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miércoles, 21 de enero de 2009

Croquetas de atún

Hacer croquetas puede parecer un trabajo cansado. Es probablemente muy tentador recurrir a las preparadas de supermercado pero si estáis alimentando niños u os preocupa vuestra salud esa es la peor opción. Como ya he dicho a menudo los alimentos preparados son composiciones de sabor, muy logradas, pero vacías de contenido. Tanto es así que de alimentarnos en exclusiva de los mismos podríamos llegar a padecer problemas de falta de vitaminas o proteínas. Es por esa razón, y por otras muchas, que los alimentos precocinados no deberían ser consumidos mas que de forma ocasional con un tope de dos veces ... al mes. Y si hablamos de niños o ancianos, deberían estar literalmente vedados.
La idea de esta receta es hacer una gran cantidad de masa que congelaremos para su posterior utilización. Iremos por tanto haciendo croquetas a medida que las necesitemos.

INGREDIENTES :

250 gramos de harina para repostería
1 litro de leche entera
1 cebolla grande
1 cucharada de mantequilla
1 lata de atún en aceite de oliva
Aceite virgen extra de oliva
Pan rallado
1 huevo
Nuez moscada en polvo
Sal

En una cacerola honda pochamos la cebolla bien picada en un buen chorro de aceite de oliva y la cucharada de mantequilla hasta que venza. Cuando esto ocurra añadiremos poco a poco la harina para ir cocinándola a la vez. La harina secará las grasas de la fritura y entonces añadiremos la leche también poco a poco, volviendo a echar harina hasta completar el cuarto de kilo. Vertemos el resto de leche, una pizca de nuez mosca, una cucharadita de sal, y la cocinamos unos minutos hasta que empiece a espesar. Como habrá muchos grumos pasamos la mezcla por la batidora eléctrica hasta que quede muy fina. Ahora sólo basta calentar a fuego medio para continuar espesando. El punto correcto de espesor es aquel en que pasando la cuchara por el fondo de la cacerola abre un surco en la masa que tarda en cerrarse sobre sí mismo. Ahora es el momento de añadir el atún bien escurrido y desmigado. Mezclamos bien y enseguida quitamos del fuego, dejando enfriar. Al cabo de un rato la masa estará fría y se podrá trabajar con las manos. Si se engancha a las manos o está muy líquida está claro que falta harina. No añadáis. Si añadís ahora harina se notará el sabor de la misma y las croquetas no saldrán buenas. Un truco es meter la masa en el horno a 180 grados durante media hora (para secarla) o ponerla en la parte más fria del frigorífico (para que solidifique lo justo para trabajarla con las manos).
Ahora haremos bolas de un centimetro de diámetro. Hacemos bolas porque es más fácil conseguir el mismo tamaño. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva a fuego lento - ¡ las croquetas se deben freir siempre a fuego bajo puesto que se trata de dorarlas, no de cocinarlas, que ya lo están ! -. Rodamos las bolas por un plato que contenga harina. Las sacudimos. Las rodamos por otro recipiente que contiene un huevo batido. Finalmente les damos forma de cilindro rodándolas con la palma de la mano por un solo lado sobre un plato que contiene pan rallado. Se fríen para dorar esta capa y ya están listas para consumir. Si no queréis hacer toda la masa (las cantidades servirían para hacer unas 16 croquetas medianas) podéis congelar el resto.
En lugar de atún podéis emplear cualquier relleno : gambas, jamón, pollo, bacalao, carne etc.
Por cierto, las croquetas tampoco son un invento español. Son de hecho francesas, por si la bechamel de la masa no lo dejaba claro, aunque en el país de origen casi no se consumen. Es en España, Holanda, Argentina y Japón donde son más populares. En Holanda se denominan Kroket y en Japón Koroke.
Claro que para croquetas sublimes, sin parangón en ninguna parte del Mundo, son las que se consumen en el País Vasco en cualquier bar de tapeo.

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