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martes, 9 de octubre de 2012

Ketchup casero

Si la comida rápida tiene mala fama, el ketchup es desde luego el aderezo más aparentemente artificial y sospechoso de todos los que emplea esta denostada "gastronomía". 
En primer lugar conviene aclarar que el ketchup no es en principio una salsa artificial a pesar de que su aspecto, gusto y olor contradigan esta afirmación pues se basa en una  mezcla de tomate concentrado, azúcar, vinagre y especias, ingredientes dignos de al menos una presunción de inocencia. Ocurre que la industrialización del mismo, con la adición de colorantes y conservantes, y la presentación en envases de plástico de dudosa estética no han ayudado a presuponerle efecto beneficioso alguno.
El ketchup es heredero de diversas salsas que a lo largo de los siglos se ha utilizado para aderezar los alimentos. Parece ser que su nombre deriva de una salsa empleada en la cocina china para condimentar pescado que se denominaba algo así como "ket-sap". Los ingleses la conocieron en el siglo XIX y fueron los norteamericanos quienes añadieron el imprescindible tomate algo más tarde.
En sus orígenes el ketchup se preparaba en el hogar pero su preparación era extremadamente tediosa. Básicamente se trataba de pelar y quitar las semillas de los tomates para luego cocinarlos hasta que perdían el agua quedando así un concentrado que era la base del ketchup.
Si no os fiáis del ketchup comercializado o bien sois el tipo de gente al que le gusta experimentar con la comida, aquí tenéis una receta que da muy buenos resultados.

INGREDIENTES

200 gramos de concentrado de tomate (se encuentra en cualquier supermercado)
300 ml de azúcar (alrededor de un vaso y un cuarto)
Medio vaso de vinagre de manzana
1 cucharadita de sal
Una cucharadita de cebolla rallada
Media cucharadita de ajo rallado
250 ml de agua (un vaso) 


Incorporamos todos los ingredientes a una cazuela de fondo grueso a fuego medio. Sin dejar de remover con la batidora de varillas intentamos disolver el azúcar y evitar que se pegue al fondo (esa es la razón de emplear una cazuela gruesa que distribuye mejor el calor). Antes de que empiece a hervir debe presentar un aspecto homogéneo. Justo en ese momento bajamos el fuego y mantenemos durante unos veinte minutos, removiendo de vez en cuando y vigilando que el color no sea demasiado oscuro (síntoma de que hemos calentado en exceso el azúcar). Todos conocemos la textura del ketchup, así que debe quedar espeso pero a la vez fluido. Si queremos dejarlo con un aspecto muy similar al industrial será conveniente pasarlo por la trituradora y colarlo aunque tal cual sorprenderá a más de uno por su sabor.
Dejamos reposar y refrigeramos.

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