Las alubias de Tolosa son una de las joyas gastronómicas de nuestro país. Se reconocen inmediatamente por su pequeño tamaño y una coloración que oscila entre el morado oscuro y el negro. Se pueden cocinar como cualquier otra legumbre, pero posee sus propias recetas que resaltan el sabor y cuidan la preparación, ya que son de piel tan fina que simplemente metiendo la cuchara de madera en la olla donde se cuecen puede hacer que se pelen.
Se encuentran tanto en formato desecado como cocidas. Las desecadas se pueden poner en remojo pero los muy puristas no lo hacen porque dicen que con ello se pierde parte de su sabor. Además dicen que con una cocción lenta espesan el caldo y refuerzan su sabor, evitando introducir carnes o verduras que lo alteren. Por eso casi siempre se cocinan solas, en su propio caldo, añadiéndose en plato aparte chorizo oreado y morcilla con cebolla, incluso berza cocida, que se toma a modo del compago asturiano. En este caso se dice que el plato se sirve con sus "sacramentos". Tampoco suele faltar la típica guindilla vasca en vinagre.
Cocinarlas así parece fácil y lo es, pero debe tenerse cuidado porque no se trata simplemente de cocerlas.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 Kg de alubias de Tolosa
- 4 litros de agua embotellada
- 300 gramos de chorizo oreado
- 300 gramos de morcilla de cebolla
- 4 guindillas vascas en vinagre
- Sal
- Aceite virgen extra
Vamos a cocer las alubias al estilo tradicional, sin remojo previo.
Para ello en una olla con 4 litros de agua fría vertemos el kilo de alubias secas y un chorrito de aceite. Llevamos a fuego fuerte hasta que el agua hierve. No debemos introducir una cuchara para remover porque las alubias se podrían pelar. Si necesitamos moverlas lo que se debe hacer es mover la olla en círculos concéntricos.
Cuando el agua ha hervido salamos (media cucharadita de sal será suficiente) y bajamos el fuego de manera que al levantar la tapa el hervor cese. Es el punto exacto de cocción. Dejamos hacer durante unas 3 ó 4 horas, moviendo de la manera que os he explicado y vertiendo de vez en cuando medio vaso de agua fría para "asustar" las legumbres y que queden más blandas. El agua a verter debe ser más o menos la equivalente a la que se ha perdido por evaporación.
Si no tenéis tiempo para una cocción tan larga podéis hacer un remojo previo pero sin echar bicarbonato al agua, empleando agua embotellada que no se descarta, si no que se incorpora también al agua de cocción. En este caso se puede acortar la cocción a 2 horas y media. Se que también es posible hacerlas en olla a presión, pero al no haberlo hecho nunca no os puedo dar una indicación al respecto.
Mientras las alubias se hacen cocemos los chorizos y las morcillas tras lo cual los cortamos en secciones y colocamos en un plato aparte evitando que se enfríen.
Terminada la cocción de las alubias las dejamos reposar media hora, también evitando que se enfríen, sirviéndose a continuación en el plato de cada comensal que decoraremos con una guindilla y en un plato aparte los sacramentos, que se servirá cada uno a su gusto.
Merece la pena probarlas, son una maravilla.