Las alubias negras o frijoles son muy populares en la cocina mexicana y del sur de Estados Unidos. Se emplean para todo tipo de preparaciones desde ingrediente casi esencial de los burritos hasta estofados. En Europa es España donde más se consumen, generalmente procedente de cultivos de la parte norte del país donde existen variedades que van desde un simple moteado morado o violeta hasta las oscuras casi negras tolosanas. En el resto de Europa se consumen aunque en menor medida.
Las alubias son de procedencia americana y no llegaron a Europa hasta bien entrado el siglo XVI. Proporcionan una buena cantidad de proteina por lo que son imprescindibles para complementar o sustituir las de procedencia animal. Además, según algunas investigaciones, ayudan a disminuir la cantidad de colesterol en sangre.
Una de las propiedades de las alubias negras es su capacidad para espesar los estofados y además ser saciantes, por lo que si tienes planeado ir hacia una alimentación vegetariana/vegana este tipo de receta te será de mucha utilidad para "olvidar" la carne.
Vamos a preparar un estofado picante que te ayudará a sudar y con ello te refrescarás en esta tremenda ola de calor que estamos sufriendo.
INGREDIENTES (4 personas)
- 400 gramos de alubias pintas cocidas (ó 300 gramos de alubias secas)
- 2 patatas grandes
- 1 cebolla
- 2 guindillas rojas picantes
- 1 vaso (200 ml) de tomate maduro rojo picado sin semillas
- 100 gramos de taquitos de jamón serrano (opcional)
- 2 hojas de laurel
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
Si vais a emplear alubias secas es conveniente dejarlas en remojo toda la noche para que se hidraten. No se debe añadir bicarbonato ni sal al agua, aunque sí que es conveniente emplear agua embotellada o corriente pero filtrada, que no sea demasiado dura.
En una cazuela grande y ancha vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo pochamos a fuego medio la cebolla bien picada. Salamos un poco para que sude.
Cuando la cebolla transparente añadimos el tomate picado y dejamos hacer hasta que el sofrito liga. Cuando esto ocurre añadimos, si queremos, el jamón cortado en taquitos y las guindillas cortadas en rodajas y sin semillas, si las tuvieran.
Dejamos hacer 1 minutos y añadimos entonces las patatas cortados en cubos no muy grandes y las alubias, si eran del tipo seco. Cubrimos de agua hasta dos dedos por encima de los ingredientes. Añadimos las hojas de laurel y damos fuego fuerte hasta que el agua hierve. Reducimos entonces y cubrimos a media con la tapa. Si vais a emplear alubias ya cocidas, éstas se añaden cuando las patatas ya están blandas.
Con alubias secas la cocción dura un par de horas a fuego bajo, de manera que cuando se levante la tapadera de la cazuela la cocción debe interrumpirse. Así gastaréis mucho menos electricidad o gas. Si empleáis alubias ya cocidas, en cuanto notéis que las patatas están blandas se pueden añadir las legumbres.
A mitad de cocción se añade un vaso (200 ml) de agua fría. Con esto "asustamos" a las alubias (solo si eran del tipo seco) para que queden blandas. Es una maniobra habitual con las legumbres secas, excepto para con los garbanzos, con los cuales no se debe hacer o quedan duros como piedras.
Quince minutos antes de finalizar la cocción levantamos totalmente la tapa para que queden menos caldosas, si esa era nuestra intención. Aprovechamos para rectificar de sal.
Se sirven calientes pero no ardientes. Que ardan será cuestión de las guindillas picantes y con el sudor nos refrescaremos. Esa es la razón por la cual en países con mucho calor - India, México etc - existan comidas picantes.
Si no la queremos picantes, podemos emplear pimientos morrones o frescos cortados en tiras.
