Salsa harissa (Magreb, Oriente Medio)

Seguimos con recetas de salsas...

La harissa se puede considerar salsa o condimento, según se mire. Es muy picante y se emplea generalmente para sazonar recetas de cus-cus y de carne, si bien en algunos países como Túnez se emplea también para condimentar algunos tipos de bocadillos. El origen de la misma es el Magreb si bien es posible encontrarla prácticamente en todo Oriente Medio. Las amas de casa de la zona tienden en la actualidad a comprar los preparados de harissa que encuentran en el supermercado, tal y como nosotros hacemos con la mahonesa y otras salsas. Hay muchas recetas de harissa. Esta que os proporciono es común en Israel.

INGREDIENTES :

50 gramos de pimientos rojos picantes (chile, ají etc)
4 dientes de ajo
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de alcaravea
Media cucharadita de sal
Aceite virgen extra de oliva

Las hierbas que se emplean (cilantro y alcaravea) no son reemplazables por ninguna otra. Al menos si queremos conservar el sabor auténtico de la harissa. El cilantro es fácil de localizar pero si no lo encontráis podéis usar perejil. El sabor de la alcaravea es algo más complejo. Es algo picante pero con el aroma del anís. Es decir, que se podría substituir por media cucharadita de pimienta negra en polvo y media de anís. Encontrar alcaravea puede ser complicado y probablemente tengáis que acudir a un herbolario.

En primer lugar ponemos en remojo los chiles para que se hidraten. Con una hora debería ser suficiente. Incorporamos todos los ingredientes (menos el aceite de oliva) en un mortero y machacamos con fuerza. Empezamos a añadir aceite de oliva poco a poco para conseguir una pasta suave. No puedo dar una cantidad de aceite concreta porque según la cantidad empleada tendremos una salsa o bien, añadiendo menos cantidad, una pasta para disolver en guisados, por ejemplo.
No hace falta decir que es muy picante y su uso es siempre en pequeñas cantidades.