Este plato pertenece a la tradición culinaria de la isla de Sicilia y concretamente de la ciudad de Messina, la más cercana a la Italia continental.
En italiano la receta se denomina Pesce spada all'aghiotta. La "ghiotta" es una salsa muy popular en Sicilia que se realiza con cebolla, apio, tomate, alcaparras y aceitunas verdes que se utiliza así mismo para hacer la caponata de berenjenas y otros pescados como el bacalao o el atún. Es ese tipo de salsa que la pongas sobre lo que la pongas, tus comensales se van a comer la carne, verdura o pescado que hay debajo aunque no les guste.
INGREDIENTES (4 personas)
1 kg de pez espada
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Perejil picado (una rama)
Una rama de apio
Medio kilo de pulpa de tomate
1 puñado de alcaparras
1 puñado de aceitunas verdes sin hueso
1 vaso de vino blanco
Harina blanca de trigo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal
Picamos la cebolla y la salteamos con un chorro generoso de aceite de oliva. Añadimos el apio (retirad las fibras exteriores más duras) bien picado para a continuación añadir el diente de ajo triturado sin el germen verde del interior. Si os parece que 2 dientes son demasiados, emplead sólo uno, va a gustos.
Cuando la cebolla transparente añadimos la pulpa de tomate, las alcaparras, las aceitunas verdes cortadas en rodajas y una pizca de sal y otra de pimienta. Dejamos cocinar a fuego medio durante 10 minutos y con la sartén destapada, para que el agua de los tomates desaparezca y la salsa espese.
Mientras, retiramos la piel del pescado y lo cortamos en rodajas (a menos que ya lo hayáis comprado así en la pescadería). Se sala levemente y enharina para freír a continuación en una sartén con abundante aceite. Cuando se dora retiramos y dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Cuando ha escurrido llevamos a la sartén de la salsa "ghiotta" y removemos para que lo cubra. Luego añadimos un vaso de vino blanco y dejamos hacer, a fuego medio, durante 15 minutos. Para que no se pegue movemos la sartén de vez en cuando, evitando utilizar cuchara de madera u otro utensilio, ya que la gracia es que las rodajas de pescado no se rompan.
Se sirve bien caliente cubierto por un poco de perejil fresco. Está para chuparse los dedos.