Que levante la mano quien haya comido comida italiana. Bajad la mano, al menos una gran mayoría, porque si sólo conocéis la pizza y la pasta es que no habéis tenido acceso en realidad a la amplia gastronomía del país transalpino. No es culpa vuestra, es culpa de los italianos. Presumir que el cliente no va ser capaz de entender más allá de las recetas arquetípicas y tópicas es un error endémico de muchas gastronomías que se sienten disminuidas ante la avasalladora primacía de la cocina francesa. Los franceses han sabido imponer su cocina casi intimidando, basándose en una rígida ortodoxia y despreciando otras manifestaciones culinarias igual de válidas. De esa man
era el mismo restaurador se autocensura hiendo sobre seguro, presentando una carta repleta de banales pizzas y platos de macarrones, cuando la cocina italiana da para muchísimo más. Sólo por daros un ejemplo que escocerá a los franceses, éstos obtuvieron una riqueza culinaria enorme con la anexión de Niza y alrededores ... de manos de los italianos. Esas especialidades, con la famosa ensalada niçoise en cabeza, fueron bien explotadas por la cocina francesa y cabe preguntarse si, de haber seguido Niza en manos de los italianos, serían ahora tan populares.La riqueza gastronómica de Italia es inmensa. Una sola isla como Sicilia posee centenares de especialidades, todas deliciosas, equiparables a todas las que poseen naciones enteras que jamás han llegado a nuestros oídos. Hay pocos restaurantes que se atrevan a ofrecer un auténtico repertorio de cocina italiana sin importarle realmente qué impacto inmediato tendrá sobre la clientela. En una ciudad como Barcelona se cuentan con los dedos de una mano y sobran unos cuantos. No es dramático no ofrecer pizza en una carta de un restaurante italiano. Lo que sí es dramático es prescindir de los antipasti, de la polenta, del risotto o de la saltimbocca alla romana.
Claro que otras gastronomías, fuera de sus países, van por el mismo mal camino. Los restaurantes griegos no salen de la moussaka, los españoles de las tapas, los japoneses del sushi y los turcos del döner kebap.
Cuando los restauradores se plantean crear un restaurante de cocina foránea la primera pregunta es siempre elegir entre la vía fácil o lanzarse a una cocina más arriesgada. Es un primer dilema "comercial". A continuación cabe preguntarse dónde encontrarán la materia prima necesaria para la elaboración de las recetas. Este no es un tema simple. Si yo fuera a abrir un restaurante griego me preguntaría dónde encontrar las hojas de parra con las que envolver la dolma. Los restaurantes deben disponer de una provisión de productos originales para no desvirtuar la esencia de las recetas y de una serie de ingredientes semi-elaborados (salsas, condimentos) que agilicen la realización de los platos. Los proveedores deben proporcionar formación sobre sus productos ya que, por muy extraño que nos parezca, la formación cultural-gastronómica en las cocinas profesionales suele ser bastante pobre fuera de su propia carta. Cocineros reputados que se encogen de hombros cuando les nombras alguna especialidad bastante conocida de cocina no-francesa o que tienen una visión bastante estrecha de la cocina, siquiera para basar nuevas recetas en platos internacionales.
Aunque no solemos tratar temas relacionados con proveedores alimentarios, con MENU de Italia vamos a hacer una de las pocas excepciones. Somos reacios a hablar de los proveedores para que no se nos acuse de realizar promociones comerciales encubiertas pero creo que debemos hacer mención para que muchos profesionales de la cocina de fuera de Italia que nos leen conozcan una empresa alimentaria proveedora especializada en productos italianos. Hemos tenido también la alegría de saber hace poco de otra empresa proveedora de productos griegos que en breve os presentaremos y también lo haremos cuando encontremos en España una de calidad de productos turcos y libaneses. Si vosotros tenéis una tienda o empresa de importación de cualquier gastronomía internacional no dudéis en enviarnos la información que la publicaremos con gran placer para informar debidamente a nuestros lectores.
MENU fue fundada en 1932 en Módena, originalmente como una empresa de embutidos que con el transcurso de los años fue diversificando su oferta hasta entrar en el negocio del catering y de los alimentos envasados. Sus productos están clara y netamente adaptados al mundo de las restauración. Los envases por tanto son siempre de medidas contundentes (800, 1700 y hasta 8000 gramos). Destaca una extensa varieda de preparados de setas y alcachofas y sobretodo de salsas. Dentro de las salsas encontramos muchas variedades de pesto, salsas de tomate, carbonara, ragú de conejo, arrabiatta, y un sinfín de variedades donde alterna lo tradicional con lo innovador. Existe una línea de productos para la confección de caldos y sopas así como fondos para la realización de diferentes salsas. Una amplia gama de aperitivos indicados para los famosos antipasti, verduras preparadas, primeros platos y platos principales así como dulces donde no podían faltar preparados para la panna cotta y el tiramisú.
Sería muy prolijo enumerar todas las especialidades de esta empresa que además utiliza productos y técnicas naturales de conservación. Afortunadamente tiene una buena página web (www.menu.it) aunque lamentablemente sólo disponible en inglés e italiano. Edita también un excelente catálogo - esta vez sí en español - y además tiene una extensa red de distribución en toda Europa. Los comerciales de la empresa aconsejan a los restauradores sobre los diferentes productos y realizan a menudo sesiones informativas para profesionales. Para que ya ningún restaurador se quede sin saber o acceder a ninguna receta italiana...de las de verdad.
MENU S.R.L
via Concordia 25, 41032 Cavezzo (Modena)
Tel : +39 0535 49711
Fax : +39 0535 46899
www.menu.it
menu@menu.it
Claro que otras gastronomías, fuera de sus países, van por el mismo mal camino. Los restaurantes griegos no salen de la moussaka, los españoles de las tapas, los japoneses del sushi y los turcos del döner kebap.
Cuando los restauradores se plantean crear un restaurante de cocina foránea la primera pregunta es siempre elegir entre la vía fácil o lanzarse a una cocina más arriesgada. Es un primer dilema "comercial". A continuación cabe preguntarse dónde encontrarán la materia prima necesaria para la elaboración de las recetas. Este no es un tema simple. Si yo fuera a abrir un restaurante griego me preguntaría dónde encontrar las hojas de parra con las que envolver la dolma. Los restaurantes deben disponer de una provisión de productos originales para no desvirtuar la esencia de las recetas y de una serie de ingredientes semi-elaborados (salsas, condimentos) que agilicen la realización de los platos. Los proveedores deben proporcionar formación sobre sus productos ya que, por muy extraño que nos parezca, la formación cultural-gastronómica en las cocinas profesionales suele ser bastante pobre fuera de su propia carta. Cocineros reputados que se encogen de hombros cuando les nombras alguna especialidad bastante conocida de cocina no-francesa o que tienen una visión bastante estrecha de la cocina, siquiera para basar nuevas recetas en platos internacionales.
Aunque no solemos tratar temas relacionados con proveedores alimentarios, con MENU de Italia vamos a hacer una de las pocas excepciones. Somos reacios a hablar de los proveedores para que no se nos acuse de realizar promociones comerciales encubiertas pero creo que debemos hacer mención para que muchos profesionales de la cocina de fuera de Italia que nos leen conozcan una empresa alimentaria proveedora especializada en productos italianos. Hemos tenido también la alegría de saber hace poco de otra empresa proveedora de productos griegos que en breve os presentaremos y también lo haremos cuando encontremos en España una de calidad de productos turcos y libaneses. Si vosotros tenéis una tienda o empresa de importación de cualquier gastronomía internacional no dudéis en enviarnos la información que la publicaremos con gran placer para informar debidamente a nuestros lectores.
MENU fue fundada en 1932 en Módena, originalmente como una empresa de embutidos que con el transcurso de los años fue diversificando su oferta hasta entrar en el negocio del catering y de los alimentos envasados. Sus productos están clara y netamente adaptados al mundo de las restauración. Los envases por tanto son siempre de medidas contundentes (800, 1700 y hasta 8000 gramos). Destaca una extensa varieda de preparados de setas y alcachofas y sobretodo de salsas. Dentro de las salsas encontramos muchas variedades de pesto, salsas de tomate, carbonara, ragú de conejo, arrabiatta, y un sinfín de variedades donde alterna lo tradicional con lo innovador. Existe una línea de productos para la confección de caldos y sopas así como fondos para la realización de diferentes salsas. Una amplia gama de aperitivos indicados para los famosos antipasti, verduras preparadas, primeros platos y platos principales así como dulces donde no podían faltar preparados para la panna cotta y el tiramisú.
Sería muy prolijo enumerar todas las especialidades de esta empresa que además utiliza productos y técnicas naturales de conservación. Afortunadamente tiene una buena página web (www.menu.it) aunque lamentablemente sólo disponible en inglés e italiano. Edita también un excelente catálogo - esta vez sí en español - y además tiene una extensa red de distribución en toda Europa. Los comerciales de la empresa aconsejan a los restauradores sobre los diferentes productos y realizan a menudo sesiones informativas para profesionales. Para que ya ningún restaurador se quede sin saber o acceder a ninguna receta italiana...de las de verdad.
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