Para confeccionar estos montaditos de bacalao vamos a aprovechar una característica de este pescado : su capacidad para absorber aromas. Gracias a ella vamos a sorprender a nuestro comensales. En este caso vamos a hacer montaditos de tres sabores : al limón, a la pizzaiola y a la mousse de alioli. Se podrían hacer muchos otros : de gambas y marisco, a la mahonesa, de trufa, pisto, con bechamel y nuez moscada....En cualquier caso el bacalao tomará el sabor del montadito conservando su textura.
INGREDIENTES :
Lomos enteros de bacalao con la espina (según número de comensales)
Salsa de tomate
Aceite virgen extra de oliva
Para el gusto de limón :
Una cebolla tierna
Zumo de limón y/o lima
Cebollinos
Paté de olivas negras o bien olivas negras cortadas
Para el gusto pizzaiola :
Tomate maduro
Salsa de tomate
Ajo laminado
Albahaca y/o orégano
Olivas negras cortadas en láminas
Para la mousse de alioli:
Salsa alioli
Claras de huevo montadas
Hemos de tener en cuenta que a los comensales se les sirve una ración de cada gusto. La ración por tanto no debe ser demasiado grande ya que en este plato debe primar la degustación sobre la cantidad.
Ponemos en agua el bacalao y lo desalamos convenientemente, o bien lo compramos ya apto para ser cocinado. No se debe comprar bacalao fresco, no es adecuado para esta receta. Lo cortamos en raciones individuales de unos dos o tres dedos de ancho. Sobre estas raciones montaremos los tres gustos mencionados.
Para hacer el gusto a limón :
Picamos la cebolla tierna y la mezclamos con el zumo de un limón o de una lima, con los cebollinos cortados en pedacitos y la carne de olivas negras picadas o bien con olivada. Con esta mezcla cubrimos las raciones de bacalao que deseemos con cuidado de que no caigan por los lados.
Para hacer el gusto pizzaiola :La salsa pizzaiola es muy habitual en Italia. Con ella se puede aderezar pasta o bien cocinar un típico Merluzzo alla Pizzaiola (Bacalao a la pizzaiola). El aroma de la pizzaiola recuerda, gracias a la albahaca, el orégano y el tomate , a la pizza y en efecto, cuando terminemos de cocinar el bacalao coronado con esta salsa cualquiera podría pensar que hemos cocinado pizza.
Pintamos la parte superior del bacalao con un poco de salsa de tomate, el tomate maduro cortado en rodajas, el ajo laminado, las aceitunas negras picadas y lo espolvoreamos con orégano y albahaca.
Para obtener el gusto a alioli:
Podemos comprar alioli hecho o bien hacerlo nosotros mismos a la manera tradicional. Si no tenéis alioli o no sabéis hacerlo podéis batir mahonesa con un diente de ajo. Ahora vamos a montar las claras de tres huevos. Para ello introduciremos en las claras una pizca de sal y unas gotas de limón. Mezclamos con fuerza utilizando las varillas hasta que las claras monten y queden espesas. Con la ayuda de una espátula y con cuidado de que no pierdan volumen, mezclamos el alioli con las claras. Luego cubrimos los lomos de bacalao con esta mezcla.
Así que ahora tenemos para 4 comensales, por ejemplo, 4 lomos coronados por la ensalada de limón, otros cuatro con salsa pizzaiola y otros cuatro con sabor alioli. Cubrimos el fondo de una fuente que pueda ir al horno con una mezcla de salsa de tomate y aceite virgen extra de oliva y sobre ella depositamos los lomos, de manera que la piel quede hacia abajo y los montaditos arriba. Los rociamos ligeramente con aceite de oliva. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja durante veinte minutos. Si queremos, aunque no es necesario, podemos dar un golpe de gratinador de unos pocos minutos. Y ya están listos para comer. Vuestros invitados quedarán muy impresionados, os lo aseguro. Y como he dicho al principio, se puede coronar cada trozo de bacalao con la salsa, condimento o producto que más os agrade. Vuestra imaginación es el límite.