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domingo, 2 de junio de 2013

Arroz con bogavante

Durante un tiempo de mi vida me dediqué a instalar antenas para la recepción de canales de televisión. Mi compañero de chapuzas era un canario  seis o siete años mayor que yo. El muchacho había tenido una vida un tanto compleja laboralmente hablando : cocinero, pintor, mecánico de motos y pescador de bogavante en las islas de Cabo Verde acompañando a su padre. De todos los trabajos que había desempeñado sólo rememoraba con nostalgia su etapa como pescador. Hubiera continuado en ella de no ser por el carácter autoritario de su padre.
Me explicaba que se dedicaban en exclusiva a la pesca del bogavante que parece ser se daba en abundancia en las islas de Cabo Verde. Cuando acababan la jornada con la bodega llena del crustáceo se dirigían a puerto donde las vendían a una empresa marisquera portuguesa. Siempre se reservaban tres o cuatro de las más grandes para cenarlas en el pequeño campamento que habían montado en la playa. Como las islas tienen un clima tropical era fácil dormir al raso y las raras veces que llovía la tripulación se refugiaba en el barco.
Para cenar me contaba que disponían de una cazuela enorme que llenaban de agua de mar. La colocaban sobre el fuego de leños que encendían cada noche con  los cuatro bogavantes dentro...todavía vivos. Luego colocaban la tapadera y dos barras de hierro que pasaban sobre las asas para presionar la tapadera.
- ¿Para qué? - preguntaba extrañado.
- Porque cuando los bogavantes notaban que el agua empezaba a calentarse emitían unos bufidos tremendos y con las pinzas  hubieran levantado la tapa. Pero no creas, que aunque les pasábamos las barras de hierro tenían tanta fuerza que eran capaces de doblarlas.
Imaginaba el pobre animal sumergido en agua hirviente, pasando de su color verdoso natural al moribundo rojo, luchando con todas sus fuerzas para escapar al destino y encima chillando, como si la inminente muerte lo hubiera humanizado. Tal angustiosa visión me previno de comer bogavante durante una larga temporada.

Dicho esto, que es información que no sirve para nada mas que para introducir la receta, conviene decir que el arroz con bogavante es un plato de texturas simples pero algo complejo de preparar. Es un plato suntuoso que se come sin entrantes ni segundos y como mucho acompañado de una ensalada verde.
Muchos prefieren hacerlo con el crustáceo vivo pero yo prefiero hacerlo con uno muerto recientemente  cuyos últimos minutos en vida preferiblemente nadie me haya explicado. Os voy a dar mi receta que como sabéis siempre prima la velocidad sobre la ortodoxia. Así que los muy puristas no os echéis a temblar con la relación de ingredientes, la mecánica o los tiempos. Eso sí, tenéis arroz con bogavante en media hora.

INGREDIENTES (4 personas)

Un bogavante mediano-grande
Un vaso de arroz del que no se pasa (vaso de 250 ml, el típico utilizado para beber agua de mesa)*
Caldo de pescado (preferiblemente de marisco)
Una cebolla grande
Un pimiento rojo
Un vaso de tomate triturado
Un diente de ajo
Perejil
Medio vaso de cognac
Una cucharada de mantequilla 
Azafrán
Aceite virgen extra de oliva
Sal

*empleamos arroz del que no se pasa para evitar que se gachee. Si tenéis práctica en la cocción del arroz, lo mejor es siempre emplear arroz bomba.
 
En primer lugar hacemos el caldo de marisco empleando pescado de playa y sobretodo gambas, galeras y otros crustáceos. También es posible comprar el caldo ya hecho. Necesitaremos en total un litro.

En primer lugar partimos el bogavante de la siguiente manera :  

  1. Separamos la cola de la cabeza
  2. Separamos las pinzas de la cabeza
  3. Hacemos dos trozos de la cola, cortándola por la mitad.
  4. Hacemos la cabeza en dos mitades cortándola longitudinalmente por la mitad. Debéis limpiar cualquier substancia verdosa del interior, preferiblemente con un trapo o papel de cocina (no bajo el agua).
  5. Si queréis, podéis dividir las dos pinzas por la mitad longitudinal.

En una cazuela grande y honda (algo así como una paella con el doble de fondo del normal)  freímos bien las partes del bogavante. Estará hecho cuando el caparazón haya adquirido el color rojo característico del bogavante cocido.
Retiramos las piezas y reservamos.
Ahora vamos a hacer un sofrito con la cebolla rallada, el pimiento rojo picado y el diente de ajo y el perejil muy picado en el mismo aceite donde hemos frito el bogavante. Podemos emplear pimiento verde pero en esta receta, por eso de la coloración, se suele emplear solamente el rojo.
Cuando la cebolla transparente, añadimos el arroz y los rehogamos unos cinco minutos añadiendo sal. A continuación añadimos medio vaso de cognac y mantenemos el fuego rápido hasta que evapora. En ese momento incorporamos el caldo de pescado (3 vasos y medio ), la cucharada de mantequilla y la pizca de azafrán (o pimentón). Damos fuego fuerte y reintroducimos el despiece del bogavante. En veinte minutos o cuando el caldo haya sido absorbido en sus dos terceras partes (lo que primero llegue) ya estará listo. Recordad que el arroz con bogavante se sirve con más caldo que el resto de arroces y éste ha de quedar meloso como en un risotto.
No se necesita más de media hora para confeccionarlo, pero como en todos los arroces es conveniente que entre que se apaga en fuego y se lleve a la mesa se dejen transcurrir al menos diez minutos. 
Diez minutos que a veces parecen interminables.

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