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martes, 23 de septiembre de 2014

Tortilla de camarones (Andalucía)

Foto : wikipedia
La tortilla de camarones o quisquillas - ambos nombres son equivalente - es muy típica de toda Andalucía aunque su origen exacto es la zona de Cádiz. El secreto de la tortilla, por otro lado muy sencilla de hacer, es encontrar el punto justo en la mezcla del agua con las harinas de trigo y garbanzo que se emplea, ya que no lleva huevo (una buena noticia para los alérgicos a este ingrediente) y el cuaje de la misma es más bien una combinación entre la temperatura del aceite y la viscosidad de la mezcla. Luego hay que hacerlas finas como el papel - es un decir -, ser crujientes, comerse calientes y hacerlas a ser posible - que nunca es - con camarones vivos.

Los camarones tienen el aspecto aproximado de una gamba o langostino pero son mucho más pequeños, de apenas 1 ó como máximo 2 centímetro de longitud. Suelen ser bastante caros pero se pueden emplear langostinos pelados y cortados en su lugar o comprar camarones congelados cocidos si no hay otro remedio que son mucho más económicos. La harina de garbanzos es insustituible.

INGREDIENTES (para una media docena de tortillas)

120 gramos de camarones
60 gramos de harina de trigo
60 gramos de harina de garbanzos
120 gramos de cebolla fresca
Perejil
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a preparar la mezcla de harinas. Las juntamos en un bol y añadimos agua sin dejar de remover hasta que queda una pasta bastante líquida, algo así intermedio entre la consistencia de la mahonesa y la del gazpacho casero. Eso sí, libre de grumos.

Entonces añadimos la cebolla rallada o picada muy fina, así como los camarones crudos y enteros (si tenéis camarones congelados serán cocidos, pero lo ideal es que sean crudos), media cucharadita de sal y un pellizco de perejil picado. Lo removéis todo bien.

En una sartén honda incorporamos un par de dedos de aceite de oliva extra virgen y lo calentáis hasta que casi empieza a humear (pero que no humee, claro).

Con un cazo de los de servir sopa recogemos parte de la mezcla y la vertemos en el aceite caliente. Inmediatamente se hundirá pero si todo va bien subirá enseguida a la superficie con un burbujeo muy vivo. Le dais la vuelta con la espátula para que se dore por el otro lado y a servir inmediatamente. Haced una tortilla cada vez, aunque la sartén sea grande (bueno, si es muy, muy grande tal vez os quepan dos), pero es mejor hacer una sola para que no se toque con la otra y toda vuestra atención esté centrada en un solo punto.

Una tapa deliciosa que os transportará a Cadiz en un segundo. 






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