batidos y la mantequilla que previamente hemos dejado en punto pomada en el microondas.
Amasamos durante 5 minutos hasta que obtenemos una masa homogénea. Cubrimos el bol con un paño, colocamos en un lugar fresco y oscuro de la cocina hasta que dobla su tamaño.
Cuando dobla el tamaño sacamos la masa del bol y la trabajamos con el rodillo sobre el mármol de la cocina cubierto de harina hasta aplanarla. Esparcimos por encima de la masa extendida las pasas que hemos "alcoholizado" y la piel rallada de los limones y las naranjas.
Volvemos a cerrar la masa y trabajarla otros 5 minutos. Se deja reposar en un sitio oscuro y cuando doble de tamaño de nuevo la acomodamos en un molde rectangular o bien se le da dicha forma sin necesidad de molde (es una masa densa, así que aguantará la forma que le demos).
Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos durante 50 minutos o hasta que esté visiblemente dorado. Extraemos, dejamos enfríar y espolvoreamos con azúcar glass.
Como he dicho, no esperéis un pan esponjoso sino más bien uno denso, muy denso. Algunas recetas incluyen fruta escarchada y hasta frutos secos. Podéis añadirlos si os gusta más de esa manera.
Segundo Postre
Rote Grütze
Esta receta procede del norte de Alemania, casi con seguridad del estado federal de Schleswig-Holstein.
Este estado, cuya ciudad más importante es Kiel, fue durante siglos un territorio fronterizo en el que convivían germanos y escandinavos (que no dejan de ser un tipo de germanos) generalmente bajo el dominio de los reyes daneses. El norte - lo que sería Schleswig - era la zona daneso-parlante y Holstein, el sur, la germano-parlante. Ambas fueron durante mucho tiempo un feudo personal del Rey de Dinamarca aunque pertenecían a la confederación germánica.
Tras la guerra entre Dinamarca y una coalición formada por Prusia y Austria ocurrida a mediados del siglo XIX el territorio pasó a ser una provincia prusiana y hasta la actualidad ha continuado siendo territorio alemán, si bien alberga una minoría de daneses y frisones que se detecta gracias al bilingüismo de algunos carteles indicadores.
Esta proximidad cultural con Escandinavia se adivina en muchas recetas como esta que nos ocupa, presente en la mayoría de gastronomías nórdicas.
Los frutos rojos procedentes del bosque eran en la antigüedad prácticamente la única fuente de vitamina C que podían disfrutar los pueblos del norte de Europa. Es por ello que se usaban a menudo como fruta de mesa pero también en compotas, mermeladas o conservas que permitían consumirlas a lo largo del todo el año.
Se suele hablar del Rote Grütze como de una gelatina aunque en realidad se trata de una sopa espesada por el efecto de la fécula de maíz (maizena). Es un postre muy fácil de hacer y muy popular en toda Alemania.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 100 gramos de frambuesas
- 100 gramos de arándanos rojos y negros
- 100 gramos de cerezas agrias*
- 100 gramos de fresas**
- 1 litro de zumo de frutos rojos***
- 1 vaina de vainilla
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de maizena
* es un tipo de cereza muy empleada en la repostería centroeuropea, aunque no muy común en España. Se puede sustituir por grosellas o fresas.
** Tradicionalmente no se empleaban fresas en la confección de este postre pero si no es posible encontrar cerezas agrias, puede ser sustituidas por estas doblando la cantidad.
*** Se puede adquirir un zumo sin azúcar ni edulcorantes, aunque lo mejor es hacer uno con fresas y arándanos o bien emplear granada e incluso zumo de uva negra con un toque de frutos rojos para no encarecerlo.
Lavamos bien todas las frutas y las escurrimos a continuación para quitar el agua sobrante.
Hacemos un corte longitudinal a la vaina de vainilla raspando la pulpa que incorporamos al zumo de frutos rojos. Mezclamos bien.
Llevamos el zumo a ebullición - añadiendo también la vaina para dar más sabor - y añadimos la maizena sin dejar de remover hasta que empieza a espesar.
Retiramos del fuego e inmediatamente añadimos todos los frutos rojos y el azúcar, sin dejar de remover.
Dejamos enfriar, retiramos la vaina, y servimos, generalmente con leche, nata o helado de vainilla. Veremos que se ha convertido en una especie de sopa espesa que semeja gelatina aunque en realidad no lo sea.
Se pueden emplear frutas rojas congeladas, suele quedar igualmente bien. Si se emplean fresas es mejor cortarlas por la mitad, no usarlas enteras.
Bebidas
Vinos blancos Riesling
Espumoso Sekt
Spezi (para los niños)
