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viernes, 6 de febrero de 2009

Estofado de cordero con quingombó, (Yak'nit Bahmeh), Líbano

Valga esta receta muy típica del Líbano para introducir el quingombó, un vegetal prácticamente desconocido en España que sin embargo es de consumo masivo en África, América, Oriente Medio, Balcanes, Rusia y Sur de Asia. Es decir, en todos lados menos en Europa Occidental. El quingombó recibe diversos nombres según donde nos hallemos. En África se suele llamar gombó, en América okra y en Oriente Medio y Balcanes se llama bahmie ó bahmia. La Real Academia Española de la lengua lo registra como quingombó. En Grecia se consume de forma regular y se denomina también bamies. Lo veréis en las cartas y mercados escrito μπάμιες ( las letra micro μ seguida de la letra pi π en el inicio de una palabra se pronuncian como la letra "b". La otra letra poco reconocible 'ς' es en realidad la sigma, es decir, la 's' que toma esta forma en griego cuando está al final de la palabra). En América se consume en el área del Caribe, Brasil y Sur de Estados Unidos. En toda América se denomina okra.
La primera vez que lo vi, en un mercadillo de Sultanahmet de Estambul, lo confundí con pimientos verdes pequeños. Fijándome bien observé que la sección es de forma pentagonal y el color menos fuerte. Luego supe que nada tienen que ver en cuanto a sabor.
El quingombó es el fruto de una planta emparentada con el algodón. Parece ser que es originaria del este de África desde donde se expandió hacia Oriente Medio y el oeste del continente, donde es muy apreciada. La trata de esclavos la llevó a América mientras que por diversos medios llegó al resto de Asia. El Imperio Otomano faciltó su introducción en los Balcanes, Grecia y Rusia.
Como ya he dicho se trata de un vegetal de pequeño tamaño (alrededor de 4-5 cm, los mayores de este tamaño son demasiado duros) de sección pentagonal. Al hacer un corte se observan cinco cavidades cada una de las cuales contiene semillas con las que se hace un sucedáneo del café que no contiene cafeína. Al cortarlo observaremos también una peculiaridad que hace del quingombó un ingrediente esencial para estofados. Segrega una substancia viscosa que al ser cocinada genera una pseudo gelatina. Por esta razón es muy empleado para espesar guisos de carne. Simplemente compramos quingombó de pequeño tamaño, les cortamos las puntas y los "rabos" para que salga la substancia gelatinosa y ya los podemos añadir a cualquier estofado, con un efecto análogo o superior a las gelatinas de origen animal.
El quingombó se consume dentro del estofado como cualquier otra verdura aunque siempre vigilando que sean de pequeño tamaño porque los grandes son demasiado duros.
El quingombó se encuentra en los mercados de Oriente Medio en forma fresca pero también congelados. Con los congelados ocurre lo mismo que con los guisantes : son menos duros. Así que empleando quingombós congelados el tiempo de cocción se reduce notablemente.
Este es un vegetal extremadamente habitual, casi vulgar diríamos, en la zona. Aporta a nuestro los nutrientes habituales de los vegetales, siendo destacable su aportación en fibra, vitamina C , magnesio, vitamina B y calcio.

INGREDIENTES (4 personas) :


Medio kilo de carne de cordero
Medio kilo de quingombós
1 cebolla morada grande
3 tomates maduros
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra
Sal
Especias * (opcional)
Ajo (opcional)
Perejil picado (opcional)
Limón (opcional)


* Para esta receta, si queréis darle un auténtico toque oriental, podéis emplear una combinación de especias consistente en una pizca de canela en polvo, otra de nuez moscada y otra de gengibre.

Cortáis el cordero en trozos pequeños para freirlo a continuación en un chorro de aceite de oliva con la cebolla bien picada. Si conseguís quingombó fresco cortadle las puntas y añadidlo a este sofrito. Pelad y quitad las semillas de los tomates, picándolos finamente para incorporar inmediatamente a la cazuela. Hacedlo rápido antes de que la cebolla se queme. Si queréis ese toque oriental de las especias, ahora es el momento de añadirlas. Al cabo de cinco minutos añadimos 1 litro de agua y dejamos a fuego medio durante una hora. Este tiempo va a depender de la dureza de la carne, así que lo mejor es ir "tanteándola" de vez en cuando. Observaréis que por efecto del quingombó se forma una gelatina muy suave. Si no tenéis quingombó fresco, sólo congelado, le practicaréis también el corte incorporándolo a la cazuela diez minutos antes de la finalización. Es mejor haberlo descongelado antes. Es conveniente rectificar de sal y pimienta a lo largo de la cocción, dando el toque definitivo hacia el final.
Para servirlo en Líbano se prepara una picada de ajo que se frie ligeramente en aceite de oliva. Esta picada se añade al plato a servir, juntamente con una cucharada de zumo de limón y espolvoreando por encima con perejil muy troceado.

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