Mostillo de otoño

El mostillo, también denominado arrope, consiste en calentar el mosto hasta caramelizar los azúcares que le son propios, es decir, la fructosa. Dado que el mosto procede de la uva, y ésta es muy rica en fructosa, el resultado es tan dulce que apenas se echa de menos el azúcar. 

Una vez caramelizan los azúcares naturales del mosto, se procede a añadir calabaza o melón, frutos secos, pasas, higos para dar una consistencia sólida al producto. Se pueden añadir trozos enteros grandes para consumir como postre o bien hacer las frutas en trozos pequeños para untar en el pan. Para hacer este mostillo vamos a emplear productos típicos del otoño.

INGREDIENTES :

• 2 litros de mosto (obtenidos de 2.5/3 Kg de uvas negras)
• La piel de 4 ó 5 naranjas
• 500 gramos de calabaza
• 200 gramos de higos secos
• 100 gramos de nueces
• 100 gramos de pasas sin semillas (sultanas o corintias)
• 1 rama de canela

Se puede comprar el mosto pero es preferible hacerlo de uvas que hayamos adquirido ya que es muy sencillo obtener mosto usando una licuadora. Se puede hacer mosto de uva blanca pero el rendimiento es menor.

Usando una licuadora obtenemos 2 litros de mosto. Lo llevamos al fuego lento y lo cocemos hasta que se reduce a la mitad, evitando que hierva. Es un proceso lento que tiene por misión caramelizar los azúcares del líquido.

Una vez se ha reducido a la mitad añadimos las pieles de las naranjas sin la parte blanca - que amarga - y el palo de canela. Dejamos hacer durante 10 minutos. Este proceso sirve para saborizar el arrope.

Ahora es el momento de añadir la calabaza cortada en cubos de 1 cm de lado, los higos secos cortados, las pasas y las nueces rotas en dos o tres trozos. Ahora no nos interesa que se pierda líquido, así que taparemos la cazuela y dejaremos hacer hasta que la calabaza se ablande. Para entonces habrá adquirido, al igual que el resto de la fruta, un color rojo muy oscuro casi negro. El mostillo habrá espesado bastante pero si lo queremos aún más espeso lo podemos mezclar con una cucharada de harina o maízena (no suele ser necesario).

Se sirve como postre o bien, si habéis cortado la fruta pequeña, para untar en el pan. Es una excelente merienda para los niños que no contiene más azúcar que el propio de la fruta.

Carcioffi Ripieni

¿Se pueden rellenas las alcachofas? Pues si. De hecho si pensamos que se rellenan las aceitunas, los champiñones y las judías vernes, la alcachofa hasta nos parecerá un hangar de aviones.  Esta receta es tradicional de la ciudad de Roma y se solía preparar para la fiesta de San José (19 de Marzo). Pese a lo complicado que pueda parecer, es bastante sencilla de realizar y puede utilizarse como entrante para cualquier comida navideña. El resultado es sorprendente, no solo a nivel gustativo, sino también estético.

INGREDIENTES (4 personas)

• 12 alcachofas frescas y a ser posible, grandes.
• 200 gramos de carne de ternera o ternera/cerdo picada
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de pan rallado
• 2 cucharadas de perejil picado
• Queso parmesano rallado (o cualquier otro que funda para gratinar)
• El zumo de un limón
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

Primero vamos a preparar las alcachofas. Para ello les cortaremos el tallo y la punta. A su vez, retiraremos las hojas externas más duras y con un cuchillo eliminaremos el corazón para hacer sitio al relleno. Es importante que cada vez que terminemos de preparar una alcachofa la introduzcamos en un bol con agua y el zumo de un limón para evitar que se ennegrezcan. Las dejamos ahí hasta que terminemos el relleno.

Para hacer el relleno basta mezclar la carne picada con el pan rallado, el huevo, así como el perejil y el ajo bien picados y media cucharadita de sal. Cuando la mezcla esté homogénea rellenamos cada una de las alcachofas y las colocamos en una fuente que pueda ir al horno con un dedo de agua. Sobre cada alcachofa depositamos un puñado de queso parmesano.  Precalentamos el horno a 190 grados y las dejamos cocer durante media hora o hasta que estén blandas y algo ennegrecidas por efecto del calor. 

En ese momento conectamos el gratinador para dorar la "tapadera" de queso y ya están listas para servir.

La manera de hacer dulce de membrillo

Muy popular en España así como en Suramérica y México (donde se conoce como ate) el membrillo es un fruto parecido a una pera grande y algo deforme que en estado natural resulta incomestible. Para poderlos degustar los griegos y romanos los cocían y endulzaban con miel y más o menos la misma técnica se suele emplear en la actualidad sustituyendo la miel por azúcar.

En la festividad de Todos los Santos (1 de Noviembre) es tradicional en algunas zonas de España consumir dulce de membrillo acompañado de queso blanco, frutos secos y algún vino dulce. 

Podéis comprar dulce de membrillo en cualquier supermercado, pero hacerlo en casa tiene un plus que merece la pena.

INGREDIENTES :

• 1 Kg de membrillos
• 500 gramos de azúcar blanca *
• Zumo de limón

* La cantidad de azúcar siempre ha de ser igual que el peso efectivo de los membrillos sin piel ni semillas. De 1 Kg de membrillos se obtiene alrededor de 500 de pulpa "utilizable" pero lo mejor es que ajustéis el peso para obtener la exacta equivalencia.

En primer lugar pelamos y quitamos las semillas y el centro de la fruta que es más dura. Los trozos que vayamos obteniendo los debemos mojar en limón para evitar que se oxiden.

A continuación vertemos los trozos en una olla y los cubrimos lo justo de agua. Dejamos que hierva durante media hora más o menos.

Cuando tenemos la fruta cocida la extraemos y llevamos al pasapurés. A continuación es conveniente pasarla por la batidora para que quede muy fina.

La vertemos de nuevo en una cazuela sin agua a fuego muy bajo - mínimo - y añadimos el azúcar. Debemos remover con una cuchara de madera hasta que el azúcar se funde y la mezcla espesa. El punto exacto será aquel en que la cuchara se clave vertical y quede bien agarrada a la masa.

A continuación nos hacemos con un molde de cualquier forma y lo mojamos con un poco de aceite de manera que sea fácil desmoldar (no empleéis mantequilla).

Rellenamos el molde con el dulce de membrillo, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo metemos en el frigorífico durante 24 horas. Luego desmoldamos y listo para comer.

Caldo de Pollo ultrabarato

En tiempos de crisis no está de más plantear recetas que permitan ahorrar y además ofrecer un producto de calidad a nuestra familia. Por menos de tres euros - por menos de dos si utilizáis agua de grifo - es posible hacer más de cinco litros de caldo que os pueden solucionar muchas comidas. Con 5 litros de caldo de pollo es posible hacer quince raciones de sopa o bien emplear las raciones - considerando las misma de 250 ml, el contenido de un vaso - para hacer lentejas, estofados etc.

INGREDIENTES :

• 6 litros de agua embotellada o de grifo (si es agua corriente, a ser posible, libre de cal)
• 3 ramas de apio sin hojas
• 2 carcasas de pollo
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias

COSTE :

Agua embotellada : 1,05 euros

Apio :                       0,45 euros

Carcasas pollo     :  1 euro

Cebolla                :   0,1 euro

Zanahorias           :   0,1 euro

TOTAL                2,7 euros (sin contar el aporte de gas o electricidad)

Llenamos una cacerola grande con los seis litros de agua. Introducimos las carcasas, las zanahorias y la cebolla peladas y las ramas de apio tal cual. Al tratarse de un caldo el agua ha de iniciarse fría. 

Colocamos sobre el fuego fuerte hasta el primer hervor. Ahora reducimos la potencia y cubrimos de manera que al levantar la tapa el hervor cese (es el punto óptimo de cocción). Mantenemos bien tapado durante dos horas y media. 

Retiramos del fuego y pasamos todos los ingredientes, sin sacar de la cacerola, por el minipimer. El caldo, que era bastante claro, se oscurecerá de inmediato. Por eso es importante emplear la carcasa del pollo, no otras partes que pudieran contener huesos más duros : tenemos que triturarlo al máximo y los endebles huesecillos de la carcasa se prestan muy bien a ello. Ya tenemos el caldo base. 

Si queremos hacer sopa basta con pasar por el colador la cantidad de caldo base que precisemos. La materia gruesa que no pase por el cedazo la apretamos con el cucharón para que desprenda todo el líquido posible y luego se descarta. Salamos la sopa, añadimos arroz, pasta, verdura o legumbres y lista para servir. De igual modo actuaremos si queremos hervir las lentejas en un caldo más nutritivo que la simple agua o dotar al estofado de más contenido proteínico. 

A pesar de los pocos ingredientes que lleva este caldo y su bajo coste os puedo asegurar que produce un caldo de pollo realmente sabroso.

Menemen

Menemen is a kind of scrambled eggs with vegetables that are very easy to make. It is very typical of Turkey, where the locals preferably consumed during breakfast.

INGREDIENTS (2 servings, more or less):

• 2 large ripe tomatoes
• 1 large onion, preferably fresh
• 1 green bell pepper
• 3 eggs
• Salt
• Butter
• Ground black pepper (optional)

Melt two tablespoons of butter in a pan a middle heat.

We cut the onion and green pepper very finely. We fry them until soft. Peel the tomatoes removing the seeds and the white parts from the center. Cut into small cubes and add to the sauce. We incorporate salt.

We break the eggs directly on the pan and with a wooden spoon we stir to mix the ingredients. Optionally we can add a teaspoon of black pepper powder. The ideal cooking point for the menemen is the one in which the egg has not fully set yet, leaving it a little liquid (on the other hand, it is obvious that this should be the final result because the water in the vegetables would prevent it from curdling like an omelette).

As I mentioned at the beginning, this scramble is usually consumed during breakfast in Turkey as a central dish. A 'poweful' Turkish breakfast would consist of menemen, cucumber cut into chunks, some kind of white cheese similar to Greek feta ('peynir'), and simit, a bagel garnished with sesame seeds that is often the only breakfast of many Turks, consumed while travelling job in metro, bus or walking. Obviously the ubiquitous tea would not be lacking.

When it is consumed at home for the whole family, a large menemen is made that is distributed among the diners while in the restaurants that serve breakfast it is usually made for a single serving. 

Some variants of menemen include hot peppers, more spices, pitted black olives, or even cold cuts like sucuk (a very spicy sausage) cut into slices.

If you have the opportunity to go to Turkey and specifically to Istanbul, be sure to visit some restaurants on Istliklal Street, in Taksim, where they will serve you excellent menemen during breakfast.

Persimmon Pudding

Popular dessert in the United States, mainly in midwest. Persimmon is very popular in the countries of the Far East being the main producers  China and Japan, curiously being Spain the second largest producer in the world, a country where it is a very popular fruit for table consumption although almost never in the preparation of cooked desserts.

By the way, if you are interested in knowing what fruits mainly americans consume, in descending order are :

1. Bananas
2. Apples
3. Grapes
4. Strawberries
5. Oranges
6. Watermelons
7. Peaches
8. Blueberries

INGREDIENTS :

• 4 medium sized persimon
• Half a cup (100 ml) of whole milk
• 2 cups (300 grams) of white flour
• 2 1/2 cups (300 grams) of white sugar
• 2 large eggs
• 4 tablespoons of melted butter
• 1 tablespoon (20 grams) of baking powder
• Half teaspoon (5 grams) of cinnamon powder
• A quarter teaspoon (2.5 grams) of vanilla extract

* The amount of sugar can be reduced to a minimum of 1 cup (200 grams), although it will depend on the ripening state of the fruits. The more mature, the less sugar.

First we must preheat the oven to 325 degrees F (170 degrees C).

While oven is heating, we mix the following ingredients: the grated pulp of the fruits, the beaten eggs, the vanilla, the cinnamon, the milk, the baking powder and the melted butter. Then we gradually add the flour mixing well with the rods.

We take the mixture to a container greased with butter that can go to the oven. We keep inside for 50 minutes. It is normal that once the heat action ceases, the pudding tends to go down.

Unmold carefully when cold. A serving is usually served to each diner topped with whipped cream or ice cream.

Café árabe de azafrán y cardamomo

Una de las sorpresas al visitar por primera vez un hogar de Arabia Saudita es que, a modo de cortesía, te sirven un café muy especial. Especial en primer lugar porque es de color amarillento y en segundo lugar porque no sabe a café. No al menos al café al que estamos acostumbrados en Occidente.  En realidad se le añade gran cantidad de azafrán y cardamomo hasta el punto que dominan su sabor.

En Arabia Saudita se pueden encontrar todas las recetas típicas de Oriente Medio pero debido al uso y abuso que hacen de las especias notas de inmediato que estás más cerca de la India. Puedes encontrar especias prácticamente en todos los platos distorsionando el sabor del alimento de manera que también se percibe un cierto enviciamiento en el uso. 

INGREDIENTES :

• 3 tazas de agua
• 3 cucharadas cardamomo
• 2 cucharadas de café árabe
• 1 / 4 cucharadita de azafrán

El cardamomo es una especia de la familia del jengibre que tiene un aroma muy particular. Los principales cultivadores se encuentran en Asia si bien es Guatemala el mayor productor. Se utiliza sobretodo para el café árabe que nos ocupa aunque determinadas recetas también la contienen. Es, trás el azafrán y la vainilla, la especia más cara.

El azafrán es el estigma de una flor que utilizada como condimento proporciona una sabor peculiar tiñiendo la comida de un color amarillo intenso. Es, con diferencia, la especia más cara del Mundo.

Para preparar un genuino café árabe tal y como se sirve en Arabia Saudita se debe hervir el agua en una olla. Se añade el café al agua para llevarlo al hervor a fuego muy lento. A continuación se retirar del calor para que el café se asiente. Ahora añadimos el cardamomo y el azafrán. A continuación colocamos de nuevo al fuego para darle otro hervor y servir inmediatamente.

La forma de servirlo también es singular. Se utiliza generalmente una cafetera omaní extremadamente elegante, tal y como se ve en la fotografía adjunta . En el cuello se ha introducido una especie de estopa que hace de filtro y evita la caida de los posos en la taza. Se sirve en tazas muy pequeñas y con las cantidades descritas en esta receta se deberían poder llenar unas 8 tacitas pequeñas.

Tal vez alguien diga que el café árabe que una vez tomó no era amarillo en absoluto. Esto es cierto, sobretodo si ese café no llevaba azafrán ya que debido al alto precio se suele escatimar. Por otro lado cabe indicar que el azúcar se puede añadir a posteriori ya que la taza se sirve sin posos.

Empanadico de Calabaza

El empanadico es un dulce típico de Huesca que se solía tomar por Navidad - imagino que sigue siendo costumbre - y que como su nombre indica consiste en una empanada rellena de calabaza - la más tradicional - aunque también se hace con manzana. Por tanto la receta que os explico a continuación se divide en dos partes : la masa del envoltorio y el relleno.

Es un dulce que tiene un sabor increíble y que además deja la casa perfumada. No se puede pedir más.

INGREDIENTES 

Para la masa :

• 300 gramos de harina de repostería
• 100 gramos de azúcar granulada blanca (la normal)
• 1 naranja
• 1 cucharadita de anís en grano
• 1 chupito (30 ml) de licor de anís
• 1 vaso de agua (200 ml)
• Medio vaso (100 ml) de aceite virgen extra de oliva
• 1 huevo

Para el relleno :

• 400 gramos de calabaza
• Azúcar granulada blanca (alrededor de 50 gramos)
• Canela molida (al gusto)
• 50 gramos de pasas corintias o sultanas (sin semilla)
• 50 gramos de piñones
• Aceite virgen extra de oliva

Primero haremos la masa.

En una cazuela vertemos el agua e incorporamos el aceite, azúcar, el licor de anís y los granos y la corteza de la naranja (sin la parte blanca que amarga). Se lleva a ebullición con la cazuela tapada, reduciendo para que cueza poco a poco durante 15 minutos. Se trata de extraer las esencias de estos aromatizantes.

En un bol grande incorporamos la harina tamizada y sobre ella vertemos el líquido caliente - recién salido del fuego -  de los aromatizantes previo paso por un colador para que no caiga la piel de naranja ni los granos de anís. Mezclamos con una cuchara de madera o una paleta de silicona hasta que haga una masa más o menos homogénea. Dais la vuelta al bol para que la masa caiga sobre el mármol enharinado. Ahora hay que amasarlo pero si veis que todavía sale humo no lo toquéis hasta que se enfríe. Ya sabéis, quemadura = pupa.

Una vez sobre el mármol, amasamos a conciencia durante al menos media hora, con ayuda de las manos y el rodillo. Cuando ya no se pegue a nuestras manos estará lista. Si esto no ocurre de forma rápida tras iniciar el amasado, podemos añadir algo más de harina pero con mesura, muy poco a poco.

Finalmente con el rodillo damos a la masa una forma circular. La mitad del círculo servirá de tapa de la otra mitad dándole una forma de media luna o gajo de naranja muy característica.

El relleno se incorpora directamente cortando la calabaza en rodajas de medio centímetro de grosor, más o menos, y espolvoreando las pasas y piñones, así como la canela y el azúcar. Tradicionalmente se moja todo con un chorrito muy fino de aceite de oliva pero si no queréis hacer este paso lo podéis obviar, no es realmente necesario. Si os sobra calabaza montad un segundo piso de relleno. Recordad que solo se debe cubrir la mitad de la circunferencia ya que la otra mitad servirá a modo de "tapa". Y dejad un margen en los bordes para que se pueda cerrar, no llevéis la calabaza hasta los extremos !

Uno de los problemas del empanadico es hornearlo y que la calabaza siga todavía dura mientras el forro empieza a quemarse. Para evitarlo, aunque no es la forma tradicional de hacerlo, se puede cortar la calabaza en rodajas y llevarla a una sartén donde hemos fundido un par de nueces de mantequilla. En esa mantequilla fundida freímos la calabaza hasta que empieza a ablandar, aunque no del todo ya que se terminará de hacer en el horno.

Ahora es el momento de cerrar el empanadico y sellar los bordes doblando uno con otro y pintando de huevo la superficie vista. Así quedará dorada y los bordes cerrarán mejor. Finalmente espolvoreamos azúcar en la superficie, practicamos algunos agujeros en la superficie con un tenedor para que los gases del interior escapen sin provocar una explosión,  y al horno precalentado a 180 grados durante 30 minutos, vigilando que no se queme.

Se sirve frío o tibio, al gusto.

La manera de ahorrar electricidad en la cocina

Republicamos un post del año 2013 que ahora tiene aún más sentido que entonces...

Estos son algunos consejos que os ayudarán a ahorrar entre un 8 y un 20% en la factura de la electricidad derivada de los consumos que se producen en la cocina. Este mes seguro que vais a visitarla a menudo, así que es interesante saber algunas cosas. Además es un tema importante desde que los ex-altos cargos políticos de nuestro país encuentran retiros dorados en las compañías eléctricas sin saber siquiera colocar un enchufe. Sus elevados sueldos como "asesores" los tenemos que pagar entre todos. Así que a colaborar porque en caso contrario amenazan con volver a la vida pública...no se qué es peor.

1. Desconectad de la red eléctrica los aparatos que no sean imprescindibles. No vale con cerrar el interruptor del electrodoméstico, sino que se debe desenchufar de la red a menos que estés completamente seguro que dicho interruptor corta el acceso de la corriente alterna al mismo. Algunas cafeteras modernas de cápsulas consumen hasta 1.2 Watios en espera (modo stand-by)

2. A menos que la receta indique lo contrario, se debe cocinar cubriendo la cazuela de manera que al levantar la tapa la cocción cese en unos segundos. De esta manera cocinaremos con el mínimo necesario de electricidad o gas (para ambas fuentes de energía vale lo mismo). La ebullición tumultuosa de una cazuela destapada consume hasta un 30% más de energía.

Si tenéis placas de vitrocerámica recordad que mantienen el calor bastante tiempo, así que podéis apagarlas un rato antes de lo que marca la receta y ésta se va a hacer igual. Mantened las placas lo más limpias posibles. Las manchas absorben parte del calor y hacen menos eficiente la transferencia del calor hacia el recipiente que queremos calentar.

3. El horno eléctrico de nuestra cocina es uno de los electrodomésticos que más gastan. (hasta 1 Kilowatio por hora). No lo encendáis para pequeñas cosas como descongelar el pan o dejar que la comida se caliente. La mayoría de las funciones "simples" las puede realizar el horno de microondas y aún más si cuenta con grill. El horno de microondas no queda tampoco "manco" en el consumo (0,7 Kw hora) pero como es mucho más rápido ahorra dinero.

Gran parte de la potencia que se necesita para calentar un horno eléctrico a la temperatura adecuada sirve para calentar el aire que contiene, así que es mejor organizar entrante, plato principal y postre para que hagan uso conjunto y simultáneo del horno evitando eso sí que los olores se mezclen con la ayuda de recipientes especiales o simple papel de aluminio. Se me ocurre usar el horno a la vez para hacer ratatouille, un asado de buey y manzanas al horno gastando lo mínimo de electricidad. A ver si adivináis en que orden deberían colocarse para ahorrar el máximo...

Los hornos también están preparados para mantener el calor, así que es posible desconectarlos hasta media hora antes del tiempo que marca una receta sin que la temperatura baje ostensiblemente. Nunca dejéis abierto el horno tras una cocción. Simplemente retirad el alimento ya cocinado y cerradlo. Es posible que en una próxima comida - la cena - lo tengáis que utilizar de nuevo y no es lo mismo calentarlo partiendo desde los 20 grados que desde los 40 grados. Con 40 grados podéis descongelar el pan en unos minutos sin problemas.

4. Ojo también con el horno de microondas. Algunos modelos gastan en stand-by la friolera de 28 watios simplemente por mantener la luz interior y el reloj digital. Si no lo vais a utilizar a menudo, desconectadlo también de la red. Muchos problemas con el horno de microondas se deben a su mala utilización. Si calentáis una comida y queda ardiendo por fuera y helada por dentro es debido a que habéis empleado una potencia inadecuada. Reducid potencia o bien calentad la comida en saltos de dos o tres minutos, dejando reposar entre cada encendido al menos un minuto. De esta manera el calor se difundirá correctamente por igual a todos los rincones del alimento.

5. Abrid la nevera lo menos posible. Cada vez que lo hacéis se pierde frío y restituir la temperatura que marca el termostato cuesta mucha electricidad. Otra cosa que la gente olvida hacer es regular la temperatura interior de la misma de acuerdo a la exterior. En invierno no es necesario tenerla  igual de fría que en verano ya que probablemente algunos alimentos se congelarán al menos superficialmente. Consultad el libro de instrucciones de la nevera para regular la temperatura adecuadamente.

6. Deshaceos de los electrodomésticos cuyo rendimiento energético sea pobre. La mayoría lo indican con una escala que va de la A (la más eficiente) a la G (la menos). Tener un electrodoméstico marcado como "C" probablemente signifique que habéis pagado menos dinero por él pero a la larga os va a salir caro.

7. Limpiad los filtros de la campana extractora a menudo. Generalmente poseen varias velocidades de succionado y si éstos están sucios tenderemos a utilizar una potencia mayor que también gasta más electricidad.

8. Si vuestra cocina se ilumina con tubos fluorescentes es mejor dejarlos abiertos mientras cocináis - siempre y cuando necesitéis luz, claro está - que abrirlos y cerrarlos cada vez que entréis y salgáis de la cocina. El momento de mayor consumo de los mismos se produce en el encendido mientras que si los mantenemos abiertos gastan lo mismo que las modernas bombillas proporcionando la misma cantidad de luz.

9. Recapitulad en el uso de algunos electrodomésticos. Por ejemplo, tenéis una freidora de patatas de 5 litros que usáis una vez al mes, ¿merece la pena calentar tanto aceite para un sólo uso mensual? Estamos hablando de un aparato que consume 1 kilowatio hora, que no es poco.

10. Utilizad aceite en la sartén o bien sartenes cerámicas. Puede parecer una chorrada, pero mucha gente escatima el aceite por razones de "peso" (algunos lamentablemente porque no se lo pueden permitir). El aceite sirve en primera instancia para transmitir el calor más eficientemente desde el recipiente hasta el alimento, así que si lo retiráis se necesitará más tiempo para calentar la comida. Si aún así esto no os convence, utilizad sartenes cerámicas que conservan el calor más tiempo sin necesidad de aportar energía extra.

Bizcocho de castañas

 

Hay algunas versiones del Bolo de Castanhas portugués que emplean harina de trigo en cierto porcentaje para que no resulte tan carom pero si tenéis la oportunidad de probar un pastel hecho íntegramente de castañas notaréis la diferencia.

INGREDIENTES :

• 2 Kg de castañas  (800 gramos de harina de castañas)
• Medio kilo de azúcar
• 250 gramos de mantequilla
• 6 huevos
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

En primer lugar vamos a hacer la harina de castañas. Es cierto que en algunos sitios la venden ya hecha, pero suele ser difícil de encontrar.

Precalentamos el horno a 200 gramos. Hacemos una muesca en la piel de las castañas POR LA PARTE ABOMBADA (esto es importante). Las colocamos en una bandeja y las introducimos en el horno durante unos 40 minutos. Transcurrido el tiempo las sacamos, comprobamos que sea fácil separar la piel de la pulpa y las dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cuando las castañas están frías las llevamos al congelador y las dejamos en él durante una hora. De esta manera se pondrán lo suficientemente duras para que las podáis reducir a harina con la ayuda de un molinillo de café o bien con un procesado (tipo robot o similar). De los 2 Kg quedarán alrededor de 800 gramos de castañas. Si sale más por cualquier razón, rebajad la cantidad hasta obtener los 800 gramos. Este es un truco que vale para otros frutos "secos" que no están suficientemente secos para convertirlos en harina : un golpe de congelador y quedará una harina perfecta.

A continuación mezcláis la mantequilla a punto de pomada con el azúcar con la ayuda de una batidora eléctrica. Cuando la mezcla está suave se añaden los huevos poco a poco, sin dejar de batir, y luego el extracto de vainilla.

La mezcla se vierte en un bol y ahora es el turno de incorporar la harina de castañas. Se mezcla con las varillas, NO SE UTILIZA UN ACCESORIO ELÉCTRICO. Se va añadiendo poco a poco y mezclando para que quede una masa homogénea.

Untamos de mantequilla un molde tipo pastel grande y lo enharinamos con harina de trigo, o bien empleamos uno de silicona y en ese caso estos dos pasos son innecesarios. Vertemos la masa en el molde.

Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos hacer durante 40 minutos. Transcurrido el tiempo dejamos reposar y cuando está tibio o frío se desmolda y listo para comer. Acompañado de un poco de nata batida o tal cual es una delicia.

La harina de castañas se puede preparar otro día y conservar en el frigorífico varias semanas.

Redondo de Ternera a la Borgoñesa

Una forma de hacer los redondos de ternera sin tener que emplear el horno.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 1 redondo de ternera atado de al menos 800 gramos
• 1 litro de vino tinto 
• 250 g de champiñones enteros 
• 3 zanahorias cortadas en rodajas 
• 2 cebollas, picadas 
• 1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel  y romero) 
• 3 dientes de ajo sin el germen
• 2 tomates maduros, cortados en gajos 
• Sal
• Pimienta
• Aceite virgen extra de oliva

Doramos la carne bien salpimentada por todos los lados en una cazuela honda con aceite de oliva. Una vez dorada - pero cruda por dentro -, retiramos y reservamos. En la misma cazuela añadimos los champiñones, las cebollas, las zanahorias, el ajo y los tomates y los freímos todo hasta que tomen color. Salpimentamos.

Introducimos el litro de vino y desglasamos la base de la cazuela. A continuación volvemos a incorporar la carne y tapando la cazuela dejamos cocer a fuego lento 1 hora, dando la vuelta al redondo de vez en cuando.

Se sirve cortado en rodajas y bañado en la salsa resultante con las verduras.

Arroz a la Catalana

Ni idea de por qué se llama arroz a la catalana porque en Cataluña no se prepara de esta manera. De hecho la receta procede de Francia, donde a veces se llama Arroz con Chorizo (tal cual, en español).  Lo cierto es que allí es muy popular, casi tanto como la paella o el gazpacho.

Que los franceses se toman esta receta en serio lo demuestra que aparece en la enciclopedia culinaria Larousse. Y ahí no entra nada que no se haya verificado, sea popular y tenga además una preparación standard.

INGREDIENTES (4 personas) :

• Un vaso de arroz
• 200 gramos de chorizo dulce
• 200 gramos de chorizo picante
• 4 tomates maduros rojos
• 1 cebolla grande morada (dulce)
• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 2 vasos y medio de caldo de pollo
• 1 cucharadita de laurel picado
• 1 cucharadita de tomillo picado
• Sal
• Pimienta
• Aceite virgen extra de oliva

Pelamos los tomates, les quitamos la semillas y los picamos. Los incorporamos a una cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva, el ajo picado sin germen, el perejil y el tomillo. Tapamos y dejamos que se haga el sofrito durante unos veinte minutos (o hasta que el tomate pierda el agua). Entonces trituramos el sofrito hasta que queda muy fino.

Mientras picamos la cebolla y el pimiento rojo. Los incorporamos a una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Pochamos bien y cuando el pimiento empieza a ablandarse añadimos el chorizo picante y dulce cortado en rodajas. Dejamos que se haga, sin parar de remover, durante 5 minutos.

En ese momento añadimos el puré de tomate y el arroz. Rehogamos el arroz durante unos cinco minutos, añadimos sal y pimienta y entonces añadimos el caldo previamente calentado en el microondas. Dejamos cocer destapado a fuego muy vivo durante cinco minutos y luego más reposado durante otros veinte.

Se sirve bien caliente, sin nada de caldo. Es algo fuerte pero muy sabroso.

Oven-glazed ham leg

Christmas meals can be a problem if you are expecting a lot of guests and you are a little tired of always preparing turkey. First of all, it is about not getting ruined with expensive delicacies that multiplied by the number of diners they generate a voluminous bill and on the other hand it is about making easy-to-cook recipes. Cooking a leg of ham is a possibility. Let's understand that this is not a gammon, that is, the leg has not been previously cured.

INGREDIENTS (8/12 diners)

• A large pig leg of at least 3-4 kg (between 6 and 9 pounds)
• 200 grams (7 oz) of honey
• 200 grams (7 oz) mustard
• Cognac
• Salt
• Pepper

First of all we are going to prepare the leg with the glaze. To do this, we rub the leg with salt and pepper in abundance so that it is well covered.

Next we mix the honey with the mustard and if it is too thick we add a glass of cognac (people usually mix the alcohol anyway because it gives the glaze a special flavor). This mixture will be the glaze and with it the entire exterior of the leg should be painted with a brush.

We place the leg on a tray with the open cut of meat - where it used to be attached to the rest of the deceased pig - placed side down. This way we avoid the loss of internal humidity. It is also convenient to cover the leg with aluminum making a kind of tent so that it touches the least and we do not destroy the glaze.

We preheat the oven to 180 degrees (356 F). We introduce the leg and calculate 20 minutes of cooking for each kilo (2.2 pounds). If the leg weighs 3 kg (6.6 pounds), we will need an hour. Every twenty minutes it is important to collect the broth from the tray and bathe the meat with it. In addition, we glaze again with the mustard, honey and cognac mixture also every twenty minutes.

If you have a cooking thermometer, the leg will be well done when internally it reaches 80 degrees C / 176 F (this is the optimum cooking point for any pork roast). At that time you remove the aluminum foil, give it a new glaze and connect the oven grill so that it is a beautiful golden color.

A lot of attention to this process because it can be blackened, so do not take your eye off it. Five minutes should be enough. And ready.

It is removed, cut into fillets and can be served hot or cold, to taste. Do not worry that no one will be left hungry. 

Biryani chicken

This Indian recipe probably has a Persian origin since the term "biryani" in Farsi comes to mean something like "fried before cooking". There are biryanis in many countries, from Pakistan to Turkey and of all kinds, both vegetarian and accompanied by all kinds of meat and poultry.

In this case we are going to make it with chicken. This recipe, with its spicy fragrance, is one of those that places you in exotic India at a stroke.

INGREDIENTS (4/6 people):

• 2 cups of basmati rice
• 400 grams (14 oz) of chicken (breast, boneless, with skin)
• 4 large carrots
• 1 large red (sweet) onion
• 4 tablespoons coriander chopped
• 4 tablespoons cashew nuts, chopped
• 2 tablespoons unsalted butter
• 2 cloves of garlic
• 4 teaspoons yellow curry powder
• 1 teaspoon ground ginger
• Half a teaspoon of ground black pepper
• White wheat flour
• Salt
• Olive oil

First, we cut the chicken breast widthwise into pieces of approximately 1 cm (half an inch)

In a bowl, mix two teaspoons of flour, a teaspoon of salt, half the black pepper powder and 2 teaspoons of the yellow curry. In that mixture we batter the chicken pieces.

In a large and deep frying pan we pour the olive oil - in India,  is usually used palm oil - and over medium heat we fry the chicken until it is golden. It does not have to be cooked completely, it will be done with the rice (in fact it is preferable that it be this way).

We remove the chicken and reserve.

In the same oil where we have fried the chicken, add the finely chopped onion and the garlic, also minced. While frying we chop the carrots and put them in a bowl with just enough water to cover. We take them to the microwave and cook them at maximum power for about 4 minutes. With this we get them to be cooked but not completely.

Add the carrot and the water where we have cooked them to the onion sauce. Then we add the other two teaspoons of curry powder and a teaspoon of ginger, stirring well.

Next we add the chicken and rice. Water is added, preferably hot. As there are 2 cups of rice, add 3 and a half cups of water (it is the usual measure of basmati). It is raised to high heat, with the pan covered, and when it boils it is reduced to a minimum to cook for about 15 minutes.

After time we add the butter. We stir well. Add the coriander and the chopped cashews, stirring to mix well.

Let cook for another 3 or 4 minutes, over very low heat, and ready to serve.

The house will smell like you are in a Delhi restaurant and the taste will transport you to India immediately.

Cordero al Curry

Una receta fácil de hacer para los que gustan de la carne con un toque oriental.

INGREDIENTES (6/8 personas) :

• 2 Kg de cordero (una pierna deshuesada)
• 200 ml de leche de coco (un vaso)
• 6 tomates rojos maduros
• 2 cebollas moradas (dulces) o frescas
• 60 gramos de pasta de tomate concentrada
• 4 cucharadas de curry
• 6 dientes de ajo
• Un manojo pequeño de cilantro
• 1 hoja de laurel
• Cúrcuma
• Tomillo
• Paprika (o pimentón picante)
• Sal 
• Pimienta
• Aceite virgen extra de oliva

Cortamos la carne en cubos no muy grandes, la salpimentamos y sofreímos en aceite en una cazuela honda hasta que queda dorada.

Picamos la cebolla y los dientes de ajo muy finos sin el germen verde o de lo contrario repetiría. Añadimos a la cazuela. Incorporamos un pellizco de tomillo, otro muy pequeño de cúrcuma, espolvoreamos un poco de paprika y dos cucharadas (la mitad) del curry, además del cilantro picado. Mezclamos bien y entonces añadimos los tomates picados sin piel ni semillas y el concentrado de tomate. Incorporamos entonces el resto del curry y la hoja de laurel. Vertemos inmediatamente la leche de coco, cubrimos la cazuela y a fuego lento dejamos que se haga durante una hora. Si el cocido está demasiado seco añadimos un poco de agua.

Se sirve generalmente con un poco de arroz blanco cocido (para 8 personas son dos vasos de 200 ml de arroz cocidos en 3 vasos de agua con un poco de sal durante 20 minutos).

Pastel de Calabaza (sin azúcar)

 

Para que veáis que con una calabaza se pueden hacer muchas más cosas aparte de hacer una lámpara de Halloween para asustar.

INGREDIENTES

• Una o dos hojas de pasta quebrada o brisa (la que no sube)
• Una calabaza de 1Kg de peso, aproximadamente
• 250 gramos de queso de Burgos, requesón, mató o cualquier otro tipo fresco
• 2 huevos
• 50 gramos de queso manchego o cualquier otro semicurado

Cortar la calabaza, pelarla y sacar todos los filamentos y semillas dejando sólo la carne. En un pote con agua justo para cubrir la hervimos hasta que se ablanda.

Una vez está blanda la añadimos al pote de la batidora de vaso o bien al pote del brazo con el resto de ingredientes.

Trituramos hasta que queda una masa muy fina.

Nos hacemos con un molde de aluminio de unos 24 cm de diámetro de los que se emplean para hornear pasteles. Colocamos en primer lugar una hoja de papel para hornear - para que sea más fácil de sacar - y encima la masa quebrada haciendo la forma del molde. 

Vertemos la masa sobre la pasta quebrada y metemos al horno a 180 grados, centro y calor en ambos lados,  durante media hora o hasta que la superficie empieza a dorarse.

Extraemos del horno, la dejamos enfriar y metemos en el frigorífico hasta que esté bien fría. A los niños les encanta y al no llevar azúcar además cuidamos su salud.