
Lubina al horno

Crema de zanahorias
INGREDIENTES :Ensalada de tomate y pepino con salsa de yogur
De nuevo una ensalada "vestida" (con una nutritiva salsa) muy fácil de hacer.INGREDIENTES (1/2 raciones) :
1 pepino
2 tomates maduros
1 cebolla morada o fresca
perejil
1 yogur natural sin azúcar
aceite de oliva
vinagre
zumo de 1/2 limón
sal
pimienta negra molida
Pelamos y quitamos las semillas a los dos tomates, cortándolos a continuación en gajos como los de una mandarina. Picamos la cebolla muy fina y la echamos sobre los tomates. Pelamos el pepino y lo cortamos en rodajas, incorporándolo al bol con sal, una cucharada de aceite de oliva y un chorrito de vinagre (se puede substituir con limón). Mezclamos bien.
Ahora vamos a hacer la salsa de yogur. Mezclamos el yogur con el zumo de 1/2 limón, una pizca de sal, una cucharada de aceite, la pimienta negra y el perejil picado muy finito. Se puede pasar por la batidora o dejar tal cual, mezclada sólamente con la batidora de varillas. Si queremos la salsa más líquida podemos emplear todo el zumo de un limón. Echamos sobre la ensalada y ya está lista para consumir.
La bolsa de la compra
- Planificar, dedicad media hora a la semana a elegir las recetas que preparareis y los ingredientes que necesitareis comprar. Haced una tabla comparativa y observad si hay ingredientes que se pueden utilizar en múltiples recetas. Por ejemplo, compramos un brick de caldo de pescado para hacer la paella del domingo. Utilizamos la mitad. Con la otra mitad podemos hacer una sopa el miércoles. Comprobar las cantidades o medidas de cada ingrediente y comprad lo justo y necesario, especialmente si son productos perecederos. Muchos supermercados empaquetan lotes de productos, "nos hacen comprar" 8 peras cuando realmente vamos a comer sólo 4 a la semana y nadie nos garantiza que al cabo de 7 días el resto de peras estén todavías aptas para el consumo. La peor planificación es la que aún teniendo la nevera llena no tenemos los ingredientes necesarios para preparar la comida.
- Utilizar el congelador de manera inteligente. Por ejemplo, las verduras congeladas prácticamente no sufren ninguna manipulación - ni aditivos ni colorantes - y son casi más sanas que la frescas ya que pasan de la planta a la bolsa de congelados en un tiempo record (todo sea dicho con la suficiente generalización). Si tenemos bolsas con cebolla cortada y congelada, pimiento verde y rojo, habas etc podremos dosificar perfectamente la cantidad que necesitamos y gastaremos mucho menos. Haced la prueba y vereis como pasais de comprar muchas verdura fresca a tener sólo la necesaria. Y con otras ventajas : el ahorro de tiempo tanto a la hora de cocinar como de hacer la compra. Si cocinamos en abundancia podremos congelar el sobrante y repetir el festín otro día. ¿Qué más nos da cocinar cuatro raciones en lugar de dos ? Y extremadamente importante es la compra con antelación. Comprad la carne y el pescado de Navidad antes de que suba o llegareis a pagar hasta un 60 ó 100% más según el producto. Para lo que no sirve el congelador a la hora de ahorrar es para mantener comida precocinada. Eso sí que es un despilfarro. No permite controlar la composición, no es del todo sana (se recomienda no consumir más de dos o tres veces al mes) y además cara, muy cara. Un plato preparado es unas 5 ó 6 veces más caro que preparado por vosotros mismos.
- Comparad antes de comprar. Hay una enorme diferencia entre hacer la compra en una u otra cadena de alimentación. La OCU ha llegado a calcular que se puede pagar hasta 1800 euros más. Mercadona y Carrefour van a la cabeza en cuanto a ahorro y no es de extrañar porque son las dos mayores cadenas de alimentación de España y aprovechan su arrolladora capacidad de compra para trasladar un ahorro positivo al cliente.
- Diferenciar entre lo supérfluo y lo imprescindible. Una bolsa de la compra con patatas, huevos, pan, harina, puerros, zanahorias, etc todavía es asumible por muchas economías domésticas pero el presupuesto se dobla si llenamos el carro con galletitas, yogurcitos y zumitos que se basan en campañas de marketing de muy dudosa credibilidad. ¿Por qué comprar una galleta rica en omega 3, que se le ha añadido y nadie nos dice si podremos asimilar correctamente, cuando es más sencillo comprarse un jurel y ponerse hasta las cachas de omega 3 del de verdad ? Lo mismo con la leche con calcio añadido y con tanta comida con mucha ingeniería de marketing que nos invade.
- Lo caro puede resultar barato, tal y como ocurre con el aceite virgen de oliva. Aunque parece excesivo emplear en frituras el aceite virgen de oliva hay que decir que es el aceite que resiste mejor la reutilización, pudiéndose emplear hasta 5 veces. Teniendo en cuenta que el resto de aceites sólo pueden hacerlo dos veces como máximo, en realidad si haceis muchas frituras resulta que el precio real es la mitad del que indica la etiqueta. Por otro lado el aceite virgen de oliva penetra menos en el alimento evitando la sensación de pesadez que otros aceites producen. Y es más natural. Es prácticamente el zumo resultante de exprimir las aceitunas.
- Elegid correctamente las recetas que vais a preparar en función de su facilidad de preparación, su coste y sobretodo si es una dieta equilibrada. Las dietas equilibradas muestran los siguientes porcentajes :
- 55-60% de la energía deben aportarla los hidratos de carbono
el 10% como máximo de hidratos de carbono simples (de absorción rápida, azúcares) - 25-30% de la energía deben aportarla los lípidos
- 7-8% de ácidos grasos saturados
- 14-15% de ácidos grasos monoinsaturados
- 7-8 % de ácidos grasos poliinsaturados
- 12-15% de la energía deben aportarla las proteínas
6-7.5% proteínas de origen animal
6-7.5% proteínas de origen vegetal
Esto se traduce en un primer plato que nos produce saciedad y un segundo plato que nos aporta proteína pero que puede ser tan parco como 50 gramos de carne, acabando con un postre que puede ser una o dos piezas de fruta o un postre dulce no mayor que un flan. Si esto lo expresamos en un menú tendríamos por ejemplo un primer plato de pasta, luego una pieza de carne de 50 gramos acompañado de brócoli al vapor y finalmente dos melocotones. Si pensamos que una bandeja de escalopín de ternera de 400 gramos cuesta 5 ó 6 euros, la pasta puede tener un precio de 0.5 euros y los melocotones de 0.8 euros tendremos un coste total por ración de 2 euros. De hecho es menos caro comer equilibradamente que hacerlo de forma desordenada. Más adelante hablaremos de menús equilibrados ya teniendo en cuenta la ingesta de calorías.
Set Portes (Restaurante Siete Puertas)
¿Qué restaurante se puede vanagloriar de haber tenido comensales de la talla de Picasso, Federico García Lorca, María Callas, el "Che" Guevara, Alexander Flemming, Gabriel García Márquez, Joan Miró, Perón, el rey Juan Carlos I , Police, Lou Reed, Orson Welles, Fangio, Dalí o Yehuni Menuhin, entre otros centenares de personajes famosos? ¿O qué negocio de restauración puede afirmar que lleva más de 170 años dando de comer y bien a miles de personas? Si eres de Barcelona ya sabes que ese restaurante es el Set Portes, toda una institución en la ciudad.
puerto quedó cegado con las arenas. Aún así su posición es claramente marinera entre el puerto Viejo, la estación de Francia y el antiguo mercado del Borne.
poco de cola a la salida seguro que al final, no me refiero a un final lejano, teneis vuestra mesa. También ayuda saber que abren todos los días del año de la una de la tarde a la una de la mañana, con lo cual los hoteles y cualquiera que pregunteis probablemente no sepan qué día abre o cierra tal restaurante, pero seguro que sabe que el Set Portes siempre está abierto. Realmente merece la pena.Guisantes con jamón
Si digo que se tardan 10 minutos en hacer los guisantes con jamón probablemente miento ya que suelen sobrar 4.Zarzuela de pescado y marisco expréss
El título que le he dado a esta receta es un poco engañoso porque la zarzuela de pescado y marisco siempre debería ser expréss ya que los tiempos de cocción de ambos productos son realmente muy cortos. Y si no lo haceis así os encontrareis que el pescado se desmiga y los mariscos se ablandan arruinando la presentación. El tiempo de preparación es de unos 20 minutos, media hora a lo sumo. Otra cosa es el coste de la receta que va a depender de muchos factores : el tipo de pescado que utiliceis, si es congelado o fresco...Etiqueta en la mesa árabe
A lo largo de mi vida he viajado por negocios a muchos paises árabes, especialmente a los del Golfo incluyendo Arabia Saudita. Y en negocios es ineludible compartir comidas con los locales, a un nivel que un turista nunca alcanzará (de la misma manera que el hombre de negocios pasa por los paises sin ver mas que aeropuertos y oficinas). Es cierto que existe un cierto protocolo en la mesa que difiere según cada país pero muy a menudo se exagera o tergiversa el significado de algunos gestos y en otros casos se omiten reglas que sí son importantes. Más de una vez he reído con ganas leyendo las guías de protocolo y etiqueta en la mesa de organismos como el ICEX que se suponen bien informados. Si alguien siguiera las indicaciones de dichos folletos de forma estricta tendría un serio problema. Esta es mi visión del tema sobre como comportarse en la mesa árabe. Sigo vivo y con bastantes amigos árabes, así que creo que se algo del tema.- Frecuentemente he leído que es recomendable terminar la comida con un sonoro eructo en muestra de aprobación y así causar satisfacción en el anfitrión. Por favor, no lo hagais. Ellos no lo hacen nunca, no lo he visto ni entre las clases altas, bajas o medias y si lo hiciérais probablemente os sentiriáis abochornados. Comportaos tal y como haceis habitualmente - espero que seais gente decente - y eso será suficiente. Pensad que estais ante un pueblo que alcanzó los más altos hitos de la Humanidad. El tema del "eructo" es más común en el Extremo Oriente y no con un significado oculto o implícito : se eructa porque sí y punto.
- Lavaos bien las manos antes de sentaros a la mesa. Si no lo haceis no os lo recriminarán pero mejor ir, aunque tengais las manos como los chorros del oro. Esto sí que es un acto social, casi religioso.
- Muchas veces no os dareis cuenta si lo haceis bien o mal porque el huésped tiene una especie de bula papal para hacer prácticamente lo que le venga en gana. Es la regla de la hospitalidad que los árabes tienen muy bien aprendida. Fijaos en los demás comensales y actuad de forma parecida. Y ante la duda preguntad o haced tal y como hariaís en mesas de etiqueta de vuestro país.
- No utiliceis la mano izquierda. Tampoco os lo recriminarán
pero por diversas razones de tradición cultural la mano izquierda se reservaba para las tareas "sucias" mientras que era la derecha la que se podía mover libremente por los alimentos. Esta es una regla importante - no sé por qué pocas guías lo mencionan - y algo difícil de seguir. Mi método consistía en acercar la silla a la mesa y atrapar la mano izquierda que colgaba del borde de la mesa con mi barriga. Así quedaba "artificialmente" atrapada y si el instinto me hacía moverla ese freno me recordaba que no debía. Me preguntareis , ¿y cómo se corta la carne o sujeta el pan ? Toda regla tiene sus excepciones y en las mesas de etiqueta árabe encontrareis la típica rastra mareante de cubiertos a lado y lado de la mesa. Eso implícitamente indica que en esa casa o en ese restaurante han superado la tradición y puedes emplear ambas manos sin problemas. Si no encontrais una indicación tan clara probablemente tampoco la echeis en falta porque no vamos a encontrarnos con un bistec o un entrecot que traginar a dos manos, ese no es el tipo de comida que encontrareis en un país árabe. Os pondrán la comida en el plato y será suficientemente blanda para que podais cortarla o recogerla con un único cubierto. O también es posible que se coma de una sóla fuente o del plato que tienes delante con un trozo de pan que arrebaña el arroz o la ensalada de berenjenas. - A los árabes no les gusta que si tienes algún negocio entre manos aproveches la comida para ir al grano. Vamos, que no les gusta que les jodas la comida. Ni a mi tampoco. Si quieres vender un helicoptero habla de cualquier cosa, divaga, vete por los cerros de Úbeda pero no vayas a saco porque es casi seguro que sí te corten y sí te digan que por ahí no vas bien. Ya fuera del contexto de la comida abordar directamente un tema donde tú planteas algo y esperas una respuesta "ahora" no suele funcionar. Me he tirado más de una vez diez días en un país árabe viendo cada día a mi cliente y no hablando del tema que me había llevado hasta su pais hasta el último día y ya camino del aeropuerto. Por eso cuando veo a los Ministros de Asuntos Exteriores de los paises occidentales de visita "relámpago" no dejo de comprender el por qué de que los conflictos de Oriente Medio se eternicen. Más té con menta aspirando el narguile y menos prisas, eso es lo que necesita la zona.
- No hay sobremesa. La cultura española está acostumbrada a pasar un rato sentados a la mesa hablando aunque ya no quede comida en la mesa. Cuando un árabe termina de comer se levanta y se larga. Tal vez a una estancia cercana a fumar, a ver la tele o a tomar el té, pero no se queda en la mesa. Para nosotros los españoles, a los que nos inculcan desde muy pequeños aquello de "no te levantes de la mesa hasta que todos nos levantemos" es muy chocante ver a los comensales levantarse cuando les da la gana y desaparecer dejándote con el tenedor camino de la boca. Yo acababa muchas veces sólo en el comedor con una expresión de perplejidad alucinante.
- Las mesas se sirven con opulencia. Al árabe le gusta exhibir cierto potencial gastronómico pero no que empieces a reflexionar sobre qué va a pasar con toda aquella comida que se queda allí. Si lo haces el árabe saudita dirá que ahora entrarán las mujeres y terminarán de comer las cosas y otros simplemente se sentirán ofendidos.
- Lamentablemente las mujeres no comparten las comidas con los hombres y si se ve alguna probablemente se trate de una niña que ayuda a servir la mesa. En Arabia Saudita la segregación es tal que las familias que acuden a los restaurantes se ven forzadas a separarse, quedándose el marido en un lugar y la esposa con los niños en otra estancia del mismo restaurante. No haré comentarios al respecto de esta penosa situación sobretodo porque son muchos, muchísimos los árabes aún estrictamente wahabíes que odian esta situación tan discriminatoria.
- Al anfitrión le encanta que el invitado coma y lo haga en abundancia. Que repita plato si es posible y que así demuestre que ha disfrutado. Mi norma era repetir dos veces y declinar amablemente la tercera tentativa de volver a llenar el plato. Si sois de poco comer realmente lo podeis llegar a pasar mal. Recuerdo haber cenado en Riad hasta 3 veces una misma noche por compromisos sociales y que mi socio Abdullah parara el coche en cualquier calle para que anduviéramos un centenar de metros y así ayudar a la pesada digestión.
- Comer es un acto social y como tal no debeis declinar cualquier invitación, ya sea a un té o a una comida de dieciseis platos, sin importar si os gusta o no. He acudido a opíparas comidas donde simplemente he manoseado algunos platos, he explicado al anfitrión que estaba a punto de estallar y no ha pasado nada, nadie se ha enfadado. Como digo, es un acto social de obligado cumplimiento.
- Si sabeis que la cocinera es la esposa del anfitrión y éste así lo ha dicho no es ninguna falta grave felicitarla indirectamente o enviarle un saludo a través del marido. Podeis empezar con un precavido "no se si puedo felicitar a su esposa por esta comida..." y según lo estricto que sea el anfitrión simplemente sonreirá o bien aceptará las felicitaciones. Como he dicho muchas veces el árabe no siempre está conforme con las reglas que le hacen acatar. De no ser así en verano no los veríamos pasear con las familias, a menudo las mujeres con el rostro descubierto, por el lago Lemán o por Harrods.
- Es conveniente mostrarse afable y extrovertido. Unas buenas risas son el mejor ingrediente de una comida.
Salmonetes al Horno
Alguien me ha reprendido porque pongo pocas recetas de pescado y es verdad. Ocurre que mi repertorio de recetas se limita a los empanados, las fritangas y algún que otro horneado y supongo que si pusiera muchas de esas acabaría aburriendo. No voy a dejar el manido horno, pero al menos con esta receta os presento un pescado de "segunda categoría" que a mi modo de entender es de los más gustosos que se pueden encontrar. Existen dos tipos, el de fango y el de roca, aunque personalmente prefiero el segundo. Para distinguir uno de otro os debeis de fijar en que el de roca tiene una línea oscura que va del ojo hasta la cola y lo atraviesan franjas amarillas mientras que el de fango es de un color uniforme. Esta receta es muy rápida de hacer y barata de verdad. Espaguetis con gambas
De nuevo una sencilla receta que se puede preparar en pocos minutos (los acabo de preparar en veinte minutos).INGREDIENTES :
Spaguetis secos o frescos400 gramos de gambas peladas
Perejil
Orégano
3 tomates maduros
Ajo
1 vaso de vino blanco o brandy/cognac
Queso rallado
Cebolla
Pimienta negra
aceite de oliva virgen
Si partimos de espaguetis secos cogeremos una cantidad adecuada al número de comensales. Debemos pensar que el peso de la pasta una vez cocida duplica aproximadamente la original de manera que 250 gramos generarán 500 gr de pasta. Herviremos los espaguetis en agua hirviendo algo salada según las indicaciones del fabricante, para obtener pasta al dente o blanda, según nuestros gusto. Mientras tanto en una sarten anti-adherente con dos cucharadas de aceite de oliva habremos dorado una cabeza de ajo y añadido un poco de perejil seco o fresco bien picado. Echaremos las gambas peladas y espolvorearemos con orégano. A continuación regamos con el vaso de vino blanco o la copa de cognac y dejamos reduciendo a fuego lento. El caldo al final del proceso deberá de ser lo justo para mantener las gambas algo húmedas.
Ahora cogeremos los tomates, los pelaremos y quitaremos las semillas para freirlos a trozos en una sartén aparte con un poco de sal, cebolla muy picada y pimienta negra. Reservamos.
Una vez la pasta esté cocida – entre 7 y 10 minutos – la trasvasaremos rápidamente a la sartén de las gambas y con una cuchara de madera revolveremos mezclaremos, añadiendo algo más de sal. A continuación incorporamos el tomate frito y después de volver a mezclar retiramos del fuego y consumimos inmediatamente, opcionalmente con queso rallado.
Bacallà esqueixat
El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao salado hecho migas. Con él se puede hacer una esqueixada que es básicamente una ensalada de bacalao. Es un plato que se prepara en pocos minutos.Tavuk Gogsu

Café árabe (estilo Arabia Saudita)
Una de las sorpresas al visitar por primera vez un hogar de Arabia Saudita es que, a modo de cortesía, te sirven un café muy especial. Especial en primer lugar porque es de color amarillento y en segundo lugar porque no sabe a café. No al menos al café al que estamos acostumbrados en Occidente.Greixonera
Las recetas que emplean pan duro o reciclan subproductos de otras comidas me parecen geniales como muestra de impulso ahorrativo y sobretodo porque a veces estas comidas derivadas son más sorprendentes que las originales. No es frecuente que nos hallemos ante una receta de un postre que emplee productos derivados, en este caso ensaimadas duras, pero haberlo haylo. La greixonera es un postre muy típico de Ibiza que prácticamente se encuentra en las cartas de todos los restaurantes de la isla. Es muy sencillo de hacer y el sabor es realmente excepcional.Espinacas a la catalana
Este es un plato muy sencillo que se prepara tranquilamente en un cuarto de horaIsla flotante
Hace algunos días os comentaba mi pasión por un postre denominado Isla Flotante. Para comprender mejor este postre cabe decir que se trata de un flan hecho con clara de huevo que "flota" sobre una crema catalana un tanto diluida. O un merengue sobre natillas, como se prefiera. Todo esto dicho con pinzas para que los puristas no se lleven las manos a la cabeza.6 huevos
1 pizca de sal
