Esta receta se solía realizar en el norte de España durante las fiestas navideñas, en una época en que comer pescado o pollo era un lujo inasumible para la gran mayoría de familias. En los últimos tiempos comer bacalao con coliflor había caído en desuso pero los embates de esta crisis que no nos deja respirar tal vez sea un motivo añadido para rescatarla del olvido. Además es muy sencilla de realizar y relativamente barata en comparación con otros manjares navideños.
INGREDIENTES (4 comensales)
Una coliflor grande
4 trozos grandes de bacalao (morro o lomo, mejor lomo si hemos de preparar raciones para niños porque el morro tiene espinas) en salazón (a pieza por comensal)
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Medio vaso de vino blanco
En primer lugar el día anterior vamos a desalar el bacalao en agua, introduciendo el recipiente en el frigorífico. Lo correcto es cambiar el agua cada 8 ó 12 horas y así lo dejaremos al punto de sal.
Para esta receta es preferible utilizar una olla de barro, pero también se puede cocinar en una sartén o una cazuela metálica.
En primer lugar vamos a freír en un chorro generoso de aceite los dos dientes de ajo. Cuando estén dorados los extraemos.
Mientras, vamos a cocer la coliflor en abundante agua. Para los que tengan miedo que la casa huela de forma desagradable, lo mejor es cocer la coliflor en ramitos e introducir en el agua una bola de miga de pan, además de un chorrito de vinagre. Cuando la coliflor está blanda pero aún entera la retiramos sin tirar el agua de la cocción.
Añadimos a la cazuela donde hemos frito los ajos los trozos de bacalao y les damos unas vueltas hasta que se doran ligeramente. A continuación incorporamos los ramitos de coliflor bañándolos en el aceite - conviene no remover para que no se rompan - y el medio vaso de vino blanco. Es conveniente tener un dedo de líquido en el fondo, así que no lo tenemos vertemos un poco del caldo de cocción. Espolvoreamos por encima el pimentón dulce y bajamos el fuego para que se cocine de forma muy lenta. Con media hora será más que suficiente. Rectificamos de sal - cuidado, ya que el bacalao sigue siendo bastante salado - y listo para servir.