Con "Lengua de vaca en salsa" comienzo una serie de entradas dedicas a las recetas de verano, esto es, aquellas que requieren preparaciones cortas - o casi desatendidas - y se consumen en frío. A mediados de julio publicaré un libro recopilatorio con todas las publicadas durante este mes así como otras aparecidas en "Media Hora para Cocinar" a lo largo de los 5 años de existencia del blog. Un libro desde luego gratuito para todos los lectores.
Cocinar en verano es para mucha gente un suplicio porque en primer lugar no apetece meterse en cocina a pasar calor. En segundo lugar la variedad de menús a servir en frío y que sean apetecibles parece limitada. Todo estas argumentaciones en contra son fácilmente rebatibles. De hecho es muy fácil cocinar en verano sin dejar de comer de forma variada y prácticamente sin encender ni el fuego ni el horno. Y para ejemplo la lengua de vaca en salsa, un producto de casquería que en principio no asociaríamos con un ágape de verano.
La lengua de vaca es un producto del despiece del vacuno que se cataloga como casquería. Cuando era joven las paradas del mercado destinadas a la casquería eran abundantes. Hasta existía una que se instalaba únicamente mientras duraba la temporada taurina. Aquella parada temporal desapareció - y ya para siempre, puesto que se prohibieron las corridas en Barcelona - y las primeras fueron reduciendo su número ante el aumento del poder adquisitivo del usuario y su desprecio por aquella "carne de pobre" y por ciertas susceptibilidades sanitarias (otra de las tonterías que sobre alimentación se propagan entre los consumidores sin base científica alguna).
Afortunadamente con la afluencia de inmigrantes cuya gastronomía se basa en parte en productos de casquería salvó aquellas paradas de mercado tan tradicionales y de rebote algunos platos de la gastronomía española : no me imagino la misma sin callos a la madrileña o estofado de vaca, por mencionar unas pocas recetas de "primera necesidad".
La lengua de vaca es desde mi punto de vista el bistec de la casquería. Con ella se pueden realizar excelentes estofados y son muy nutritivas. Pero también se pueden consumir en frío - una vez cocinadas - acompañadas de una gran variedad de salsas. Servida laminada, en cortes finos, se parece a un filete Sajonia o al fiambre y si vencéis las reticencias de los comensales, estoy seguro que los volveréis unos adictos a la misma.
INGREDIENTES :
Una lengua de vaca, que viene a pesar 1 Kg (para cuatro/seis comensales)
Un apio
Una zanahoria grande
Una cebolla morada tipo "Figueres"
Un ramito de perejil
Media docena de cebollitas en vinagre
2 pepinillos en vinagre
Un limón
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva
Medio vaso de aceite de girasol o maíz
100 gramos de aceitunas verdes sin hueso
1 cucharada de alcaparras
Sal
Pimienta negra en polvo
La lengua de vaca viene recubierta de una piel dura que se debe retirar escaldando la misma. Para ello hervimos unos tres o cuatro litros de agua (lo suficiente para que la cubra). Introducimos la lengua y cuando la ebullición se reinicia contamos cinco minutos. Retiramos la carne y con la ayuda de un cuchillo afilado hacemos un corte a lo ancho de manera que sujetando la piel con la mano podamos retirarla poco a poco y en su totalidad (ayudándonos con el cuchillo allí donde encontremos más resistencia en separar carne y pellejo).
En el mismo agua donde hemos escaldado la lengua introducimos el apio, la cebolla y la zanahoria así como la lengua ya pelada y un puñado de sal. Cubrimos y dejamos cocer durante una hora y media (utilizando una cocción "inteligente", esto es, cubriendo con tapa de manera que si la levantamos la ebullición cese al cabo de pocos segundos). Transcurrido el tiempo de cocción extraemos la carne y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. A continuación la cortamos en rodajas finas - pero no tanto como si fuéramos a hacer un carpaccio - .
Vamos a preparar la salsa. En un vaso de batidora vertemos los pepinillos, las cebollitas, las alcaparras, los dos tipos de aceite, el zumo de un limón y un puñado de aceitunas (no todas). Añadimos una cuchardita de sal y un pellizo de pimienta. Batimos hasta obtener una salsa homogénea que vertemos sobre la lengua laminada. Picamos muy fino el perejil y hacemos trocitos con las aceituna, que a su vez disponemos sobre la carne y la salsa. Introducimos en la parte alta de la nevera y consumimos al cabo de un par de horas. Seguro que os deja con ganas de más.
Ya es posible adquirir directamente la edición en papel de 5 rutas para conocer Estambul en 5 días. 470 páginas llenas de curiosidades sobre Estambul y Turquía, el primer libro de una serie que se completará con otros dedicados a :
Grecia y Chipre
Islas mediterráneas
Líbano
Israel
Arabia
Alemania
Los Balcanes
Hungría
Una guía que propone una serie de rutas por la ciudad y además un libro que explica muchas curiosidades sobre la Historia, la Geografía y la gente que puebla Turquía.
Allariz es una pequeña y preciosa población muy cercana a Ourense. Hace unos veinte años visité a menudo Galicia dando charlas técnicas y en un rato muerto, antes de iniciar una conferencia en Ourense, me recomendaron visitar Allariz. Nunca pude agradecer lo suficiente aquella recomendación. Después de la visita, Allariz pasó a unirse a mis lugares favoritos de Galicia junto a Betanzos, Sada y A Coruña.
Mientras paseaba por el casco antiguo adquirí una caja de almendrados y ya con ella de regreso a Ourense tuve la mala fortuna de dejarla descuidadamente en la mesa de la sala de conferencias donde los técnicos que montaban el sistema audiovisual la vaciaron es un santiamén. Así que sólo pude comer un almendrado y como no he vuelto por desgracia a Galicia desde hace dos décadas hasta que no he encontrado una buena receta no he podido volver a degustarlas. Eso sí, me he hecho dos docenas y me las he comido a solas cuando aún no se habían enfriado y sin pizca de remordimiento.
Los almendrados de Allariz parece ser que tienen origen en el convento de monjas que se instaló en la población en el siglo XII, desde donde se difundieron por toda la provincia. Son extraodinariamente fáciles de hacer.
La cantidad de azúcar y almendra molida debe ser idéntica, de manera que mientras respetéis esta proporción podréis hacer la cantidad de almendrados que queráis. Con la mitad de peso en lugar de 6 claras de huevo emplead 5 (la clara de huevo se vende en envases UHT en cualquier supermercado).
Tradicionalmente los almendrados de Allariz se montan sobre obleas de unos 8-10 cm de diámetro - una oblea es como una hostia de la liturgia católica, para entendernos - con tres bolas de masa de igual tamaño. Si no encontráis obleas, podéis hacerlas sobre un papel para el horno o bien engrasando una placa.
En primer lugar mezclamos el azúcar y la almendra molida. Añadimos las claras poco a poco y mezclamos bien con ayuda de una espátula. Debe quedar una masa algo seca. Disponemos las obleas soble una placa del horno el cual precalentamos a 200 grados.
Sobre cada oblea colocamos tres bolas de masa idénticas y si queremos las pintamos con la yema de huevo. Introducimos en el horno y mantenemos hasta que la superficie se dora (puede tardar entre 20 y 30 minutos). Sacamos y dejamos enfriar, espolvoreando por encima si se desea azúcar glass, vainillado o incluso canela.
No se si cocinaréis estos deliciosos almendrados, pero si viajáis a Galicia no dejéis de visitar Allariz. Eso sí que sería imperdonable.
El cordero es la carne más consumida en Grecia. De hecho un plato tan conocido como la Mousaka - una especie de lasaña donde se alternan capas de berenjena con otras de carne - se confecciona tradicionalmente con carne picada de cordero.
El cordero se prepara de muchas maneras pero es en esta receta, que se reserva para las grandes ocasiones, cuando uno se da perfecta cuenta que Grecia está con un pie en Oriente y otro en Occidente.
INGREDIENTES (4/6 raciones):
1 pierna de cordero
Medio kilo de arroz
Medio kilo de yogur griego
100 gramos de mantequilla
2 huevos
1 litro de agua
Harina de trigo
Sal
Pimienta
En primer lugar necesitaremos un recipiente que pueda ir al horno y disponga de tapadera. Lo mejor es utilizar una cazuela de pyrex o similar para poder ir observando la cocción.
Limpiamos la pierna y la partimos en tantas porciones como comensales tengamos. Si no podemos partirla en casa que lo haga directamente el carnicero.
Salpimentamos la carne y la depositamos en la cazuela cubierta con la mitad de la mantequilla en forma de virutas. También vertemos medio vaso de agua. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la cazuela bien tapada durante media hora.
Mientras vamos a poner el resto del agua a hervir con una cucharadita de sal. Al cabo de la media hora estipulada extraeremos la cazuela del horno y distribuiremos el medio kilo de arroz alrededor de la pierna de cordero. Vertemos el agua hirviendo y volvemos a meter en el horno entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo del tiempo que tarde el arroz en absorber todo el agua.
Al mismo tiempo vamos a preparar una especie de salsa batiendo los dos huevos con una cucharada de harina de trigo blanca. Cuando la harina está bien disuelta añadimos el yogur griego y continuamos batiendo hasta que homogenice.
Conviene indicar que el llamado yogur griego que encontramos en nuestros supermercados occidentales no se parece en casi nada al yogur oriental, ni en textura ni en sabor. Los yogures griegos occidentales se fabrican añadiendo componentes lácteos - nata - que no lleva el original. El yogur griego auténtico se realiza fermentando la leche pero sin llegar al grado de acidez del yogur en tarrina que consumimos en occidente (te echas una cucharada de yogur natural sin azúcar a la boca y te entran escalofríos). Para que el yogur griego quede suave no le añaden nata, sino que simplemente no lo dejan fermentar demasiado. Luego se elimina el suero filtrándolo con una tela o filtro tupido.
Una manera de obtener yogur griego es hacerlo vosotros mismos. Calentáis un litro de leche con el microondas hasta que esté templada-casi-caliente y vertéis el contenido de una tarrina de yogur natural sin azúcar. Removéis bien cubriendo con un paño de algodón dejándolo en un lugar oscuro de la cocina. En unas 24 horas tendréis un yogur semi-líquido que deberéis filtrar para separar el suero con una tela de con la textura de una sábana.
Si esto os parece demasiado cansino, lo mejor es comprar cuatro tarrinas de 125 gramos cada una, de yogur natural sin azúcar y hacer unas perforaciones en la tapa de papel que llevan. Les dáis la vuelta y los dejáis escurrir un rato para eliminar el líquido. Luego los incorporáis en un bol y los batís hasta que queden suaves, con la consistencia de una mahonesa.
Volvemos a sacar la pierna del horno.
La salsa de huevos, harina y yogur se distribuye por encima de la carne y el arroz y el resto de la mantequilla se funde en el microondas para rociar con ella la carne.
Introducimos de nuevo en el horno a la misma temperatura durante unos 15-20 minutos o hasta que queda bien dorada.
Conviene decir que en algunos restaurantes pseudo-griegos te sirven la pierna de cordero asada acompañada de una salsera con yogur, pero eso no es una pierna de cordero a la griega auténtica.
Aunque se trata de un plato muy típico griego lo podéis encontrar, con sus lógicos cambios, en casi todo Oriente Medio, desde Turquía hasta Arabia Saudita.
Este postre era bastante popular en nuestro país hace muchos años y por aquello de que las modas también afectan a la gastronomía ya no se acuerda de él absolutamente nadie. He encontrado la receta en un viejo libro de cocina de mi madre - de 1961 - y la he realizado este fin de semana. A pesar de que dudaba del resultado, la verdad es que ha salido bastante bien. Además es barato y fácil de realizar aunque un poco empalagoso si no sois muy golosos.
Ni idea de por qué se llama Dulce Susana.
INGREDIENTES *
Pan de molde
Manzanas
Azúcar
Mantequilla
Mermelada de albaricoque
Vino blanco
* no es posible indicar cantidades ya que dependen del tamaño de la fuente para hornear.
En primer lugar elegimos un molde de pastel que pueda ir al horno, preferiblemente rectangular. Lo untamos completamente con mantequilla.
Ahora vamos a quitar la corteza de las rebanadas del pan de molde, cortándolo en dos mitades si con ello facilitamos que podamos disponerlo en el fondo y no queden huecos libres.
Disponemos en el fondo las rebanadas de pan para formar una primera capa. Sobre cada pedazo de pan colocamos un poco de mantequilla y espolvoreamos con azúcar. A continuación colocamos una capa de rodajas de manzana y sobre ellas otra capa de pan de molde a su vez cubierta con mantequilla y azúcar. Sobre el pan extendemos mermelada de albaricoque e iniciamos una nueva cap de pan (con mantequilla y azúcar), manzana, pan y mermelada. Vamos disponiendo capas hasta que llegamos al borde del molde, teniendo en cuenta que la última capa debe ser siempre de pan cubierto con mantequilla y azúcar.
Seguidamente incorporamos con cuidado el vino blanco. El bizcocho debe quedar mojado pero sin quedar saturado. Es decir, debemos "emborrachar" el pan pero sin pasarnos.
Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el molde. El pastel debe hornearse hasta que el vino desaparece y la parte superior queda tostada. Para comprobar que el vino se ha evaporado basta con introducir un palillo comprobando que sale completamente seco.
Se puede decorar como se quiera : nata, almendras en láminas, azúcar impalpable....
Recomiendo hacer esta sopa con algún trozo de jamón serrano sobrante o con las últimas virutas que se pueden 'rascar' de la pata de jamón. Es una sopa muy nutritiva que puede constituir 'casi' plato único si lo complementáis con una ensalada. Además se prepara en media hora.
INGREDIENTES
1 litro de caldo de pollo o carne
200 gramos de pasta fina (fideos finos, estrellas etc)
100 gramos de jamón (taquitos, loncha, virutas etc)
2 cucharadas rasas de mantequilla (40 gramos)
1 cucharada de harina blanca de trigo (20 gramos)
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1 huevo
Sal
Pimienta
En una cazuela honda fundimos a fuego medio la mantequilla e incorporamos la cucharada rasa de harina para espesar. Cuando está frita añadimos un cazo de caldo, batimos bien, y vertemos el jamón cortado en dados. Salpimentamos con cuidado porque el jamón ya está bastante salado.
Añadimos el resto del caldo y dejamos cocer durante veinte minutos. Si utilizamos fideos muy finos quedarán al dente en 3 ó 4 minutos, así que los vertemos 3 ó 4 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción.
En la misma sopera donde serviremos la sopa introducimos un huevo batido y dos cucharadas de queso parmesano rallado. Incorporamos la sopa en ebullición y removemos, sirviendo a continuación tras haber rectificado de sal si fuera necesario. El huevo quedará coagulado por la temperatura de la sopa.
La crema de limón se realiza con huevos frescos sin cocinar, por lo cual es obligatorio utilizar yemas y claras UHT. Si las podéis conseguir la crema de limón os sorprenderá por su sabor y facilidad de realización.
INGREDIENTES (4 comensales)
4 huevos
4 limones
200 gramos de azúcar
3 hojas de gelatina (ó 5 gramos de gelatina en polvo, el contenido de una cucharadita)
Separamos las yemas de las claras. En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta que espume. Mientras, colocamos las láminas de gelatina en agua fría hasta que ablanden. Calentamos un vaso de agua en el microondas o al fuego hasta que temple. Escurrimos las láminas y las disolvemos en el agua templada. Añadimos al vaso el zumo de los cuatro limones e incorporamos a la mezcla de yemas y azúcar. Batimos bien.
A continuación batimos al punto de nieve las claras - recordad que para batir al punto de nieve es preferible añadir a las claras un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón - y las incorporamos al resto de ingredientes mezclando de arriba hacia abajo para que las claras no se bajen. Vertemos en copas de helado y llevamos a la parte de arriba del frigorífico hasta que la gelatina cuaje, lo cual viene a suceder unas tres o cuatro horas después.
A pesar de lo que pudiera parecer por el contenido de este blog, durante los diez años que viajé constantemente la mitad del tiempo la pasé en realidad en Alemania, no en Oriente Medio. Alemania es el país que de largo más me ha influido en muchos aspectos. Pasé largas temporadas viajando y residiendo en la región que rodea Stuttgart para luego trasladarme a Frankfurt con un breve periodo en que residí en München, aunque en general conozco bien todo el país (Colonia, Hannover, Berlin...). Por alguna razón la gente piensa que Alemania es un lugar aburrido, donde la gente sólo se dedica a trabajar y desde luego no es el lugar que la gente pone en mente para elegir como destino vacacional. Es una lástima porque es un país que merece la pena ser visitado por su riqueza paisajística y cultural y además, aunque muchos no lo crean, un país donde ocurren cosas muy surrealistas.
Todavía soy recordado en la autopista que conduce a Hannover por el volantazo que di al coche para cruzar los tres carriles y abandonarla para llegar a Hammelin. Llevaba un rato viendo durante varios kilómetros avisos de la salida a Hammelin y me preguntaba de qué me sonaba aquel lugar. Al final recordé la historia del flautista cuando ya dejaba la salida a mi derecha, así que hice una maniobra a la española para visitar, por pura curiosidad, la ciudad origen de la leyenda dejando a mis espaldas un puñado de coches alemanes que me maldecían en alemán, que duele menos. Vale que esta historia surrealista la provoqué yo, pero la bailaora de flamenco alemana que conocí en un bar, con un clavel clavado en el pelo, rubia rubísima que no hablaba palabra de español y que se dedicaba a hacer giras por los centros españoles del sur de Alemania acompañada de un guitarrista polaco o los tipos que quisieron asociarse conmigo para fabricar cabezas de toro de plástico para decorar bares de aire español, no las provoqué yo. Los locos ya estaban ahí y algún días os explicaré historias raras de verdad.
Las kartoffelpuffer se podrían traducir como tortitas de patata y eran mi segunda comida favorita cuando residía en Alemania. Están emparentadas con las rösti suizas, que son el plato nacional del país alpino aunque tienen también cierta consideración de comida rápida que se puede consumir en puestos callejeros. Decir comida rápida no es equivalente a comida basura, al menos no en este caso. El sabor de las kartofflepuffer recuerda vagamente a la tortilla de patatas y además se suelen consumir en Semana Santa, así que si evitáis tomarla con salsa de manzana (que es como las consumen en Alemania) seguro que os encantarán. Y además se preparan en 10 minutos.
INGREDIENTES (3 ó 4 tortitas)
3 patatas medianas
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen extra de oliva, girasol o Manteca de cerdo
Canela en polvo (opcional)
Maizena (opcional)
Rallamos la patata sobre un papel absorbente de cocina y el resultado lo cubrimos con otra hoja de papel. Aplastamos un poco para que suelte agua, llevando la patata a continuación a un bol. Sobre la patata rallamos la media cebolla. Ahora añadimos el huevo, una cucharadita de sal, un pellizco de nuez moscada en polvo, otro pellizco de pimienta negra y mezclamos bien. Si el resultado queda demasiado líquido añadimos un poco de maizena (aunque la torta siempre queda algo pastosa, no esperéis lograr una masa sólida como la de un pastel).
Los alemanes fríen las tortitas en manteca de cerdo - tal y como hacen con los Wiener Schnitzel - pero se puede hacer también con aceite de oliva o girasol (el girasol dará menor sabor). Hay que poner una buena cantidad y calentarlo hasta el punto que empiece a humear. Es el momento de echar la tortita - poned pocas - y freídlas alrededor de dos minutos por cara (o hasta que empieza a dorarse). Es necesario dejar las tortitas sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Se sirven calientes y si se desea espolvoreadas con un poco de canela. Como ya he dicho los alemanes la sirven con salsa de manzana, aunque en ese aspecto no coincido en gusto con ellos.
En esta época de Cuaresma el bacalao es el rey supremo de la cocina. Vamos a repasar algunas de mis recetas favoritas vistas en "Media Hora para Cocinar" durante los últimos años y que van perfectas para cumplir con la norma de no comer carne en estas fechas o por el simple placer de degustar uno de los mejores pescados que brinda la mar, ya sea en su forma fresca o salada.
Potaje de bacalao
En
Cuaresma el bacalao era hasta no hace mucho el rey de los hogares.
Aunque su consumo ha sufrido diversos vaivenes a lo largo de la reciente
historia cabe indicar que sigue constituyendo el pescado más consumido
en Portugal y España, con un rango especialmente elevado en la cocina
vasca y catalana.
En una
época en que no se podía garantizar que el pescado fresco llegara en
condiciones hacia los consumidores, el balacao en salazón era
prácticamente el único producto del mar que se podía adquirir en
condiciones en el interior de los países. Si bien se ha pescado bacalao
desde hace miles de años, fue en la Edad Media cuando se le dió gran
impulso. En aquella época los territorios vikingos coincidían
aproximadamente con el área de mayor densidad de bacalaos. Los nórdicos
aprendieron a conservar este pescado, carente de grasa, secándolo al
frio viento. Pero carecían de sal o ésta era demasiado cara para
utilizarla en una salazón. Fueron los vascos, que sí tenían sal, los que
aprendieron a secar y salar el bacalao, con lo que alargaban su
conservación iniciando uno de los comercios más extensos y provechosos
de su tiempo. Los vascos pescaban bacalao en todo el Atlántico Norte
pero a finales del siglo XVI su principal caladero se encontraba en
Terranova. Hay mucha controversia sobre si la presencia vasca en la
zona, incluso portuguesa, era anterior o no a la llegada de Cristóbal
Colón a América. Va a ser difícil saberlo ya que los pescadores tenían
por costumbre silenciar las zonas de pesca para evitar la competencia.
Aún si nos atenemos a la Historia oficial lo que si es cierto que
mientras los españoles iniciaban una tímida presencia en la zona del
Caribe en forma de explotaciones agrícolas, los vascos ya habían
establecido en tierra firme del actual Canadá industrias relacionadas
con el salazón del bacalao y la extracción de aceite de ballena.
Fue
la Iglesia Católica la que en realidad promocionó indirectamente el
consumo de bacalao. Puesto que durante la Cuaresma el consumo de carne
no era bien visto, la única forma de proteína animal disponible era el
bacalao, cuyo carácter de "vianda fría" le salvaguardaba de la
prohibición. El bacalao no era un producto caro por lo cual se hizo muy
popular entre todas las capas de la sociedad pero especialmente las más
humildes que pasaron a consumirlo de forma habitual, fuera o no
Cuaresma.
Lamentablemente en la actualidad tal vez estemos asistiendo
a los últimos coletazos de la especie. Los precios ya no son lo que
eran debido a la sobrexplotación y la consiguiente caída de las
poblaciones de bacalao. De hecho la especie se encuentra listada como
muy amenazada y no quedan muchos años para que se prohiba
definitivamente su captura con lo que ésta receta que hoy os presento
puede que en poco tiempo sea más bien una nota arqueológica.
INGREDIENTES (4 personas)
2 litros de agua embotellada o caldo de pescado
200 gramos de espinacas
100 gramos de garbanzos
100 gramos de bacalao
2 patatas grandes
50 gramos de calabaza
1 pimiento verde
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 tomates maduros
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Vamos a cocinar este potaje de un modo "desesctructurado", es decir, que cocinaremos cada ingrediente por separado.
Previamente,
el día anterior, deberemos desalar el bacalao introduciéndolo en
abundante agua dejándolo reposar en la nevera preferentemente y
cambiando el agua al menos dos veces. Si partimos de garbanzos secos
haremos la misma operación (esta vez no es necesario cambiar el agua) y
añadiendo un poco de bicarbonato si utilizamos agua dura (con mucha cal o
del grifo).
En una cazuela grande vertemos un chorro de aceite.
Picamos muy fina la cebolla y el pimiento verde y los sofreímos. Cuando
hayan vencido incorporamos los dos tomates pelados , sin semillas y bien
triturados. Cuando el sofrito esté bien homogéneo, añadimos el caldo
de pescado y los garbanzos (si habéis elegido utilizar garbanzos secos).
Debemos cocer hasta que los garbanzos estén blandos.
En otra
cazuela más pequeña hervimos en un poco de caldo de pescado que hemos
retirado de la cazuela grande las patatas chascadas y la calabaza
cortada en dados hasta que ablanden (pero aún firmes) y en otra cazuela,
de la misma manera, cocemos brevemente las espinacas y el bacalao (no
más de diez minutos, son dos ingredientes delicados).
Servimos a
cada comensal un plato de sopa, con un trozo de bacalao y una serie de
fuentes de donde puede servirse los garbanzos, la calabaza o las
espinacas. Si hemos empleado agua en lugar de caldo de pescado, es
preferible montar el plato en la cocina y servirlo a la manera
tradicional (puesto que el agua resultante de la cocción no es
evidentemente tan atractiva como el caldo de pescado).
Tortilla de bacalao (País Vasco)
La
tortilla de bacalao es el acompañamiento más habitual que se sirve en
la sidrerías vascas. Existe una razón histórica al respecto. Los barcos
pesqueros vascos se dirigían desde el siglo XVI a los caladeros de
bacalao de Terranova y era habitual entre la marinería el portar
barricas de sidra de manera que la conjunción de ambos productos era
inevitable. En cualquier caso, tomes o no sidra, una tortilla de bacalao
bien hecha es fácil de hacer y un goce para el paladar.
INGREDIENTES (1 tortilla para 1 ó 2 comensales) :
50-100 gramos bacalao salado (partes enteras o desmigado)
2 huevos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Perejil picado (1 cucharadita)
Aceite de oliva virgen extra
En
primer lugar debemos desalar el bacalao aunque no de forma total. Para
ello lo sumergimos en agua dulce y lo metemos en la nevera durante 24
horas, cambiando el agua al menos dos veces. Lo probaremos al primer
cambio de agua para comprobar el grado de salazón. Si está salado pero
no ofende, ese será el punto. Si se compra bacalao desmigado el tiempo
de desalado es bastante menor. Lo importante es que no debamos añadir
sal.
El segundo paso es confitar la
cebolla. Confitar una cebolla sin añadir azúcar puede llevar unas
cuantas horas. Para ello cortaremos la cebolla en aros muy finos y los
colocaremos en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego muy
bajo. Si tenemos prisa podemos añadir una punta de azúcar, pero siempre
es mejor el azúcar propio de la cebolla. Cuando este se muestre
coloreada y vencida añadiremos el bacalao desmigado y, muy importante,
secado. Aumentaremos la potencia al fuego y le daremos unas cuantas
vueltas.
Ahora batimos en un bol los
dos huevos añadiendo la cucharadita de perejil picado. Aunque no se
suele hacer así, mi técnica consiste en sacar el bacalao y la cebolla de
la sartén y sumergirlos en el huevo batido. Luego vuelvo a llevarlos a
la misma sartén y cuando la tortilla está un poco cuajada le doy dos
dobleces de manera que hago bien el exterior pero me cercioro que el
interior, que puedo seguir viendo, queda poco cuajado. Se sirve de
inmediato y a ser posible, con una buena sidra (no gasificada, por
favor).
Brandada de bacalao (Provenza)
Si
bien el bacalao preparado de mil maneras es patrimonio casi exclusivo
de Portugal y Cataluña la receta de la brandada es con toda probabilidad
originaria de la Provenza francesa. El término "brandada" vendría a
significar remover o menear en provenzal. Dicho término pasó al francés
como brandade, siendo que esta receta se marca como provenzal en todos
los menús de los restaurantes franceses. La relación entre la palabra y
la receta es obvia : se debe remover la cazuela sin la ayuda de la
cuchara para evitar que se pegue.
Básicamente la
brandada es un puré con bacalao lo que nos da idea de los ingredientes
básicos : bacalao, patata, leche y aceite de oliva virgen extra.
Generalmente se necesita la misma cantidad de bacalao ya libre de
espinas y piel que de patata, un vaso de leche y un poco más por "kilo"
que sumen patatas y bacalao. El aceite se pone a "ojo" y en el gusto
podemos añadir si queremos perejil y ajo. La brandada se puede comer tal
cual, fria o caliente, o bien formar parte de rellenos como los famosos
pimientos del piquillo rellenos de brandada.
INGREDIENTES :
200 gramos de bacalao
200 gramos de patatas
1/2 vaso de leche entera
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Ajo picado (opcional)
Perejil picado (opcional)
En
primer lugar desalamos durante 24 horas cambiando al menos dos veces el
agua una pieza de lomo de bacalao seco. Transcurrido el tiempo lo
limpiamos de espinas y piel. En una cazuela con agua justa para cubrir
el pescado lo ponemos al fuego unos cinco minutos sin que el agua llegue
a hervir. En otro recipiente hervimos las patatas hasta que estén
blandas. Juntamos pescado y patatas muy escurridos y pasamos por el
pasapurés. Añadimos la leche y el aceite poco a poco hasta que la mezcla
coja textura. Probamos y añadimos sal si es necesario. Como el bacalao
aún desalado contiene todavía bastante sal no debemos echar sin haber
probado antes. Si queremos podemos añadir un poco de ajo y perejil
picado, aunque no es imprescindible.
Si
dejamos enfriar la mezcla la podemos utilizar como un paté para untar en
tostadas de pan o bien rellenar pimientos del piquillo que cocinaremos
al horno. En Francia se suele gratinar y servir tal cual, siempre en
caliente.
Guiso de bacalao
Esta
receta me la ha cedido Joana Torres, mi madre. Es de realización muy sencilla y
muy recomendable para ingerir las cada vez menos consumidas legumbres,
además mezcladas con el siempre apetecible bacalao.
INGREDIENTES :
400 gramos de alubias blancas cocidas
200 gramos de migas de bacalao desaladas
1 cebolla
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 cucharada vinagre
Sal
Aceite virgen de oliva
Pimentón (opcional)
En
una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva hacemos un sofrito de
cebolla, pimiento verde y los dos tomates sin piel ni semillas, todos
muy picados. Cuando el sofrito haya tomado textura incorporamos las
migas de bacalao desaladas. Removemos dejando en cocción lenta durante
unos cinco minutos. Incorporamos las alubias blancas cocidas removiendo
de nuevo para que los ingredientes se mezclen. Añadimos agua para que
cubra lo justo y mientras hacemos una vinagreta sencilla con una
cucharada de vinagre por tres de aceite. Si queremos batimos en la
vinagreta una pizca de pimentón dulce. Echamos esta vinagreta a la
cazuela, rectificamos de sal, y dejamos cocer todos los ingredientes
hasta que el agua se consuma (no debería tardar más de 15 minutos),
removiendo de vez en cuando.
Carpaccio de bacalao
Existen
muchas recetas de carpaccio de bacalao que difieren ligeramente en
cuanto a los ingredientes del aliño. Esta es una de tantas que podeis
adaptar a vuestros gustos.
INGREDIENTES :
1 lomo de bacalao desalado
jugo de la lima
vinagre de módena
aceite virgen de oliva
pimienta negra molida
sal?
Desalamos
el lomo del bacalao en un pote con agua del grifo que introduciremos en
la nevera durante 24 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de
veces.
Cuando hayamos terminado el desalado pondremos el
lomo en el congelador para que se endurezca y nos permita hacer filetes
muy finos. No es necesaria una congelación completa pero si suficiente
para cortar en láminas finas y enteras. Es preciso que el cuchillo esté
muy afilado.
Iremos depositando las láminas
semitransparentes en una plato hasta cubrir la superficie por completo.
Exprimiremos el zumo de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro
gusto podemos emplear zumo de limón) regando con cuidado toda la
superficie pero sin que se acumule : el zumo debe empapar pero no crear
"caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de postre llena de una
mezcla de vinagre de módena y aceite de oliva e incluso, si el sabor nos
es más apetecible, substituiremos completamente el zumo de lima/limón
por el vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra recién molida con
el molinete sobre las láminas de forma muy moderada. Queda a nuestro
criterio saber si debemos o no añadir sal. En general el contenido en
sal del bacalao aún desalado es bastante alto y no sería necesario, pero
eso queda a criterio del cocinero. Una vez tengamos preparado el
carpaccio es recomendable mantenerlo al menos una hora en la nevera
antes de servir para que quede ligeramente macerado.
Buñuelos de bacalao
Esta
sí que es una receta típica de nuestras abuelas. Lástima que los
lamentables sucedáneos que se venden precocinados den una idea falsa y
poco saludable de una receta que es en realidad sana y muy recomendable.
INGREDIENTES :
Medio kilo de patatas
300 gramos de bacalao desmigado
1 diente de ajo
1 huevo
1 cucharada de perejil picado
Sal
Aceite virgen extra de oliva Opcional : Pimiento rojo escalivado (morrón)
Harina de trigo
En primer lugar desalamos el bacalao durante 24 horas en el frigorífico cambiando el agua al menos dos veces.
Cocemos
las patatas con su piel en abundante agua hasta que clavando el tenedor
se hayan ablandado lo suficiente para llegar al corazón. Pelamos e
incorporamos al pasapurés. Añadimos el bacalao desmigado bien seco y
damos unas cuantas vueltas para que se mezclen bien.
Sacamos
del pasapurés y en un bol mezclamos con el diente de ajo y la cucharada
de perejil bien picados. Si se quiere se puede introducir en la mezcla
el pimiento rojo escalivado cortado en trozos pequeños. Se echa una
cucharadita de sal, el huevo batido y se remueve bien. Preparamos una
sartén con abundante aceite de oliva. Una primera opción es coger parte
de la masa con una cuchara, redonderla con otra y echarla al aceite bien
caliente (empezará una fritura rápida y burbujeante, siendo que la masa
flotará) o bien redondear masa con las manos y untarla en harina de
trigo antes de colocarla en la sartén. Si la masa queda demasiado
enganchada, poco seca y consistente, recomiendo ir directamente a usar
harina de trigo que os permitirá obtener mejores buñuelos.
Arroz con bacalao
Probablemente éste es mi arroz favorito.
INGREDIENTES :
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
Migas de bacalao o lomo de bacalao (1 por persona) salado.
alcachofas
guisantes
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón
El
día anterior desalaremos el bacalao sumergiéndolo en agua y metiéndolo
en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua dos o tres veces
para ir eliminando el extra de sal.
Dispondremos el caldo de pescado
calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún
pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio
emplearíamos agua.
En una paella donde verteremos 2 cucharadas de
aceite de oliva doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos
para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos.
Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña
de pimentón dulce. Cuando el sofrito coja cuerpo añadiremos el arroz
para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a
la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla
aunque deberemos ir con cuidado porque el bacalao a pesar de estar
desalado nunca lo está al 100%. No dejaremos de trabajar y remover la
mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar
el caldo de pescado ya debe estar hirviendo. Se vierte el caldo con un
cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la
ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que
mantendremos caliente por si necesitamos añadir agua con posterioridad. A
media cocción añadiremos el bacalao. Para saber cuándo está hecho el
arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al
principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a
medida que el proceso avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y
sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en
cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz
siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso
al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos
reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de
agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella
descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros
cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato
hasta que todo el arroz se homogenice.
Bacalao con alioli
INGREDIENTES :
Lomos de bacalao desalados con piel
aceite virgen de oliva
all i oli (aceite de oliva virgen y ajos)
Calentamos
una sartén para cocinar a la brasa con unas gotas de aceite. Cuando
está bien caliente ponemos los lomos de bacalao sobre la piel. Dejamos
que la parrilla se marque y separamos con una espátula de madera.
Mientras confeccionaremos el all i oli con aceite virgen de oliva y ajos si bien no es ninguna herejía comprarlo hecho.
Con
el all i oli cubrimos la parte del lomo que no hemos pasado por la
plancha. Ponemos los lomos en una fuente y la llevamos al horno donde la
mantendremos en gratinador durante unos 10 minutos.
Los lomos se suelen servir tal cual o acompañados de samfaina.
Bacallà esqueixat
El
bacalao esqueixat es simplemente el bacalao salado hecho migas. Con él
se puede hacer una esqueixada que es básicamente una ensalada de
bacalao. Es un plato que se prepara en pocos minutos.
INGREDIENTES :
Migas de bacalao
Tomate verde de ensalada
Cebolla violeta tipo "Figueres"
Aceite virgen de oliva
Aceitunas verdes y negras
Vinagre
Sal
Desalamos
el bacalao sumergiéndolo en agua y colocándolo en la nevera durante
unas 5 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.
Prepararemos
una vinagreta con una cucharada de vinagre y tres de aceite de oliva.
Sacamos el bacalao ya desalado y lo ponemos en papel absorbente para que
no quede nada de agua. Lo marinamos durante una hora en la vinagreta.
Ahora montamos la ensalada. Cortamos los tomates en rodajas y colocamos
en el fondo del plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla picada
finísima encima de ellos (a algunos les gusta más hacer simplemente aros
de cebolla). Mezclamos estos dos últimos ingredientes. Echamos las
aceitunas por encima y un poco de la vinagreta que hemos empleado para
marinar, sobretodo para empapar los tomates. Opcionalmente se puede
poner algo de sal dependiendo de cómo haya quedado el bacalao.
Generalmente no es necesario ya que nunca queda perfectamente desalado.
Bacallà a la llauna (Cataluña)
Esta receta, típica de la cocina catalana, es de preparación muy sencilla.
INGREDIENTES :
1/2 Kg de bacalao seco
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Harina de trigo
Sal
Pimentón dulce
Pimienta negra
Perejil
Previamente
habremos desalamos el bacalao durante veinticuatro horas en la nevera
cambiando el agua al menos dos veces. Cogemos las piezas desaladas y las
enharinamos para freirlas a continuación en aceite bien caliente
(¡cuidado con las salpicaduras, que al estar el bacalao húmedo y el
aceite caliente pueden quemarnos facilmente !).
Cuando
los trozos estén dorados los retiramos y reservamos. En el aceite
todavía caliente donde hemos frito el bacalao incorporamos los dos
dientes de ajo cortados en láminas y los dejamos dorarse. Cuando ésto
empiece a ocurrir retiramos la sartén del fuego y añadimos media
cucharadita de pimentón dulce. Echamos el vaso de vino y retornamos al
fuego para que la salsa se reduzca al menos a la mitad. Entonces
colocamos el bacalao en una bandeja que pueda ir al horno y lo cubrimos
con la salsa. Espolvoreamos con perejil picado, un poco de sal (cuidado
de nuevo, el bacalao nunca queda completamente desalado), un pellizco de
pimienta negra y horneamos a 180 grados al menos durante 5-10 minutos.
Por norma general los inventores de dispositivos o procedimientos tecnológicos son bien conocidos por la mayoría de la gente. Todos hemos oído hablar de Marconi, Bell, Edison, Tesla, Steve Jobs, Marie Curie.... También damos por supuesto que todo lo relacionado con la alimentación, salvo contadas ocasiones, es fruto del trabajo anónimo y la tradición no pudiéndose otorgar la invención a nadie en concreto. Esta última afirmación es sólo parcialmente cierta ya que muchas recetas, procedimientos culinarios y hasta los alimentos en sí son el resultado de la genialidad de individuos que no han merecido la misma consideración que los 'otros' inventores. Veamos algunos de estos olvidados :
El tenedor : el tenedor fue inventado o perfeccionado en el Imperio Bizantino alrededor del siglo XI de nuestra era. Mientras Europa vivía la oscuridad medieval, Constantinopla era la ciudad más moderna y culta del continente y comer con los dedos se les antojaba cosa de bárbaros. En el siglo XII fue llevado hasta Venecia y en el siglo XVI fue popularizado en Francia. Su popularización fue muy lenta ya que los europeos de entonces encontraban snob y frívolo comer sin tener 'contacto digital' con la comida...
La mahonesa : oficialmente la mahonesa fue inventada por el cocinero del Duque de Richelieu en 1756, si bien fue la isla de Menorca donde los franceses se 'inspiraron' para confeccionarla.
Las patatas fritas : la invención de las patatas fritas se la disputan franceses y belgas. Lo cierto es que en el siglo XVIII fueron introducidas en los Estados Unidos donde se las conoce desde entonces como "french fries" (fritos franceses)
El Sandwich : el sandwich - dos láminas de pan de molde que encierran un alimento - fue inventado en 1762 por John Montagu, un aristócrata inglés muy aficionado a las cartas. Era muy difícil despegar a este individuo de la mesa donde jugaba sus partidas por lo que solicitó a su cocinero que le preparara un bocadillo rápido que pudiera degustar sin interrumpir el juego.
Bebidas carbonatadas : fue Joseph Priestley en 1767 el primero que consiguió añadir gas a un líquido. Sin embargo el primero que utilizó el método para aplicarlo a las bebidas fue un empresario alemán afincado en Ginebra llamado Johann Jacob Schweppe (de cuyo nombre procede la célebre marca Schweppes) que en 1792 ya comercializaba una bebida refrescante carbonatada.
La lata de conservas : aunque pueda parecer extraño, la invención de la lata de conservas tenía un interés "bélico". Uno de los mayores quebraderos de cabeza de los ejércitos antiguos era disponer de la logística necesaria para alimentar a las tropas sin tener que esquilmar el terreno que pisaban. Poder transportar la comida en raciones directamente consumibles y además que estas fueran de larga duración simplificaban enormemente el aprovisionamiento del ejército. En 1810 Peter Durant inventó la primera lata de conservas, muy diferente de las actuales. Para abrirla era necesario emplear un martillo y un cortafríos o cincel. No fue hasta 1858 que Ezra Warner inventó el primer abrelatas. El moderno abrelatas con una rueda dentada que corta el perímetro de la lata no fue inventado hasta un cercano 1925.
La tortilla de patatas a la española : aunque circulan innumerables leyendas relacionadas con el nacimiento de la receta más popular de la gastronomía española, lo cierto es que fue creada y perfeccionada en Navarra a finales del siglo XVIII e inicios del XIX por gente anónima.
Las chips : se conoce con todo detalle quien creó esta maravilla culinaria tan vilipendiada por los dietistas. El artista se llamaba George Crum, un cocinero afro americano del Moon Lake Lodge en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853. Harto de que un cliente le recriminara que freía las patatas demasiado gruesas, las cortó con un cuchillo hasta hacerlas tan finas que transparentaban. Las frió y llevó al cliente seguro de que se daría cuenta de la burla. Para su sorpresa tuvieron un éxito enorme.
La ensaladilla rusa : nombre acertado para una comida ya que su origen es Rusia y sigue siendo un plato muy popular en aquel país. Fue inventada por Lucien Olivier, el chef del restaurante Hermitage, muy conocido en Moscú en 1860. Por esta razón en algunos países se conoce como ensalada olivier. El restaurante Hermitage cerró en 1905 sin desvelar el secreto de la receta. Es decir, que nadie sabe cuál era la receta primera de la ensaladilla rusa.
La coca-cola : a pesar de la fama de esta bebida, pocos son capaces de recordar a su creador. Fue en 1886 cuando el doctor John Pemberton la inventó en Atlanta, Georgia. Ese mismo año Josephine Cochran inventó la primera máquina lavaplatos con aplicación práctica.
Postre melba : inventado por Auguste Escoffier en 1892 en honor de la cantante australiana de ópera Nellie Melba. Escoffier es el padre de la moderna cocina francesa.
Tarta Tatin : esta tarta francesa resultado de cocinar manzanas para luego voltearlas sobre una base de hojaldre fue creada por dos hermanas francesas que regentaban un hotel en 1898. La tarta que dió origen a esta receta se empezó a cocinar como una tarta de manzanas convencionales pero algunos trozos de fruta se quemaron y las hermanas trataron de salvarla colocando una pieza de hojaldre sobre la sartén. Este 'error' tuvo tanto éxito que se convirtió en la receta más solicitada del restaurante.
Corn Flakes : fueron inventados en 1894 por los hermanos Kellog. Los hermanos Kellog regentaban un balneario y obligaban a sus clientes a seguir una estricta dieta vegetariana, en parte como método terapéutico pero principalmente porque dicha dieta era obligada para su confesión adventista. Probando nuevas maneras de suministrar cereales a sus clientes, crearon por error un copo de avena que una vez tostado fue bien aceptado por sus clientes. Más tarde decidieron comercializarlos añadiendo azúcar para hacerlos más agradables al paladar, razón por la cual ambos hermanos estuvieron a punto de pelearse. La dieta adventista también es el origen de los cereales Graham, anteriores a los Kellog.
Algodón de azúcar : este elemento indispensable en las ferias y parque de atracciones fue inventado en en 1897 por William Morrison y John Wharton, confiteros de Nashville, Tennessee.
La bolsitas de té : inventadas por Thomas Sullivan en 1908.
Envases de cartón para la leche : los primeros envases de cartón con plástico impermeable se empezaron a comercializar en 1932. El concepto del moderno tetra brik lo creó Erik Wallenberg patentando el tetra pak tetrahedron, dentro de la empresa sueca Tetra Pak.
Café liofilizado instantáneo : inventado en 1938 por la empresa Nestlé por petición del gobierno brasileño para poder comercializarlo de forma sencilla y poder manejar los excedentes de producción.
Horno de microondas : patentado en 1946 por Percy LaBaron Spencer
Café frappé : fue inventado en una feria sectorial que se celebraba en Tesalónica, Grecia, en 1956. Uno de los comerciales del stand de Nestlé introdujo café instantáneo en una batidora manual destinada a hacer batidos de chocolate para los niños.
Puré de patatas liofilizado : inventado en 1962 por Edward Asselbergs
Este postre es muy popular en nuestro país vecino si bien existe una versión muy parecida que se realiza en las islas Baleares. "Aletria" traducido al español sería "fideos". De hecho en España a un tipo de fideo se le denomina "aletría" aunque raramente se le utiliza en postres.
INGREDIENTES (4 raciones)
1.5 litros de leche
4 huevos
200 gramos de azúcar
200 gramos de fideos tipo cabello de ángel
1 rama de canela
1 corteza de limón (sin la parte blanca que amarga)
Canela en polvo.
En una cazuela calentamos la leche con la rama de canela y la corteza de limón. Cuando la leche esté bien caliente separamos un cazo y lo utilizamos para batir los huevos con un par de cucharadas de azúcar. Cuando la leche empiece a subir bajamos el fuego y añadimos el resto del azúcar y los fideos. Removemos constantemente para evitar que se pegue. Cuando los fideos están cocidos, apagamos el fuego y añadimos poco a poco los huevos que hemos batido. Removemos bien e incorporamos a recipientes individuales. Dejamos enfriar y llevamos a la nevera.
Se sirve bien fría con un poco de canela espolvoreada.
Esta receta es una de las diez más populares de nuestro país y también la más sencilla de elaborar. No obstante la mayoría consumimos el pulpo a la gallega en restaurantes y marisquerías por temor a no saber lidiar con la dureza de su carne, temor injustificado si seguimos unas reglas muy simples.
En primer lugar, si compramos el pulpo fresco lo mejor para ablandar su carne es congelarlo. La congelación del agua interna "rompe" el tejido fibroso y suaviza la carne lo suficiente para que una buena cocción lo haga comestible. En segundo lugar se debe aplicar la técnica de "asustar" al cocer. Algunos la aplican llevando el agua a ebullición para echar de golpe agua muy fría un mínimo de tres veces. Otros prefieren sacar al pulpo del agua en ebullición también tres veces como mínimo.
Para el tiempo de cocción se aplica la misma regla que para el marisco. Un pulpo de 1 Kg se debe cocer al menos durante media hora (en agua tumultuosa, no simplemente caliente) y dejarlo reposar al menos un cuarto de hora antes de manipularlo. Para otros pesos basta con aplicar una simple regla de tres.
INGREDIENTES (4 personas)
1 pulpo de 1Kg
1 Kg de patatas
1 cebolla
1 hoja de laurel (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal Maldon
En primer lugar congelamos - si no lo está ya - el pulpo durante al menos un día. Un día antes de cocinarlo lo ponemos en la parte alta del frigorífico para que se vaya descongelando lentamente.
Ponemos suficiente agua en una cazuela para que cubra el pulpo junto a una cebolla y si se desea una hoja de laurel. Cuando el agua hierva introducimos el pulpo y comenzamos a contar el tiempo de cocción cuando el agua vuelva a un hervor tumultuoso. Aplicamos lo antes visto sobre "asustar" al pulpo.
Cuando está cocido retiramos la cazuela del fuego, la tapamos y dejamos reposar un cuarto de hora. Pasado el tiempo sacamos el pulpo del agua y reservamos.
En el mismo agua vamos a cocer las patatas en rodajas gruesas (no hace falta quitar ni el laurel ni la cebolla).
Ahora vamos a montar el plato. Se suele utilizar un plato de madera, pero si no disponéis del mismo no pasa nada. En primer lugar cubrimos el fondo con las rodajas de patatas. Echamos un poco de sal maldon y un chorrito bien repartido de aceite de oliva. Sobre esta capa ponemos el pulpo hecho rodajas y aliñamos con aceite y sal maldón. Finalmente se espolvorea por encima con ambos tipos de pimentón.
El Vitello Tonnato se engloba dentro de los antipasti italianos, lo que en español denominaríamos aperitivos. Se trata de diversas recetas y especialidades que se sirven antes de las comidas y cuya misión es preparar al comensal para la ingesta de los platos principales. Un antipasto (singular de antipasti) puede ser tan sencillo como un plato de aceitunas o tan elaborado como el Vitello Tonnato que ahora nos ocupa. Todos ellos no obstante se sirven siempre fríos sea cual sea su composición.
El Vitello Tonnato se podría traducir como "carne de ternera con salsa de atún". Su origen es el Piamonte y aparece descrito por primera vez a finales del siglo XIX en el libro "La sciencia in cucina" de Pellegrino Artusi aunque se le supone una mayor antigüedad. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la moderna cocina italiana, tal y como Auguste Escoffier lo es de la francesa.
La elaboración de esta receta es muy simple y si bien en nuestro país el concepto de aperitivo es algo diferente del italiano el Vitello Tonnato se puede integrar en nuestros menús como plato frío principal para los meses de verano. Realmente os aconsejo probarlo si tenéis oportunidad de comer en un restaurante italiano que lo sirva o bien prepararlo en vuestros hogares porque de verdad que os encantará.
La preparación se divide en dos partes : la cocción de la carne y la preparación de la salsa.
INGREDIENTES (4 personas)
Para la carne :
Una pieza de carne (solomillo o redondo de ternera ) entre 600 y 800 gramos *
1 apio
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 zanahoria
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
Caldo de carne
Vino blanco
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta
Sal
Para la salsa :
Media docena de filetes de anchoa en aceite de oliva
100 gramos de atún en aceite de oliva
3 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Jugo de la cocción de la carne
1 docena de alcaparras (más otra docena para decorar)
Opcional : vinagre balsámico de Módena
* aunque no es ortodoxo, a veces empleo solomillo de cerdo para abaratar costes.
En primer lugar vamos a cocinar la carne. En una cazuela donde quepa la carne, la depositamos en el centro rodeándola con la zanahoria cortada en dos mitades, la rama de apio cortada o dos o tres trozos, la cebolla partida, los dos dientes de ajo, las hojas de laurel, los clavos y la ramita de romero. Salpimentamos al gusto. A continuación vertemos medio litro de vino blanco y acabamos de cubrir con caldo de carne o incluso de verduras. Colocamos al fuego medio sin cubrir la cazuela durante una hora y media o dos horas (hasta que la carne esté hecha). Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Seguidamente prepararemos la salsa de atún. En un bol grande desmenuzamos el atún y le añadimos los tres huevos que previamente hemos cocido para dejarlos duros (12 minutos) cortados en dados pequeños. Incorporamos las anchoas y la docena de alcaparras así como un chorrito de aceite de oliva y un cazo del caldo resultante de la cocción de la carne. Pasamos por el minipimer hasta que queda una salsa cuya consistencia debe ser como la mahonesa sólo que un poco más líquida. Si nos queda espesa basta con añadir más jugo de cocción.
Ahora cortaremos la carne ya fría en secciones finas, no tanto como el grosor que se precisaría para el carpaccio pero bastante menor que el de las raciones convencionales. Necesitaremos un cuchillo afilado o bien uno eléctrico. Los filetes obtenidos se disponen en una bandeja. Se pueden echar un poco de aceite balsámico de Módena en la base de la bandeja pero no es imprescindible.
La salsa de atún se reparte por la superficie de todas las rodajas de carne y se echan unas cuantas alcaparras para decorar. Ahora se introduce la bandeja, debidamente cubierta para que no coja olores, en la nevera durante al menos un par de horas. De esta manera la salsa impregnará la carne debidamente.
Se sirve tal cual como auténtico antipasto o bien como plato principal de una comida de verano.
El pollo tanduri es una de las recetas indias más conocidas en Occidente. La primera vez que lo probé me hallaba en Dubai soportando la barrila de un cliente indio algo sinvergüenza llamado Vijai.
El tipo, muy simpático pero notablemente caradura, me había invitado a un restaurante indio giratorio situado en lo alto de un hotel, aunque ahora mismo no recuerdo si era el Hilton o el Sheraton. Es igual. El caso es que estábamos en pleno mes de Julio y la temperatura debía ser de treinta y cinco grados a eso de las diez de la noche con una humedad que debía rondar el 200%. Sólo se sobrevivía gracias al aire acondicionado de coches y hoteles. Recuerdo que todo chorreaba. El aire caliente y húmedo se condensaba sobre los cristales fríos de los vehículo y en las ventanas de los hoteles de manera que parecía que estaba cayendo una terrible tormenta.
Pensé lo fácil que sería regar todo el desierto circundante con solo recoger el agua condensada del exterior de los muy refrigerados edificios. Curiosamente, algunos años después conocí una empresa libanesa que comercializaba o fabricaba, no lo recuerdo bien, una especie de aire acondicionado gigantesco cuya única misión era condensar la humedad del aire y asi proporcionar chorrocientos litros de agua por minuto que se podían utilizar para regar los campos o conseguir agua en un loft que te montabas en medio del desierto. Supongo que el gasto energético era importante, pero en un país con electricidad tan barata como los Emiratos era una alternativa factible. Al menos eso me explicaba una libanesa árabe cristiana con ojos de gacela y ciertamente entusiasmada con su aparato, aunque la verdad no me fijaba demasiado en lo que me decía (aprovecho estas líneas para advertir sobre las libanesas de credo cristiano, completamente occidentalizadas pero aspecto hermosamente árabe, caprichosas como francesitas, la mayoría bellísimas pero más peligrosas que una piraña en un bidet).
Me había pasado la tarde sentado en el excusado de mi habitación en el Imperial Suites tratando de vaciarme del enésimo bicho que me había provocado la enésima diarrea de aquel largo viaje por los países del Golfo. De haber estado en casa me habría metido en la cama a las ocho de la tarde después de tomarme una manzanilla pero en lugar de eso me esperaba una larga velada aguantando chorradas. Tampoco me ilusionaba echarme al cuerpo la especiada comida india y menos en un restaurante que giraba en lo alto de un edificio. En medio de la evacuación llamaron a la puerta de la habitación y como pude aireé la zona antes de abrir. Encontré a mi cliente persa de Bahrein vestido a la occidental, que en lugar de decirme "hola" me largó :
- "Cada vez que vengo a Dubai me da más asco, está lleno de putas y ladrones".
Así que me tranquilicé porque al menos yo no era puta. Me pasé el resto de la tarde con él hablándole de los nuevos productos mientras él parecía más preocupado en insultar la ciudad en donde había insistido en encontrarnos.
Tras su marcha bajé al lobby del hotel y en la barra del bar un par de Natashas (prostitutas rusas) muy rubias me dedicaron una sugerente sonrisa. Una de ellas se tocó el cabello de forma algo ridícula así que hice un gesto de rechazo indicando que mi cartera estaba vacía. En ese momento Vijai entró en el hotel y supongo que tomó la conversación visual que mantenía con las rusas por otra cosa. Mientras íbamos hacia el coche me dijo que podía conseguirme putas mucho mejores, rusas o de otra nacionalidad. Decliné el ofrecimiento y aún así insistió en prestarme quinientos dólares - supongo que con la seguridad de que no los aceptaría ni él los tendría - para pagarme los servicios. Junté las manos, miré al cielo, y alegué sarcásticamente que mi religión no me permitía pagar por sexo.
- "Mejor - dijo haciendo un gesto de aprobación con los labios sin entender el sarcasmo - porque la mayoría tienen el sida. De vez en cuando hacen una redada y las meten en la cárcel por tener el virus. Y si han contagiado a alguien, las matan".
Le miré mientras él mantenía la vista fija en la carretera, así que no entendí si con su ofrecimiento de dinero en realidad el simpático Vijai me deseaba la muerte porque en aquella época coger el sida era un pasaporte seguro al otro barrio. Mentalmente respasé nuestra relación comercial durante los últimos meses para inquietarme con algunos momentos de tensión provocados por los productos que le vendía y que el bueno de Vijai calificaba de "mierda".
Llegamos al restaurante indio, completamente vacío. Y giraba. Toda la estructura central giraba, no a una gran velocidad pero suficiente para que en el par de horas que duró aquella interminable cena diéramos unas tres o cuatro vueltas alrededor de los cuatro puntos cardinales de la ciudad. Desde las alturas habría sido posible contemplar la totalidad de Dubai si no hubiera sido por el agua que chorreaba como si cayera la tormenta del siglo de manera que para lo único que sirvió el giro fue para estimular un preocupante movimiento en mi barriga. Para disimular el dolor alcé el brazo izquierdo para apoyar el codo sobre una barra dorada que rodeaba el restaurante circular. Por desgracia la barra estaba fija a la estructura externa del edificio de manera que no giraba con el centro del restaurante, así cada cinco minutos mi codo estaba mucho más atrás que mi cuerpo teniendo que recogerlo para continuar con la única postura, poco elegante pero efectiva, que aliviaba el fuerte dolor de vientre.
Vijai me recomendó pollo tanduri (tandoori chicken) y aunque expresé cierta prevención por el estado de mi aparato digestivo mi anfitrión insistió.
El pollo tanduri se macera en yogur y se especia de forma contundente. Parece ser que la receta data de la época mongol de la India. Posee un color rojo o anaranjado muy característico que le proporcionan las especias. Para cocinar pollo tanduri se necesita una mezcla de especias que se denomina garam masala pero como no es fácil de encontrar la substituiremos por un sucedáneo. El pollo tanduri se cocina en media hora si no contabilizamos el tiempo de maceración.
INGREDIENTES (4 personas)
1 Kg de pollo cortado como si lo fuéramos a preparar al ajillo
Medio litro de yogur natural sin azúcar
2 limones
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharadita de gengibre en polvo
1 cucharadita de pimienta de cayena
Media cucharadita de canela en polvo
Media cucharadita de clavo rallado
Media cucharadita de nuez moscada rallada
Media cucharadita de pimienta negra
Media cucharadita de cardamomo rallado
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de pimentón (picante, si así lo deseáis)
1 Cilantro (opcional)
Sal
En primer lugar lavamos los trozos de pollo y eliminamos restos de vísceras y la totalidad de la piel. Mojamos los trozos con el zumo de un limón y los salamos. A continuación mezclamos en un bol las especias con el ajo y la cebolla fínamente picados así como con el yogur. Podemos introducir los trozos de pollo en el mismo bol de manera que queden completamente cubiertos. Otros prefieren 'pintar' el pollo más que bañar el mismo.
Lo dejamos en la nevera durante al menos veinticuatro horas. Tras ese periodo lo horneamos durante media hora - o hasta que esté hecho - a 230 grados.
Se sirve cubierto con rodajas de limón y cilantro fresco picado (opcional).
La verdad es que al final de la cena me sentía mucho mejor y no se si se debió al delicioso pollo tanduri. Vijai pidió la cuenta y con alegría depositó en la bandeja una tarjeta de crédito. El camarero indio regresó al cabo de unos minutos con rostro compungido : la tarjeta de crédito no funcionaba y además hacía dos años que había caducado (como era fácil de advertir por lo descolorida que estaba). En lugar de sacar una nueva tarjeta excusándose por el error, Vijai comenzó a protestar, chillando como un poseso y acordándose de la madre del "tipo del banco" que no le había advertido de que la tarjeta había caducado. Me di cuenta de la treta, así que con una suave sonrisa extraje con la punta de los dedos el forro de mis bolsillos y aún así el tipo hizo un gesto parando mi no-gesto de no-pagar poniéndose rojo como un bogavante al fuego por la indignación. No recuerdo exactamente lo que ocurrió porque de alguna manera, cuando ya me veía encarcelado o construyendo carreteras bajo el sol pagando con trabajos forzados la factura de aquella horrible velada, el indolente camarero aceptó como promesa de pago la firma de Vijai estampada sobre una servilleta de tela de aquel elegante restaurante.
Al salir del hotel Vijai me miró con una sonrisa pícara tratando de implicarme en su estafa, pero no lo consiguió. Al día siguiente volaba hacia Kuwait y ya estaba harto de aquella ciudad de fascinante apariencia pero podrida bajo el oropel. El resto del viaje lo hicimos en silencio aunque él no lo interpretó como una censura a su comportamiento que podría haberme comprometido seriamente sino que lo atribuyó a mi cansancio.
Al entrar en mi hotel pude ver como las rusas que me habían sonreido compartian risas y caricias con mi cliente persa de Bahrain.
En efecto, tenía razón, Dubai estaba lleno de putas y ladrones.
