Cómo asar la carne

 

En unos días os vais a enfrentar a preparaciones de carne y ave que no tenéis por la mano. Se hacen raramente y por dicha razón es fácil cometer equivocaciones. Si se trata de una prueba no va a pasar nada, pero con todos los invitados de cualquier ágape de Navidad esperando vuestras recetas al otro lado de la puerta más de uno o de una se pone rápidamente nervioso.

Si por cualquier circunstancia vais a hornear carnes, conviene hacerse en primer lugar con un termómetro de cocina y evitar cualquier tipo de empirismo.

Los termómetros destinados a controlar el grado de cocción de la carne tienen el aspecto que he recogido en la fotografía lateral. Disponen de una sonda fija en la parte posterior que se clava en la pieza de carne, a ser posible hasta el centro de la misma. El termómetro se mantiene dentro del horno y puede ser prefijado para que emita una alarma o una señal distintiva cuando se alcanza la temperatura deseada. Como es lógico no funcionan con mercurio - extraodinariamente tóxico - si no que emplean un material metálico que se dilata y mueve la aguja indicadora acorde a la temperatura que mide. Existen otros termómetros con escala digital pero que yo sepa no se pueden mantener dentro del horno todo el rato. Sirven para medir de forma puntual la temperatura de líquidos o sólidos pero presentan el inconveniente de que abrir el horno implica la pérdida de calor y eso es fatal para realizar bizcochos, pan y otras recetas que necesiten la acción de levaduras. 

El precio de uno de estos termómetros sencillos ronda los 30 euros y lo podéis amortizar rápidamente si preparáis con cierta regularidad carnes, aves y pescados al horno.

Es factible hornear carnes sin este artilugio pero entonces entramos en el terreno de "aprender de los errores".  No es lo mismo un redondo de carne de ternera que otro de buey, y mucho menos "adivinar" cuándo las carnes están en su punto, medio crudas o muy hechas.

Pero vayamos por partes. Existen tres maneras de hornear carnes. La primera consiste en mantener la carne en el horno a la misma temperatura durante toda la cocción. La segunda se basa en iniciar la cocción a muy alta temperatura para luego disminuirla hasta el final de la realización. La tercera estriba en pasar por la plancha muy caliente la carne para dorar el exterior pero sin que se cocine el interior que se horneará con posterioridad a temperatura constante.

Las tres maneras tienen diversos efectos sobre la carne. El primer sistema realiza una cocción continuada y es adecuada para carnes tiernas como son el solomillo o la carne de cerdo, así como para cocinar algunas aves. Subir la temperatura para luego bajarla es útil para carnes duras como el buey o cuando se pretende obtener una superficie dorada y crujiente que encierre los jugos de la carne en el interior (es el modo de hacer con el pollo a l'ast, por ejemplo). El último método es una forma "acelerada" de sellar el exterior que se suele emplear con cortes de carne no tan gruesos como el redondo (sería el adecuado para hacer un chuletón de buey con el corazón sangrante).

Mi sugerencia es siempre la misma : carne tierna o cortes finos, temperatura constante.  Carne gruesa con un deseable aspecto dorado y un centro jugoso, temperatura alta al principio y luego baja y constante. Cortes finos que pudieran verse afectados por un exceso de temperatura o presentar un aspecto "cocido" con temperatura constante se preparan de forma preferible pasándolos por la plancha y luego acabando el trabajo con cocción a temperatura constante.

Una vez elegido el tipo de horneado debemos calcular el tiempo de cocción para el resultado (poco hecho, hecho o muy hecho) que deseemos. Esto es más complicado de lo que parece. El tiempo necesario va a depender del tamaño de la pieza, su peso, si contiene o no hueso, la edad del animal, la cantidad de grasa etc. Si estáis siguiendo una receta estos datos os los deberán indicar en la misma. Como no suele ser habitual que se proporcionen "medidas" del corte de carne lo más sencillo es siempre utilizar un termómetro como el mostrado anteriormente. Lo claváis en el corazón de la pieza y cuando se alcance la temperatura de la tabla inferior la carne tendrá el acabado que deseamos.

                                          Poco hecha           Hecha              Muy hecha

Carne de Ternera           55 grados              68 grados        72 grados (o superior)

Cordero                           65 grados              70 grados        74 grados (o superior)

Cerdo                                                                                    65 grados

Pollo                                                                                      80 grados

Pavo                                                                                      80 grados

En las carnes de pavo, pollo y cerdo no tiene mucho sentido hablar de carne poco hecha o hecha por la naturaleza de las mismas.

Antes de hornear la carne debemos prepararla. Por un lado debemos mantenerla a temperatura ambiente al menos un par de horas antes de cocinarla. Esto es importante para asegurar que sea tierna. También es importante salpimentarla de forma adecuada. Se debe utilizar sal gruesa - tipo Maldon - y cubrir con ella la carne durante un par de horas. La carne cogerá la sal que necesite, exactamente la que necesite, ni un gramo más. Durante la cocción es indispensable que la carne no quede seca y lo mejor es siempre remojarla con los propios jugos que desprenda.

Finalmente tras la cocción es necesario que la carne repose durante un cuarto de hora para que los jugos se reabsorban.

Supongo que no hace falta decirlo, pero está terminantemente prohibido pinchar o aplastar la carne ya que la pérdida de fluido influye muy negativamente en el resultado.

Pavo al horno relleno

  

Esta receta es muy típica de la Navidad y perfecta si tenéis mucha gente a la mesa.

INGREDIENTES (8 a 10 personas) :

• 1 pavo de 3 Kg como mínimo
• 2 cebollas moradas grandes
• Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel
• 50 gramos de piñones
• 100 gramos de orejones (de melocotón o albaricoque)
• 1 vaso de vino tinto
• Manteca de cerdo
• Aceite virgen extra de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén grande freímos las cebollas cortadas muy finas en aceite virgen de oliva hasta que se doren. Añadimos entonces las salchichas sin piel o las longanizas bien troceadas hasta que se hagan (suele tardar unos diez minutos). En una sartén aparte con una cucharada de aceite habremos dorado los piñones e inmediatamente incorporado a la sartén del relleno. Añadimos los orejones que le darán un sabor un tanto ácido. Finalmente incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos hasta que se consume. Incorporamos la sal y la pimienta negra y el relleno ya está listo.

Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos y lavamos el interior. Con una cuchara vamos introduciendo el relleno apretando con fuerza. Cuando está bien relleno cerramos la abertura con palillos o bien cosiéndolo con un hilo fuerte. Salpimentamos el exterior frotando bien la piel con las manos y finalmente lo untamos con manteca de cerdo.

Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al horno. Es importante que tenga un cierto fondo porque debe recoger los jugos que desprenda el ave durante el horneado que utilizaremos a su vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podéis depositar en el fondo un manojo de hierbas provenzales para que sea más aromático.

El horneado se hace a 180 grados, en la zona media, durante dos horas y media. El tiempo de horneado depende del tamaño del pavo. Un pavo de cuatro kilos serían aproximadamente 3 horas. Es importante mojar al pavo con sus propios jugos cada media hora para evitar que se quede seco. Si disponéis de un termómetro de horno, el pavo estará hecho cuando en el centro del mismo se alcancen los 80 grados.

Es recomendable, a no ser que realmente seáis muchos a la mesa, comprar una pava (que son más pequeñas pero más jugosas) que un pavo.

Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo o lo que toque, un par de cucharadas de relleno y se moja la carne, a ser posible, con un poco de jugo de cocción para que sea menos árida al paladar.

Presentación impactante a coste reducido : lomo de cerdo glaseado con gravy

Si no os queréis gastar mucho dinero estas Navidades pero tenéis mucha gente a comer la opción más habitual para el plato principal es hacerse con un pavo de entre 6 y 8 kilogramos. También tenéis opción de pularda o capón pero sale más cara. Si ya queréis marisco o pescado, la cosa se pone por las nubes y con carne de ternera tampoco la cosa se abarata. Otra opción es hacer una pata de jamón al horno, pero si no la habéis hecho nunca es como para pensárselo.

El lomo de cerdo es una buena opción y, antes de que arruguéis la nariz, pensad que con una buena presentación podéis arreglar el plato principal para 10 personas con solo 10 euros. La buena presentación se puede lograr con un impresionante glaseado. Si habéis pensado que el lomo de cerdo queda demasiado seco, acompañándolo de una salsa gravy y unas patatas delfina, por ejemplo, os va a quedar un plato principal de película.

INGREDIENTES (10 comensales)

Para el asado :

• Un lomo de cerdo (o varios) que sumen 2 ó 3 Kg*
• 200 gramos de miel
• 200 gramos de mostaza 
• Cognac
• Sal 
• Pimienta negra molida

* Se sielen vender envasados de unos 800/1000 gramos. Cocinarlos por separado no alteran para nada la receta.

Para el gravy

• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• Una cucharada de bovril (concentrado de carne)
• 1 litro de agua
• 1 cucharada de harina
• Mantequilla

En primer lugar vamos a preparar el solomillo. Para ello frotamos la carne con sal y pimienta en abundancia de manera que quede bien cubierta. 

A continuación mezclamos la miel con la mostaza y si queda demasiado espeso añadimos un vaso de cognac (la gente suele mezclar el alcohol de todas maneras porque da al glaseado un sabor especial). Esta mezcla será el glaseado y con él se debe pintar con brocha todo el exterior de la pata. 

Colocamos el solomillo en una bandeja que pueda ir al horno.

Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo.

Introducimos la carne y calculamos 20 minutos de cocción por cada kilo. Si tenemos 2Kg de solomillo, necesitaremos 40 minutos. Cada 10 minutos es importante recoger el caldo de la bandeja y bañar con él la carne. Además, volvemos a glasear con la mezcla de mostaza, miel y cognac también cada 10 minutos.

Si tenéis un termómetro de cocción, el solomillo estará hecho cuando internamente alcance los 80 grados (es el punto óptimo de cocción para cualquier asado de cerdo). En caso contrario respetáis el tiempo indicado y observáis que no quede demasiado oscuro el exterior. En ese momento le dais un nuevo glaseado y conectáis el gratinador del horno para que quede de un bonito color dorado. Mucha atención a este proceso porque os puede queda renegrido, así que no le quitéis el ojo de encima. Con cinco minutos debería ser suficiente. Y listo.

Se saca y se corta en filetes, manteniéndolo caliente.

Mientras el solomillo se horneaba se prepara la salsa.

Picamos las verduras y las pochamos en una cacerola a fuego medio con dos cucharadas de mantequilla. Cuando están bien hechas se añade una cucharada de harina, mezclando bien.

En ese momento se añade el agua y el bovril. Se deja hacer a fuego medio durante una hora o hasta que las verduras se ablandan.

Rectificamos de sal - cuidado porque el bovril lleva bastante -  y a continuación lo pasamos todo por la batidora de mano. Seguidamente lo colamos para que quede lo más fino posible.

Si ha quedado demasiado líquido lo ponemos al fuego y si queremos acelerar el proceso añadimos un par de cucharadas de maicena.

Se sirve al lado de la carne y el comensal se sirve a su gusto.

Para terminar de componer el plato, es recomendable servir patatas cocidas o asadas, o bien si lo queremos ligero, algunas verduras al vapor. 

Receta fácil del Club Sandwich

Si no conoces el Club Sandwich es que has pasado poco tiempo en hoteles de negocios, de esos donde los atareados ejecutivos apenas van para dormir, a menudo sin haber siquiera cenado, debiendo tirar de servicio de habitaciones para irse a la cama con el estómago medio lleno. La otra alternativa es asaltar el minibar hasta que te das cuenta, bastante tarde, que un menú de crackers y toblerone no es lo mejor para la salud.

Pues bien, los hoteles que poseen servicio de habitación suelen tener también Club Sandwich y al final lo amas o lo detestas de por vida. Aunque, visto con la distancia del tiempo, ahora parece una buena solución para apañar una cena rápida.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 12 rebanadas de pan de molde
• Lechuga (una docena de hojas lavadas y bien secas, pasadas por papel absorbente o centrifugadora de ensalada)
• 16 rodajas de tomate rojo maduro, sin piel
• 16 lonchas de bacon frito y crujiente
• 16 lonchas de fiambre de pollo o pavo
• Sal 
• Pimienta negra molida
• Mahonesa
• Pinchos, banderillas etc que puedas clavar en el invento para que no se desmonte

En primer lugar tostamos el pan en la tostadora o en un sartén al fuego. No demasiado, no debe quedar crujiente como una tostada, solo ligeramente dorada.

Alineamos tres rodajas de pan, untando una de las caras con una cucharada de mahonesa.

En la rebanada de más a la izquierda colocamos primero sobre la zona donde hemos untado mahonesa una hoja de lechuga, luego dos rodajas de tomate y salpimentamos al gusto. Luego colocamos encima el bacon crujiente (dos tiras) y una loncha de fiambre de pavo o pollo.

Repetimos la misma operación con la segunda rebanada la cual, una vez terminada, la llevamos sobre la primera de manera que el fiambre quede mirando hacia arriba. 

Finalmente cerramos el emparedado colocando la tercera rebanada, con la cara untada de mahonesa, sobre el fiambre de la segunda rebanada.

Con un cuchillo afilado cortamos en diagonal este edificio de tres rebanadas de pan y para que no se desmonte clavamos en cada mitad una banderilla o pincho que los atraviese.

Repetimos la operación con el resto de las rebanadas de pan hasta conseguir las cuatro raciones. 

Tened en cuenta que en el momento de comerlo se sujeta con fuerza y se retira la banderilla. 

Se suele servir acompañado de encurtidos y patatas fritas aunque si solicitáis el bocadillo en un servicio de habitaciones ni se os ocurra pedir las patatas porque a saber cuándo han sido fritas !

Pastel de queso tradicional de Ucrania

Los vatrushka son unos pasteles de queso muy populares en las cocinas del este de Europa, pero principalmente en Ucrania. Básicamente se trata de una masa que en el centro contiene queso aromatizado con frutas y/o licor y convenientemente endulzado.

Se suelen hacer en forma de pasteles individuales de unos 5 cm de diámetro pero si queréis hacer un postre para estas Navidades vamos a confeccionar uno en plan gigante que repartiréis en porciones. Cuando se trata de pasteles individuales la pasta que se emplea es tipo briox. Cuando es grande, por su firmeza y por la posibilidad de poder comprarla, se emplea a veces la masa quebrada, que es lo que vamos a hacer a continuación. Así ahorráis mucho tiempo.

INGREDIENTES :

• 1 masa quebrada (para la base)
• 1 Kg de requesón (el queso de Burgos también es perfecto)
• 125 gramos de azúcar glass (impalpable)
• 100 gramos de pasas sultanas o corintias (sin hueso)
• Un cuarto de vaso de crema agria
• 4 huevos
• 3 cucharadas de maizena
• 1 sobrecito de azúcar vainillada o esencia de vainilla
• Algún tipo de licor (brandy, orujo, anís etc)

En primer lugar vamos a rehidratar las pasas sumergiéndolas en el licor que hayáis escogido.

Si no tenéis crema agria la podéis hacer fácilmente con nata para montar (con una de un 35% de MG es suficiente) añadiendo para la cantidad reseñada media cucharadita de zumo de limón. La dejamos reposar una hora y ya tendremos la crema agria.

A continuación vamos a hacer el relleno.

Primero separamos las claras de las yemas. Reservamos las primeras.

Mezclamos las yemas con el queso, el azúcar glass, el azúcar vainillado, la crema agria y la maizena. Agregamos también las pasas rehidratadas. Batimos bien.

Ahora vamos a poner punto de nieve las claras. Les agregamos unas gotas de zumo de limón y un pellizco de sal. De esta manera se pondrán al punto de nieve mucho más fácilmente. Las batimos hasta que se ponen firmes, es decir, que al girar el bol no caen.

Agregamos a la masa de queso las claras batidas con cuidado que no pierdan el aire. Se hace lentamente con movimientos verticales usando una paleta.

En un molde circular de unos 20 cm colocamos la masa quebrada y le damos forma. Lo que sobra lo retiramos cortándolo.

En el centro de la masa vertemos la mezcla que hemos hecho con el queso.

Precalentamos el horno a 150 grados.  Introducimos durante una hora aproximadamente y listo. La superficie se dora y la masa quebrada está visiblemente hecha, algo que tal vez dependiendo del horno que tengáis se produzca con antelación, así que vigilad el vatrushka.

 Extraemos, dejamos enfríar y listo para comer.

Sugerencia de Menú de Navidad con recetas asiáticas

 

Si queréis cambiar un poco la monotonía de las comidas navideñas y os gusta la comida asiática este puede ser un gran menú. Está pensado para unos 8 comensales. Prestad mucha atención porque esta comida es pantagruélica, así que rebajad cantidades o limitad los platos si no queréis sentiros abrumados por tanta vianda. Las recetas son japonesas, chinas e indias, con algún plato norteamericano y hasta hawaiano.

Entrantes a compartir

Compuestos de Nigiri Sushi, Gyozas, Gambas en Tempura, Rollito de Primavera, Tofu Ayshe y Pakoras, todo ello con cuencos de salsa Chutney de Tomate, Salsa de Soja y Vinagre y Mahonesa de Wasabi

Nigiri Sushi (Japón)

Este es con diferencia el sushi más fácil de hacer. Como sabéis el nigiri es una bola de arroz recubierta de pescado crudo. En este caso aderezaremos con wasabi el arroz y remojaremos el nigiri en salsa de soja justo antes de llevarlo a la boca.

INGREDIENTES  :

• Medio kilo de salmón de lomo de salmón fresco o congelado
• Un vaso de arroz (200 ml) para hacer sushi (es fácil de encontrar incluso en comercios normales)
• Wasabi o salsa de rábanos picantes (el sucedáneo del primero)
• Salsa de soja
• Sal

En primer lugar congelamos parcialmente el pescado si estaba fresco para facilitar el corte. Si estaba congelado, se descongela parcialmente.

Con un cuchillo fino hacemos láminas finas como si estuvieran destinadas a hacer carpaccio.

Mientras operamos con el pescado hervimos el arroz en agua con un poco de sal. Es un arroz especial que facilita hacer las bolas sin disgregarse.  Se escurre y deja enfriar.

Disponemos la lámina de salmón en una superficie lisa. Recogemos en la palma de la mano la cantidad de arroz cocido que cabe en una cucharada. Se trabaja hasta conseguir una especie de bola bastante compacta. Se deposita sobre la lámina y se aderaza con un poco de wasabi. A continuación plegamos la lámina de salmón hasta encerrar la bola de arroz. Se sirven tal cual acompañados de salsa de soja donde el comensal debe remojar el sushi antes de comerlo.

Gyozas (Japón / China)

Hacer Gyoza supone dos partes : por un lado hacer la masa y por otra el relleno. Para lo primer recomiendo comprarlas ya hechas en comercios asiáticos (también las he visto en Makro, Carrefour etc). Se suelen vender con tal nombre "pasta para gyozas", "pasta dim sum" y similar. Van en un sobrecito y suelen contener unas 24 obleas, a menudo congeladas. 

Cuestan bastante poco (unos 3 euros, a precio de Noviembre 2021) y ahorran muchísimo trabajo. De todas maneras, si también queréis prepararlas, os daré la receta. Igualmente tendréis que ir a la tienda de productos orientales para comprar la "harina para empanadillas" o "dumpling flour" porque con harina normal no sale igual. Bueno, directamente no sale.

El relleno es mucho más simple de hacer.

INGREDIENTES 

Para las obleas :

• 4 vasos de harina de gyoza (es harina de trigo pero se le añade fécula para conseguir la adecuada elasticidad)
• Un vaso de agua tibia
• 2 cucharadas de aceite vegetal (de cualquier tipo, maíz, girasol, sésamo etc)

Para el relleno :

• 400 gramos de carne de cerdo o mixta ternera/cerdo picada
• 4 puerros grandes
• 2 cucharadas de jengibre fresco rallado
• 4 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite vegetal *
• 6 cucharadas de salsa de soja
• Sal**
• Pimienta negra molida

* suele ser aceite de sésamo, pero si no encontráis se puede emplear de canola, girasol o maíz

**cuidado al añadir sal, la soja ya es muy salada.

Para la salsa donde se mojan las gyozas :

• 12 cucharadas de salsa de soja
• 4 cucharadas de vinagre de arroz (o de vino blanco)

Para preparar la masa mezclamos la harina de gyoza con el agua tibia y el aceite. Amasamos hasta obtener una masa tersa y homogénea. Formamos una bola, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante media hora.

Mientras la masa reposa cocinaremos el relleno. 

Picamos los ajos sin el germen central. Picamos también los puerros (solo la parte blanca).

Incorporamos el aceite a una sartén e introducimos la carne, el puerro, los ajos y el jengibre fresco. Dejamos hacer hasta que la carne está visiblemente hecha. Añadimos entonces la pimienta negra molida (un par de vueltas de molinillo) y la salsa de soja. Removemos bien.

En este momento debemos probar cómo está la carne por si debemos sazonarla con un poco más de sal. 

Una vez tenemos la carne hecha es necesario reducirla a una pasta con ayuda de un procesado de comida, el triturador...lo que tengáis. Debería quedar una pasta bastante seca con los ingredientes indiscernibles. Reservamos.

Agarramos la masa que teníamos reservada.

La convertimos en un cilindro alargado de unos 3 cm de diámetro. Cortamos porciones de 1 cm de largo.

Cada una de estas secciones la vamos a convertir en una oblea de gyoza.

Extendemos un cilindro de 3x1 cm hasta conseguir un círculo de unos 10 cm de diámetro.

En el centro de cada círculo así obtenido colocamos una cantidad de la masa de carne con verduras. Cerramos para formar una gyoza con la forma habitual de las mismas, cerrando los bordes sobre sí mismos para que no se abra al cocinarla.

Si no habéis hecho la pasta vosotros mismos, proceded simplemente a descongelar las obleas para rellenarlas.

Ahora vamos a cocinarlas. La forma habitual consiste en marcarlas por ambos lados en una sartén y luego cocerlas.

Para ello vertemos un poco - apenas un cucharadita de aceite que extenderemos con una brocha - por las superficie de la sartén y la pondremos a fuego fuerte.

Colocamos las gyozas menos de un minuto por cada lado - veréis que se marca enseguida - y retiramos.

Llevamos a una cazuela las gyozas y la llenamos de agua hasta mitad de la altura (en ningún caso las sumerjáis del todo). Cubrimos la cazuela y llevamos el agua a ebullición. En cuanto hierva las retiramos. Listas para ser servidas.

La salsa en la que se mojas se hace mezclando salsa de soja con vinagre en una proporción de 3:1. Es decir, 3 cucharadas de soja por 1 de vinagre. Si queremos el doble, serán 6 de soja y 2 de vinagre y así sucesivamente.

Siempre se comen calientes y lo más razonable, para no pinchar el contenido y que se vierta, es emplear palillos. Nunca su uso estuvo más justificado.

Se pueden rellenar solo con verduras, con gambas, carne picada de pollo etc.

Gambas en Tempura (Japón)

La tempura es una técnica japonesa que consiste en rebozar gambas en una mezcla de harina de trigo y maíz para luego freírlas en aceite. 

INGREDIENTES (8 personas) :

• 32 gambas peladas (se quita la cabeza y la cáscara pero no la parte final de la cola)
• 2 huevos
• 100 gramos harina de trigo blanca
• 100 gramos harina de maíz*
• Levadura química o agua con gas
• Sal (opcional)
• Aceite girasol, canola o maíz

* La harina de maíz no es maizena. La maizena es un espesante puesto que es la fécula del maíz. La harina de maíz es simplemente maíz molido, y aunque lleva fécula, lo hace en menor cantidad y por tanto no es tan buen espesante. En cambio es aptar para hacer panes, bizcochos etc. Se encuentra en cualquier supermercado.

La forma más simple de preparar un rebozado de tempura es mezclar a partes iguales harina de trigo y de maíz con huevo y agua con gas muy fría (si no tenéis agua con gas, levadura química, un sobrecito)

Para ello tamizamos las harinas con un cedazo fino, echamos las yemas de los  huevos (solo las yemas) y un chorro de agua con gas. Debe quedar una mezcla homogénea ni muy líquida ni pastosa. Generalmente a la tempura no se le añade sal ya que el producto rebozado se suele sumergir antes de comerlo en una salsa a menudo picante. Si no lo vais a hacer así podeis echar sal sin problemas. También conviene indicar que cada vez es más frecuente encontrar en los comercios harinas de tempura, que no son mas que mezclas de harina de trigo fina y harina de maíz. A estas harinas sólo les falta añadir huevo y agua con gas o levadura química.

Sumergimos las gambas en la masa de tempura. Inmediatamente las llevamos a una sartén con un dedo de aceite (de manera que la gamba flote sin problemas) bien caliente. La dejamos hacer un minuto, lo justo para que se doren. Intentad que durante la fritura no se toquen.

Llevamos a una rejilla y papel absorbente para que no queden grasas. Recordad que si no queréis usar salsa de soja, se debe añadir sal a la tempura (como mucho media cucharadita)

Rollito de primavera de verduras (China)

Este entrante, al igual que las gyozas, solo se puede comer pinzándolo con palillos orientales. De otro modo se desmenuzaría. Se puede mojar en cualquiera de las salsas descritas aunque la de soja y vinagre es la más adecuada.

INGREDIENTES (8 personas) :

• 24 hojas de arroz para hacer rollitos de primavera (para freír)
• 400 gramos de champiñones o setas orientales, al gusto
• 1 cebolla
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 cucharadas de salsa de soja
• Aceite vegetal (girasol, maíz etc)

Las hojas que conforman los rollitos de primavera se realizan con harina de arroz. Es posible hacerlos en casa pero resulta más fácil encontrarlos en cualquier gran superficie o tienda especializada en comida oriental. Se suelen vender en paquetes de 10 ó 12 obleas que basta rehidratar según indique el fabricante para poder emplearlas. Fijaos siempre que la oblea a comprar se pueda freír ya que no siempre es así.

Vamos a hacer el relleno.

Lavamos y cortamos en láminas los champiñones, shiitake o mezcla de setas orientales. Lo que prefiráis. Picamos todas las verduras muy pequeñas. Del puerro emplead solo la parte más blanca.

En una sartén vertemos dos cucharadas de aceite y freímos las verduras hasta que pierden el agua. Sazonamos con la salsa de soj, removemos bien, y a continuación las colocamos en un colador para que pierdan el líquido y el aceite sobrante. Cuanto más seca quede la mezcla, mejor.

Una vez tenemos las hojas de papel de arroz las rehidratamos con agua y las extendemos. 

Colocamos un par de cucharadas de relleno en un extremo de la hoja de papel de arroz y lo enrollamos cuidando que los bordes queden bien cerrados. Para sellar totalmente las verduras en el interior de la hoja mojamos el extremos con un poco de mantequilla.

En una sartén o freídora vertemos una cantidad considerable de aceite vegetal de manera que los rollitos floten sin problemas en el mismo. Freímos hasta que quedan dorados.

Una vez fritos extraemos del aceite y los colocamos sobre un papel absorbente de cocina para que no queden aceitosos.

Tofu Ayshe (Japón / China)

INGREDIENTES :

• 400 gramos de tofu blanco
• 2 cucharaditas de hierbas provenzales picadas
• 2 cucharaditas de orégano picados
• 2 cucharaditas de perejil picado 
• 2 cucharaditas de pimienta blanca molida (opcional)
• 4 cucharadas de salsa de soja

Cortamos el tofu en cubos de 1 ó 2 cm de lado, vertiéndolos en un bol. No hace falta incorporar también el jugo que les suele acompañar.

Vertemos las dos cucharadas de salsa de soja y removemos hasta que tiñen todos los cubos. Añadimos entonces las hierbas picadas para que se adhieran al tofu.

Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el tofu durante media hora o al menos hasta que se seca.

El resultado se puede mojar en cualquiera de las salsas que tenemos a nuestra disposición, aunque la salsa de soja y vinagre es la más adecuada.

Pakoras (India)

Una receta muy original para los amantes de la comida india.

INGREDIENTES :

• Un vaso (200 ml) de harina de garbanzos
• 1 cebolla mediana morada rallada
• 1 guindilla roja pequeña picada
• 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas 
• Media cucharadita de jengibre picado
• Un pellizco de sal
• Media cucharadita de bicarbonato de sodio (o de levadura química)
• Aceite de girasol o maíz (los indios utilizan aceite de palma o sésamo)

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Removemos bien y añadimos muy poco a poco agua embotellada hasta conseguir una pasta líquida pero muy espesa (no tanto como una mahonesa, más parecida a la consistencia del ketchup).

Llenamos una sartén con abundante aceite alcanzando al menos 1 centímetro de profundidad. Calentamos casi al punto de humear. 

Con una cuchara cogemos una cantidad colmada de pasta y la dejamos deslizar hasta que cae en el aceite. No hay que amasar ni hacer forma de bola, ya que el aceite caliente le dará forma. Inmediatamente se freirá en un abundante burbujeo. Cuando se dora se extrae del aceite y se deposita en un papel absorbente. Y así vamos haciendo hasta que tenemos listas todas las pakoras. 

Se sirven tal cual, mejor calientes y crujientes, y se suelen bañar en chutney aunque la salsa de soja también les va muy bien (o la mayonesa de wasabi, si os gustan picantes).

Salsas

Soja y Vinagre de arroz

Para remojar cualquiera de los entrantes descritos, pero sobretodo los nigiri sushi, las gyozas, el tofu ayshe y las gambas en tempura.

INGREDIENTES :

• 200 ml (1 vaso) de salsa de soja
• 70 ml (alrededor de 1/3 de vaso) de vinagre de arroz o de vino blanco/manzana

Meclamos bien ambos líquidos, sirviéndose a temperatura ambiente.

Mahonesa de Wasabi (Japón)

Sirve para cualquiera de los entrantes vistos, aunque es lo mejor para las gambas en tempura y las pakoras.

INGREDIENTES :

• 200 gramos de mahonesa
• 2 cucharaditas de wasabi o sucedáneo

Mezclamos ambos ingredientes y lista para servir.

Chutney de Tomate (India)

Esta salsa de origen indio es el dip habitual de las Pakoras pero con la misma se puede mojar igualmente los rollitos de primavera, las gambas en tempura y hasta las gyozas.

INGREDIENTES 

• 6/8 tomates grandes maduros
• 1 cebolla grande morada 
• 1 pimiento rojo (escalivado)
• Medio vaso de vinagre de manzana
• Medio vaso de agua (opcional)
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• Sal
• Pimienta negra molida
• Cardamomo
• Canela en polvo
• Azafrán
• Clavo
• Chili o ají picante (opcional)

Quitáis la piel y las semillas de los tomates. Escalivais el pimiento rojo - o lo compráis envasado. Picáis fina todas las hortalizas y las lleváis a una cazuela. Hay gente que prefiere hervir las verduras en su propio jugo. Si no lo véis claro, verted el medio vaso de agua además de todo el resto de ingredientes. Para las especias no hay una proporción exacta, pero nunca se utiliza más de media cucharadita de cada. Si queréis hacer un chatni picante, añadid chili, ají picante o tabasco, pero no es necesario. 

Se deja a fuego muy lento hasta que las hortalizas están cocidas y se formado una salsa espesa pero no seca. Hay que ir removiendo para evitar que el azúcar se pegue en la base de la cazuela.

La combinación de cardamomo, azafrán, clavo y canela es imprescindible para dotar a la receta de ese aroma inconfundiblemente indio.

Entrante individual

Poke de atún rojo (Hawai)

INGREDIENTES (8 personas) :

• 400 gramos de atún rojo (o de otro tipo, si es demasiado caro) congelado
• 2 vasos de arroz integral
• 8 aguacates medianos
• 400 gramos de edamame
• 2 cebollas rojas o moradas (dulces)
• 4 zanahorias ralladas
• 400 gramos de mahonesa
• Dos cucharaditas de wasabi
• Varios cebollinos
• Semillas de sésamo (ajonjolí)

Para marinar el pescado

  

• Salsa de soja
• Miel
• Vinagre (no hace falta que sea de arroz)
• Aceite (tampoco hace falta que sea de sésamo, con uno de oliva es más que suficiente)

Descongelamos el pescado pero antes de que esté blando del todo lo cortamos en cubos regulares de pequeño tamaño. Así será más fácil. 

Los llevamos a un bol y los sumergimos en una solución de salsa de soja, miel, vinagre y aceite. La proporción es 1:1:1 para la soja, el vinagre y el aceite pero de miel se disuelve una cucharadita. La norma no escrita dice que el marinado debe durar no más de 20 minutos, pero es preferible hacerlo durar al menos el tiempo que tarda en cocer el arroz y preparar el bol, que es de unos 60 minutos en total.

Hervimos el arroz integral en abundante agua (al menos proporción 1 a 3) con sal hasta que queda blando. Suele tardar unos 40 minutos (no es como el arroz blanco, éste lleva cáscara y es mucho más duro). Reservamos y o, bien dejamos enfriar, o bien mantenemos templado para hacer un poke "tibio".

Hervimos el edamame en abundante agua con sal. El edamame es la soja en vainas, igual que ocurre con los guisantes. En España, que yo sepa, solo llega edamame congelado. Es un producto delicado que se estropearía fácilmente si se distribuyera fresco. Se puede encontrar en casi cualquier supermercado (Mercadona tiene, por ejemplo). Para hervirlos metemos las vainas en abundante agua pero cuando ha empezado a hervir a borbotones, no antes. Se mantienen en el agua durante unos 4 minutos y ya están listas. Al extraerlas se llevan de inmediato a un bol con agua muy fría.

En los poke bowl se pueden usar las vainas o directamente la soja del interior, aunque lo más común es vaciar las vainas y dejar solo la semilla. En caso contrario obligamos al comensal a cogerlas con las manos y vaciarlas presionando la vaina, lo cual con el pescado y el marinado no es precisamente una tarea limpia.

Rallamos las zanahorias.

Cortamos en juliana la cebolla.

Picamos los cebollinos.

Pelamos los aguacates y los laminamos. Para que no se oxiden los bañamos en aceite o en zumo de limón.

Mezclamos la mahonesa con el wasabi, ya sea que lo tengamos en polvo o en una pasta.

Procedemos a montar los boles. 

Distribuimos en cada bol de forma equitativa el arroz hervido.

Sobre el mismo colocamos el pescado marinado, escurriendo previamente el marinado.

A continuación, sobre el pescado (o mezclado con él, va a gustos), la cebolla, la zanahoria rallada, el edamame (sin la vaina) y las láminas de aguacate. Finalmente depositamos una buena cantidad de mahonesa de wasabi espolvoreando por encima cebollino picado y ajonjolí.

Las variaciones son infinitas y como no hay regla escrita, se puede hacer en teoría cualquier tipo de combinación que nos apetezca.

Plato Principal

Pollo Hyderabad (India)

El pollo Hyderabad  es original de la ciudad homónima, localizada en el sureste de la India y capital de la región de Andrha Pradesh. Esta región siempre fue eminentemente agrícola si bien en los últimos años se ha ido orientando hacia la alta tecnología,  albergando en estos momentos el llamado Silicon Valley indio. Es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES (8 personas) :

• 8 muslos de pollo
• 2 cebollas grande morada dulce
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharada de tomate concentrado
• 1 cucharadita de sal
• Mantequilla

Especias :

• 1 cucharadita de cardamomo
• 4 clavos de olor
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 2 cucharaditas de garam masala (una especia india muy popular, fácil de encontrar en grandes superficies)
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 cucharadas de coco rallado

Derretimos una cucharada colmada de mantequilla en una sartén y pochamos la cebolla bien picada y los diente de ajo sin el germen. Añadimos las especias y la sal y mezclamos bien.

Cuando la cebolla transparente incorporamos el coco, el concentrado de tomate, 2 vasos de agua (400 ml) , agitamos bien para que se mezcle y dejamos hervir a fuego vivo un par de minutos. Luego reducimos el fuego, añadimos el pollo y dejamos hacer, con la sartén tapada, durante 45 minutos.

Se sirve bien caliente acompañado de arroz cocido, a ser posible basmati.

Postre (USA)

Por si algún invitado no era muy amante de la comida asiática, haremos un postre que a todo el mundo gusta aprovechando además que en el lejano oriente no hay grandes postres.

Esta tarta es un clásico en el mundo anglosajón, casi al mismo nivel de la tarta de manzana. Hay concursos, se lleva a cumpleaños o para agasajar al anfitrión que te convida y hasta se compite en las redes sociales para ver quién tiene la mejor receta. Se trata de una base de pasta quebrada (la que no sube) rellena de una masa sabor limón, todo ello coronado por un merengue que le otorga de un gran atractivo, para que negarlo. Y ya se sabe que los postres se comen también con los ojos y esta tarta es aquella que elevas "ahs y ohs" entre los convidados, eso sin lugar a dudas.

INGREDIENTES :

Para la base y el relleno :

• 1 pasta de masa quebrada (comprada en el supermercado)
• 250 gramos de azúcar blanca granulada (la habitual)
• 300 ml de agua
• 2 limones
• 3 cucharadas de maizena
• 2 cucharada de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• 4 yemas de huevo (tranquilidad, las claras las utilizamos para el merengue)

Para el merengue :

• 4 claras (lo veis, no se desperdicia nada)
• 100 gramos de azúcar granulada
• Un pellizco de sal
• 2 ó 3 gotas de zumo de limón

Para hacer estar tarta necesitamos un molde, preferiblemente de silicona y si no es posible desechable o metálico previamente engrasado con mantequilla, de unos 22 cm de diámetro y con una altura de 2 ó 3 cm.

En dicho molde, previo engrase si es necesario, colocamos la hoja de masa quebrada y la subimos por los bordes, cortando el sobrante. Reservamos.

En una cazuela a fuego medio vertemos el agua, el azúcar, el harina, la maicena, el zumo de los dos limones y la ralladura de la piel de los mismos, además de la mantequilla. Los limones son todos más o menos del mismo tamaño, pero el zumo obtenido debe ser al menos medio vaso. Si falta zumo añadís el de otro limón.

Dejamos hacer, mezclando bien y sin dejar de remover, hasta que empieza a hervir. Retiramos y reservamos hasta que se enfríe lo suficiente para no cuajar el huevo. Cuando ha templado añadimos las yemas de huevo batido, mezclamos bien y vertemos sobre la pasta quebrada. Este relleno todavía debe estar bastante caliente, así que cuidado.

Ahora vamos a montar las claras a punto de nieve. Añadimos un pellizco de sal y 2 ó 3 gotas de zumo de limón para facilitar la tarea y con las varillas o las varillas eléctricas vamos montándolas. A medio montar añadimos el azúcar poco a poco. Cuando las claras están bien firmes (al dar la vuelta al bol no caen) las podemos incorporar sobre la base, encima del relleno de limón, hasta darle una forma de cono. Ahora viene la gracia del pastel, que son esos picos dorados del merengue. 

Para hacer los picos basta con usar una espátula de silicona o una cuchara de madera de manera que toquemos el merengue con la punta de los mismos para luego extraerla con rapidez. De esta forma se crearán los picos de una forma sencilla. Claro que si no los hacéis no pasa nada, el sabor no queda alterado en absoluto.

Ahora es el momento de precalentar el horno a 180 grados y hornear la tarta 15 minutos o hasta que los famosos "picos" se doran, señal de que el merengue ya está hecho.

Se saca del horno y se deja que enfríe a temperatura ambiente y además lo haga en el frigorífico, si así se precisa.

El limón y el merengue dan a esta tarta un sabor muy especial.

Bredele

La palabra, en dialecto alsaciano, significa "Pastelillos de Navidad" y son muy características de esta región ahora dentro de Francia pero que en el pasado estuvo integrada en la cultura germánica.  Los bredele pertenecen a esa legión de galletas que por estas fechas se hornean a mansalva en toda Europa, desde Rusia hasta Francia. 

El dialecto alsaciano está muy relacionado con el hablado en el estado federal alemán de Baden-Wurtenberg y a menudo suena casi ininteligible para el hablante de alemán estandard.  Al igual que ocurrió con el italiano que tras la unificación eligió el dialecto florentino como el oficial de la nación, en Alemania el patrón lo establece el alto alemán, el cual difiere bastante del que se habla en el sur. En el sur el idioma habitual sigue siendo el bajo alemán mientras que en el resto de Alemania los dialectos prácticamente han desaparecido. De hecho los suizo germanoparlantes cuando hablan con un alemán del norte deben abandonar su dialecto para poder ser entendidos. No estoy hablando de las diferencias en pronunciación que tiene un andaluz en comparación con un zamorano, si no de una serie importante de palabras que ni se parecen.

Hay diferentes tipos de bredele, siendo los más comunes los de almendra, jengibre y mantequilla. En la actualidad se realizan a lo largo del todo el año pero la producción se intensifica por estas fechas ya que es costumbre regalarlas y ofrecerlas a las visitas durante el Adviento.

Vamos a hacer unas pequeñas galletas de almendra y mantequilla. Con la cantidad de ingredientes indicada podemos obtener unas cuatro docenas.

INGREDIENTES :

• 250 gramos de azúcar glass (impalpable)
• 250 gramos de harina de fuerza
• 125 gramos de harina de almendras
• 125 gramos de mantequilla sin sal
• 1 huevo + 1 yema (para que se doren las galletas)
• 1 cucharadita de kirsch*
• Media cucharadita de canela en polvo

* El kirsch es un licor que se obtiene de las cerezas ácidas muy popular en toda Europa. Se puede sustituir por otro licor que tengáis a mano como anís, orujo etc.

Mezclamos el azúcar glass, la mantequilla pomada (unos segundos en el microondas), la harina de almendras, el huevo y los saborizantes, esto es, la canela molida y el licor.

Mezclamos bien y una vez tenemos una pasta homogénea vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada, integrándola en la masa.

Amasamos brevemente y hacemos una bola compacta que inmediatamente llevamos al frigorífico, en la parte alta menos fría.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Extraemos la masa del frigorífico y la aplanamos con un rodillo hasta obtener una lámina de medio centímetro de altura.

Con un molde de galletas o un vaso pequeño invertido vamos cortando las galletas.

Las depositamos sobre un papel de hornear e introducimos en el horno. Se hacen muy rápido, de manera que con 6 ó 8 minutos debería ser suficiente. Vigilad que cuando los bordes empiezan a oscurecerse bastante ya están horneadas.

Se dejan enfriar y listas para comer. Una auténtica delicia.

Guisos de pescado para días festivos : Cioppino

Esta caldereta es, a pesar del nombre, uno de los platos cumbre de la cocina californiana. Creado por un inmigrante genovés radicado en  San Francisco se ha convertido en un suntuoso estofado de pescado, marisco, tomate y vino que nunca falta en los restaurantes de la costa oeste de los Estados Unidos.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

• 400 gramos de mejillones con su concha
• 400 gramos de almejas
• 400 gramos de langostinos
• 400 gramos de pescado variado (preferiblemente supremas limpias de espinas como rape, merluza etc)
• 1 lata de 800 gramos de tomates rojos pelados y enteros, en su jugo
• 300 ml de vino blanco
• 1 bulbo de hinojo grande
• 1 cebolla morada grande
• 4 dientes de ajo
• 1 litro de caldo de pescado
• 1 lata de pequeña de pimientos morrones
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

Antes de empezar a cocinar ponemos las almejas en remojo en agua con abundante sal para que saquen la arena.

Hacemos láminas finas del bulbo de hinojo.

Picamos muy fina la cebolla y los dientes de ajo, sin el germen verde.

Vertemos un chorro generoso de aceite en una cazuela honda y grande, a fuego medio. Vertemos el hinojo, la cebolla y los ajos picados. Dejamos hacer hasta que transparenta la cebolla. Añadimos el pescado y lo doramos. 

Cuando el pescado se ha dorado añadimos el concentrado de tomate y la lata de pimientos morrones picados muy finos. Pochamos unos 2 minutos y entonces añadimos la lata de tomates incluyendo el jugo a los que previamente hemos quitado las semillas.

Con un tenedor desmenuzamos los tomates, con cuidado de no dañar el pescado. Incorporamos entonces el vino, el caldo de pescado y la hoja de laurel.

Cubrimos la olla y la dejamos hacer de esta manera, a fuego medio, durante media hora.

Descubrimos la cazuela y añadimos las almejas y mejillones. Dejamos hacer unos 5 minutos hasta que se empiezan a abrir. Añadimos entonces los langostinos completamente pelados y dejamos hacer otros 5 minutos exactos. En ese momento retiramos los mejillones y almejas que no se han abierto.

Rectificamos de sal y procedemos a emplatar repartiendo el marisco y el pescado por los cuencos, además de un cucharón de la sopa.

Ya os podéis imaginar cómo sabe esta maravilla.

Guisos de pescado para días festivos : Caldereta Menorquina de Langosta

  

Estamos ante la receta cumbre de la gastronomía menorquina y probablemente uno de los platos más sabrosos de nuestro país. La caldereta de langosta es fácil de preparar y aunque la mayor parte de los mortales nos debamos conformar con cocinar langostas que no proceden de la isla hasta las aproximaciones cocinadas con sucedáneos son excelentes.

Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar mucha atención a la cantidad a emplear de cada ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de cebolla, dejando el ajo según el gusto del cocinero y los comensales. Se trata de una receta muy especial que quedará muy bien en cualquier cena o comida de las fiestas que se avecinan.

INGREDIENTES(4/6 personas) :

• 1 langosta de 4 a 5 Kg (o varias, claro, estos tamaños es que ya ni se ven...)
• 500 gramos de cebolla picada
• 250 gramos de tomates sin piel ni semillas, cortados a dados pequeños
• 250 gramos de pimiento verde, cortado a dados pequeños
• 250 gramos de pimiento rojo, también cortados a dados pequeños
• 3 dientes de ajo
• Un puñado de almendras tostadas y saladas
• Pan frito (2 ó 3 rebanadas)
• 1 diente de ajo frito
• Perejil fresco
• Aceite virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Pimentón dulce
• Agua

Es importante cocinar la langosta en una cazuela de barro grande.

En primer lugar cortamos la langosta de la siguiente manera : separamos la cabeza de la cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y vísceras y reservamos. 

En la cazuela de barro sofreímos todos los trozos resultantes en abundante aceite de oliva.  Cuando los trozos están fritos - un poco, es sólo para que desprendan aroma - los sacamos y freímos el pan ligeramente. 

Ahora vertemos en el aceite caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando esta se dora, añadir el tomate. Hacemos a fuego lento hasta que el sofrito toma un color rojo oscuro. Entonces añadimos un poco de pimentón dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el minipimer o por la batidora de vaso. Ahora vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le agregamos los trozos de langosta.  Echamos agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio durante media hora.

El siguiente paso es añadirle una picada. A la carne extraída de la cabeza de la langosta y que habíamos reservado le añadimos un diente de ajo frito, el pan, una ramita de perejil,  las almendras, lo pasamos por el minipimer y también lo añadimos a la cazuela transcurrido esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.

Guisos de pescado para un día festivo : Cim i tomba

El cim i tomba es un plato tradicional de Tossa de Mar, población de la Costa Brava en la provincia de Gerona. Se trata de una receta que comían los marineros cuando se hacían a la mar con los pescados que tenían poca salida en la lonja por se considerados de baja calidad y tener la carne dura. Ya que no se iban a vender, mejor comérselos.

Como pasa con otros platos preparados por la marinería, como la fideuà, con el paso de los años lo que era una receta de mera subsistencia se ha integrado en las cartas de los restaurantes con pescados más preciados y a un precio desorbitado, lejos del espíritu original del mismo.

Básicamente se trata de un cocido de pescado con patatas y alioli, el cual debe ligar con el sofrito. Se hace siempre con pescado blanco - nunca azul - de carne firme y dura, no habiendo en realidad limitación de cuál deba ser, aunque en los restaurantes casi siempre suele ser merluza o rape (a veces con raya). Últimamente se añaden gambas o langostinos pero no forman parte de la receta original.

INGREDIENTES (4 personas ) :

• 4 rodajas de merluza
• 4 rodajas de rape
• 4 patatas medianas
• 1 vaso de pulpa de tomate (200 ml)
• 1 cebolla morada (dulce) o bien fresca
• 1 diente de ajo
• 1 ñora
• 1 litro de caldo de pescado
• Alioli
• Sal
• Pimienta negra molida
• Perejil picado
• Harina blanca de trigo
• Aceite virgen extra de oliva

Lavamos y limpiamos de escamas y espinas los pescados, salpimentándolos. Los rebozamos en harina y los freímos en una cazuela preferiblemente de barro con un chorro generoso de aceite. Cuando se doran ligeramente los retiramos y reservamos.

Retiramos el germen verde del ajo y lo picamos. También picamos la cebolla. Pochamos ambos en el mismo aceite donde hemos frito el pescado.

Metemos la ñora en agua y cuando está bien hidratada la abrimos, quitamos las semillas y raspamos la carne. La añadimos al sofrito, al igual que la pulpa del tomate.

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas no muy gruesas. Las añadimos al sofrito dejándolas cocer unos 5 minutos y entonces añadimos el caldo de pescado. Lo mejor es calentarlo aparte e ir añadiendo el caldo para cubrir lo justo, hasta que las patatas se ablanden.

Una vez las patatas ya están casi a punto, añadimos el pescado. Lo dejamos cocer unos  5 minutos para que se acomoden al sofrito.

A continuación incorporamos el alioli (dos cucharadas soperas colmadas) sobre el pescado y el caldo.  Para la receta del alioli ver aquí.

Ahora viene la gracia del guiso y lo que le da nombre (sería "arriba y abajo") . Con un movimiento de la cazuela sobre el fuego de dentro hacia fuera se debe conseguir que el alioli pase a la parte inferior de la cazuela y el sofrito a la superior. No se debe meter la cuchara de madera ni ningún otro utensilio para evitar que se rompa el pescado. Con esto quedará todo mezclado y la cocción finalizada.

Se sirve haciendo una cama con las rodajas de patatas, las de pescado encima y la salsa por encima. Si se quiere se espolvorea perejil picado por encima.

No hace falta decir, ya se ve por si mismo, que es un plato espectacular. Precisamente por eso puede ser una buena receta para cualquiera de vuestras comidas navideñas.

Receta fácil de Zorza gallega

Esta receta gallega puede ser un plato principal, un entrante o incluso una tapa. Es muy fácil y simple prepararla. Se trata de trozos de lomo de cinta de cerdo cortada en tacos que se adoban y luego fríen para servirlos tal cual o acompañados de patatas fritas y pimientos de Padrón.

La zorza se hacía antiguamente con el adobo de carne que se iba a utilizar para hacer chorizos - de hecho aún se hace así - y por eso lo encontraréis también con el nombre de picadillo de chorizos.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 600 gramos de lomo de cerdo (cinta, lomo entero)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Medio vaso de vino blanco (100 ml)
• 1 hoja de laurel
• Orégano, tomillo, perejil u otras hierbas aromáticas (opcional, al gusto)
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar es recomendable comprar un lomo de cerdo entero con el peso indicado, es decir, sin filetear. Es un producto relativamente barato y fácil de conseguir.

Cortáis el lomo en tacos iguales de unos 2 ó 3 cm de lado y los colocáis en un bol.

Pelamos los dientes de ajo y los picamos fino. Si no queremos que repita, retiramos el germen central. Se añaden al bol de la carne al igual que los dos tipos de pimentón, una cucharadita de sal, el vino, el laurel, la pimienta negra y las hierbas aromáticas que nos gusten (o ninguna, como queráis). Finalmente vertemos un buen chorro de aceite de oliva. Con una cuchara de madera removemos bien para que la carne se impregne bien.

Cubrimos el bol con papel film y lo llevamos al frigorífico para que la carne se adobe bien, al menos durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo de adobo sacamos del frigorífico y dejamos a temperatura ambiente al menos media hora. Removemos bien para volver a distribuir los jugos y a continuación llevamos la carne con todo el adobo a una sartén al fuego fuerte. No se añade aceite porque ya lo lleva del adobo. Removemos bien para que se fría la carne por todos lados.

Se sirve tal cual o como hemos dicho acompañada de patatas, pimientos etc. Y no os olvidéis regar la carne con el jugo del adobo que está buenísimo. Una receta que seguro repetís más de una vez.

Receta fácil de la Feijoada

La feijoada es un plato muy popular en todos los países lusófonos. Se come desde Macao hasta Brasil y es en este último donde alcanza el rango de plato nacional. El origen no obstante es Portugal, probablemente algún guiso de cerdo que se enriqueció en Brasil con la adición de alubias, propias del continente americano.

La feijoada más básica consiste en carne de cerdo en salazón (o que se salan la noche anterior) con alubias estofadas y algún embutido (chorizo generalmente). También puede llevar alguna verdura como hojas de col. En Brasil las alubias más utilizadas son las negras mientras que en Portugal son blancas o rojas. Muchos ingredientes son variables, dependiendo de la disponibilidad que se tenga de los mismos. Algunas recetas incluyen oreja, morro, careta etc de cerdo (al igual que el cocido gallego) mientras que otras solo utilizan tocino y costillas.

INGREDIENTES (4 personas) 

• 250 gramos de alubias rojas secas
• 200 gramos de costillas de cerdo carnosas cortadas
• 100 gramos de panceta
• 3 tomates maduros rojos
• 1 chorizo para guisar (dulce)
• 1 oreja de cerdo (opcional)
• 1 col
• 1 cebolla morada grande
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar el día anterior debemos poner en remojo las alubias, debiendo permanecer toda la noche en la misma.

En un bol introducimos las costillas, la orejas a trozos (si queremos usarla, claro) y la panceta y les espolvoreamos sal gorda, debiendo quedarse también toda la noche de esta manera (dentro de la nevera, claro). Debe ser sal gorda, en escamas, porque si lo  hacéis con sal común esta penetrará en la carne y se volverá tan salada que será incomestible. Cuando se vaya a cocinar se sacuden las escamas y la carne habrá tomado la sal que necesita, ni un gramo más, estándo sazonada pero no salada.

Al día siguiente cocéis las alubias en agua abundante con un chorrito de aceite y la hoja de laurel. Cuando las alubias están blandas las retiráis del fuego. Reservad.

Sacudimos la sal sobrante, pasamos las carnes por el grifo y las cocinamos en otra cazuela con agua acompañada del chorizo dulce a trozos. Cuando la carne está hecha la sacamos y reservamos. La oreja tarda bastante en cocerse. La venden cocida en determinados establecimientos pero si queréis ahorrar tiempo y solo tenéis cruda, mejor no la uséis.

En otra cazuela con un poco de sal hervimos las hojas de col para queden hechas pero no demasiado blandas. Una vez terminamos de cocerlas - unos pocos minutos - las sacamos y metemos en agua muy fría.

Ahora ya vamos a cocinar la feijoada propiamente dicha.

Picamos los ajos sin el germen verde. Picamos también la cebolla. Vertemos ambos en una sartén honda o cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva. Pelamos y quitamos las semillas a los tomates, picándolos muy finos. Pochamos estas verduras hasta que la cebolla transparente.

Entonces agregamos las carnes y el chorizo, las alubias y un poco del caldo de cocción de las carnes. Dejamos hacer unos 15 minutos a fuego medio. Dos minutos antes del final añadimos las hojas de col, rectificamos de sal y pimienta y listo para servir, generalmente con arroz blanco. No suele llevar mucho caldo, así que mejor dejar que reduzca porque un poco más de cocción no afecta al sabor final.

Un cocido magnífico. Cuando lo probéis comprenderéis de inmediato porque lo adoran en Macao, Angola, Mozambique, Portugal y Brasil.

Carré de cerdo

¿Queréis impresionar a vuestros invitados sin gastar mucho dinero? El carré de cerdo es una buena alternativa. Cuando lo presentéis a la mesa seguro que habrá exclamaciones de sorpresa porque la presentación es impactante. También es probable que si lo hubieráis presentado como costillas de cerdo individuales más de un comensal se habría sentido decepcionado, clara demostración que la gastronomía también se come con los ojos.

El carré es un conjunto de costillas (primeras y segundas) a las cuales se les retira la carne del "palo" y se cocina en conjunto, bien a la brasa, bien al horno. Personalmente prefiero al horno pero otros muchos lo prefieren a la brasa dejando el corazón muy poco hecho.

Que yo sepa hay tres carrés : el de ternera, el de cordero y el de cerdo, aunque también me comenta una amiga cocinera que los hay de buey. Para conseguir uno se precisa que habléis con vuestro carnicero habitual. Os proporcionará un costillar completo sin separar las costillas pero con la carne adherida al palo. Esa operación de limpieza la debéis hacer en casa con la ayuda de un cuchillo muy afilado. 

INGREDIENTES (4 comensales)

• Un carré o dos de cerdo, calculando unos 200 gramos de peso por comensal contando el hueso
• 4 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta negra molida
• Un vaso de aceite virgen extra de oliva (200ml)

Fileteamos los dientes de ajo y los mojamos en aceite. Los pasamos por una mezcla de sal y pimienta negra y con la ayuda de un mechador o de un cuchillo afilado los incrustamos en el carré.

Hacemos una  mezcla de aceite, sal y pimienta y con ella pintamos el carré. Dejamos que durante la noche se marine con abundante aceite.

Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos la carne con el mismo aceite del marinado. Estará hecho con aproximadamente o cuando esté visiblemente dorada. Si tenéis un termómetro de asados, cuando el corazón marque 80 grados.

Menú de Nochebuena de El Hotel Pacha

Localizado en Ibiza, frente al renombrado club y perteneciente al mismo grupo empresarial, en el hotel Pacha han pernoctado personajes muy importantes de visita en la isla. Si estáis interesados en saber qué han preparado de cena de Nochebueno, aquí tenéis la carta.

APERITIVOS

LANGOSTINO/ MASERADO/ TEMPURA

TOSTA / FOIE/ CONFITURA /PERA/PASION

ENTRANTE

CREMA DE MARISCOS

PRINCIPAL 1

RODABALLO/ VERDURAS BABY/ SALSA MISO

PRINCIPAL 2

SOLOMILLO PASTO/ CASTAÑAS/ PURE BONIATO

POSTRE

 TARTA CHOCOLATE

100 €

bebida no incluida

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