En más de un artículo sensacionalista referido a la nutrición se menciona que las harinas refinadas (aquellas que se componen únicamente de almidón y gluten) son un peligro para nuestra salud. La harina refinada de trigo se caracterizan por mostra un color blanco y un grano muy fino (casi se diría que es polvo). Son de largo las más utilizadas tanto a nivel doméstico como industrial. Con ellas se confecciona la mayoría de artículos de panadería. Los detractores indican que son perjudiciales para la salud porque tienen un índice glucémico muy alto, porque se blanquea con productos químicos, porque causa diabetes, cáncer etc. Veamos que hay de cierto y de falso en todo lo que se cuenta de las harinas refinadas.
- La harina se blanquea con la ayuda de productos químicos perjudiciales para la salud : En concreto los detractores apuntan a que la harina se trata con compuestos clorados con tal fin. También se suele indicar que se emplea aloxano, una substancia que se emplear para inducir la diabetes en los ratones de laboratorio al destruir las células que generan insulina en el páncreas. El trigo, una vez molido, tiene un color amarillento procedente de sus pigmentos naturales. Para blanquearlo al gusto del consumidor - sí, suele ser el consumidor el culpable de muchas de las cosas que ocurren con los alimentos - en la Unión Europea sólo se permite usar ácido ascórbico, fosfatos, enzimas y otros compuestos autorizados que no son perjudiciales para la salud. Otra cosa es que tal blanqueamiento sea necesario, que no lo es. No sirve para nada. Como he dicho anteriormente sólo atiende a un gusto muy extendido entre el consumidor. Otra cosa es lo que ocurre en los Estados Unidos donde sí que se emplea aloxano para el blanqueamiento. Cuando alguien de Europa lee un texto de nutricionistas norteamericamos alertando del uso de productos blanqueantes creen que el peligro también existe en nuestro continente, cosa que no es cierta. ¿Por qué la gente prefiere la harina refinada, también llamada "blanca" de trigo? Es un cuestión cultural. La harina oscura o amarillenta se relaciona con un pasado de penuria donde el pan era oscuro y el hambre provocado por las guerras o posguerras era un problema bien presente. Por tanto este mito es FALSO.
- La harina refinada es menos nutritiva que la integral : la harina refinada se obtiene tras retirar el salvado (cáscara) y el germen al grano de trigo dejando el endospermo que se reduce por medio de un molino a un polvo fino. Este proceso elimina la práctica totalidad de la fibra y las vitaminas dejando el almidón, un carbohidrato, y el gluten, una proteína, como único aporte nutricional de la harina. El almidón es un carbohidrato de fácil absorción y eso provoca que nos saciemos rápidamente si bien sólo sirve para eso, para llenar, ya que el cuerpo necesita otros nutrientes para un correcto funcionamiento. El gluten es una proteína de escaso valor nutricional pero muy útil para dar al pan o a los productos de bollería la esponjosidad que el consumidor desea. Tampoco se puede decir que la harina integral sea un alimento completo, pero en comparación con la harina refinada, sí posee más nutrientes. Por tanto este mito es CIERTO.
- El gluten es malo para la salud : como hemos visto antes el gluten es una proteína de escaso valor nutricional que sin embargo permite dar algunas características muy apreciadas en los productos de panadería como son la esponjosidad y la elasticidad. Está presente en todos los cereales de secano, no existiendo en el arroz ni el maíz, así como tampoco en pseudocereales como la quinoa y el amaranto. El contenido en gluten de las harinas de trigo varía. Las harinas de fuerza son las que más cantidad contienen y se emplean para hacer panes. Las harinas medias se emplean para masas como el hojaldre y las flojas, con la mitad de gluten de las fuertes, se utilizan para hacer galletas. Los detractores del gluten indica que causa problemas de salud a medio-largo plazo, diabetes e incluso que se pega a los intestinos debido a su viscosidad, impidiendo la absorción de otros nutrientes. Si bien es cierto que existen estudios que muestran un cierto aumento de la sensibilidad al gluten entre la población en las últimas décadas todavía no existe conclusiones claras al respecto. Lo cierto a día de hoy es que sólo las personas con declarada sensibilidad a esta proteína y por supuestos los celíacos deberían eliminar los alimentos con gluten de su dieta. Lo que es categóricamente falso es que el gluten se "pegue" al intestino puesto que se absorbe como cualquier otra proteína, si bien nuestro organismo obtiene poco provecho de la misma. Si no padeces celiaquía o sensibilidad al gluten, no hay ningún problema en consumir productos que la contengan. De la misma manera si decides no probar el gluten porque crees que te perjudica, tampoco te pierdes nada. Pero atención, si no pruebas el gluten y notas mejoría es posible que padezcas celiaquía o algún trastorno neurológico causado por el mismo sin estar diagnosticado, algo relativamente común. A partir de que obtengas un diagnóstico positivo, no sólo debes evitar las harinas con gluten, sino también las contaminaciones cruzadas que son el auténtico calvario del celíaco y el sensible al gluten. Las harinas integrales poseen la misma cantidad de gluten que las refinadas. Por tanto este mito es FALSO en condiciones normales de salud.
- Si comes harinas refinadas puedes padecer diabetes : las harinas refinadas, desprovistas de fibra, vitaminas y lípidos, se absorben con suma facilidad en nuestro organismo. Eso da una impresión de saciedad inmediata. Pero si habéis comido un plato de pasta y al cabo de una hora tenéis hambre de nuevo es que habéis padecido un aumento súbito de la glucosa en sangre por una excesiva velocidad de absorción y el cuerpo os pide más comida ante la repentina bajada de los niveles de la misma. Esta velocidad de absorción se mide a través del índice glucémico (IG) siendo máxima para la glucosa (valor 100), muy alta para el pan blanco de harina refinada (73) y de sólo 51 para el pan integral. Al llevar la harina integral productos adicionales de no tan fácil absorción, sobretodo fibra, nuestro organismo tarda más tiempo en digerirla, provocando un aumento gradual y sostenido de la glucosa en sangre que hará que tardemos más tiempo en sentir hambre de nuevo. Si hemos comido un producto realizado con harina refinada volveremos a necesitar comida pronto y nuestro cuerpo sufrirá una serie de altibajos en la glucosa en sangre. Si además para saciarnos seguimos consumiendo harinas refinadas estas tarde o temprano se acumularán en forma de grasa y las células que almacenan grasas, denominadas adipocitos, pueden generar resistencia a la insulina. Es decir, una diabetes de tipo 2. Por supuesto que el consumo de harinas refinadas no es el único causante de diabetes tipo 2, pero la obesidad sí que es determinante. Y puesto que las harinas refinadas no sacian mas que a corto plazo, necesitamos ingerir más comida, con lo que el peligro de acabar padeciendo diabetes es mayor. Lo mismo se podría decir del cáncer que deriva de la obesidad...en algunos casos. Por tanto, este mito es MEDIANAMENTE CIERTO.
- A la industria no le agrada la harina integral: si la harina integral es más nutritiva que la refinada, ¿por qué la industria no se lanza a producir mayoritariamente productos de harina integral? La razón es que el gusto del consumidor todavía es favorable al "blanqueamiento" pero también por otra razón menos conocida : la harina integral contiene lípidos y es más fácil que se vuelva rancia. La harina refinada, al carecer de lípidos, puede almacenarse por largos periodos sin estropearse. Algunos fabricantes para sortear el problema de hecho venden productos hechos con harinas integrales que en realidad no lo son. Me explico. Puesto que la harina integral tiene un periodo de vida más corto lo que hacen es emplear harina refinada a la que añaden semillas con fibra y oscurecen empleando malta. Eso no es harina integral, pero los productos de panadería resultantes parecen a la vista de tipo integral. A menos que los gobiernos empiecen a priorizar el consumo de harina integral, tenemos refinada para tiempo. Por tanto este mito es CIERTO.
- A la industria sí le agrada la harina sin gluten: separar el gluten del almidón tiene un coste que la industria transfiere al consumidor. Los celíacos han padecido durante años un sobrecoste brutal que en los últimos tiempos se ha relajado - relativamente, no todo lo que se anuncia sin gluten es apto para celíacos - porque la industria ha podido colocar productos sin gluten entre consumidores que en principio no serían clientes primarios para los mismos. Debido a campañas de divulgación que atacan al gluten como origen de todos nuestros males muchos consumidores se han lanzado a comprar alimentos que carecen del mismo a un precio superior al normal. Y por la misma razón que hay gente que compra leche enriquecida con omega-3 y vitamina D, hay otra que ha experimentado placébicas mejoras que a los bolsillos de la industria alimentaria le suenan a gloria. A la gloria del dinero. Por tanto este mito es CIERTO.
- El trigo que comemos no es el mejor disponible: hasta mediados del siglo XX la gente consumía una gran cantidad de variedades diferentes de trigo. Tras la Segunda Guerra Mundial, ante el enorme aumento de la población, se priorizaron algunas variedades que por su gran productividad y alto porcentaje de gluten parecían las más idóneas para la industria. De esta manera el trigo que consumimos es pobre en proteínas y carece de algunos aminoácidos esenciales, además de no ser muy rico en vitaminas aunque lo consumamos en su forma integral. Así en la actualidad el 90% de la producción mundial es de la variedad triticum aestivum en detrimento de otros tipos más escasos y que se venden en tiendas ecológicas (espelta, kamut etc) y que sin embargo eran habituales en las dietas de nuestros bisabuelos y cuyas propiedades nutricionales son mejores. Por tanto este mito es CIERTO.
