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viernes, 28 de junio de 2013

Hanging (maduración de la carne de res)

Si alguno de vosotros ha tenido la suerte de comer en un restaurante norteamericano especializado en carne de res es probable que se haya llevado las manos a la cabeza al observar los inmensos filetes que sirven. Grandes y gruesos trozos de carne que a menudo alcanzan el medio kilo de peso. Lo más asombroso es que la carne se funde literalmente en la boca y lo que parecía una pieza inabarcable se devora en minutos. Si además nos dicen que se trata de carne de vaca, no de ternera, se diría que las vacas americanas están hechas de mantequilla en comparación con las europeas. Nada más lejos de la realidad. De hecho la carne de la vaca americana recién sacrificada suele ser dura y correosa como el cuero. Igual que la europea.

Vayamos por partes. Lo que nosotros llamamos "carne" es el músculo del animal sacrificado. Si el animal vive en semi libertad o hace mucho ejercicio el músculo se endurece y por ende la carne. No es dificil entender que aquellos músculos que no realicen demasiado ejercicio corresponderán a los cortes más tiernos del animal. Eso también explica que las piezas de caza sean siempre mucho más duras que sus homónimas de granja, las cuales suelen llevar una vida más apacible.  Por la misma razón si nos volviéramos caníbales, siempre nos deberíamos comer antes a un contable que a un individuo que hace pesas cada día en el gimnasio.

La dureza de la carne también depende de otros factores como la alimentación e incluso el stress que padece el animal en el momento de ser sacrificado. Hay estudios muy serios que indican que un animal al cual se le hace circular camino del matarife por un callejón de madera estrecho salpicado de sangre tiene un 30% de dureza adicional en su carne si lo comparamos con otro que tiene una muerte plácida.

Hace muchos siglos que el hombre aprendió a ablandar las piezas de carne colgándolas de un gancho durante unas cuantas semanas. De hecho los cazadores disfrutaban de la blandura de la carne del faisán casi cuando se había podrido. Esto tiene una razón científica. Cuando el animal muere y el corazón deja de latir eso no significa que los procesos químicos en el cuerpo se detengan. El músculo, "la carne", sigue consumiendo el oxígeno de las proteínas de la sangre y ese proceso genera ácido láctico.  Este ácido es el responsable de que los músculos se vayan rompiendo y por tanto, ablandando.

Para que el hombre pueda aprovechar este proceso natural de maduración es preciso que se den varias circunstancias. En primer lugar la carne debe estar exactamente a 2 grados centígrados, una temperatura que evitará la proliferación de bacterias.  Si la carne estuviera más fría se congelaría y los cristales del hielo romperían las células, alterando el sabor.
En segundo lugar este proceso de maduración conlleva una pérdida de agua de la pieza de carne. Por ello es preciso mantener la humedad al 85%, suficiente para que se evapore el agua sobrante e insuficiente para que la carne se seque. 
Finalmente es indispensable que la carne se mantenga aireada para evitar una infección bacteriana.

Para que la carne madure se necesitan al menos 11 días, aunque la práctica tradicional dice que se debería mantener en las condiciones descritas entre 20 y 30 días. Al final del proceso la carne ha pasado del color rojo al color púrpura, está mucho más blanda - parece mantequilla - y el sabor está francamente mejorado. ¿Qué hubiera ocurrido si la misma pieza la hubiéramos asado inmediatamente después del sacrificar el animal? En ese caso el calor habría contraído los tejidos y lo más probable sería que fuera imposible masticarla.

Los grandes restaurantes especializados en carne de Estados Unidos disponen siempre de cámaras de maduración. La carne resultante es más cara que la no tratada por la pérdida de peso y por el peligro que la carne se eche a perder en cualquier momento por lo delicado del tratamiento.

También es posible adquirir carne madurada en los supermercados. Se vende en envases al vacío donde se han introducido tras once días de maduración. El vacío del paquete terminará de ablandar la carne. No es igual que la carne madurada durante un mes, pero suele ser bastante tierna. En España he visto algunos de estos envases al vacío a la venta en grandes superficies pero en ellos no constaba ni el tiempo de maduración ni la técnica empleada para conseguir el ablandamiento. Pero que era tierna, doy fe de ello.

La pregunta es : ¿puedo realizar este proceso en casa? Es complicado. Conseguir la humedad y temperatura indicadas no es fácil y tampoco preservar la carne de las bacterias. Sin embargo los norteamericanos, que no se arredran ante los mayores problemas, suelen montarse complicados sistemas compuestos de refrigeradores, humidificadores y otros aparatos para conseguir lo que ellos llaman "aging beef". Podéis echar un vistazo al siguiente link (en inglés)

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