El salmorejo es una receta que últimamente ha ganado mucha popularidad por diversas razones. En primer lugar es muy sencilla de preparar. De hecho más sencilla que su primo-hermano el gazpacho ya que sólo utiliza tomate como hortaliza. En segundo lugar presenta una consistencia cremosa que la hace apta tanto para ser tomada sola, como base de complejos platos o como crema para untar ("dip", como suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la hace más adecuada para aquellos que reniegan del gazpacho precisamente por el sabor del pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace idónea como el gazpacho para ser tomada en cualquier época del año con aportes vitamínicos parecidos a los de la ensalada. Repito, es recomendable tomarla en cualquier época del año a pesar de que por ser tomada fría podría considerarse como receta de verano. Desde mi punto de vista, tanto el gazpacho como el salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y crema, respectivamente. Y las ensaladas las debemos tomar todo el año por muy frío que sea el día.
La preparación tradicional del salmorejo consiste en majar en un mortero grande los tomates, el pan duro y el ajo. Lamentablemente una preparación tan larga no encaja con el propósito de este blog. Se puede conseguir una preparación rápida y bastante fiel al original empleando una batidora de vaso.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros
100 gramos de pan duro
Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de oliva
Sal
Vinagre de vino tinto
Ajo (opcional)
1 huevo por comensal (opcional)
Virutas de jamón ibérico (opcional)
Se puede preparar cualquier cantidad de salmorejo siempre que se respete lo siguiente :
El pan a agregar es una quinta parte del peso en tomates y por cada kilo de tomates se debe emplear un vaso de aceite. Supongamos que tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600 gramos de pan.
Pelamos y quitamos las semillas de los tomates maduros (cuanto más rojos y más maduros, mucho mejor). Agregamos a la batidora los tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. Si se quiere - no es imprescindible - se puede añadir medio diente de ajo o incluso menos cantidad.
Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. Para regular la densidad de la crema se pone más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer es añadir agua para darle una apariencia más cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y tampoco añadáis aceite o el gusto será demasiado graso.
En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en algunas recetas, se añade a la mezcla la yema del huevo. Pero si deseáis una receta 100 vegana podéis prescindir de los mismos.
El salmorejo es uno de los platos estrella de la gastronomía española a pesar de su simplicidad.
Las tortitas americanas se suelen confundir con las crepes europeas y a pesar de las similitudes no se trata del mismo producto. Las tortitas americanas originalmente se denominan pancakes (pastel o torta de sartén, en inglés) y por eso en algunos lugares, especialmente de Latinoaméricas, se han venido a llamar "panqueques".
Los pancakes son muy típicos en los desayunos estadounidenses tradicionales. Se suelen servir formando pilas de tres o cuatro unidades bañadas en mermelada, nata, miel o sirope de arce (o de chocolate, fresa etc) constituyendo el alimento favorito de los niños. Aunque se venden en sobres preparados a los que basta añadir agua y calentar, las amas de casa norteamericanas prefieren prepararlas por si mismas. Esta es una receta de las muchas que existen.
INGREDIENTES (para unas 10 tortitas) :
200 gramos de harina para reposteria *
220 ml de leche (un vaso grande agua)
2 huevos
2 cucharadas (40 gr) de azúcar vainillada
3 cucharaditas (30 gr) de levadura química (o según indique el fabricante por el peso de la harina)
50 gramos de mantequilla sin sal
Media cucharadita de sal
* no utilicéis harina dura (con mucha proteína) como la que se utiliza para hacer pan porque los resultados no son buenos. Ha de quedar una torta esponjosa y suave.
Mezclamos la leche con los huevos y la mantequilla derretida. Batimos con las varillas para homogeneizar. Incorporamos la harina tamizada a través de un cedazo, el azúcar vainillado, la levadura química y la sal. Batimos de nuevo con las varillas pero sin preocuparnos por conseguir una masa uniforme. De hecho los americanos defienden que encontrar algún grumo convierte a las tortitas en recetas mucho más caseras.
Pintamos una sartén de tipo medio (20 cm de diámetro) con mantequilla derretida y ponemos al fuego fuerte. Cuando está bien caliente cogemos un cazo de los que se emplean para la sopa y lo llenamos hasta el borde. Con cuidado vertemos la masa en el centro sin intentar que cubra todo el fondo de la sartén (el diámetro que por su natural tome será el adecuado). Cuando empieza a burbujear y los bordes se tuestan ligeramente damos la vuelta con la ayuda de una espátula y doramos el otro lado. De vez en cuando es posible que tengamos que volver a pintar de mantequilla la base para evitar que se peguen.
Las amas de casa norteamericanas suelen disponer de una plancha eléctrica especial diseñada para dorar las tortitas por ambos lados de manera que queden siempre de la misma forma.
La gran diferencia con las crepes bretonas es que incorporan levadura y que tienen sabor por si mismas, no siendo posible dejarlas sin sal o azúcar para que sea el contenido el que de sabor a la preparación.
Como ya he dicho se pueden servir con compota de manzana, miel, nata, o siropes. El sirope de arce es muy habitual en el norte de los Estados Unidos pero sobretodo en Canadá. Se obtiene de la savia de un árbol, el arce, y fue un alimento básico que permitió a los primeros colonos asentarse en el Canadá. Fue tanta su importancia - que aún conserva - que una hoja de arce decora el centro de la bandera canadiense.
El dolor de cabeza es una de las patologías más comunes entre los seres humanos. Afecta a todas las capas sociales, a ambos sexos - incluso a niños - y es raro, por no decir imposible, que nadie lo haya sufrido al menos una vez en su vida. Las cefaleas pueden ser síntomas de un problema de salud grave o bien de diversos trastornos circunstanciales que aún así no debemos ignorar si son invalidantes o se repiten con cierta frecuencia. Por suerte la causa de la mayoría de los dolores de cabeza son patologías benignas aunque no por ello menos molestas.
Algunos tipos de dolor de cabeza son tan fuertes que impiden a las personas el desarrollo normal de su vida personal y laboral : son las llamadas migrañas. Para estas última no existe curación aunque en los últimos años se han propuesto diversas soluciones quirúrgicas y terapéuticas que parece dan resultados positivos.
Hay muchas razones por las cuales se puede desencadenar un dolor de cabeza. Las más comunes son la exteriorización de un problema de salud (hipertensión, trastornos oculares...), el stress, la mala posición de la cabeza o el cuello y así una lista que no cabría en este blog entero.
Los alimentos pueden ser tanto desencadenantes de un dolor de cabeza como ayudar a mitigarlos, aunque por si solos no suelen bastar para un alivio rápido de la sintomatología. Si tienes tendencia a padecer cefaleas sería bueno que supieras diferenciar ambos tipos de alimentos y evitar así su ingesta. Si ya se ha desencadenado el dolor, es poco probable que ninguno de los alimentos "buenos" te ayuden a aliviarte de manera inmediata, pero si eres reacio a emplear analgésicos pueden ser la solución a medio-largo plazo.
La razón más común por la que duele la cabeza a resultas de la ingesta de un determinado alimento es la contracción y expansión de las venas que recorren el cuero cabelludo. Veamos a continuación los mejores alimentos para prevenir o paliar las cefaleas.
Agua : aunque el agua no es un alimento en sí ya que no aporta caloría alguna al cuerpo, es vital para nuestra subsistencia y el efecto directo de su falta es la deshidratación. Aunque dicha deshidratación sea leve, provoca que la sangre fluya más densa y ello puede provocar dolor de cabeza. De esta manera debemos beber agua o tomar alimentos que la contengan en abundancia. Si hemos realizado ejercicio físico fuerte con gran sudoración, el agua por si sola no basta. Hemos perdido minerales y se deben reponer. Comer una patata cocida entera - con piel - aporta gran cantidad de potasio lo que ayuda a reponer los electrolitos perdidos.
Cerezas : las cerezas no sólo aportan agua si no que además contienen determinadas substancias que se convierten en óxido nítrico en la sangre. El óxido nítrico regula la presión arterial mediante la dilatación de las arterias y ello redunda en una disminución del dolor de cabeza.
Magnesio : el magnesio es un mineral que ayuda a relajar la tensión arterial y por tanto alivia el dolor de cabeza. Además sirve para multitud de reacciones bioquímicas de nuestro cuerpo. Debemos tener cuidado con su falta, no sólo para evitar las cefaleas, ya que aunque se encuentra en abundancia en determinados alimentos (pipas de calabaza, almendras) estos no son comunes en nuestra dieta. Ello puede provocar dolores musculares, fatiga y otros síntomas que aunque no lo parezcan vienen provocados por la misma razón que nos causa dolor de cabeza.
Café, té y mate : si el dolor de cabeza desaparece cuando tomas cualquiera de las tres infusiones, es que ya eres un adicto a la cafeina, la teína y la mateína. Dichas substancias, por un mecanismo que aún no se conoce, relajan las paredes de las venas y por tanto facilitan el flujo de sangre. Cuando falta la "dosis", las venas se contraen y aparece el dolor. He tenido dudas a la hora de colocar estas tres substancias en la categoría de "buenas" para el dolor de cabeza. Analizando con lógica las mismas queda claro que de no haberlas consumido, no sería necesario reponerlas. Cuando el cerebro se acostumbra a una substancia porque 1) le releva de generar sus propios opiáceos como las endorfinas y 2) genera bienestar, es complicado substraerse de dicho elemento. En cualquier caso, si ya eres adicto, lo mejor es tomar una taza bien cargada e intentar que las ingestas se reduzcan al mínimo. Si puedes pasar 6 horas sin tomar de nuevo café, mucho mejor que si el intervalo es de solo 3 ó 4 horas.
Vitamina B2 : se trata de una vitamina que no se acumula en nuestro organismo - es hidrosoluble - por lo que tenemos tendencia a ser deficitarios. Su falta, entre otros síntomas, desencadena episodios de cefalea. Se encuentra en la leche, la carne, el queso, los vegetales de hoja verde y los cereales integrales. Por razones que veremos más adelante, es preferible consumir B2 a través de los vegetales de hoja verde y sobretodo de los cereales integrales.
Pimientos picantes : si vives en México u otro país donde el picante sea habitual, estás de suerte. La capsaicina, el elemento que da "vida" a los pimientos, es también capaz de desensibilizar las zonas que padecen dolor suprimiendo un mensajero químico del mismo. Existen parches de capsaicina que se aplican localmente para mitigar el lumbago y para las migrañas fuertes se suministras sprays que al inhalarse alivian el dolor. A diferencia de otros alimentos, la capsaicina es tóxica en grandes cantidades y cualquier aplicación debe consultarse siempre con el médico.
Ya hemos visto los alimentos que se consideran positivos para aliviar los síntomas o prevenir las cefaleas. En el otro lado de la balanza encontramos aquellos que pueden disparar un dolor de cabeza o que, en caso de consumirse mientras se padece, lo agravan.
Queso : seguro que conocéis a alguien de vuestro entorno que con sólo oler el queso le provoca una jaqueca. No se trata de una manía, si no de algo científicamente constatado. El queso contiene tiramina, una substancia vasoactiva. Por tanto, puede provocar fuertes dolores de cabeza. Si no podéis vivir sin queso, es mejor evitar los más curados (por ejemplo en los frescos tipo ricotta, es casi inexistente). La tiramina también está presente en el hígado de pollo y los arenques, asi que cuidado. El mundo vegetal tampoco está libre de tiramina. La banana y el aguacate - y por supuesto el guacamole que se deriva del segundo - pueden provocar grandes cefaleas.
Edulcorantes : este es un ingrediente tan controvertido que sólo lo indico porque mucha gente ha asociado la ingesta de aspartamo y otros edulcorantes, que han substituido el azúcar en muchas bebidas refrescantes, con la aparición de cefaleas. Existen tanto estudios a favor como en contra, si bien las autoridades alimentarias de los países más avanzados no han dado como cierta dicha asociación. En algunos casos se sugiere que en realidad el causante de la cefalea es la adicción al azúcar : el cerebro entiende que al ingerir un refresco va a tomar su "dosis" de azúcar y al no recibirla es cuando se genera el dolor de cabeza. En este caso estaríamos hablando de algo similar a lo que ocurría con el café, el té y la yerba mate. Tanto es así, que algunos fabricantes de bebidas refrescantes de cola y que han cambiado el azúcar por edulcorante, han elevado muchísimo el contenido de cafeína para compensar este efecto. Aunque no tiene nada que ver con el tema que estamos tratando, se sabe que algunos edulcorantes como el Sorbitol, ingerido en altas cantidades, tiene efecto laxantes.
Vino y alcohol : seguro que más de uno, leyendo distraidamente la etiqueta de un vino, ha visto la advertencia "contiene sulfitos". Los sulfitos son substancias que genera el vino de forma natural, si bien se añade una cantidad extra de los mismos para que éste llegue al consumidor con buena calidad. Es decir, que se trata de un conservante totalmente inocuo para la salud humana en las cantidades habituales que raramente superan los 10 mg / litro. No obstante dichos sulfitos, derivados del azufre, parece ser que pueden desencadenar episodios de cefalea en personas sensibles al azufre, que son raras, pero las hay. Y si no lo desencadenan los sulfitos, lo hacen el alcohol propio del vino o de cualquier otra bebida. El alcohol inhibe la hormona anti diurética que normalmente envía fluidos hacia las células y los deriva hacia la vejiga. Por tanto nos deshidrata...y ello nos lleva a la necesidad de beber agua para reponer lo que curiosamente beber alcohol nos quita.
Glutamato monosódico (GMS) : seguro que si padeces habitualmente dolores de cabeza asociados a alimentos miras con detalle la etiqueta para ver si contiene GMS. El GMS es un potenciador del sabor que puede provocar reacciones adversas, principalmente dolores de cabeza y nauseas. Cuando se agrega GMS directamente es obligado que el fabricante lo indique, pero cuando aparece como un subproducto de la proteína hidrolizada, casi ninguna etiqueta lo indica. La proteína vegetal que se ha descompuesto químicamente en aminoácidos puede generar glutamato libre. Si este glutamato se une al sodio libre de nuestro cuerpo, se genera GMS. Así que de nada sirve evitar los productos que indican contener GMS si éste se puede generar a partir del glutamato libre ingerido. Lo mejor es evitar los alimentos procesados o precocinados si queremos evitar "males de cabeza". La salsa de soja también se suele "aderezar" con GMS, lo que unido a su alto contenido en sodio - deshidratante - , la convierten en una fuente potencial de dolores de cabeza.
Bacon y otras carnes curadas : en este caso es la presencia de nitritos para preservar la carne la que provoca problemas. Dichos nitratos y nitritos dilatan las venas creando la transición necesaria para iniciar una cefalea.
Chocolate : la teobromina que contiene, de efectos parecidos a la cafeína, provoca adicción y tal como hemos visto anteriormente, es capaz de iniciar el dolor cuando no tomamos nuestra "dosis". Es decir, si tomamos chocolate, el dolor desaparece. ¿Por qué no lo hemos incluido con el café, el té o la yerba mate? Porque el chocolate además contiene tiramina, al igual que el queso.
Histaminas : presentes en gran cantidad en pescado azul no muy fresco, pueden provocar grandes cefaleas a menudo acompañadas de vómitos y urticarias. Así que ya sabéis, los pescados azules tipo caballa, sardina o jurel, siempre se comen muy frescos !
Todo lo anterior es válido tanto para cefaleas comunes como para jaquecas / migrañas. No obstante las dos últimas son tan invalidantes para la persona que las padece que requieren un tratamiento extra que desde hace pocos años es posible por medio de botox o intervenciones menores. Al menos hay un poco de esperanza al final del túnel.
El Baba ghanoush es un puré de berenjena de muy fácil preparación y extremadamente popular en Oriente Medio. Se suele consumir con pan pita. No tengo muy claro si su origen es libanés o sirio, pero sea cual sea está igualmente delicioso.
INGREDIENTES :
2 berenjenas
1 cebolla grande
Comino molido (media cucharadita)
Semillas de sésamo molidas (una docena)
2 dientes de ajo (sin el germen verde que repite)
El zumo de un limón
aceite virgen de oliva (2 cucharadas)
sal
Pelamos la berenjena y la sumergimos en agua con sal durante 2 ó 3 horas para que suelte la sustancia que la vuelve amarga.
Picamos las berenjenas bien escurridas juntamente con la cebolla. Freímos ambas hasta que quedan bien vencidas. Cogemos todos los ingredientes reseñados y los pasamos por la trituradora hasta que queda una pasta sin grumos. Rectificamos de sal y servimos.
También es posible asar ligeramente las verduras antes de freírlas - o sólamente asarlas - y añadir un pote de yogur natural.
La harissa se puede considerar salsa o condimento, según se mire. Es muy picante y se emplea generalmente para sazonar recetas de cus-cus y de carne, si bien en algunos países como Túnez se emplea también para condimentar algunos tipos de bocadillos. El origen de la misma es el Magreb si bien es posible encontrarla prácticamente en todo Oriente Medio. Las amas de casa de la zona tienden en la actualidad a comprar los preparados de harissa que encuentran en el supermercado, tal y como nosotros hacemos con la mahonesa y otras salsas. Hay muchas recetas de harissa.
INGREDIENTES :
50 gramos de pimientos rojos picantes (chile, ají etc)
4 dientes de ajo
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de alcaravea
Media cucharadita de sal
Aceite virgen extra de oliva
Las hierbas que se emplean (cilantro y alcaravea) no son reemplazables por ninguna otra. Al menos si queremos conservar el sabor auténtico de la harissa. El cilantro es fácil de localizar pero si no lo encontráis podéis usar perejil. El sabor de la alcaravea es algo más complejo. Es algo picante pero con el aroma del anís. Es decir, que se podría substituir por media cucharadita de pimienta negra en polvo y media de anís. Encontrar alcaravea puede ser complicado y probablemente tengáis que acudir a un herbolario.
En primer lugar ponemos en remojo los chiles para que se hidraten. Con una hora debería ser suficiente. Incorporamos todos los ingredientes (menos el aceite de oliva) en un mortero y machacamos con fuerza. Empezamos a añadir aceite de oliva poco a poco para conseguir una pasta suave. No puedo dar una cantidad de aceite concreta porque según la cantidad empleada tendremos una salsa o bien, añadiendo menos cantidad, una pasta para disolver en guisados, por ejemplo.
No hace falta decir que es muy picante y su uso es siempre en pequeñas cantidades.
