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miércoles, 29 de octubre de 2008

Jamón York con queso rebozado en pasta Orly

Esta es una receta muy sencilla que sin embargo nos permite aprender a emplear la pasta Orly. La pasta Orly se emplea para rebozar ingredientes con volumen. Si hemos tratado de rebozar o empanar verduras o mariscos nos habremos dado cuenta que resulta difícil que la cubierta quede uniforme, incluso muchas veces se desprende dejando la comida con aspecto poco presentable. La gran diferencia con otras cubiertas es que sólo emplea la albúmina del huevo (la clara) y levadura. La clara sirve para dar volumen y pegar la harina al ingrediente. La levadura evidentemente proporciona al rebozado el volumen más importante. Encontraréis muchas recetas de pasta Orly que excluyen la levadura, o que la utilizan añadiendo azúcar, o que en lugar de levadura emplean cerveza o agua carbonatada... La única receta auténtica es aquella que incluye levadura natural, aceite, agua, harina de trigo y clara de huevo, además de una pizca de sal.



INGREDIENTES :

Lonchas de jamón York
Lonchas de queso para fundir (mozzarella o similar)


para la pasta orly :

Harina de trigo
Aceite virgen extra
Agua
Levadura natural
Sal
Clara de huevo

Deliberadamente he omitido las cantidades ya que van a depender de los comensales y la cantidad de orly necesaria para rebozar los rollitos. Generalmente la pasta orly la hago 'a ojo'. Empiezo con cuatro cucharadas de harina bien colmadas. Añado una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y el agua suficiente para que al batir los ingredientes quede una crema. Entonces suelo pesar el resultante y añado levadura siguiendo una simple regla de tres :


si 25 gramos de levadura fresca sirven para 500 gramos de harina y si la mezcla que he obtenido pesa 200 gramos el resultado será....


Entonces añado y disuelvo la levadura que he calculado. Muy raramente necesito más de 10 gramos. Lo de la levadura fresca no es un capricho : es que hace que el frito sepa mucho mejor.


Dejo reposar la mezcla a temperatura ambiente o bien la dejo crecer en el horno a la temperatura mínima. La levadura hará que aumente el volumen. Puede tardar un mínimo de 20 minutos y un máximo de 40. Mientras sube me dedico a batir la clara del huevo hasta casi montarla (no es necesario montarla como si fuéramos a hacer un merengue).


Ahora voy a hacer los rollitos de jamón. Para ello extiendo una loncha de jamón York y en el centro otra loncha de queso cremoso de menor tamaño. Enrollo el jamón sobre el queso y para que no se deshaga pincho con un palillo.


Ya tengo todos los rollitos y observo que la orly ha crecido en tamaño. Ahora mezclo cuidadósamente la clara montada con la pasta. La forma correcta es depositarla encima y con una cuchara de madera ir de abajo a arriba envolviendo lentamente para que tome mucho más volumen. Ni se os ocurra emplear las varillas.


Dispongo una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y empiezo a bañar los rollitos en la orly para a continuación llevarla a la sartén. El frito es muy rápido. No debería durar más de cuarenta segundos por cada lado y en cualquier caso se debe obtener un color dorado ténue. No necesitamos más. El jamón York ya está cocido y el queso es comestible tal cual, así que sólo pretendemos fundir el queso sin que salga por los extremos y dotar al rollito de una cubierta crujiente.


¿Y qué hacemos con la yema del huevo si sólo empleamos la clara? Podemos emplearla en otra receta pero si no le encontráis otra utilidad haced como yo cuando me ocurre lo mismo : incorporadla a la orly y batidla con el resto de ingrediente. El rebozado saldrá más anaranjado Eso sí, ya no es una orly.


Recomiendo utilizar la orly al freír verdura y marisco además de productos con un volumen difícil de trabajar con los empanados convencionales.

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