La Pastiera es un pastel muy típico de Nápoles que se suele degustar en Semana Santa. Se compone de una base de pasta quebrada, la que no sube (frolla en italiano) que se rellena con una crema de queso ricotta y otra de semola fina lo que le confiere una textura granulosa. La tarta se remata con un enrejado romboidal realizado igualmente con masa quebrada.
Las características más diferenciadoras de esta tarta de queso es el empleo de muchos cítricos como saborizantes y la cocción lenta. De hecho la pasta que emplea no es exactamente quebrada, si no una que emplea aroma de azahar. No obstante, con objeto de simplificar la receta, emplearemos masa quebrada convencional.
INGREDIENTES
- 1 hoja de masa quebrada
Para la crema de ricotta
- 350 gramos de ricotta (requesón) a ser posible de leche de oveja
- 300 gramos de azúcar
- 100 gramos de fruta confitada
- 3 huevos + 2 yemas
- 4 cucharadas de agua de azahar
- Media cucharadita de canela en polvo
Para la crema de sémola
- 300 gramos de sémola fina de trigo
- 1 vaso (200 ml) de leche
- La cáscara entera de una naranja
- La cáscara entera de un limón
- 25 gramos de mantequilla sin sal
Lo primero que debemos hacer es dejar la ricotta escurriendo en un colador para que esté lo más seca posible, apretándola incluso si fuera necesario. Cuanto menos agua tenga mejor.
Cortamos la fruta confitada muy pequeña, a ser posible que predomine en la piel la cáscara de naranja.
En un bol mezclamos la ricotta con el azúcar, la fruta confitada, los huevos, el agua de azahar y la canela en polvo. Si tenemos unas varillas eléctricas para mezclar es el momento de emplearlas. Debe quedar una masa suave y homogénea. Reservamos.
En una cazuela a fuego medio incorporamos la leche, la sémola fina, la cáscada entera de un limón y una naranja sin la parta blanca que amargaría y la mantequilla. Dejamos hacer hasta que el grano se hincha lo que viene a ser entre 25 y 30 minutos. Quedará con la consistencia de unas gachas o unas papillas espesas. Retiramos las cáscaras de las frutas y dejamos enfriar un poco.
A continuación mezclamos la crema de trigo con la de ricotta hasta que quede una masa homogénea. Reservamos.
Extendemos la pasta quebrada en un molde de unos 22 cm no muy alto previamente engrasado con mantequilla.
Pinchamos con un tenedor la base de manera que no suba demasiado.
Vertemos la mezcla sobre la pasta quebrada y extendemos.
Cortamos tiras de unos 2 cm de ancho y unos 22 cm de largo para formar un enrejado romboidal sobre el pastel.
Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos el pastel. Dejamos hacer durante unas dos horas. A partir de los 90 minutos comprobaremos si el pastel está hecho clavando un palillo en el centro. Si al extraerlo sale seco, está listo.
Cuando esté listo apagamos el horno pero dejamos dentro durante media hora con la puerta del horno entreabierta (colocando una cuchara de madera o similar).
Sacamos del horno y dejamos enfriar. No se guarda nunca en la nevera pero aguanta bastante bien durante al menos 48 horas, siempre y cuando no haga mucho calor.
El aroma que desprende durante el horneado ya alimenta de por si. Imaginad al darle el primer bocado.