Con la llegada de la Navidad aparecen en los mercados toda una serie de aves que resultan muy atractivas a la vista pero que a veces no nos atrevemos a comprar por desconocer el modo de preparación. Durante los próximos días voy a dar las recetas más simples para la pintada, becada, pularda, pichones, codornices, perdices, faisán, picantones y alondras. Habréis advertido que algunas de ellas son consideradas aves de caza pero actualmente es posible encontrarlas de crianza (el faisán, las codornices, la perdiz, la becada y las alondras). Suelen estar destinadas a la restauración, pero algunas de ellas llegan a los mercados por estas fechas. No es lo mismo un ave de caza que otra de crianza : los tiempos de cocción son diferentes, por ejemplo. Hoy es el turno de la más habitual de todas, el capón.
Capón :
El capón es un pollo de corral (criado en el suelo y con alimentos naturales) que ha sido castrado a los cuatro meses y sobrealimentado hasta alcanzar los tres kilos y medio de peso, momento en que es sacrificado. La carne del capón es más fina que la del pollo y tiene gran cantidad de grasa entreverada, característica que la hace más atractiva al paladar. En España el capón de Villalba (Galicia) está considerado una exquisitez. Receta Capón a la Milanesa :
INGREDIENTES
Un capón de 3'5 Kg
1 vaso de arroz
150 gramos de salchichas
100 gramos de jamón ibérico o serrano
1 trufa blanca, negra o sucedáneo
Mantequilla
Manteca de cerdo
Caldo de pollo
Un cuarto de vaso de cognac
Medio vaso de vino blanco
Laurel
Nuez Moscada
Sal
Pimienta
En primer lugar se prepara el relleno como si fuera un rissoto (esta receta es italiana). Para ello se pone al fuego medio un cazo con dos cucharadas de mantequilla.Cuando funde añadimos el vaso de arroz y lo rehogamos hasta que absorbe la mantequilla. Entonces salpimentamos e incorporamos dos vasos de agua. Tapamos y dejamos cocer hasta que el agua desaparece absorbida por el arroz. En ese momento retiramos e incorporamos el hígado desmenuzado del capón, la carne de las salchichas de cerdo, el jamón cortado en trocitos, la trufa cortada en láminas o rallada y un pellizco de nuez moscada. Mezclamos bien y metemos en el vientre limpio del animal, cerrando a continuación con palillos.
Ahora vamos a preparar el exterior del ave. Salpimentamos bien la piel y la pintamos a conciencia con la manteca de cerdo. Metemos el capón en una bandeja que pueda ir al horno y que tenga cierta profundidad. Verteremos dos cazos de caldo de pollo, el cognac y el vino y una hoja de laurel. Con este jugo iremos bañando el capón a lo largo de la cocción. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el ave durante dos horas, bañándolo cada media hora con el jugo del fondo de la bandeja. Para que la piel se dore al cabo de las dos horas subiremos la temperatura hasta los 220 grados e incluso es posible darle un golpe de gratinador (sin quitarle la vista) durante cinco o diez minutos adicionales.
Se sirve cortado con una buena cucharada de relleno y regado por el jugo. Es una receta espectacular que no dejará indiferente a vuestros invitados.