Estamos de nuevo ante una receta presente prácticamente en todo Oriente Medio, si bien es en los Balcanes y en Turquía donde se consume de forma más habitual. El origen de este plato es probablemente turco aunque el nombre parece ser sería un préstamo del farsi (persa). Los idiomas balcánicos lo han tomado del turco de manera que en Serbia se ha convertido en burek, en Albania Byrek e incluso en Creta un tipo de pastel que prácticamente no tiene nada que ver con el börek original se denomina boureki.Hay infinidad de tipos de börek : de carne, queso, espinacas etc. Los hay con forma plana de pastel, enrollados, de forma triangular, pero siempre el denominador común es que se trata de un tipo de masa relleno. La masa puede ser hojaldre o filo pero me resisto a llamar börek a los primeros : la masa por antonomasia a emplear es la filo (yufka en Turquía). El resto de masas hacen el börek bastante intragable, desde mi punto de vista.
El börek puede ser muy fácil de hacer o ser un calvario. Si elegís hacer vosotros mismos la pasta filo será una preparación realmente compleja. Aconsejo encarecidamente adquirir pasta filo o yufka en comercios especializados porque por un módico sobreprecio os ahorrareis muchos fracasos. Vamos a hacer börek de queso tal y como lo hacen las amas de casa turcas (que por cierto, también tienen costumbre de comprar la yufka y prácticamente sólo en los pueblos se sigue haciendo en las casas).
INGREDIENTES :
4 hojas filo o de yufka
Yogur natural sin azúcar (1 tarro pequeño de 125 gramos)
2 huevos
400 gramos queso feta
Perejil picado
Vamos a revisar un poco el menaje que tenemos. Los turcos disponen de una especie de sartenes especiales para hacer börek. Son como paellas sin asas, metálicas, redondas, con las paredes verticales de unos 2 ó 3 centímetros de profundidad y de 30 ó 40 cm de diámetro. Dudo que las podais encontrar así que tratar de utilizar una paella misma totalmente metálica de las más sencillas (que son además las que los maestros paelleros valencianos recomiendan siempre). Y que puedan aguantar el calor del horno, claro.
Cogéis el tarro de yogur (125 gramos) y le practicáis un par de agujeros en la tapa superior. Le dais la vuelta dejándolo escurrir el suero durante un rato. Así quedarán más suaves, como si fueran tipo 'griego'.
Ahora se baten los dos huevos y el yogur hasta que quede un líquido suave (se puede utilizar leche en lugar de yogur, pero en Turquía se hace con yogur).
Para el relleno se mete en agua el queso feta durante media hora para que no sea tan salado. Luego se desmenuza y mezcla con perejil muy picado. El queso feta es de origen griego y lo empleo porque no encontrareis el queso turco que se emplea habitualmente, que por otra parte, es muy similar al feta. Si no os gusta porque es muy fuerte podeis emplear ricotta. Si tampoco os gusta el perejil podeis picar rúcula o simplemente aromatizar con un poco de orégano.
Se coge la paella y se pone una hoja de filo en el fondo. Lo que sobre se dobla hacia el interior. Con un cacillo de sopa mojais la pasta con la mezcla de yogur y huevo. Ahora se reparte el queso feta con perejil . Se tapa con una nueva hoja de pasta filo y de nuevo lo que sobra se dobla hacia dentro. Mojamos con el yogur-huevo. De nuevo echamos el queso con perejil repartiendo bien. Podemos hacer otra capa de forma similar o directamente terminarlo. Para terminar el börek cubrimos con otra hoja de filo, doblamos hacia dentro y cubrimos con la mezcla de yogur y huevo. Podemos espolvorear pimienta negra, semillas de sésamo o tal cual.
Precalentamos el horno a 220º y metemos el pastel alrededor de 35-40 minutos. Observareis que la hoja superior se abomba bastante así que ponedlo en el centro o tocará el techo del horno. Transcurrido el tiempo lo sacais para servirlo en porciones, aunque también está muy bueno frio o a temperatura ambiente, que es la forma en que me gusta comerlo. Si está bien hecho quedará crujiente por fuera, como un hojaldre, mientras que por dentro estará tierno y fresco.
Este tipo de börek y otros muchos se puede comprar en cualquier panadería, confitería o pastelería de Turquía. Vereis que tienen esas paellas especiales que hemos mencionado pero de un tamaño enorme y van sirviendo a los clientes a peso.
Este es un plato que merece la pena de ser hecho.