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viernes, 13 de julio de 2012

Aspic de salmón ahumado

En cocina se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos que pueden ser de ave, carne, pescado o frutas. Generalmente se utilizan en buffets de verano, sirviéndose a los comensales en forma de lonchas, porciones o rodajas sea cual sea el ingrediente principal de los mismos. Aunque se emplea gelatina para gelatinizar los aspic en realidad hay serias diferencias entre una receta de aspic y otra que emplee gelatina como un ingrediente. En los primeros su uso va destinado a contener o dar forma a la comida, sin que de hecho se integre en ella mas que como mero "pegamento". En las recetas que emplean la gelatina de forma directa ésta se integra como un ingrediente más (por ejemplo, en la panacota) sin que exista una separación evidente entre los elementos que componen la receta.
Esta receta se puede emplear para una cena con estilo puesto que la presentación es muy impactante. Su preparación es muy rápida pero conviene indicar que debe reposar un mínimo de 24 horas antes de ser consumida.

INGREDIENTES

Un molde de aluminocircular de 22 cm
Un paquete de pan de molde (sin corteza a ser posible)
Un pote grande de mahonesa
Una lechuga
50 gramos de alcaparras
200 gramos de atún en aceite de girasol u oliva
250 gramos de salmón ahumado en lonchas  (también sirve palometa, trucha etc)

Escurrimos el atún para quitarle el máximo del aceite de la conserva.  En un bol mezclamos la mahonesa (reservamos una poca) con las alcaparras, el atún y la lechuga cortada muy fina hasta que obtenemos una pasta homogénea.
Untamos el fondo del molde con la mezcla y disponemos sobre él una capa de pan de molde. Como el molde es redondo lo recortaremos para que encaje sin que quede ningún resquicio. A continuación nueva capa de mahonesa, luego otra de pan y así sucesivamente hasta que llegamos al borde. Ahora vamos a colocar un plato de 22 cm sobre el molde - con un peso a ser posible - y metemos el molde en la nevera. 
Transcurridas 12 horas sacamos el pastel de la nevera y con cuidado le damos la vuelta retirando el molde con cuidado. Si todo ha ido bien el pan tiene ahora forma de pastel.
Con el resto de la mahonesa "pintamos" el exterior. Seguidamente vamos a ir colocando con cuidado las lonchas de salmón ahumado hasta cubrir el pastel. Es una tarea delicada porque el tamaño de las lonchas no es el adecuado así que deberemos recortarlo donde se precise. Además cuesta que se mantenga pegado al pan.  Es importante esmerarse en esta operación porque la colocación del salmón es lo que visualizará el comensal en primera instancia. Mi experiencia dice que es preferible utilizar salmón ahumado cortado muy fino para que se pegue sin problemas y adquiera la forma por si solo. Luego bastará con superponer otras láminas si queremos que nuestro pastel tenga un sabor a salmón muy acusado.
Cuando hemos terminado de colocar el salmón sobre el pan deberemos crear la gelatina. Tanto si esta se halla en polvo o en láminas, deberemos disolverla siguiendo las instrucciones del fabricante, obteniendo un líquido algo denso. Con la ayuda de una brocha de cocina pintamos el pastel y lo volvemos a colocar en la nevera durante otras doce horas. Al terminar este periodo de tiempo, la gelatina habrá endurecido y ya sin miedo a que el salmón se desprenda podremos cortar el pastel en porciones para servirlo a los invitados.
En los paises anglosajones servir la comida en aspic es bastante habitual. A menudo a los chef se les va la olla y presentan a la mesa o al buffet formas alegóricas como la que encabeza este artículo. Recuerdo una vez que en No-me-acuerdo-donde pero debía ser al Norte de Europa porque hacía frío y la gente era rubia como la cerveza me invitaron a una comida con buffet libre. Me acerqué alegremente a la mesa con mi plato y mi babero permaneciendo delante de la misma por espacio de un cuarto de hora. Toda la mesa estaba llena de aspics. Los había de carne de cerdo, encerrados en una gelatina con forma de cerdito. Otros de trozos de pescado flotando ingrávidos dentro de un pescado transparente de gominola y hasta las fresas flotaban dentro de una especie de flanera gigante de cristal tembloroso. Nadie había metido mano a la comida y me parecía una especie de sacrilegio ser el primero en clavar el cuchillo en aquellas elaboradas obras de arte. El cocinero se me acercó con esa mirada de "voy-a-ayudar-al-atontado-que-lleva-babeando-un-cuarto-de-hora-delante-de-la-mesa" y sin contemplaciones cercenó una pata al cerdito y arrancó la cabeza del pescado para depositar los miembros mutilados en mi plato. 

Y si no recuerdo mal, fue ese mismo día que tras la cena gelatinosa me marché a mi hotel y al abrir la luz de mi habitación alguien se había dedicado a depositar sobre la cama una toalla doblada de manera que parecía un elefante y me pasé media noche en vela pensando si se trataba de un mensaje subliminal - ¿de quién? ¿ por qué? - , como si fuera el pez muerto que deja la mafia en el buzón de los que van a morir. Al día siguiente y último de mi estancia la toalla se convirtió en un cisne y ya mi cuelgue fue total. Luego, con la experiencia de los años, comprobé que en muchos hoteles "obsequian" a los clientes con esculturas hechas con las toallas y albornoces, hecho misterioso, 'toalloflexia' extraña cuya finalidad nadie me ha sabido nunca explicar de forma coherente.


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