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domingo, 5 de octubre de 2008

Saltimbocca alla Romana (Italia)

Esta receta es muy típica de la capital italiana aunque se consume en todo el país. Es extremadamente fácil de hacer. En las carnicerias italianas es frecuente escuchar a los compradores solicitando un corte de carne para saltimbocca. Se trata de un corte fino, más fino del habitual, de carne de ternera, a ser posible libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se da habitualmente en el resto de países por lo cual empleo escalopa o escalopín que trabajaremos para hacerlo fino y grande.


INGREDIENTES :


Escalopa (generalmente la ración es de 2 ó 3 unidades por personas)
Jamón serrano (en substitución del prosciuto italiano), una loncha por escalopa
Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa)
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla
Vino blanco (en Italia generalmente se emplea Marsala)

Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que son la gracia de la receta y no son substituibles por ninguna otra planta o hierba.


En primer lugar vamos a "saltimboquear" las escalopas. Es decir, como serán gruesas las debemos aplanar. Para ello las metemos en un doblez de papel film y las aplastáis con algo plano hasta que su tamaño sea el doble del actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o de lo contrario al freirlo se contraerá tomando una forma cóncava que impedirá freir bien la cara opuesta.


Cogeis los filetes obtenidos y los extendéis en una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos depositáis una loncha de jamón serrano. Es costumbre que la forma del jamón se adecúe a la de la carne, por lo cual recortaréis lo que sobre. Y ya encima, como última capa, se coloca una hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se desmonte se pincha con un palillo que cruza las tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes de que finalice la hoja de salvia. Generalmente no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo podéis hacer si os apetece. Digo esto porque por ahí encontraréis algunas sugerencias al respecto. Se enharina el conjunto. La receta original pide que se fría sobre mantequilla. No pasa nada si se hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo si os asustan las calorías. La fritura es rápida, recordad que la carne es ahora fina y el jamón en realidad no necesita cocción. Debe tomar color pero no quedar ennegrecido. Entre 40 segundos y minuto y medio debería ser suficiente por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y reservar.


A continuación la práctica habitual es espesar el aceite o mantequilla para hacer una especie de salsa. Para espesarla ayudará el hecho de haber empleado harina de trigo para el rebozado. Se añade un vaso de vino blanco y si se quiere mantequilla (en caso de haber empleado aceite para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla debería bastar. Se da calor hasta que el líquido se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si esto no ocurre o vamos a consumir todo el líquido antes de que ocurra podemos incorporar poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina nueva o la salsa sabrá a harina cruda). No hagáis esta salsa si se ha quemado la harina en la sartén con anterioridad, cosa que seguro ocurrirá si habéis hecho muchos saltimboccas (a menos que se cambie el aceite regularmente). La salsa resultante se utiliza para bañar los saltimboccas, a veces como base o fondo y raramente en la salsera.


Como es un plato muy bueno pero "llena" poco es preciso acompañarlo de algo contundente como champiñones, arroz blanco, puré de patatas etc.


Ya para finalizar indicar que el término "saltimbocca" es dialectal romano y significa salto en boca. Os dejo la incógnita de por qué se llama así...

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