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martes, 3 de febrero de 2009

Hunkar Begendi (Turquía)

El Hunkar Begendi es una receta turca considerada una exquisitez. De hecho otro nombre que se le aplica es "Delicia del Sultán". Existen diversas historias relacionadas con su origen. La más extendida, aunque también la más incierta, indica que fue creada en honor de la emperatriz Eugenia, esposa de Napoleón III, cuando visitó el palacio de Topkapi a mediados del siglo XIX. Lo más probable es que se tratara de un plato que ya existía con anterioridad, muy probablemente basado en una receta griega o árabe.
El hunkar begendi es un puré de berenjenas que se puede servir como tal - lo que no es habitual - o como una especie de salsa "gruesa" como acompañamiento de platos de carne o pollo. Si os fijáis en la foto lo observaréis en la base. Es esa capa blanca bajo el estofado de cordero. Es muy fácil de hacer y si os gusta la berenjena el sabor "asado" que toma os gustará aún más.

INGREDIENTES (3 comensales) :

3 berenjenas medianas (se considera siempre una berenjena por comensal)
2 cucharadas de zumo de limón
6 cucharadas de harina de repostería
6 cucharadas de mantequilla sin sal
1 vaso y medio de leche (375 ml)
Queso rallado *
Sal
Pimienta negra molida

* El queso a emplear es kasseri, un queso turco muy típico de color amarillento obtenido de la leche de oveja. En los Balcanes se denomina kashkaval y el Italia Caciocavallo. El Caciocavallo es parecido al provolone envejecido. Si ninguno de estos quesos está disponible, es posible emplear un queso de oveja cualquiera semi curado o muy curado, o bien Parmesano o Cheddar. La cantidad a emplear de queso rallado es de 250 gramos, aproximadamente.

En primer lugar vamos a asar las berenjenas. Lo tradicional era asarlas al fuego de la parrilla hasta que la piel se empezaba a cuartear y el interior se notaba blando. Si se substituye la parrilla por el horno debéis calentarlo a 220 grados y asarlas hasta que se forman burbujas en la piel y ésta se rompe. Lo normal es que tarden entre 45 y 60 minutos.
Las sacáis del horno y las dejáis enfriar hasta que es posible pelarlas. Como sabéis la berenjena contiene un tóxico en la piel que se elimina con el calor, pero "su recuerdo" puede ser un sabor amargo que se transfiera a la pulpa. Por esta razón es conveniente, una vez tenemos la pulpa separada de la piel, colocarla sobre un cedazo o escurridor durante 1 hora para que los jugos amargos se filtren y desaparezcan. Cuanto más tiempo los dejéis escurrir, más suave será el sabor.
Tras el proceso de filtrado, vamos a llevar la pulpa a una cacerola con las dos cucharadas de zumo de limón. Usamos fuego lento. Con unas varillas vamos removiendo constantemente hasta obtener un puré fino.
Ahora vamos a hacer una especie de bechamel. En otra cazuela deshacemos la mantequilla y agregamos la harina hasta que se torne marrón. Vamos removiendo hasta que se forme lo que se llama un "roux", una especie de pasta que se pega a la cuchara. Entonces separamos del fuego e incorporamos poco a poco la leche que previamente hemos calentado - en el microondas, por ejemplo - removiendo con las varillas para que no se formen grumos. Debe de quedar una salsa blanca y suave.
Ahora vamos a incorporar la "bechamel" al puré de berenjenas. Removemos un poco para que se mezcle y dejamos al fuego muy bajo alrededor de veinte minutos. Añadimos el queso . Ahora ya no hace falta remover y de hecho está contraindicado. Recitificamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.
Como hemos dicho suele ser acompañamiento y no plato principal, ni siquiera entrante. Lo normal es formar una capa-base en el plato y a continuación cubrir con un estofado de carne, kebap o incluso salsa de tomate.

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