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| Foto : wikipedia |
La Kabsa o el Kabsa (no sé qué artículo emplear) es el plato nacional de Arabia Saudita. Se compone de carne que puede ser pollo, camello, cordero o incluso pescado y marisco acompañado de arroz muy especiado. Es un plato que se puede preparar tanto de forma muy sencilla o también muy compleja, aunque siempre lo he comido en Arabia de la forma sencilla que es la que os voy a explicar. Hay chorrocientas mil recetas de Kabsa, pero la de este artículo os juro por Snoopy que es la que se come en Riad. La saqué por puro empirismo, así que me he asegurado que sabe igual que las toneladas de Kabsa que mi cuerpo ha ingerido.
Abdullah, mi socio árabe, siempre me llevaba a comer Kabsa a restaurantes situados en las afueras de la ciudad, a veces asociados a los llamados Shisha Places, lugares donde se fumaba la pipa de agua. La verdad es que Abdullah trataba siempre de agasajarme al estilo árabe, esto es, complaciendo todos mis deseos y hasta anticipándose a los mismos. Una vez le dije que lo que más me gustaba era comer hoummous - paté de garbanzos - y desde entonces se preocupaba en que en cada comida que hacíamos juntos o con clientes no me faltara el cuenco de paté con su ración de pan árabe plano (llamado kubz).
Cuando descubrió que me gustaba la Kabsa me la hacía comer día sí día también. La pedía por kilos, y hasta una vez llegó a pedir una Kabsa de dos kilos, de manera que como aquel día comíamos solamente nosotros dos me tuve que comer un plato de carne de camello y arroz de más de un kilo. Al final de la jornada me sentía como las pitones que se han tragado una vaca y no necesitan volver a comer hasta dentro de un mes.
Abdullah se complacía con la pasión que le demostraba por la cocina árabe pero detestaba la afición que tomé por fumar shishe o narguile. Se abstenía de decírmelo de forma frontal - algo que los árabes evitan siempre - pero cuando terminados los ágapes le pedía ir a fumar la cara se le descomponía. Al principio no lo entendía porque había sido él quien me había inducido a probarla, pero a medida que mi afición iba en aumento me empecé a dar cuenta que él se abstenía de fumar o bien daba caladas muy esporádicas. Más tarde le dió por amargarme el placer de fumar hablándome de lo malo que era y de que provocaba las mismas enfermedades que los cigarrillos occidentales.
Como su discurso me entraba por una oreja y me salía por la otra, y de nuevo evitando la confrontación directa, recurrió al sentimentalismo. Me explicó que su padre había muerto de cáncer de pulmón y que los médicos habían echado la culpa de la enfermedad precisamente a la afición que tenía el pobre hombre a fumar en pipa de agua. Así que cada vez que Abdullah me veía deleitarme con el narguile recordaba la agonía de su padre. Ante tal evocación y para no herir a Abdullah, decidí dejar de fumar. Nunca había visto a mi socio tan feliz.
Y desde aquel día de 1998 no he vuelto a fumar ni shishe ni ningún otro tipo de tabaco. De hecho prácticamente jamás había sentido la necesidad de fumar cigarrillos y a pesar de que me gustaba la pipa de agua no me costó nada prescindir de aquel placer. Desde luego las adicciones no van conmigo.
El secreto de la Kabsa consiste en especiar el arroz basmati al estilo árabe, es decir, mezclando una serie de especias de manera que al cocinarlas desprenderán un aroma que impregnará vuestro hogar transportándoos de golpe a La Mil y Una Noches. O algo parecido.
INGREDIENTES (4 personas)
4 vasos llenos de arroz basmati
Carne de pollo, ternera, o cordero sin hueso y cortada en cubos. Si encontráis carne de camello camello - sin que por ello tengáis que matar a los camellos de los Reyes Magos o los que suben turistas al Teide - mejor que mejor. Podéis emplear cerdo pero claro, un musulmán jamás lo emplearía.
Especias : un puñado de clavos de olor, dos palos de canela, una cucharadita de cardamomo, una cucharadita de comino, otra de pimienta negra sin moler y un poco de azafrán.
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
Piñones y pasas (sultanas o corintias, sin semillas)
Aceite virgen extra de oliva
Sal
1. Ponemos a remojar el arroz basmati durante unos quince minutos. De esta manera acortamos sensiblemente el tiempo de cocción. Basta con colocarlo en un cuenco y llenarlo de agua justo para cubrir. Es la manera que hacen los árabes y los persas con el arroz. Luego desechamos el agua y lo escurrimos bien.
2. En una cazuela grande vertemos un chorro abundante de aceite de oliva y en él freímos el diente de ajo y la cebolla, ambos bien picados. Añadimos las especias, a excepción de los palos de canela, y les damos unas vueltas durante dos o tres minutos.
3. En la misma cazuela donde hemos hecho el sofrito, añadimos los trozos de carne y los doramos bien. Añadimos agua justo para que cubra y hervimos la carne durante media hora (esto dependerá del tipo de carne, no es lo mismo el pollo que la ternera. La cuestión es que debe quedar tierna).
4. Mientras, en una cazuela aparte con sal - una cucharadita - agua y un buen chorro de aceite hervimos el arroz. Recordad que la proporción de agua a arroz es de 1:3. Suelo añadir los palos de canela durante esta cocción y los retiro cuando el arroz ya está hecho.
5. Vierto el arroz ya cocido y escurrido en la cazuela donde he hecho el sofrito y lo mezclo bien con los otros ingredientes, a los que además añado las pasas y los piñones. Doy un par de vueltas y ya está listo para comer.
¡Abdullah, me quitaste las ganas de fumar pero no de comer Kabsa!