Media Hora para Cocinar os desea un muy feliz 2023

Menú de Fin de Año El Hotel Pacha (Ibiza)

 

APERITIVOS

NIGUIRI DE CIGALA FLAMBEADA

TARRINA DE FOIE CON FRUTA DE LA PASIÓN

 

ENTRANTE

BOGAVANTE CON VELO DE PANCETA / BROCOLI / ROMESCO

 

PRINCIPAL 1

LUBINA SALVAJE / PARMENTIER TRUFADA / ESPÁRRAGOS

 

PRINCIPAL 2

SOLOMILLO DE ANGUS / BONIATO ASADO / ESTRAGÓN / SALSA DE RON

 

POSTRES

TARTA DE CHOCOLATE / ORO / TURRÓN

UVAS DE LA SUERTE

 

BODEGA

Vino Blanco Nosso by Menade 2021, de Castilla y  León.

Vino Tinto Emilio Moro 2019, d.o. Ribera del Duero.

Champagne Perrier Jouët Grand Brut, À Epernay - France

 

INCLUYE COTILLÓN Y ACCESO A PACHA

 

225 €

 

Percebes

Aunque el percebe se puede comer de diversas formas la más habitual y la que recomendamos es simplemente cocido. 

Para cocer un percebe es preciso disponer de agua a ser posible de mar - y como ésto no suele ser posible introducís 4 cucharadas de sal marina por litro de agua - y si se quiere una hoja de laurel. Cuando el agua rompa a hervir incorporamos los percebes. Si son pequeños se retiran en el justo momento en que el agua vuelve a hervir. Si son grandes se dejan en el agua en ebullición un máximo de un minuto y medio.

¿A que es simple? En el caso del percebe lo complicado es comprarlo porque los precios en estas fechas están lejos del bolsillo medio...

Vieiras al Cava

Esta receta es muy apropiada para la cena de Fin de Año, más basada en la degustación que en la copiosidad de otras comidas navideñas. Además se le atribuye un carácter afrodisíaco, lo cual también casa mejor con la última cena del año. 

El carácter afrodisiaco de los alimentos en todos lo casos es falsa - a no ser que los rellenéis de Viagra -  pero como el sexo está en realidad en el cerebro, no en los bajos, pues si crees en él seguro que lo obtendrás.

La palabra "vieira" es gallega y su equivalente en castellano es "venera" - palabra que por cierto nadie utiliza - de la misma procedencia que "enfermedad venérea" o "venal". Esto se debe a que tanto las ostras como las vieiras se asocian al aparato reproductor femenino y de ahí a relacionarla con el sexo media casi nada. Por supuesto que cualquiera, por el carácter mental del sexo, podría decir que un plato de garbanzos es también afrodisiaco pero algunos alimentos, por su forma, dan más pie a la imaginación  (los garbanzos la verdad que no recuerdan a nada). Por ejemplo en muchos países se considera que la forma fálica de los espárragos potencia la vida sexual.

INGREDIENTES (aprox 4 servicios) :

La ración normal es la carne de unas 5/6 vieiras por comensal. Si la compráis congelada podeís meter dos o tres raciones de carne por cada valva (en España, "concha")

• Una cebolla morada grande
• Jamón serrano (alrededor de 100 gramos)
• 200 ml de nata para cocinar
• 1 tomate rallado
• Medio vaso de cava, champaña o vino blanco de aguja
• 2 cucharadas de harina de trigo
• Aceite virgen extra de oliva
• Pimienta
• Sal

Considero que compráis las vieiras ya limpias y congeladas. Si las compráis frescas las debéis lavar muy bien para eliminar la arena.

En una sartén con un chorro de aceite de oliva doramos ligeramente la carne de las vieras. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos la cebolla rallada y cuando transparenta le añadimos las dos cucharadas de harina y un poco de tomate rallado. Vertemos el cava y mantenemos a fuego medio hasta que reduce a la mitad, más o menos. Seguidamente añadimos el jamón bien picado. A continuación incorporamos la nata para cocinar y mantenemos a fuego medio hasta que empieza a espesar. En ese momento rectificamos de sal y pimienta y retiramos. Incorporamos la carne de las vieiras y con la masa resultante rellenamos las valvas (como ya he dicho, añadiendo tres porciones por cada valva).

Precalentamos el horno a 180 grados y conectamos el gratinador.. Introducimos las valvas y mantenemos hasta que la superficie empieza a dorarse (con 10/15 minutos debería ser suficiente)

Se sirven templadas acompañadas de cava.

Maki y Nigiri Sushi

NIGIRI

Para darle un toque japonés a vuestra mesa de Nochevieja aquí va una receta simple de nigiri y maki. 

Veamos en primer lugar el maki.

Como sabéis el nigiri es una bola de arroz recubierta de pescado crudo. En este caso aderezaremos con wasabi el arroz y remojaremos el nigiri en salsa de soja justo antes de llevarlo a la boca.

INGREDIENTES  :

• Medio kilo de salmón de salmón fresco (para un mogollón de nigiris)
• Un vaso de arroz (200 ml)
• Wasabi o salsa de rábanos picantes (el sucedáneo del primero)
• Salsa de soja
• Sal

Os explico lo que suelo hacer para preparar nigiri. En primer lugar congelo el pescado por aquello de proteger del anisakis. Congelo las dos supremas del salmón o lo que tenga a mano. 

Cuando voy a preparar el nigiri descongelo el pescado pero cuando todavía está firme con un cuchillo fino hago láminas como si fuera a hacer carpaccio. El hecho de que esté medio congelado me facilita el corte. 

Mientras hiervo el arroz en agua con un poco de sal. Intento usar un arroz vaporizado que contenga poco almidón. Lo escurro y dejo enfriar.

Dispongo la lámina de salmón en una superficie lisa. Recojo en la palma de mi mano la cantidad de arroz cocido que cabe en una cucharada. La trabajo hasta conseguir una especie de bola bastante compacta. La deposito sobre la lámina y la aderezo con un poco de wasabi. A continuación pliego la lámina de salmón hasta encerrar la bola de arroz. Se sirven tal cual acompañados de salsa de soja donde el comensal debe remojar el sushi antes de comerlo.

Mi forma de prepararlo no es muy ortodoxa pero funciona. Los expertos montan el nigiri manipulando el pescado habilmente con sus manos, o simplemente colocan trozos de atún rojo o de vieira sobre pequeños bloques rectangulares de arroz. Ver a un cocinero japonés preparar sushi es un espectáculo impresionante, os lo aseguro.

¿Que no os va el pescado crudo? Hacéis lo mismo pero con láminas finas de salmón ahumado. Si ademáis obligáis a los invitados a mojar el nigiri en salsa de soja usando palillos, cuando menos os echaréis unas risas.

MAKI

 

Se trata del tipo de sushi más fácil de hacer. Una buena manera de iniciarse a la laboriosa pero gratificante realización de todo tipo de sushi.

INGREDIENTES :

• 1 vaso de arroz vaporizado (o del que no se pasa) o del que viene marcado "para hacer sushi" que es ligeramente pegajoso cuando se cuece
• Alga nori en láminas
• Vinagre de arroz (y si no tenéis, de manzana o vino blanco)
• Azúcar
• Gambas peladas cocidas
• Palitos de cangrejo (surimi)
• Pepinillos en vinagre o frescos
• Espárragos blancos de lata
• Salsa de soja (opcional)
• Salsa tártara (opcional)
• Sal

Debemos disponer de una esterilla especial para hacer sushi, pero se puede conseguir al igual que el alga nori en cualquier supermercado grande.

En primer lugar debemos cocer el arroz. Para hacer sushi auténtico se debería lavar previamente el arroz para eliminar el exceso de almidón pero empleando arroz del que no se pasa nos ahorramos este paso.

Cocemos el arroz hasta que se ablande (20 minutos). Lo dejamos enfriar.

A continuación extendemos la esterilla especial para hacer sushi y encima de ella colocamos una lámina de alga nori que constituirá la envoltura del sushi.

En un bol mezclamos 2 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de vinagre. Mezclamos bien y vertemos sobre el arroz. Si vemos que no es suficiente, hacemos otra mezcla de 2+2.

Extendemos el arroz sobre la lámina de nori dejando un dedo de distancia en los bordes. A dos dedos de un lado colocamos gamba troceada haciendo una línea de lado a lado y a su costado colocamos láminas de pepinillo. Empezamos a enrollar la esterilla para hacer los sushi. Mejor que veáis el video que no que os lo explique con palabras.

Una vez tenemos el rollo de sushi lo cortamos con un cuchillo afilado y mojado en agua fría - para que no se pegue el arroz - y ya tenemos listo nuestra primera tanda de maki sushi. Luego podemos hacer sushi con palitos de surimi, con salmón fresco etc.

Gyozas

Las Gyoza son el equivalente japonés de los raviolis italianos : una masa de pasta con un relleno de carne, vegetal o mixto. Proceden de los Jiaozi chinos que, salvo detalles en la composición, son esencialmente iguales.

En nuestro país se han vuelto muy populares entre los amantes de la cocina oriental. Se suelen servir cocidos o al vapor - más raramente totalmente fritos o rebozados en huevo - acompañados de salsa de soja (en realidad a la salsa de soja se le adiciona vinagre de arroz) o picante y se venden por unidades, no constituyendo parte de ningún plato. En cambio, los wonton, menos conocidos, sí que forman parte de otras preparaciones aunque el aspecto de los mismos, más esférico, los diferencia de los primeros.

Hacer Gyoza supone dos partes : por un lado hacer la masa y por otra el relleno. Para lo primer recomiendo comprarlas ya hechas en comercios asiáticos (también las he visto en Makro, Carrefour etc). Se suelen vender con tal nombre "pasta para gyozas", "pasta dim sum" y similar. Van en un sobrecito y suelen contener unas 24 obleas, a menudo congeladas. 

Cuestan bastante poco (unos 3 euros, a precio de Noviembre 2021) y ahorran muchísimo trabajo. De todas maneras, si también queréis prepararlas, os daré la receta. Igualmente tendréis que ir a la tienda de productos orientales para comprar la "harina para empanadillas" o "dumpling flour" porque con harina normal no sale igual. Bueno, directamente no sale.

El relleno es mucho más simple de hacer.

INGREDIENTES 

Para las obleas :

• 2 vasos de harina de gyoza (es harina de trigo pero se le añade fécula para conseguir la adecuada elasticidad)
• Medio vaso de agua tibia
• 1 cucharada de aceite vegetal (de cualquier tipo, maíz, girasol, sésamo etc)

Para el relleno :

• 200 gramos de carne de cerdo o mixta ternera/cerdo picada
• 2 puerros grandes
• Una cucharada de jengibre fresco rallado
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite vegetal *
• 3 cucharadas de salsa de soja
• Sal**
• Pimienta negra molida

* suele ser aceite de sésamo, pero si no encontráis se puede emplear de canola, girasol o maíz

**cuidado al añadir sal, la soja ya es muy salada.

Para la salsa donde se mojan las gyozas :

• 6 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vinagre de arroz (o de vino blanco)

Para preparar la masa mezclamos la harina de gyoza con el agua tibia y el aceite. Amasamos hasta obtener una masa tersa y homogénea. Formamos una bola, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante media hora.

Mientras la masa reposa cocinaremos el relleno. 

Picamos los ajos sin el germen central. Picamos también los puerros (solo la parte blanca).

Incorporamos el aceite a una sartén e introducimos la carne, el puerro, los ajos y el jengibre fresco. Dejamos hacer hasta que la carne está visiblemente hecha. Añadimos entonces la pimienta negra molida (un par de vueltas de molinillo) y la salsa de soja. Removemos bien.

En este momento debemos probar cómo está la carne por si debemos sazonarla con un poco más de sal. 

Una vez tenemos la carne hecha es necesario reducirla a una pasta con ayuda de un procesado de comida, el triturador...lo que tengáis. Debería quedar una pasta bastante seca con los ingredientes indiscernibles. Reservamos.

Agarramos la masa que teníamos reservada.

La convertimos en un cilindro alargado de unos 3 cm de diámetro. Cortamos porciones de 1 cm de largo.

Cada una de estas secciones la vamos a convertir en una oblea de gyoza.

Extendemos un cilindro de 3x1 cm hasta conseguir un círculo de unos 10 cm de diámetro.

En el centro de cada círculo así obtenido colocamos una cantidad de la masa de carne con verduras. Cerramos para formar una gyoza con la forma habitual de las mismas, cerrando los bordes sobre sí mismos para que no se abra al cocinarla.

Si no habéis hecho la pasta vosotros mismos, proceded simplemente a descongelar las obleas para rellenarlas.

Ahora vamos a cocinarlas. La forma habitual consiste en marcarlas por ambos lados en una sartén y luego cocerlas.

Para ello vertemos un poco - apenas un cucharadita de aceite que extenderemos con una brocha - por las superficie de la sartén y la pondremos a fuego fuerte.

Colocamos las gyozas menos de un minuto por cada lado - veréis que se marca enseguida - y retiramos.

Llevamos a una cazuela las gyozas y la llenamos de agua hasta mitad de la altura (en ningún caso las sumerjáis del todo). Cubrimos la cazuela y llevamos el agua a ebullición. En cuanto hierva las retiramos. Listas para ser servidas.

La salsa en la que se mojas se hace mezclando salsa de soja con vinagre en una proporción de 3:1. Es decir, 3 cucharadas de soja por 1 de vinagre. Si queremos el doble, serán 6 de soja y 2 de vinagre y así sucesivamente.

Siempre se comen calientes y lo más razonable, para no pinchar el contenido y que se vierta, es emplear palillos. Nunca su uso estuvo más justificado.

Se pueden rellenar solo con verduras, con gambas, carne picada de pollo etc.

Alitas de pollo picantes

Una receta oriental muy sencilla que se puede utilizar como tapa, segundo o en una cena informal. Además es muy fácil de hacer y el sabor resultante es espectacular.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 20-30 alitas de pollo
• 100 ml (medio vaso) de salsa de soja
• 100 ml (medio vaso) de aceite de oliva o girasol (al gusto)
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Sal

Compráis alitas enteras y descartáis la punta de las mismas. En los países orientales se suele quitar la piel para que la salsa las impregne bien pero vamos a lo rápido y sencillo y las dejaremos.

En un bol grande, donde quepan todas las alitas, mezclamos la salsa de soja con el aceite, el pimentón dulce, la miel y el pimentón picante (o pimienta negra molida). Removemos bien para que todo quede mezclado. La miel es ineludible, le da a la alita un glaseado muy sabroso y un sabor agridulce super-oriental.

Sazonamos con sal - poca, la soja lleva bastante - las alitas y las metemos en el bol hasta que queden bien cubiertas. Removed las alitas para que se impregnen bien por todos lados. Cerramos el bol con papel film y dejamos marinar en el frigorífico durante al menos 24 horas.

Al día siguiente colocamos las alitas en una bandeja que pueda ir al horno. Precalentamos a 180 grados y mantenemos durante unos 45 minutos o hasta que alcancen el dorado que más os guste.

Están buenísimas, no os las perdáis.

Firi-firi

 Imagino que más de un día al levantarte todavía con sueño, mientras mojas la magdalena en el café con leche, te preguntas antes que nada qué es lo que desayuna la gente que vive en Tahití. He aquí la respuesta.

Se llama Firi firi y es tan fácil de hacer con ingredientes tan comunes que los puede hacer en casa e imaginar que te encuentras en aquel paraíso. 

Se trata de una especie de donuts que emplean la leche y el agua de coco en su composición. Los lugareños las consumen sobretodo para el desayuno - igual que nosotros hacemos con los churros - aunque la tendencia es cocinarlos sobretodo para el domingo, cuando no hay que ir a trabajar y se pueden hacer y degustar con mucha más calma.

Poseen una forma característica de ocho aunque también se encuentran como simple rosquillas e incluso con formatos cilíndrios alargados parecidos a los churros.

INGREDIENTES (para una docena de firi-firi)

• 300 gramos de harina de fuerza
• Medio vaso (100 ml) de leche de coco
• Media vaso (100 ml) de agua de coco
• 50 gramos de azúcar
• 1 sobre de levadura seca de panadero (alrededor de 20 gramos)
• Aceite de girasol, maíz o canola
• Opcional : ralladura de coco, azúcar glas

En primer lugar recordad que la leche de coco no es lo mismo que el agua de coco. El agua de coco se encuentra en el interior de la baya y posee un aspecto similar al agua. Se suele tomar como refresco aunque con cuidado ya que es bastante laxante. En cambio la leche de coco se obtiene por extrusión de la pulpa y posee un color muy similar al de la leche.

Te levantas por la mañana, te asomas a la ventana y ves "eso" comiendo tus Firi firi y ya la vida tiene otro color

En primer lugar mezclamos la harina con el azúcar y la levadura seca de panadero.

A continuación vertemos la leche y el agua de coco hasta formar una pasta homogénea. Si disponéis de amasadora es el momento de emplearla.

Si os gusta encontraron con coco rallado a modo de tropezones, incorporad unos 50 gramos.

Dejamos en un lugar tibio, sin corriente de aire y oscuro para que la levadura crezca, durante al menos dos horas.

Transcurrido el tiempo amasamos con las manos levemente y luego separamos 12 porciones. Las bolas obtenidas se convierten en un cilindro alargado que se une por los extremos. Luego se hace un doblez por el centro para darle forma de ocho. Se dejan reposar unos 15 minutos.

En una sartén honda vertemos una buena cantidad de aceite. Calentamos a fuego medio y cuando el aceite está bien caliente incorporamos los firi firi uno a uno - o varios si la sartén es grande, pero evitando que se toquen - y los freímos durante 2 ó 3 minutos por cada lado o hasta que están bien dorados.

Se extraen de la sartén y se colocan sobre papel absorbente. Si os gusta más dulces, se pueden espolvorear con azúcar glas aunque no es tradicional.

¿Tienes naranjas?

 Si tienes naranjas y exprimidor ya puedes preparar unos cócteles muy mediterráneos. Para que luego digan que beber no aporta vitaminas...

Tequila Sunrise

INGREDIENTES (1 servicio)

• 90 ml de zumo de naranja natural
• 45 ml de Tequila
• 15 ml de granadina

Para decorar :

• Rodaja de naranja o cerezas

Llenamos un vaso largo de paredes rectas  (vaso tubo o Collins) con hielo.

Incorporamos el Tequila y el Zumo de Naranja y mezclamos.

Entonces añadimos la granadina y dejamos que se aposente en el fondo. 

Listo para servir decorando con una rodaja de naranja o cerezas.

Destornillador

INGREDIENTES (1 servicio) 

• 100 ml de zumo de naranja
• 50 ml de vodka

Para decorar :

• Rodaja de naranja

En un vaso de tubo (collins) vertemos hielo e incorporamos el vodka y el zumo de naranja natural. Mezclamos con una cuchara larga de cóctel y servimos el vaso decorado con la rodaja de naranja.

Sex on the Beach

INGREDIENTES (1 servicio) 

• 40 ml de vodka
• 40 ml de zumo de piña*
• 40 ml de zumo de naranja
• 20 ml de licor de melocotón

* puede sustituirse por zumo de arándanos e incluso por licor amaretto

Para decorar 

• Rodaja de naranja

En un vaso de tubo (collins) vertemos hielo e incorporamos todos los ingredientes. Mezclamos con una cuchara larga de cóctel y servimos el vaso decorado con la rodaja de naranja.

Fuzzy Navel

INGREDIENTES (1 servicio) :

• 90 ml de zumo de naranja
• 45 ml de vodka
• 45 ml de licor de melocotón

Para decorar

• Una rodaja de naranja o un trozo de melocotón

En un vaso de tubo vertemos hielo hasta la mitad de la altura.

Incorporamos primero el licor de melocotón, luego el vodka y finalmente el zumo de naranja. No se agita ni se mezcla, tal cual caen los líquidos es como se sirve. Se decora con una rodaja de naranja o bien con un gajo de melocotón fresco.

Buck's Fizz

INGREDIENTES (1 servicio) 

• 100 ml de champagne
• 50 ml de zumo de naranja

Para decorar 

• Piel de la naranja

En una copa tipo flauta - la habitual para servir champagne - sin hielo,  vertemos primero el zumo de naranja. Luego se incorpora el champagne sin agitar ni mezclar.

El bocadillo portugués más famoso

Este es uno de los bocadillos más populares en Portugal y cada vez más en el resto del Mundo. Se trata de un contundente emparedado ultracalórico - avisados estáis - que se confecciona con diversas carnes y embutidos y se baña con una salsa de tomate ligeramente picante. Por si fuera poco se suele coronar con un huevo frito y se acompaña de patatas fritas. 

Fue creado por Daniel da Silva en la década de los años sesenta del siglo pasado. Emigrante retornado de Francia, comenzó a difundirlo desde la ciudad de Oporto aunque en la actualidad se puede degustar en casi todo Portugal. Aunque estas cosas de la creación de comida son siempre un tanto confusas, parece ser que trató de crear un producto similar a la Croque-monsieur, adaptada al gusto portugués y desde luego mucho más potente. Si cenas una Francesinha mejor hacerlo temprano porque de no hacerlo esa noche o duermes o haces la digestión, ambas cosas a la vez no puede ser.

En Oporto hay varios restaurantes especializados en Francesinhas. Los dos más populares y famosos se encuentran en la Rua Passos Manuel  y son el Lado B y el Café Santiago. Si vais a alguno de estos restaurantes la Francesinha "especial" es la que se corona con un huevo frito. Sin el mismo es el "normal".

La Francesinha se come siempre al plato ya que debido a su tamaño y composición es imposible cogerlo con la manos.

Por cierto, el nombre alude al ímpetu de las mujeres francesas que parece ser dejaron impresionado al creador durante su estancia en el país.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para el bocadillo base :

• 8 rebanadas de pan de molde
• 4 lonchas de jamón cocido tipo York*
• 4 filetes de ternera pequeños
• 100 gramos de salchicha**
• 4 linguiça**
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

Para la salsa de queso : 

• 250 gramos de que gruyere o similar (sirve también gouda, edam etc)
• 150 ml de leche
• Sal
• Mantequilla

Para la salsa de tomate:

• 250 ml de caldo de carne
• 150 gramos de tomate triturado
• 150 ml de vino de Oporto
• 100 ml de cerveza (la normal)
• Guindilla picante (al gusto)
• Harina
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

Para "adornarlo" :

• 200 gramos de patatas fritas
• 4 huevos

* No es el tipo de fiambre exacto que emplean en Portugal pero nos va a ser el más práctico para hacer este sandwich en España.

** La Francesinha emplea dos tipos de salchicha. La primera (100 gramos) sería la salchicha cruda que encontramos en España, realizada con cerdo, pollo o pavo. La segunda, llamada linguiça, es muy típica de Portugal. Similar al chorizo, pero con menos pimentón y grasa. Se puede sustituir por longaniza cruda.

En primer lugar es recomendable ablandar la carne para que el corte del bocadillo sea sencillo. Para ello debemos golpearla con un mazo.

En una sartén a fuego medio vertemos un par de chucharadas de aceite. Freímos la carne, sazonándola levemente, y una vez hecha hacemos lo mismo con las salchichas abiertas por la mitad. Las salchichas no hace falta sazonarlas.

Una vez tenemos las carnes hechas, reservamos evitando que se enfríen.

Para hacer la salsa de queso, vertemos en un cazo a fuego medio la leche. Cuando está templada añadimos en queso y lo fundimos. Se añade entonces un par de cucharada de mantequilla sin sal. Reservamos manteniendo caliente.

Ahora vamos a hacer la salsa de tomate picante. 

En una cacerola a fuego medio-bajo vertemos un par de cucharadas de aceite de oliva, agregamos la cerveza y luego el tomate triturado, el caldo, la guindilla y el vino de Oporto. Si no queremos emplear guindilla roja picante podemos emplear otro tipo como pimienta negra molida, ají o similar.

La salsa de tomate debe quedar cremosa y homogénea. Se deja hacer a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos y si queda suficientemente espesa se añade una cucharada rasa de harina (mejor pasarla antes por el colador para que quede sin grumos). Reservamos y mantenemos caliente.

Ahora vamos a tostar el pan de molde den una sartén, el horno o la tostadora.

Es el momento de montar el plato.

Colocamos una rebanada de pan tostado. 

Encima de la misma el filete de ternera, la salchicha, el jamón York y la longaniza. Se cubre con la otra rebanada de pan y se baña en la salsa de queso. Una vez cubierta con el queso, se hace lo mismo con la de tomate picante.

Si se quiere, se corona con un huevo frito. Eso sí, casi siempre por no decir siempre, se sirve sobre una cama de patatas fritas porque se emplean para mojar la salsa, que es adictiva.

Uno de esos bocadillos que no se olvidan jamás.

Menú de Nochevieja a base de pintxos vascos

 

Si eres vasco estás acostumbrado a comer de pintxos, tomar tortillas de bacalao en las sidrerías , chiquitear y acudir a chocos o sociedades. Pero para los de afuera todas estas costumbres nos resultan muy exóticas y se pueden "reutilizar" para las cenas navideñas. En concreto el tema de los pintxos, sobretodo si te has despertado sin saber todavía muy bien que preparar para la cena de Nochevieja.

Los pintxos son una tradición vasca muy arraigada. Los bares ofrecen en sus mostradores un montón de rebanadas de pan sobre la cual se ha clavado un palillo que ensarta diversas viandas. El cliente mira, coge el que le resulta más atractivo y deja sobre el mostrador el palillo. Para "facturar" el camarero sólo tiene que mirar el número de palillos que el cliente ha dejado sobre el mostrador. A menudo ni eso, ya que muchos pintxos ya no llevan palillo y el camarero simplemente pregunta al cliente qué ha consumido. Lo cierto es que con poco dinero y comiendo media docena de pintxos uno se puede arreglar bien la cena de una manera rápida y distendida. Y además se come muy bien, porque los hay de todos tipos : vegetales, marineros, de carne...

A medida que la cocina vasca ha ido lanzando nuevas promociones de cocineros de muy alto nivel los pintxos también han evolucionado hacia formas cada vez más sofisticadas. Cada vez es más fácil encontrarse junto a los pintxos "de siempre" propuestas que pertenecen a la alta cocina y que combinan el riesgo de la propuesta con la combinación de sabores nuevos. Se puede decir sin problemas que los pintxos de la alta cocina vasca son una experimentación gastronómica de primera línea, la que otorga un sencillo mostrador que separa el cliente de la cocina. La verdad es que contemplar un mostrador lleno de pintxos no tiene parangón con nada que yo haya visto, tal vez a un nivel similar a los mezze orientales.

Un pintxo no es un canapé ni un montadito. Un pintxo tiene cierta elaboración  - más que la de un simple montadito - y no es imprescindible comérselo de un sólo bocado como el canapé.  Con media docena de ellos se podría apañar una cena simple pero también esa misma cantidad por comensal nos puede servir para preparar unos buenos entrantes.

Una cosa que hace falta para hacer pintxos es imaginación culinaria, que es esa cualidad que tienen los grandes chefs para combinar mentalmente los sabores e imaginar creaciones que la mayoría de los mortales ni soñaríamos. Así que nos planteamos hacer una cena o unos entrantes a base de pintxos y nos preguntamos : ¿qué hago?

Ahí van unas ideas para hacer pintxos.

Pintxo de pimientos del piquillo y anchoa :

Sobre una rebanada de pan tostado extendemos una capa fina de alioli. Cortamos el pimiento en tiras finas y lo colocamos sobre el alioli dejando un espacio entre las tiras. En los espacios colocamos filetes de anchoa.

Pintxo de ensaladilla de marisco :

Disponemos de mejillones y langostinos cocidos. Quitamos la concha a los primeros y la cobertura a los segundos y los troceamos. Añadimos algunos encurtidos muy picados - zanahoria, coliflor y pepinillo - y los mezclamos con mahonesa. La mezcla se coloca sobre una rebanada de pan coronada por un langostino pelado.

Pintxo de pimientos verdes (pintxo vegetariano) :

Tenemos pimientos verdes pequeños con piel fina  - si puede ser que piquen un poco - de como máximo un dedo de longitud. Con cuidado cortamos la parte del rabo y vaciamos el interior de semillas. En una sartén con un chorro de aceite de oliva freímos un puñado piñones, medio ajo rallado, otro puñado de espinacas y finalmente unas pocas pasas sultanas (sin semillas). Salpimentamos. Con la pasta obtenida rellenamos los mini pimientos. En el mismo aceite donde hemos frito el relleno pasamos los pimientos hasta que están blandos. Mojamos la rebanada en el aceite en el aceite y sobre ella, pinchado con un palillo, colocamos el pimiento.

Pintxo de chocolate y gambas :

En una cazuela a fuego bajo mezclamos 4 ó 5 onzas de chocolate negro al 70% como mínimo con dos cucharadas de mantequilla. Salpimentamos.

Pelamos una gamba grande y la rebozamos en sidral granulado. A continuación bañamos en la mezcla de chocolate y mantequilla y antes de que se enfríe la clavamos en la rebanada de pan.

Pintxo de pastel de pimientos morrones :

Trituramos los pimientos morrones que contienen un par de latas pequeñas (120 gramos aproximadamente). La pasta la mezclamos con un huevo y un chorro de leche. Salpimentamos. Metemos en el horno a 150 grados hasta que cuaja, a ser posible en un molde plano de manera que el pastel resultante sea de poco espesor. Cuando ha cuajado cortamos en porciones rectangulares que colocamos sobre las rebanadas de pan. Con un palillo pinchamos una aceituna, una anchoa y finalmente atravesamos el pastel de morrones y la rebanada de pan.

Pintxo de bacalao :

De un lomo de bacalao sin espinas y desalado cortamos tiras del tamaño aproximado de la rebanada a cubrir. Los enharinamos y pasamos por la sartén hasta que se doren. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre la rebanada de pan. En el mismo aceite freímos tiras de pimiento verde. Retiramos y colocamos sobre el bacalao. Freímos en el mismo aceite boquerones en vinagre previamente enharinados. Colocamos sobre la tira de pimiento, ensartamos los tres ingredientes con un palillo y listo. Este pintxo no hace falta salpimentarlo.

Pintxo de vieiras :

Compráis vieiras congeladas (sólo la carne). Las descongeláis y las pasáis brevemente por la sartén con un chorrito de aceite de oliva. Hacéis un alioli líquido o bien añadís a la mahonesa un diente de ajo bien rallado. Se bate la clara de un huevo con un pellizco de sal al punto de nieve. Se mezcla con el alioli y con él se cubren la vieiras ya depositadas sobre la rebanada de pan. Se lleva al horno y se gratina hasta que se dora la mousse de alioli. Se espolvorea con un pellizco de perejil.

Pintxo de champiñones (receta vegetariana) :

Compráis champiñones grandes frescos. Quitáis el pie y lleváis a una  sartén con una cucharada de aceite virgen extra de oliva. Los champiñones deben estar con el sombrero hacia abajo. Ponéis un pellizco de sal en el interior de cada una. Vais dejando que se hagan tapados sin removerlos para que no se pierda el aceite que exudan. Cuando están hecho retiráis y reserváis, lanzando el aceite del interior del sombrero a la sartén. En ese aceite se sofríe cebolla, ajo, tomate y pimiento rojo bien picados. Cuando el sofrito está hecho se rellena con él cada champiñón y se pincha en una rebanada de pan tostado.

Y a partir de aquí, todo lo que te permita la imaginación...y el tiempo disponible. Para una cena informal, que incluso se puede hacer de pie mientras se charla, son perfectos.

Cócteles para Nochevieja

 Aquí os presento algunos cocktails, en este caso alcohólicos, con los que podéis organizar aperitivos o incluso entrantes festivos.

Mojito

INGREDIENTES (4 personas)

• Hojas de menta fresca (unas 10 por vaso)
• 3/4 de vaso (150 ml) de ron blanco
• 2 vasos (400 ml) de soda
• 8 cucharadas de azúcar blanco
• 2 limas
• Cubitos de hielo

En primer lugar debemos emplear vasos de cristal resistentes. Esto se debe a que debemos majar la menta y la lima dentro del vaso, así que una copa de cristal fino no nos sirve.  En cada vaso debemos colocar 10 hojas de menta y una tajada de lima (un cuarto, más o menos). Con un mazo de mortero pequeño aplastamos la menta y la lima para que liberen el jugo.  Se añaden entonces dos tajadas más de lima, dos cucharadas de azúcar y majamos de nuevo. Llenamos el vaso de cubitos hasta arriba, se vierten dos cucharadas largas de ron blanco y el resto hasta arriba de soda. Se revuelve y decora con las cuatro tajadas de otra lima. El azúcar y el ron pueden variar según las "necesidades" de cada comensal.

Gin Tonic 

INGREDIENTES (4 personas):

• 16 cubitos de hielo
• Un vaso largo (200 ml) de ginebra
• 2 vasos y medio (500 ml) de agua tónica
• 4 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• Una lima

Colocamos cuatro cubitos de hielo en un vaso alto y estrecho. Vertemos la ginebra, la tónica y el zumo de limón. Se mezcla bien con una cuchara larga y se adorna con una tajada (un cuarto) de la lima.

Piña Colada

INGREDIENTES (4 personas) :

• Un vaso (200 ml) de zumo de piña
• Una vaso de leche de coco
• Medio vaso de ron
• 4 cucharadas de azúcar blanco
• 8 cubitos de hielo

En una batidora de vaso que pueda triturar hielo (o una minipimer) combinad todos los ingredientes y se baten hasta que queda una mezcla suave. Se sirve inmediatamente.

Caipiriña

La bebida nacional brasileña se realiza con cachaça (pronúciese cachassa), un alcohol que se obtiene de la caña de azúcar PERO QUE NO ES RON. La cachaça es insustituible, así que no empleéis ron en su lugar.

INGREDIENTES (4 personas) :

• Un vaso y medio (300 ml) de cachaça
• 2 limas
• 4 cucharaditas de azúcar  blanco
• Cubitos de hielo

En un vaso resistente incorporamos la mitad de una lima y una cucharadita de azúcar. Con una mano de mortero aplastamos la fruta y el azúcar y entonces se vierte algo menos de medio vaso de cachaça y cubitos de hielo hasta casi rebosar. Remover bien y servir.

Daiquiri :

Cóctel de origen cubano que cuentas con diferentes recetas. Esta que os ofrezco es la original sin ningún añadido posterior.

INGREDIENTES (un servicio) :

• 2 cucharadas de ron blanco (mejor si es cubano)
• Zumo de media lima (o lo necesario para alcanzar 20 ml, es decir, una cucharada)
• Una cucharada de azúcar blanco
• Cubitos de hielo

Se agitan todos los ingredientes, incluido el hielo, en una coctelera. Se vierte en una copa de cóctel que esté fría con los cubitos o en ocasiones, más raramente, se filtra para que éstos no caigan en la misma.

Margarita :

Este cóctel, de origen mexicano, se realiza con tres ingredientes : tequila, triple sec y zumo de lima. Triple sec es un nombre genérico que engloba varios licores incoloros que se realizan destilando la piel de diversos tipos de naranja. Los triple sec más conocidos son el Cointreau, el Curaçao y el Grand Marnier. Así que para este cóctel podéis emplear cualquiera de los tres.

Este cóctel se ha hecho famoso por ser servido en copas de cóctel con el borde escarchado de sal. Gastronómicamente hablando no tiene ningún sentido, pero la gente lo espera como si fuera un ingrediente más. Para escarchar el borde lo que se hace es girar la copa y mojar el borde colocándola sobre un plato normal - no hondo - en donde hay zumo de limón o de lima. Luego se pasa la copa por otro plato con sal de manera que ésta se pega al borde.

INGREDIENTES (un servicio) :

• 7 cucharaditas de tequila
• 4 cucharaditas de triple sec 
• 3 cucharaditas de zumo de lima

Se agitan los tres ingredientes en una coctelera y se sirve en una copa de cóctel con el borde escarchado de sal.

Bloody Mary :

Mientras que los cócteles que hemos visto hasta ahora - excepto el Gin Tonic - se pueden considerar "tropicales", bien porque nacieron en lugares paradisíacos bien porque sus ingredientes son típicos de tales zonas, el Bloody Mary es un cóctel urbano, probablemente uno de los más famosos del Mundo.

INGREDIENTES  (1 servicio) :

• 2 cucharadas de vodka
• 4 cucharadas y media de zumo de tomate
• Una pizca de sal y pimienta negra
• 3 gotas de salsa Worcestershire
• 3 gotas de salsa Tabasco
• 3 cucharaditas de zumo de lima

Como en el caso del margarita hay que escarchar el borde del vaso empleando zumo de lima y sal gorda. Otra característica de este cóctel es que se sirve en vasos rectos convencionales, no en copas de cóctel. Tampoco se agita, sino que se mezclan suavemente los ingredientes. La decoración del vaso se hace con verduras - pepinillos, lima - o con una gamba, pero también es habitual emplear una rama de apio que hace las veces de cuchara de mezcla.

Dry martini :

¿Queréis emular a James Bond y pedir martini dry agitado, no removido? Esta es vuestra oportunidad. Otro cóctel urbano, probablemente el más famoso de todo y no exento de polémica : los hay que lo prefieren agitado y otros removido, aunque se ha demostrado que las diferencias entre ambas preparaciones a nivel molecular son mínimas.

INGREDIENTES (1 servicio) :

• 2 cucharadas y media de ginebra (a veces se emplea vodka)
• 3 cucharaditas de vermú seco

Se mezclan los dos ingredientes con cubitos de hielo en un vaso de mezcla pero se vierte a la copa de cóctel enfriada sin el hielo. Se sirve adornado con una aceituna pinchada en un palillo.

Miguelitos de la Roda

Este sencillo pastelillo fue creado por el pastelero de la Roda (Albacete) Manuel Blanco a principios de los años 60 del siglo pasado pero no fue hasta el año 2015 que el Ministerio de Industria le otorgó el registro de marca. Parece ser que el nombre dado al mismo se debió a que un amigo del creador conocido por todos como "Miguelito" le encantaban estos hojaldres..

Hay varios tipos de Miguelito, pero el tradicional se basa en un hojaldre relleno de crema pastelera y espolvoreado por encima con azúcar glass.

Últimante se ha puesto de moda prepararlos o adquirirlos por Navidad, en un formato algo más grande lo habitual.

INGREDIENTES :

• 1 hoja de hojaldre cuadrada
• Medio litro de leche
• 100 gramos de azúcar
• 1 huevo entero + 2 yemas
• La piel de un limón
• 1 rama de canela
• 50 gramos de Maizena
• Azúcar glass

Primero vamos a hacer la crema pastelera.

Hervimos la leche con el palo de canela y la piel del limón sin la parte blanca puesto que en caso de dejarla daría un sabor amargo.

Cuando la leche hierva retiramos los saborizantes, apartamos del fuego y dejamos reposar.

Mientra reposa la leche en un bol batimos los huevos con la Maizena previamente tamizada y el azúcar. No debe quedar ni un grumo. 

Filtramos la leche y la vertemos en el bol donde hemos batido los huevos. Removemos bien y llevamos al fuego a media potencia. Sin dejar que la leche hierva y removiendo sin parar para evitar que el azúcar se pegue vamos haciendo que la crema se espese. Cuando esto ocurre retiramos del fuego, dejamos enfríar a temperatura ambiente. Podéis llevarla al frigorífico pero entonces será difícil utilizarla para el relleno. 

En segundo lugar vamos a desenrollar el hojaldre y extenderlo sobre la bandeja del horno utilizando el mismo papel que lo envuelve o bien, si carece de él, de un papel para hornear.

Cortamos el hojaldre en cuadrados de unos 8-10 cm de lado y precalentamos el horno a 200 grados. Introducimos el hojaldre y dejamos hacer durante unos 15 minutos o hasta que la masa suba y quede ligeramente dorada.

Retiramos y reservamos, dejando enfríar.

Cuando los cuadrados de hojaldre se enfríen, con mucho cuidado los vamos separando en dos mitades. Con la ayuda de una manga pastelera o una cuchara depositamos la crema en cada base que volvemos a cubrir con la mitad de la pasta de hojaldre. Ya sólo queda espolvorear con azúcar glass y listos para comer.

Una especialidad albaceteña que os encantará, al igual que le ocurre a Ariana Grande cuando acude a la Feria de Albacete...

Pastel de Año Nuevo griego

Este pastel se suele confeccionar en Grecia y en otras partes de los Balcanes durante el Año Nuevo. Su nombre en griego, que suena más o menos como "Vasilopita" significa "El pastel de Basilio" ya que el 1 de Enero se celebra dicha festividad según el ritual de la Iglesia Ortodoxa Griega. Es habitual esconder una moneda en la masa que dará suerte a quien la encuentre. 

Es bastante fácil de hacer aunque en Grecia también es habitual encontrarlo en los supermercados y tahonas.

Doy las medidas en vasos de 200 ml -  los vasos habituales de agua - que es tal y como a mi me llegó y ya sabéis, si la repostería sale bien, no cambiéis nada de la receta.

INGREDIENTES ;

• 3 vasos de harina de trigo de fuerza
• 1 vaso de mantequilla o margarina
• 3/4 de vaso de azúcar
• Medio vaso de almendras fileteadas
• 5 huevos
• 2 cucharadas de semillas de sésamo (ajonjoli)
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de levadura química

En primer lugar precalentamos el horno a 170 grados.

En un bol mezclamos la mantequilla o margarina con el azúcar con la ayuda de las varillas. Separamos las claras de las yemas a 3 huevos e incorporamos estas últimas al bol. Los dos huevos restantes se añaden tanto con clara como con yema.

Cuando hemos batido bien, añadimos la harina y la levadura previamente tamizadas para evitar grumos. A continuación añadimos el extracto de vainilla. Batimos bien hasta que la masa queda homogénea.

Vertemos la masa en un molde circular y ocultamos una moneda bien limpia envuelta en papel de plata. En la parte superior espolvoreamos la almendra fileteada y el sésamo. Llevamos al horno y lo mantenemos durante 80 minutos o hasta que al clavar un mondadientes éste aparece completamente seco al retirarlo.

Se deja enfriar a temperatura ambiente y listo para comer.

Cócteles con Champagne, Cava o Prosecco

Cócteles para vuestra cena de Nochevieja, la primera sin restricciones desde 2019, que esperemos augure un mejor año que el que está a punto de abandonarnos (tampoco es dífícil, visto lo visto).

Mimosa :

Se llena la copa típica de cava en dos terceras partes con cava brut, mientras que el tercio restante se llena con zumo de naranja recién exprimido. Se remueve y listo para servir bien frío.

Terciopelo negro :

En un vaso largo o copa de cerveza se llena la mitad con cerveza negra. A continuación se vierte lentamente cava brut llenando la otra mitad de la copa removiendo suavemente a continuación. Se sirve muy frío.

Cóctel de cava :

Un clásico que aparece en todos los manuales.

En una copa típica de cava se vierte un terrón de azúcar. Se vierte angostura hasta que se disuelve. A continuación se vierte una cucharada y media de brandy y se llena el resto de la copa con cava brut. Se remueve suavemente. Se sirve bien frío.

Bellini :

Cóctel inventado en el famoso Harry's bar de Venecia en 1934.

INGREDIENTES  (un servicio)

2 melocotones maduros, pelados, reducido a la mitad y sin hueso, o el equivalente utilizando melocotones enlatados en jugo natural

Cava

Colocar los melocotones en una licuadora y licuar hasta que quede suave. Vierte la mitad en las copas de champán - previamente refrigeradas -  y llena con champán lentamente, removiendo suavemente. Se sirve muy frío.

Rollo de salmón

 

Si queréis una preparación sofisticada para la cena de Nochevieja sin que se vaya de precio esta es vuestra receta. Un tronco de salmón relleno de aguacate que sorprenderá a vuestros invitados.

INGREDIENTES (6/8 invitados)

• 500 g de salmón ahumado cortado en lonchas finas:
• 2 ó 3 aguacates (se precisan 300 gramos de carne)
• 9 gramos de gelatina en polvo (o 6 hojas de gelatina)
• 200 ml de nata líquida para cocinar
• 1 limón 
• 6 gotas de tabasco
• Sal
• Eneldo picado
• Rodajas de limón para decorar

En primer lugar rehidrataremos la gelatina en un poco de agua fría. Cuando está blanda - en el caso de que utilicéis hojas - o disuelta la introducís en un cuarto de vaso - 50ml -  con agua caliente (no hirviendo) para que se disuelva completamente. Reservamos.

Pelamos los aguacates y con un tenedor hacemos puré con la carne. Mezclamos inmediatamente con el zumo del limón, la nata líquida, media cucharadita de sal y el tabasco.

Incorporamos el agua donde hemos disuelto la gelatina en el puré de aguacate y batimos bien. Reservamos.

Debemos tener un molde de aluminio o silicona alargado (30 cm, más o menos). Lo forraremos en primer lugar con papel film de cocina. A continuación lo recubriremos con lonchas de salmón ahumado y en el hueco central verteremos el puré de aguacate. Seguidamente cubrimos el puré con más lonchas de salmón para finalmente extender sobre el cierre el resto de plástico film. 

Introducimos en el frigorífico durante una noche y al día siguiente tendremos un magnífico tronco sólido que podremos retirar sin problemas del molde simplemente tirando del plástico.

Se puede servir tal cual o decorado con finas rodajas de limón, o acompañado de ensalada.