Los mecanismos que rigen el hambre en el ser humano empiezan a ser conocidos. No obstante, el por qué el ser humano elige unos determinados alimentos por encima de otros todavía resulta un misterio. De hecho se trata de procesos tan complejos que resulta complicado discernir los aspectos psicológicos de los meramente fisiológicos.
El hambre
Cuando nuestro cuerpo necesita nutrientes se libera un neurotransmisor denominado "neuropéptido Y" que se encarga de difundir por el cerebro de un mensaje esencial : es hora de alimentarse. En la sangre se encuentra la hormona ghrelina, habitualmente conocida como hormona del hambre. Cuando tenemos hambre aumenta la cantidad de esta hormona - segregada fundamentalmente por el estómago - y cuando hemos terminado la ingesta, disminuye rápidamente.
Cuando el azúcar en sangre baja se activa la producción de ghrelina y se dispara la acción del neuropétido Y. El cerebro, estimulado por esta actividad, nos genera la necesidad de consumir productos que aporten azúcar. Por la noche, cuando dormimos, nuestro cuerpo continúa consumiendo energía por lo que se dispara de nuevo la ghrelina y la acción del NPY. Esto hace que al despertar tengamos hambre y necesitemos el desayuno, un acto fundamental de nuestra alimentación diaria que muchos obvian de forma muy equivocada.
En 1994 se descubrió una nueva hormona a la que se denominó leptina. Los niveles de leptina aumentaban tras la ingesta de comida favoreciendo la actuación de los péptido anoréxicos - aquellos que inhiben el hambre - . También se descubrió que cuando los adipocitos - células que almacenan grasa - pierden parte de esta grasa bajan la acción de la leptina favoreciendo que el individuo ingiera alimentos. En resumen , que un individuo "normal" antes de comer tiene valores altos de ghrelina y bajos de leptina y a la inversa cuando se ha alimentado.
Para complicar aún más las cosas existe otra hormona , llamada CCK o colecistoquinina que se genera en el intestino y que afecta el apetito del individuo de forma parecida a las anteriores : cuando estamos llenos, dispara la acción de los transmisores neuronales que indican al cerebro que estamos saciados. Esta hormona está siendo estudiada a fondo porque existe la posibilidad que esté relacionada con diversos desórdenes alimentarios. Así aquellos que padecen bulimia - ingesta rápida y masiva de alimentos - tendrían bajos niveles de CCK - mientras que los anoréxicos - incapacidad para alimentarse - generarían grandes cantidades de CCK con apenas la ingesta de unas pocas cucharadas de alimento.
Se cree además que la generación de CCK puede verse afectada por el estado anímico del individuo y eso explicaría que la depresión genere anorexia (o que tal vez la anorexia sea una forma de depresión).
Así que en el hambre juegan un papel importante, que se sepa de momento, la ghrelina, la leptina, la CCK y la serotonina (un neurotransmisor también involucrado en el sueño, la sexualidad, el temperamento...).
Podría pensarse que sería fácil modificar los niveles de hormonas y neurotransmisores para conseguir que las personas siguieran dietas sin esfuerzo o incluso solucionar diversos desórdenes alimentarios. Nada más lejos de la realidad. Las hormonas descritas no sólo intervienen en los impulsos alimentarios, sino que están relacionadas con otros muchos procesos biológicos que perjudicaríamos de forma directa. Por ejemplo, la ciproheptadina se emplea para estimular el apetito inhibiendo la acción de la serotonina. Pero la serotonina también nos mantiene despiertos, por lo que un desagradable efecto secundario de administrar ciproheptadina es que el individuo en efecto come pero pasa el día somnoliento.
Por qué comemos lo que comemos
Hemos visto que conocemos los mecanismos del apetito a grosso modo y desde hace relativamente poco tiempo. Pues aún sabemos menos si pensamos en por qué el ser humano ha elegido incorporar determinados alimentos a su dieta y sobretodo, por qué elige comer un determinado alimento en un momento determinado.
En general ser considera que el éxito del ser humano como especie se debe, entre otras causas, al hecho de ser omnívoro, esto es, una especie animal oportunista que recaba nutrientes en prácticamente cualquier alimento que le brinde la naturaleza. Así a lo largo de la historia de los homínidos se han ido introduciendo nuevos nutrientes que han permitido distintas evoluciones de la fisiología del ser humano. La mejora en la alimentación hizo que por ejemplo el cerebro incrementara su tamaño hasta alcanzar el actual, el cual de hecho consume las dos terceras partes de la energía que ingerimos.
Para que un alimento sea consumido por los humanos debe en primer lugar aportar nutrientes válidos, es decir metabolizables por nuestro sistema digestivo. Si pensamos en otras especies animales que necesitan consumir muchos kilos diarios de poca variedad de alimentos para satisfacer sus necesidades nutricionales, el ser humano puede obtener lo mismo comiendo una gran variedad de alimentos y dedicando un tiempo corto de su quehacer diario para conseguirlos. El ser humano obtiene las proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas necesarias de una gran variedad de productos consumiendo cantidades razonables de los mismos e incluso es capaz de sintetizar o almacenar algunos de ellos. También es cierto que otros muchos elementos que forman parte de cualquier alimento no podemos metabolizarlo sin que ello signifique que carezcan de valor nutricional : de hecho nuestra maquinaria digestiva es eficiente pero no perfecta y es probable que aquello que desechamos pudiera ser útil para otras especies, de la misma manera que es posible que en un futuro seamos capaces de extraer energía de aquellos elementos que ahora no podemos metabolizar. Pensemos en los edulcorantes artificiales, que pasan por nuestro cuerpo aportando cero calorías no porque carezcan de las mismas, sino porque no podemos asimilarlas.
En segundo lugar debe existir una alta disponibilidad del alimento en cuestión. En los albores de la Humanidad el hombre era básicamente cazador/recolector. A medida que la población crecía era obvio que el incremento no podía mantenerse si dependía de unos cazadores que no siempre regresaban al poblado con piezas cobradas. Esa fue la razón de que se iniciara la agricultura y la ganadería. Se podría argüir que si se trataba de tener alta disponibilidad de alimentos la evolución lógica habría sido consumir vegetales que son abundantes. No obstante el consumo de vegetales para extraer los nutrientes necesarios para el ser humano habría consumido mucho tiempo y no habría sido eficiente. De hecho algunos homínidos como el paranthropus boisei que consumían sólamente vegetales se extinguieron hace ya mucho tiempo.
El anterior párrafo ha expuesto otra condición para que un alimento sea consumido por el ser humano : ser eficiente. Ser eficiente significa mínimo trabajo para obtenerlos para la máxima capacidad energética.
Cuando las necesidades básicas están cubiertas encontramos que se consumen algunos alimentos - o se prohiben - por razones culturales. En muchas sociedades de Asia el consumo de insectos o artrópodos es común. Los insectos aportan proteína barata y son fáciles de obtener. Así que los niños asiáticos a los que en casa les sirven arañas de segundo plato no dudan en comérselas. Y por la misma razón cultural los niños occidentales - y sus progenitores - rechazan unos animales que han asociado durante milenios con la transmisión de enfermedades.
Luego tenemos que a veces resulta conveniente asociar una prohibición alimentaria a una religión. Por ejemplo en la India hace mucho tiempo era normal consumir carne de vaca. Más tarde se dieron cuenta que una alimentación basada en carne animal no era sostenible en un país cuya población crecía de manera exponencial, por lo cual hubiera sido imposible mantener una ganadería que por cada kilo de carne necesita ingentes cantidades de agua y pasto. Y la carne de vaca se convirtió en un tabú.
La prohibición de comer cerdo en la religión musulmana se basa en el hecho científico de que en la época que surgió el Islam el cerdo era ciertamente portador de graves enfermedades para el hombre. Y así podemos encontrar muchos ejemplos.
Las sociedades modernas del primer mundo viven un hecho sin parangón en toda la historia de la Humanidad. Por primera vez existe una gran abundancia de alimentos y es teóricamente imposible estar mal alimentados. Digo teóricamente porque tal abundancia existe desde hace relativamente poco tiempo y nuestro cerebro no está adaptado a la misma. Nuestro cerebro sigue siendo el mismo de hace 10.000 años y actuamos gracias a él como acaparadores egoístas que no saben si van a volver a comer al día siguiente. Igual que hace diez mil años. Esto provoca graves problemas de obesidad y el incremento de enfermedades ligadas con la mala nutrición (enfermedades coronarias, diabetes, algunos tipos de cáncer etc). Otro efecto colateral de la superabundancia es el hecho de que ya no actuamos ante la comida de forma instintiva, sino por impulsos publicitarios. Hemos substituido el conocimiento milenario de nuestros antepasados por el adoctrinamiento alimentario que impulsa la televisión. ¿Cuánta gente se ha sentado con sus padres o abuelos a aprender las recetas que éstos a su vez han heredado de sus abuelos? Si comparamos los menús familiares de hace dos generaciones con los actuales, sin tener en cuenta desde luego las carencias provocadas por la falta de recursos, es obvio que los menús actuales son peores. Ahora hay que meter las legumbres o el pan con calzador, reducidas a la mínima expresión entre tanto plato hiperproteínico. Los menús de nuestros abuelos eran abundantes en cereales, legumbres, verduras y frutas, siendo casi anecdótica la presencia de carne. Y eran menús equilibrados, sin que supieran nada de lípidos o de vitaminas, mientras que ahora nos deben explicar qué debemos comer para obtener resultados nutricionales similares.
Todo lo anteriormente visto en realidad no explica por qué comemos algunos alimentos y otros no a nivel básico del funcionamiento de nuestro cerebro. Debe existir alguna explicación similar a la que obteníamos para explicar los mecanismos del hambre. Se ha sugerido que es posible que el cerebro recuerde los alimentos según los aportes nutricionales que conlleven. Así un aroma, una determinada forma o presentación de una comida, motivarían que un neurotransmisor enviara la orden de comer; o que incluso activaran la memoria del individuo para que éste de forma activa buscara la comida que recuerda para así suplir alguna carencia vitamínica, mineral o de otro tipo. Dicho de forma sencilla, si estamos faltos de hierro es posible que el cerebro active mecanismos de recuerdo que fuercen al individuo a consumir carne, lentejas u otros productos ricos en dicho mineral. Esto explicaría la repentina necesidad que sentimos de comer algún alimento que no entra dentro de nuestra dieta habitual o la aparición de "antojos" en las embarazadas, convirtiendo el apetito selectivo en una muestra más del control que nuestro cerebro ejerce las necesidades fisiológicas del ser humano. No hace falta decir que si apenas se ha comenzado a trabajar sobre los mecanismos del hambre, poco se conocer sobre los neurotransmisores que evalúan la necesidad de un determinado nutriente (si es que se llega a demostrar que existen). En caso de existir sería posible analizar directamente la reacción de nuestro cerebro a las dietas que seguimos o incluso ante enfermedades mucho antes de que se manifestaran.