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lunes, 24 de junio de 2013

Ajoblanco malagueño

Fuente : wikipedia
Ahora que el calor llama a nuestras puertas es el momento para las sopas y cremas  frías : gazpachos, salmorejos, vichysoisse y... ajoblanco malagueño.
A diferencia de las primeras, el ajoblanco es una receta refrescante pero bastante calórica ya que incorpora frutos secos - almendras - y por tanto se debe tomar como plato único o con un segundo suave (pescado sería lo ideal). Yo lo prefiero como plato único, bien aderezado con jamón.
Para evitar que el ajo repita se debe eliminar el germen - la parte verdosa del centro que asemeja un diminuto tallo de planta - algo que agradeceremos horas después de haberlo comido.
El ajoblanco es también diferente del resto de las sopas frías tradicionales en cuanto a sus bondades nutricionales. En primer lugar es un alimento completo si lo acompañamos con uva blanca, el aderezo tradicional.  Aporta carbohidratos (el pan), hidratación (agua fresca y el efecto del vinagre), así como las propiedades del ajo y la cardiosalubridad de los frutos secos y el aceite de oliva virgen extra. También es más caro de hacer debido a las almendras.
Hay dos maneras de hacerlo : la de siempre y la "rápida". La de siempre consiste en majar las almendras y los ajos con un puñado de sal en un mortero para añadir a continuación el pan "remojao" y el aceite poco a poco hasta que ligue. Cuando ha ligado se añade el agua fría y el vinagre.
Para hacer la rápida se emplea una batidora de vaso. Se añaden todos los ingredientes y se bate a velocidad lenta. No es lo mismo pero para hacer una aproximación a esta fantástica receta nos vale.

INGREDIENTES (4 personas)

150 gramos de almendras crudas 
200 gramos de pan duro
2 dientes de ajo
Entre 1 y 1.5 litros de agua muy fría (según deseemos que espese)
Aceite virgen extra de oliva (algo menos de medio vaso, unos 100 ml)
Vinagre de vino tinto (entre dos y cuatro cucharadas)
Sal (una cucharadita pequeña colmada)
Acompañamientos : taquitos de jamón
                               uva blanca

En primer lugar calentamos agua (no es el agua que habíamos listado en ingredientes) hasta que hierva. Sumergimos unos treinta segundos las almendras y con este escaldado ya podremos pelarlas sin problemas. 
Quitamos el germen a los ajos.
Incorporamos en la batidora de vaso los dientes de ajo, la cucharadita de sal y las almendras, además de un vaso de agua (que SÍ sale del agua listada en INGREDIENTES) y el aceite. Batimos a la velocidad más lenta hasta que queda una masa espesa y ligada.
A continuación añadimos la miga del pan - la corteza NO -. Si el pan era dura lo habremos tenido que remojar en el agua fría, pero suelo emplear la miga del pan de payés bien tierna. Me parece que sale mejor, es cuestión de gustos.
Añadimos el agua y el vinagre y batimos a velocidad alta hasta que queda suave y sin grumo alguno. De vez en cuando detenemos para rectificar de sal y vinagre si fuera necesario.

Se sirve con taquitos de jamón o uva - o ambos a la vez - y sobretodo muy, pero que muy fría.

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