Primer Entrante
Zamburiñas gratinadas
Las zamburiñas son unos moluscos parecidos a la vieiras pero de menor tamaño. Son famosas por formar parte de las empanadas de zamburiñas muy populares en Galicia.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 20 zamburiñas (se cuentan a 5 ó 6 por cabeza)
- Vino blanco
- Pan rallado
- Aceite virgen extra de oliva
- Sal
Abrimos la zamburiñas y las lavamos bien para que no quede ni rastro de arena.
Las colocamos abiertas en una bandeja que pueda ir al horno y en cada una de ellas vertemos unas gotas de aceite de oliva, otras gotas de vino blanco, un pellizco de sal y el pan rallado.
Metemos en el horno precalentado a 190 grados y en modo gratinador las dejamos 3-4 minutos y listas para servir. Más fácil imposible.
Segundo Entrante
Mariscada
(Nécoras, Percebes, Bocas, Gambas y Cigalas)
Vamos a elegir marisco que se pueda servir cocido. De esta manera simplificamos la preparación. Esto solo sirve si el marisco en fresco. En el caso de que sea congelado es posible que algún comensal sibarita se de cuenta, por lo cual hay otras preparaciones más adecuadas. Gambas y Cigalas pueden ser congeladas pero Nécoras, Percebes y Bocas preferiblemente no. Podemos sustituirlas por Navajas, Mejillones e incluso Ostras, por ejemplo.
Nécoras
La cantidad a servir por comensal depende del tamaño de las piezas. Dos o tres suele ser lo normal para el calibre habitual que encontramos en las pescaderías. En una mariscada se puede compensar la menor cantidad de algunas piezas con otros productos donde sea más fácil ajustar la cantidad (con gambas y cigalas, por ejemplo).
Hay muchas formas de degustarlas pero la más sencilla y la que recomiendo es simplemente cocerlas en abundante agua con sal (o mejor, con agua de mar).
El tiempo de cocción varía entre los 6 y los 8 minutos dependiendo del tamaño de la pieza. La cantidad de agua a emplear debe ser la suficiente para que cubra las piezas. Si utilizáis agua de mar no hay problema, como mucho se puede añadir una hoja de laurel para mejorar el sabor, pero si es agua dulce entonces hay que incorporar tres cucharadas de sal por litro de agua (y de nuevo una hoja de laurel si queréis).
Si la nécora está viva debéis de introducir el crustáceo en agua fría para evitar que se rompan las patas y contar 6-8 minutos desde el momento en que el agua rompe a hervir. Si la nécora está muerta se puede introducir el animal en el agua cuando ésta ya hierve y contar el tiempo desde el momento en que rompe a hervir de nuevo.
Como en otros crustáceos, la nécora hembra es más sabrosa y contiene más carne. Se diferencian por la forma trasera del caparazón, triangular para los machos y redonda para las hembras.
Percebes
La cantidad a servir por comensal es de unos 200 gramos. Hay que pensar que tiene un alto precio y que la cantidad que se come del mismo es de mera degustación.
Aunque el percebe se puede comer de diversas formas la más habitual y la que recomendamos para un menu navideño es simplemente cocido. Es la más sencilla y rápida.
Para cocer un percebe es preciso disponer de agua a ser posible de mar - y como ésto no suele ser posible introducís 4 cucharadas de sal marina por litro de agua - y si se quiere una hoja de laurel. Cuando el agua rompa a hervir incorporamos los percebes. Si son pequeños se retiran en el justo momento en que el agua vuelve a hervir. Si son grandes se dejan en el agua en ebullición un máximo de un minuto y medio.
Bocas
Se sirven 2 ó 3 por persona.
Las bocas no son más que las pinzas del buey de mar. Mi recomendación de nuevo es comerlas simplemente cocidas, sin ninguna salsa ni aditivo. Si las compráis frescas sólo hay que cocerlas pero eso hay que hacerlo bien o comeremos una especie de goma sintética en lugar de la deliciosa carne que esconden las pinzas.
En primer lugar hay que cocer las bocas en agua con sal. Lo ideal es cocerlo en agua marina pero si no tenéis se imita con agua de bidón - no del grifo - añadiendo sal marina. Para 2 litros de agua - los precisos para cocer 1 Kg de bocas - se precisa medio kilo de sal.
Preparad también un cubo con agua y cubitos de hielo. Cuando transcurre el tiempo de cocción se debe sumergir el crustáceo en agua helada de manera que la carne se desprenda del caparazón con facilidad.
Muchos cocineros añaden al agua también un par de hojas de laurel e incluso unas bolas de pimienta.
Cuando el agua rompe a hervir incorporamos las bocas. En ese momento romperemos la ebullición y hay que contar 4 minutos desde el momento en que el agua vuelve a hervir.
Transcurrido los 4 minutos se llevan las pinzas al agua con hielo y luego o bien se sirve a la mesa o bien se guardan en el frigorífico cubiertas con un paño para que no se resequen.
Para comerlas es preciso romper el caparazón con la ayuda de unas pinzas especiales parecidas a los cascanueces. Como veis es muy sencillo, pero como siempre suele ocurrir, con las cosas en apariencia sencillas se cometen muchos errores.
Gambas
Se suele servir una media docena por persona, si estas son de tamaño mediano. Si queréis compensar el tamaño de piezas anteriores o bien dar simplemente una presencia opulenta a la bandeja del marisco, podéis servir hasta una decena por comensal.
Se cuecen brevemente durante 2 minutos en agua con sal marina y luego se salan brevemente con escamas de sal.
Cigalas
Se sirven entre 3 y 6 por comensal, dependiendo del tamaño.
Se cuecen brevemente durante 3 minutos en agua con sal marina y luego se salan brevemente con escamas de sal.
Plato Principal
Lacón con Grelos
Aunque pudiera parecer que el marisco es el plato principal de un menú de Navidad a la gallega la verdad es que en Galicia tradicionalmente no ha sido así. El marisco era un alimento que cualquiera podía recolectar en las rías y por tanto de escaso valor, cuando menos por debajo del pescado y la carne. Luego se puso de moda en otras partes de la península y constituyó un bien exportable. Solo más tarde se incorporó a la gastronomía gallega. Igual que el bacalao es la exportación número uno de Islandia pero allí no se come o como España siempre ha tenido playa pero hasta que vinieron los extranjeros a recordarnos que existía la gente que podía iba a veranear a lugares donde hiciera poco sol y calor.
El lacón con grelos. como la Carne o Caldeiro, contentaría a los carnívoros de la casa y a los amantes de lo más tradicional.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 kilo y medio de lacón (la pata delantera del cerdo, insustituible)
- 4 chorizos (deberían ser gallegos, haced lo que podáis)
- 4 patatas (llamadas en Galicia "cachelos" cuando están cocidas)
- 2 manojos de grelos (son los brotes de los nabos. Están en su mejor momento para Carnavales por eso podéis emplear en su substitución nabizas, acelgas o espinacas).
- 1 cebolla
- Sal
En primer lugar desalamos el lacón sumergiéndolo en abundante agua durante un par de días.
A continuación lo cocemos durante 2 horas en abundante agua y con la cebolla. Retiramos y reservamos.
En la misma agua hervimos durante 30 minutos los chorizos, patatas (enteras) y los grelos. Si la patata es dura, algo más, pero sin que llegue a desmenuzarse. Se sirve tal cual se ve en la foto (lacón + 1 patata + 1 chorizo + 1 poco de verdura) y con sal y aceite virgen extra para sazonarlo.
Postre
Tarta de Mondoñedo
Después de semejante comida, ya puestos a soltarnos el cinturón, finalicemos el festín con la gloriosa Tarta de Mondoñedo.
Para quienes no conozcan la Tarta de Mondoñedo se trata de un pastel compuesto de tres capas. La inferior es un bizcocho desmenuzado y borracho de almíbar de hebra. La segunda cabello de ángel y la tercera almendra picada, toda ella envuelta en hojaldre y coronado por fruta escarchada (preferiblemente higos).
INGREDIENTES :
- 1 hoja de hojaldre
- 250 gramos de bizcocho
- 250 gramos de cabello de ángel
- 250 gramos de almendras crudas picadas (un poco gruesas)
- 1 huevo
- Fruta escarchada variada (o higos confitados)
Para el almíbar :
- Un vaso y medio de agua (300 ml)
- 250 gramos de azúcar
- Zumo de limón
En primer lugar realizo el almíbar. Para ello dispongo el agua en un cazo a fuego medio y vierto el azúcar removiendo continuamente hasta que se diluye completamente. Añado un chorrito de zumo de limón para que no cristalice y continúo removiendo hasta que espesa y al levantar la cuchara de madera se forma una hebra persistente entre la cuchara y la superficie del almíbar.
Anter de terminar el almíbar introduzco las almendras picadas y las dejo hacer durante unos 5 minutos. Cuelo el almíbar y reservo las almendras.
A continuación coloco la hoja de hojaldre en un molde de 22 cm no muy alto (unos 3 cm) que pueda ir al horno. Para facilitar el desmolde coloco entre el hojaldre y el molde un papel para hornear.
Seguidamente vierto en el fondo cubriéndolo el bizcocho desmenuzado y sobre el mismo el almíbar para que lo moje, evitando que quede líquido.
Sobre el bizcocho mojado extendemos el cabello de ángel, cubriendo bien el bizcocho, y sobre el mismo la almendra picada.
Como ha sobrado hojaldre, con ese sobrante hacemos un enrejado decorativo encima de todo. Pintamos con la yema de huevo para que quede dorado.
En los espacios cuadriculados que deja el enrejado metemos las piezas de fruta escarchada.
Precalentamos el horno a 180 grados y con 20 minutos será más que suficiente para que el hojaldre se haga y quede dorado.
Sacamos del horno y dejamos reposar hasta que se ponga tibio. Desmoldamos con cuidado ayudándonos con el papel de hornear y listo para comer.
Bebidas
Vino de Ribeiro
Café
Orujo gallego
Otros dulces
Los tradicionales de la Navidad : polvorones, turrones etc.
