Estamos de nuevo frente a un producto captado de forma exclusivista por tiendas de dietética si bien, como en el caso del tofu, algas, kamut, seitan etc el miso se debería incluir de forma rutinaria en nuestra alimentación. En toda Asia estos productos son tan habituales como las patatas en Occidente ( evidentemente en Asia lo exótico son las patatas) .El miso es un producto obtenido de la fermentación de la soja y sal marina gracia al hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se mide a través del tiempo de fermentación, siendo los más apreciados aquellos obtenidos con fermentaciones largas. Tal y como se presenta y se usa el miso es un condimento fermentado y por tanto se debe tener sumo cuidado con las temperaturas de cocción (hay hongos que literalmente mataríamos a altas temperaturas). Aparte de aportar un sabor que desde mi punto de vista es excepcional (y por eso siempre he creído que sería un producto potencialmente de éxito en Occidente) provee de un buen grupo de vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas, ácido fólico y lecitina de soja. Dichos aportes nutricionales tienen un efecto muy saludable incidiendo directamente sobre los problemas cardiovasculares, los derivados de la menopausia y la flora intestinal. El miso se obtiene en compuestos granulares secos y su utilización normal es una vez hemos terminado la cocción añadirlo en una proporción no superior a una cucharadita por comensal o incluso menos ya que hemos de pensar que contiene sal. De hecho es planteable la posibilidad de reemplazar la sal convencional por miso siempre y cuando el plato permita su disolución. Cuando menos será muy saludable. Utilizarlo en proporciones tan bajas relativiza su alto coste pero de todas maneras no está de más estirar de las orejas a la industria alimentaria occidental. Otra posibilidad es cocinar sin permitir en ningún momento que la solución hierva.
La semana pasada cené en un restaurante japonés y sirivieron miso de primer plato. No tenía la receta exacta pero he reproducido la misma sopa sin demasiada dificultad (excepto el tipo de alga que emplearon que simplemente la he supuesto, aunque la podeis obviar sin problemas si teneis reparos).
INGREDIENTES (4 personas) :
2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4 extra-salado)
Cebollino
Caldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)*
Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en hojas**
100 gramos de tofu
* no lo compreis hecho ! El caldo que se vende está en general muy salado y al añadir el miso sería imbebible.
** podeis obviarla.
Si las algas se consiguen secas se deben hidratar en agua al menos durante media hora.
Se calienta el caldo procurando que no hierva en ningún momento. Disolvemos el miso y a continuación vertemos el tofy cortado en dados a modo de tropezones, el cebollino cortado en rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15 minutos y la sopa ya está lista. No hay que poner sal ya que el miso ya la incorpora.
Si esta sopa os parece demasiado exótica o quereis dar miso a los niños sin que se enteren simplemente haceis la sopa a la que esteis habituados. La sacais del fuego y disolveis una cucharadita por comensal como si fuera sal.
Debido a que el miso no es muy popular todavía en Occidente su costo es alto, que sin embargo se compensa por la escasa cantidad que se utiliza por preparación. También conviene indicar que en tiendas de dietética es posible encontrar sobre liofilizados con la sopa que os descrito, listas para consumir con sólo añadir agua caliente.