Para los amantes de las nuevas comidas (que son en realidad tradicionales, pero en lugares remotos). Esta comida está pensada para unos 8 comensales. Atención que esta comida es pantagruélica, así que rebajad cantidades o limitad los platos si no queréis sentiros abrumados por tanta vianda.
Entrantes a compartir
Compuestos de Nigiri Sushi, Gyozas, Gambas en Tempura, Rollito de Primavera, Tofu Ayshe y Pakoras, todo ello con cuencos de salsa Chutney de Tomate, Salsa de Soja y Vinagre y Mahonesa de Wasabi
Nigiri Sushi
Este es con diferencia el sushi más fácil de hacer. Como sabéis el nigiri es una bola de arroz recubierta de pescado crudo. En este caso aderezaremos con wasabi el arroz y remojaremos el nigiri en salsa de soja justo antes de llevarlo a la boca.
INGREDIENTES :
- Medio kilo de salmón de lomo de salmón fresco o congelado
- Un vaso de arroz (200 ml) para hacer sushi (es fácil de encontrar incluso en comercios normales)
- Wasabi o salsa de rábanos picantes (el sucedáneo del primero)
- Salsa de soja
- Sal
En primer lugar congelamos parcialmente el pescado si estaba fresco para facilitar el corte. Si estaba congelado, se descongela parcialmente.
Con un cuchillo fino hacemos láminas finas como si estuvieran destinadas a hacer carpaccio.
Mientras operamos con el pescado hervimos el arroz en agua con un poco de sal. Es un arroz especial que facilita hacer las bolas sin disgregarse. Se escurre y deja enfriar.
Disponemos la lámina de salmón en una superficie lisa. Recogemos en la palma de la mano la cantidad de arroz cocido que cabe en una cucharada. Se trabaja hasta conseguir una especie de bola bastante compacta. Se deposita sobre la lámina y se aderaza con un poco de wasabi. A continuación plegamos la lámina de salmón hasta encerrar la bola de arroz. Se sirven tal cual acompañados de salsa de soja donde el comensal debe remojar el sushi antes de comerlo.
Gyozas
Hacer Gyoza supone dos partes : por un lado hacer la masa y por otra el relleno. Para lo primer recomiendo comprarlas ya hechas en comercios asiáticos (también las he visto en Makro, Carrefour etc). Se suelen vender con tal nombre "pasta para gyozas", "pasta dim sum" y similar. Van en un sobrecito y suelen contener unas 24 obleas, a menudo congeladas.
Cuestan bastante poco (unos 3 euros, a precio de Noviembre 2021) y ahorran muchísimo trabajo. De todas maneras, si también queréis prepararlas, os daré la receta. Igualmente tendréis que ir a la tienda de productos orientales para comprar la "harina para empanadillas" o "dumpling flour" porque con harina normal no sale igual. Bueno, directamente no sale.
El relleno es mucho más simple de hacer.
INGREDIENTES
Para las obleas :
- 4 vasos de harina de gyoza (es harina de trigo pero se le añade fécula para conseguir la adecuada elasticidad)
- Un vaso de agua tibia
- 2 cucharadas de aceite vegetal (de cualquier tipo, maíz, girasol, sésamo etc)
Para el relleno :
- 400 gramos de carne de cerdo o mixta ternera/cerdo picada
- 4 puerros grandes
- 2 cucharadas de jengibre fresco rallado
- 4 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite vegetal *
- 6 cucharadas de salsa de soja
- Sal**
- Pimienta negra molida
* suele ser aceite de sésamo, pero si no encontráis se puede emplear de canola, girasol o maíz
**cuidado al añadir sal, la soja ya es muy salada.
Para la salsa donde se mojan las gyozas :
- 12 cucharadas de salsa de soja
- 4 cucharadas de vinagre de arroz (o de vino blanco)
Para preparar la masa mezclamos la harina de gyoza con el agua tibia y el aceite. Amasamos hasta obtener una masa tersa y homogénea. Formamos una bola, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante media hora.
Mientras la masa reposa cocinaremos el relleno.
Picamos los ajos sin el germen central. Picamos también los puerros (solo la parte blanca).
Incorporamos el aceite a una sartén e introducimos la carne, el puerro, los ajos y el jengibre fresco. Dejamos hacer hasta que la carne está visiblemente hecha. Añadimos entonces la pimienta negra molida (un par de vueltas de molinillo) y la salsa de soja. Removemos bien.
En este momento debemos probar cómo está la carne por si debemos sazonarla con un poco más de sal.
Una vez tenemos la carne hecha es necesario reducirla a una pasta con ayuda de un procesado de comida, el triturador...lo que tengáis. Debería quedar una pasta bastante seca con los ingredientes indiscernibles. Reservamos.
Agarramos la masa que teníamos reservada.
La convertimos en un cilindro alargado de unos 3 cm de diámetro. Cortamos porciones de 1 cm de largo.
Cada una de estas secciones la vamos a convertir en una oblea de gyoza.
Extendemos un cilindro de 3x1 cm hasta conseguir un círculo de unos 10 cm de diámetro.
En el centro de cada círculo así obtenido colocamos una cantidad de la masa de carne con verduras. Cerramos para formar una gyoza con la forma habitual de las mismas, cerrando los bordes sobre sí mismos para que no se abra al cocinarla.
Si no habéis hecho la pasta vosotros mismos, proceded simplemente a descongelar las obleas para rellenarlas.
Ahora vamos a cocinarlas. La forma habitual consiste en marcarlas por ambos lados en una sartén y luego cocerlas.
Para ello vertemos un poco - apenas un cucharadita de aceite que extenderemos con una brocha - por las superficie de la sartén y la pondremos a fuego fuerte.
Colocamos las gyozas menos de un minuto por cada lado - veréis que se marca enseguida - y retiramos.
Llevamos a una cazuela las gyozas y la llenamos de agua hasta mitad de la altura (en ningún caso las sumerjáis del todo). Cubrimos la cazuela y llevamos el agua a ebullición. En cuanto hierva las retiramos. Listas para ser servidas.
La salsa en la que se mojas se hace mezclando salsa de soja con vinagre en una proporción de 3:1. Es decir, 3 cucharadas de soja por 1 de vinagre. Si queremos el doble, serán 6 de soja y 2 de vinagre y así sucesivamente.
Siempre se comen calientes y lo más razonable, para no pinchar el contenido y que se vierta, es emplear palillos. Nunca su uso estuvo más justificado.
Se pueden rellenar solo con verduras, con gambas, carne picada de pollo etc.
Gambas en Tempura
La tempura es una técnica japonesa que consiste en rebozar gambas en una mezcla de harina de trigo y maíz para luego freírlas en aceite.
INGREDIENTES (8 personas) :
- 32 gambas peladas (se quita la cabeza y la cáscara pero no la parte final de la cola)
- 2 huevos
- 100 gramos harina de trigo blanca
- 100 gramos harina de maíz*
- Levadura química o agua con gas
- Sal (opcional)
- Aceite girasol, canola o maíz
* La harina de maíz no es maizena. La maizena es un espesante puesto que es la fécula del maíz. La harina de maíz es simplemente maíz molido, y aunque lleva fécula, lo hace en menor cantidad y por tanto no es tan buen espesante. En cambio es aptar para hacer panes, bizcochos etc. Se encuentra en cualquier supermercado.
La forma más simple de preparar un rebozado de tempura es mezclar a partes iguales harina de trigo y de maíz con huevo y agua con gas muy fría (si no tenéis agua con gas, levadura química, un sobrecito)
Para ello tamizamos las harinas con un cedazo fino, echamos las yemas de los huevos (solo las yemas) y un chorro de agua con gas. Debe quedar una mezcla homogénea ni muy líquida ni pastosa. Generalmente a la tempura no se le añade sal ya que el producto rebozado se suele sumergir antes de comerlo en una salsa a menudo picante. Si no lo vais a hacer así podeis echar sal sin problemas. También conviene indicar que cada vez es más frecuente encontrar en los comercios harinas de tempura, que no son mas que mezclas de harina de trigo fina y harina de maíz. A estas harinas sólo les falta añadir huevo y agua con gas o levadura química.
Sumergimos las gambas en la masa de tempura. Inmediatamente las llevamos a una sartén con un dedo de aceite (de manera que la gamba flote sin problemas) bien caliente. La dejamos hacer un minuto, lo justo para que se doren. Intentad que durante la fritura no se toquen.
Llevamos a una rejilla y papel absorbente para que no queden grasas. Recordad que si no queréis usar salsa de soja, se debe añadir sal a la tempura (como mucho media cucharadita)
Rollito de primavera de verduras
Este entrante, al igual que las gyozas, solo se puede comer pinzándolo con palillos orientales. De otro modo se desmenuzaría. Se puede mojar en cualquiera de las salsas descritas aunque la de soja y vinagre es la más adecuada.
INGREDIENTES (8 personas) :
- 24 hojas de arroz para hacer rollitos de primavera (para freír)
- 400 gramos de champiñones o setas orientales, al gusto
- 1 cebolla
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 cucharadas de salsa de soja
- Aceite vegetal (girasol, maíz etc)
Las hojas que conforman los rollitos de primavera se realizan con harina de arroz. Es posible hacerlos en casa pero resulta más fácil encontrarlos en cualquier gran superficie o tienda especializada en comida oriental. Se suelen vender en paquetes de 10 ó 12 obleas que basta rehidratar según indique el fabricante para poder emplearlas. Fijaos siempre que la oblea a comprar se pueda freír ya que no siempre es así.
Vamos a hacer el relleno.
Lavamos y cortamos en láminas los champiñones, shiitake o mezcla de setas orientales. Lo que prefiráis. Picamos todas las verduras muy pequeñas. Del puerro emplead solo la parte más blanca.
En una sartén vertemos dos cucharadas de aceite y freímos las verduras hasta que pierden el agua. Sazonamos con la salsa de soj, removemos bien, y a continuación las colocamos en un colador para que pierdan el líquido y el aceite sobrante. Cuanto más seca quede la mezcla, mejor.
Una vez tenemos las hojas de papel de arroz las rehidratamos con agua y las extendemos.
Colocamos un par de cucharadas de relleno en un extremo de la hoja de papel de arroz y lo enrollamos cuidando que los bordes queden bien cerrados. Para sellar totalmente las verduras en el interior de la hoja mojamos el extremos con un poco de mantequilla.
En una sartén o freídora vertemos una cantidad considerable de aceite vegetal de manera que los rollitos floten sin problemas en el mismo. Freímos hasta que quedan dorados.
Una vez fritos extraemos del aceite y los colocamos sobre un papel absorbente de cocina para que no queden aceitosos.
Tofu Ayshe
INGREDIENTES :
- 400 gramos de tofu blanco
- 2 cucharaditas de hierbas provenzales picadas
- 2 cucharaditas de orégano picados
- 2 cucharaditas de perejil picado
- 2 cucharaditas de pimienta blanca molida (opcional)
- 4 cucharadas de salsa de soja
Cortamos el tofu en cubos de 1 ó 2 cm de lado, vertiéndolos en un bol. No hace falta incorporar también el jugo que les suele acompañar.
Vertemos las dos cucharadas de salsa de soja y removemos hasta que tiñen todos los cubos. Añadimos entonces las hierbas picadas para que se adhieran al tofu.
Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el tofu durante media hora o al menos hasta que se seca.
El resultado se puede mojar en cualquiera de las salsas que tenemos a nuestra disposición, aunque la salsa de soja y vinagre es la más adecuada.
Pakoras
Una receta muy original para los amantes de la comida india.
INGREDIENTES :
- Un vaso (200 ml) de harina de garbanzos
- 1 cebolla mediana morada rallada
- 1 guindilla roja pequeña picada
- 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
- Media cucharadita de jengibre picado
- Un pellizco de sal
- Media cucharadita de bicarbonato de sodio (o de levadura química)
- Aceite de girasol o maíz (los indios utilizan aceite de palma o sésamo)
En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Removemos bien y añadimos muy poco a poco agua embotellada hasta conseguir una pasta líquida pero muy espesa (no tanto como una mahonesa, más parecida a la consistencia del ketchup).
Llenamos una sartén con abundante aceite alcanzando al menos 1 centímetro de profundidad. Calentamos casi al punto de humear.
Con una cuchara cogemos una cantidad colmada de pasta y la dejamos deslizar hasta que cae en el aceite. No hay que amasar ni hacer forma de bola, ya que el aceite caliente le dará forma. Inmediatamente se freirá en un abundante burbujeo. Cuando se dora se extrae del aceite y se deposita en un papel absorbente. Y así vamos haciendo hasta que tenemos listas todas las pakoras.
Se sirven tal cual, mejor calientes y crujientes, y se suelen bañar en chutney aunque la salsa de soja también les va muy bien (o la mayonesa de wasabi, si os gustan picantes).
Salsas
Soja y Vinagre de arroz
Para remojar cualquiera de los entrantes descritos, pero sobretodo los nigiri sushi, las gyozas, el tofu ayshe y las gambas en tempura.
INGREDIENTES :
- 200 ml (1 vaso) de salsa de soja
- 70 ml (alrededor de 1/3 de vaso) de vinagre de arroz o de vino blanco/manzana
Meclamos bien ambos líquidos, sirviéndose a temperatura ambiente.
Mahonesa de Wasabi
Sirve para cualquiera de los entrantes vistos, aunque es lo mejor para las gambas en tempura y las pakoras.
INGREDIENTES :
- 200 gramos de mahonesa
- 2 cucharaditas de wasabi o sucedáneo
Mezclamos ambos ingredientes y lista para servir.
Chutney de Tomate
Esta salsa de origen indio es el dip habitual de las Pakoras pero con la misma se puede mojar igualmente los rollitos de primavera, las gambas en tempura y hasta las gyozas.
INGREDIENTES
- 6/8 tomates grandes maduros
- 1 cebolla grande morada
- 1 pimiento rojo (escalivado)
- Medio vaso de vinagre de manzana
- Medio vaso de agua (opcional)
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- Sal
- Pimienta negra molida
- Cardamomo
- Canela en polvo
- Azafrán
- Clavo
- Chili o ají picante (opcional)
Quitáis la piel y las semillas de los tomates. Escalivais el pimiento rojo - o lo compráis envasado. Picáis fina todas las hortalizas y las lleváis a una cazuela. Hay gente que prefiere hervir las verduras en su propio jugo. Si no lo véis claro, verted el medio vaso de agua además de todo el resto de ingredientes. Para las especias no hay una proporción exacta, pero nunca se utiliza más de media cucharadita de cada. Si queréis hacer un chatni picante, añadid chili, ají picante o tabasco, pero no es necesario.
Se deja a fuego muy lento hasta que las hortalizas están cocidas y se formado una salsa espesa pero no seca. Hay que ir removiendo para evitar que el azúcar se pegue en la base de la cazuela.
La combinación de cardamomo, azafrán, clavo y canela es imprescindible para dotar a la receta de ese aroma inconfundiblemente indio.
Entrante individual
Poke de atún rojo
INGREDIENTES (8 personas) :
- 400 gramos de atún rojo (o de otro tipo, si es demasiado caro) congelado
- 2 vasos de arroz integral
- 8 aguacates medianos
- 400 gramos de edamame
- 2 cebollas rojas o moradas (dulces)
- 4 zanahorias ralladas
- 400 gramos de mahonesa
- Dos cucharaditas de wasabi
- Varios cebollinos
- Semillas de sésamo (ajonjolí)
Para marinar el pescado
- Salsa de soja
- Miel
- Vinagre (no hace falta que sea de arroz)
- Aceite (tampoco hace falta que sea de sésamo, con uno de oliva es más que suficiente)
Descongelamos el pescado pero antes de que esté blando del todo lo cortamos en cubos regulares de pequeño tamaño. Así será más fácil.
Los llevamos a un bol y los sumergimos en una solución de salsa de soja, miel, vinagre y aceite. La proporción es 1:1:1 para la soja, el vinagre y el aceite pero de miel se disuelve una cucharadita. La norma no escrita dice que el marinado debe durar no más de 20 minutos, pero es preferible hacerlo durar al menos el tiempo que tarda en cocer el arroz y preparar el bol, que es de unos 60 minutos en total.
Hervimos el arroz integral en abundante agua (al menos proporción 1 a 3) con sal hasta que queda blando. Suele tardar unos 40 minutos (no es como el arroz blanco, éste lleva cáscara y es mucho más duro). Reservamos y o, bien dejamos enfriar, o bien mantenemos templado para hacer un poke "tibio".
Hervimos el edamame en abundante agua con sal. El edamame es la soja en vainas, igual que ocurre con los guisantes. En España, que yo sepa, solo llega edamame congelado. Es un producto delicado que se estropearía fácilmente si se distribuyera fresco. Se puede encontrar en casi cualquier supermercado (Mercadona tiene, por ejemplo). Para hervirlos metemos las vainas en abundante agua pero cuando ha empezado a hervir a borbotones, no antes. Se mantienen en el agua durante unos 4 minutos y ya están listas. Al extraerlas se llevan de inmediato a un bol con agua muy fría.
En los poke bowl se pueden usar las vainas o directamente la soja del interior, aunque lo más común es vaciar las vainas y dejar solo la semilla. En caso contrario obligamos al comensal a cogerlas con las manos y vaciarlas presionando la vaina, lo cual con el pescado y el marinado no es precisamente una tarea limpia.
Rallamos las zanahorias.
Cortamos en juliana la cebolla.
Picamos los cebollinos.
Pelamos los aguacates y los laminamos. Para que no se oxiden los bañamos en aceite o en zumo de limón.
Mezclamos la mahonesa con el wasabi, ya sea que lo tengamos en polvo o en una pasta.
Procedemos a montar los boles.
Distribuimos en cada bol de forma equitativa el arroz hervido.
Sobre el mismo colocamos el pescado marinado, escurriendo previamente el marinado.
A continuación, sobre el pescado (o mezclado con él, va a gustos), la cebolla, la zanahoria rallada, el edamame (sin la vaina) y las láminas de aguacate. Finalmente depositamos una buena cantidad de mahonesa de wasabi espolvoreando por encima cebollino picado y ajonjolí.
Las variaciones son infinitas y como no hay regla escrita, se puede hacer en teoría cualquier tipo de combinación que nos apetezca.
Plato Principal
Pollo Hyderabad
El pollo Hyderabad es original de la ciudad homónima, localizada en el sureste de la India y capital de la región de Andrha Pradesh. Esta región siempre fue eminentemente agrícola si bien en los últimos años se ha ido orientando hacia la alta tecnología, albergando en estos momentos el llamado Silicon Valley indio. Es muy fácil de hacer.
INGREDIENTES (8 personas) :
- 8 muslos de pollo
- 2 cebollas grande morada dulce
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharada de tomate concentrado
- 1 cucharadita de sal
- Mantequilla
Especias :
- 1 cucharadita de cardamomo
- 4 clavos de olor
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 2 cucharaditas de garam masala (una especia india muy popular, fácil de encontrar en grandes superficies)
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de pimentón
- 2 cucharadas de coco rallado
Derretimos una cucharada colmada de mantequilla en una sartén y pochamos la cebolla bien picada y los diente de ajo sin el germen. Añadimos las especias y la sal y mezclamos bien.
Cuando la cebolla transparente incorporamos el coco, el concentrado de tomate, 2 vasos de agua (400 ml) , agitamos bien para que se mezcle y dejamos hervir a fuego vivo un par de minutos. Luego reducimos el fuego, añadimos el pollo y dejamos hacer, con la sartén tapada, durante 45 minutos.
Se sirve bien caliente acompañado de arroz cocido, a ser posible basmati.
Postre
Por si algún invitado no era muy amante de la comida asiática, haremos un postre que a todo el mundo gusta aprovechando además que en el lejano oriente no hay grandes postres.
Esta tarta es un clásico en el mundo anglosajón, casi al mismo nivel de la tarta de manzana. Hay concursos, se lleva a cumpleaños o para agasajar al anfitrión que te convida y hasta se compite en las redes sociales para ver quién tiene la mejor receta. Se trata de una base de pasta quebrada (la que no sube) rellena de una masa sabor limón, todo ello coronado por un merengue que le otorga de un gran atractivo, para que negarlo. Y ya se sabe que los postres se comen también con los ojos y esta tarta es aquella que elevas "ahs y ohs" entre los convidados, eso sin lugar a dudas.
INGREDIENTES :
Para la base y el relleno :
- 1 pasta de masa quebrada (comprada en el supermercado)
- 250 gramos de azúcar blanca granulada (la habitual)
- 300 ml de agua
- 2 limones
- 3 cucharadas de maizena
- 2 cucharada de harina
- 2 cucharadas de mantequilla
- 4 yemas de huevo (tranquilidad, las claras las utilizamos para el merengue)
Para el merengue :
- 4 claras (lo veis, no se desperdicia nada)
- 100 gramos de azúcar granulada
- Un pellizco de sal
- 2 ó 3 gotas de zumo de limón
Para hacer estar tarta necesitamos un molde, preferiblemente de silicona y si no es posible desechable o metálico previamente engrasado con mantequilla, de unos 22 cm de diámetro y con una altura de 2 ó 3 cm.
En dicho molde, previo engrase si es necesario, colocamos la hoja de masa quebrada y la subimos por los bordes, cortando el sobrante. Reservamos.
En una cazuela a fuego medio vertemos el agua, el azúcar, el harina, la maicena, el zumo de los dos limones y la ralladura de la piel de los mismos, además de la mantequilla. Los limones son todos más o menos del mismo tamaño, pero el zumo obtenido debe ser al menos medio vaso. Si falta zumo añadís el de otro limón.
Dejamos hacer, mezclando bien y sin dejar de remover, hasta que empieza a hervir. Retiramos y reservamos hasta que se enfríe lo suficiente para no cuajar el huevo. Cuando ha templado añadimos las yemas de huevo batido, mezclamos bien y vertemos sobre la pasta quebrada. Este relleno todavía debe estar bastante caliente, así que cuidado.
Ahora vamos a montar las claras a punto de nieve. Añadimos un pellizco de sal y 2 ó 3 gotas de zumo de limón para facilitar la tarea y con las varillas o las varillas eléctricas vamos montándolas. A medio montar añadimos el azúcar poco a poco. Cuando las claras están bien firmes (al dar la vuelta al bol no caen) las podemos incorporar sobre la base, encima del relleno de limón, hasta darle una forma de cono. Ahora viene la gracia del pastel, que son esos picos dorados del merengue.
Para hacer los picos basta con usar una espátula de silicona o una cuchara de madera de manera que toquemos el merengue con la punta de los mismos para luego extraerla con rapidez. De esta forma se crearán los picos de una forma sencilla. Claro que si no los hacéis no pasa nada, el sabor no queda alterado en absoluto.
Ahora es el momento de precalentar el horno a 180 grados y hornear la tarta 15 minutos o hasta que los famosos "picos" se doran, señal de que el merengue ya está hecho.
Se saca del horno y se deja que enfríe a temperatura ambiente y además lo haga en el frigorífico, si así se precisa.
El limón y el merengue dan a esta tarta un sabor muy especial.
