Orejas de Carnaval

Este dulce típico de León responde a la tradición de los dulces españoles fritos donde encontramos la leche frita, los pestiños, los churros, los chuchos y muchos otros. Se realizan por Carnaval - ya queda poco para que se celebre este año - pero actualmente se suelen hacen durante todo el año.

INGREDIENTES :

Los ingrediente se cuentan por huevo empleado, haciendo una receta muy flexible en realidad. Si por ejemplo queremos hacer 2 huevos - que ya dan para muchas orejas -  necesitaríamos :

• 2 huevos
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 2 vasos (400 ml) de vino blanco no demasiado seco
• 1 vaso de anís (200 ml)
• 2 cucharadas de levadura química
• Un pellizco de sal
• Harina blanca de trigo según lo que pida la mezcla
• Azúcar glass
• Aceite virgen extra de oliva

Ponemos a punto pomada la manteca de cerdo en el microondas. La mezclamos en un bol con los huevos, la levadura y la pizca de sal. Batimos bien hasta que la manteca quede bien deshecha. 

Seguidamente incorporamos el vino y el anís, batiendo de nuevo.

Ahora vamos a ir incorporando la harina poco a poco, batiendo cada cantidad que agreguemos para que no queden grumos.  La cantidad de harina a agregar será tal que en un determinado momento la masa no se pegará a nuestros dedos. En ese momento se para inmediatamente de añadir más harina.

Se vuelca la masa sobre el mármol de la cocina y se trabaja con el rodillo de manera que quede bastante fina. No me complico la vida y la corto con ayuda de un cuchillo en rectángulos pequeños de unos pocos centímetros de longitud. No los hagáis muy grandes porque crecen al freírlos.

Llenáis una sartén con abundante aceite de oliva. Lo calentáis y cuando está a punto de humear echáis algunas orejas de manera que burbujeen rápidamente y de forma abundante. No echéis demasiadas de golpe ya que se unirían y quedarían más. Observaréis como se inflan y se ponen de un bonito color dorado en poco tiempo. No las dejéis demasiado (uno o dos minutos a lo sumo) o se quemarán. 

Se sacan de la sartén, se llevan a un papel absorbente y se espolvorean con azúcar glass. Están buenísimos. Solo por ellos valdría la pena celebrar Carnaval cada semana.

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Comprende las siguientes recetas :

Alcachofas de Alepo,
Alioli libanés,
Arak,
Baba ghanoush,
Babka,
Baklava,
Batata Harra,
Bebida de yogur,
Berenjenas rellenas de carne,
Börek,
Boza,
Buñuelos de yogur,
Café de azafrán y cardamomo,
Café turco,
Calabaza dulce,
Cig Köfte,
Chelow Kebap,
Cholent,
Conos de chufa,
Crema de pimientos y nueces,
Crepes turcas,
Delicia del Sultán,
Desayunos orientales,
Dugh,
Encurtidos orientales,
Ensalada de patatas,
Ensalada de pimientos y tomates,
Ensalada iraní de pepino,
Espinacas con zanahoria,
Estofado de alubias,
Estofado de cordero con quingombó,
Estofado de cordero a la árabe,
Etiqueta en la mesa árabe,
Falafel,
Ensalada Fatoosh,
Ful Medames,
Galletas de cardamomo,
Garbanzos con yogur,
Halawet Ahmad,
Halawet el Jeben,
Halva,
Helado turco,
Hígados de pollo encebollados,
Higos en jarabe,
Huevos a la libanesa,
Iskender Kebap,
Jachnun,
Kabsa,
Kebap iraquí,
Kibbeh,
Kunafah,
Laban,
Labneh,
Leche con cardamomo,
Lokum,
Mamul,
Mansaf,
Membrillo confitado,
Mezze,
Muhallebi,
Mujaddara,
Naan,
Pan árabe,
Pan Pita,
Pasta filo,
Pastel árabe de carne,
Pastel árabe de dátiles sin azúcar,
Pastel de almíbar,
Pastel de sémola,
Pasteles libaneses de carne,
Patata asada rellena, Kumpir,
Paté de garbanzos (Humus),
Pechuga dulce de pollo,
Pierna de cordero asada a la manera árabe,
Polo,
Pudin de almendras,
Relleno de verduras,
Rollo de langostino con kunafah,
Salsa de yogur y pepino,
Salsa picante yemenita,
Salsas tahini y taratur,
Sekerpare,
Shalab,
Sambusak,
Shakshuka,
Sharbat Khakshir,
Shawarma,
Sigara börek,
Simit,
Sopa de algóndigas,
Sopa de lentejas naranjas,
Sopa de novia,
Sopa de trigo,
Sopa fría de yogur y pepino,
Tabouleh,
Té árabe,
Té turco,
Tortilla de espinacas,
Tortilla de verduras,
Tulumba,
Zumo de naranja y granada,

Filloas gallegas

Con el carnaval a la vuelta de la esquina es buen momento de recordar algunas recetas típicas de estas fechas. Las filloas gallegas son parecidas a las crepes bretonas, aunque no son exactamente iguales. Mientras que las crepes se hacen con leche y mantequilla, las filloas pueden emplear leche, agua, caldo o incluso sangre.

Las filloas se comen durante todo el año pero es tras la matanza del cerdo y en Carnaval cuando son más tradicionales. Las hay saladas y dulces aunque en los últimos años, probablemente por influencia de las crepes bretonas, las dulces se van imponiendo.

INGREDIENTES :

• Medio litro de leche
• 5 huevos
• Harina blanca de trigo
• Tocino
• Miel

En primer lugar se baten los huevos y se les añade la leche. Cuando están bien mezclados se añade la harina bien tamizada para que no se formen grumos y muy poco a poco, removiendo continuamente con unas varillas. 

Se deja de añadir harina cuando la mezcla toma la consistencia de unas natillas.

Ahora colocamos sobre el fuego fuerte una sartén antiadherente y lo más grande posible. Cuando está bien caliente pasamos el tocino para que la grasa impregne la superficie. Retiramos y con un cazo de los que se emplean para servir sopa vertemos una cantidad en el centro de la sartén. Hacemos un movimiento circular para que la masa ocupe toda la superficie y así obtener una lámina muy fina - cuanto más fina sea la filloa, mejor - que cuajará rápidamente. Cuando los bordes empiecen a oscurecer, le damos la vuelta y en unos 20 segundos estará lista.

Para hacer la siguiente filloa hacemos lo mismo, volviendo a embadurnar con tocino la superficie.

Lo tradicional es comerlar untando un poco de miel en el centro y enrrollándolas como si fueran un puro.

Bacalao al estilo sevillano

Una receta tradicional sevillana muy fácil y sencilla.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 6/8 lomos de bacalao (fresco o desalado)
• 1 Kg de tomate triturado
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande morada (dulce) o fresca
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Vino blanco (opcional)
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

Podemos emplear bacalao fresco o desalado. En el primer caso tendremos que obtener los lomos, con menos espinas bien porque el pescadero nos lo prepare así o porque compremos bandejas con los mismos ya preparados. Si compramos bacalao salado deberemos desalarlo en agua durante 24 horas cambiando la misma al menos dos veces. Supongo que esto último será lo más habitual y barato.

Una vez desalados los lomos los escurrimos bien y los freímos en un chorro generoso de aceite de oliva de manera que quede dorado por todos lados. Si el bacalao es fresco lo salamos un poco, solo si es fresco ya que el desalado sigue conteniendo bastante sal por mucho que haya estado en remojo. Retiramos y reservamos.

A continuación picamos los dientes de ajo sin el germen verde del centro y la cebolla, todo muy fino, y los pochamos en el aceite donde hemos frito el bacalao además de las hojas de laurel partidas por la mitad. Cuando la cebolla transparente añadimos el tomate triturado (lo podéis hacer en casa o bien comprar una lata). Si en el fondo de la cazuela han quedado restos de la fritura adheridos a la misma podéis verter un poco de vino blanco para desglasarlo antes de verter el tomate.

Freímos el tomate a fuego bajo y lo salpimentamos al gusto. No lo hagáis a fuego fuerte porque entonces os quedará un tomate frito anaranjado. Cinco minutos antes del final de la fritura (que no debería durar más de 20 minutos) añadimos el bacalao.

Retiramos las hojas de laurel y servimos bien caliente.

Florones

Se encuentran en una amplia zona de España con diferentes nombres ( florones, flores, flores fritas, flores manchegas, flores extremeñas...).

Se suelen comer en Carnaval o Semana Santa, aunque  han perdido la temporalidad para ser accesibles casi en cualquier época del año.

Para hacerlas se necesita un molde especial que se puede adquirir en cualquier tienda o en Amazon. Los hay de muy diferentes tipos pero recomiendo los más simples ya que los que poseen complicadas filigranas tienen tendencia a romper la flor si la masa con la que se impregnan no es perfecta.

La técnica es sencilla. Hacemos una masa en la que mojamos el molde para a continuación llevar el molde al aceite caliente hasta que la flor se desprende del mismo.

INGREDIENTES :

• 300 gramos de harina de repostería
• 150 ml de leche
• 150 ml de agua
• 6 huevos
• 1 pizca de sal
• 30 ml de anís, orujo u otro licor al gusto
• 1 naranja o anís estrellado (al gusto)
• Azúcar glass (impalpable, azúcar polvo)
• Canela en polvo (opcional)
• Miel o Almíbar (opcional)
• 80% de aceite de girasol/maíz/canola + 20% aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vertemos la leche, el agua, los huevos batidos, la harina, los huevos, el licor y la pizca de sal en el vaso de la batidora y mezclamos bien. Es la forma más rápida de hacer la masa que por otra parte quedará bastante líquida, tipo natillas o mayonesa clara.

En una sartén calentamos el aceite. Podéis usar solamente aceite de girasol pero si añadís aceite de oliva el punto de calentamiento ascenderá y podréis conseguir una mayor temperatura antes de que humee. Así se hará mejor.

En el aceite echamos una peladura de piel de naranja - sin la parte amarga - o anís estrellado. Es para dar más sabor.

Ahora debemos sumergir el molde primero en el aceite caliente.

Una vez el molde está caliente, sumergimos el molde en la masa que hemos preparado pero no del todo, solo tres cuartas partes del mismo. Si lo sumergimos del todo la pasta se adherirá al molde y será muy difícil que se desprenda.

Una vez el molde ya está cubierto, lo llevamos al aceite donde lo sumergiremos. Rápidamente empezará el burbujeo de la fritura y entonces, como por arte de magia, la pasta se separará del metal. Puede que lo haga lentamente, tengamos paciencia. Si le cuesta desprenderse con dar unos toques al metal debería bastar. Algunas se romperán, es inevitable. Es una de cada cinco. Si son más es que algo está mal en la pasta que hemos hecho.

Ahora ya la flor "libre" flotará sobre el aceite y el burbujeo habrá descendido mucho. Eso significa que ya está frita. Recogemos con una espumadera o similar y dejamos en una rejilla para que escurra el sobrante de aceite, para finalmente pasarla a una papel absorbente que elimine el máximo posible de aceite. Cuanto menos aceitosa, mejor.

Finalmente espolvoreamos azúcar glass y canela en polvo (esto último es opcional).

También si queréis se pueden bañar en un almíbar ligero o incluso en miel. 

Un dulce que repetiréis a menudo, de eso estoy seguro.

Almoixàvena de Xàtiva

Este dulce es muy típico de la población valenciana de Xàtiva, en clara competencia con el Arnadí, durante la época de Carnaval. Antiguamente solo se comía durante el jueves lardero aunque actualmente se despacha en las tahonas y confiterías de la zona todos los jueves e incluso a diario, al menos hasta el inicio de la Cuaresma.

Aunque el origen es árabe, la inclusión de la manteca de cerdo es un claro intento de "des-arabizar" esta coca, al igual que le ocurrió a la ensaimada mallorquina, de origen judío. Cuando los judíos fueron expulsados de la Península a finales del siglo XV y los moriscos (musulmanes españoles) en el XVII a ambos dulces se les agregó manteca de cerdo para evitar que quien los cocinara fuera tildado de cripto judío o cripto musulmán, según cada caso, dado que el cerdo está prohibido en ambas religiones. Valencia fue la región española que contaba con más población morisca y la que más sufrió con su expulsión ya que se dedicaban a la producción agrícola.

La almoixàvena se realiza igual que un roux (la masa que se emplea para realizar profiteroles) pero en este caso empleando aceite (la manteca se pone en la superficie, no en la masa). 

Es muy fácil de preparar.

INGREDIENTES 

• 250 gramos de azúcar
• 160 gramos de harina
• 200 ml de agua
• 120 ml de aceite virgen extra de oliva
• 5 huevos XL
• 50 gramos de manteca de cerdo
• Canela en polvo (al gusto)
• 1 pellizco de sal

En una cazuela honda a fuego medio vertemos el agua y el aceite.

Cuando los líquidos hierven se lanza un pellizco de sal y toda la harina de golpe, previamente tamizada.

Retiramos entonces la cazuela del fuego y con una cuchara de madera removemos con fuerza hasta que la masa se separa de las paredes.

La bola resultante la sacamos de la cazuela y la llevamos a un bol para que se enfríe un poco (solo un poco)

Cuando esto ocurre vamos añadiendo los huevos uno a uno e integrándolos en la masa. Mientras el huevo precedente no se ha incorporado a la masa, no se añade al siguiente. Trabajamos la masa hasta que queda homogénea.

En una bandeja rectangular o redonda poco profunda que pueda ir al horno colocamos un papel de hornear. Sobre el mismo vertemos el roux y con una espátula  lo extendemos bien. ¿Y el azúcar? Tranquilidad, ahora viene.

Repartimos por la superficie el azúcar y encima de éste virutas de manteca. Además espolvoreamos canela en polvo. La idea es que la manteca de un sabor característico y el azúcar endulce y además proporcione una crujiente capa superficial.

Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos la bandeja. Con media hora será más que suficiente (pinchad con un palillo  y si sale seco, perfecto).

.Al probarla entenderéis por qué la costumbre de darla un solo día al año se abandonó : lo que está bueno es demasiado tentador para no probarlo muchos más días.

El Carnaval francés : Pets de Nonne

He escrito el título en francés para que quede más fino pero la traducción del mismo es tan escatológico como pedos de monja. Un dulce que se encuentra en muchísimas gastronomías y con el mismo nombre, convenientemente traducido, claro está. Suele ser típico de Carnaval, una época en la que vamos a entrar dentro de poco y que suele dar rienda suelta a todo tipo de mofas, sobretodo contra el clero. Su origen es francés, encontrándose en algunos manuales culinarios de dicho país a partir de la Edad Media. Actualmente se pueden degustar en Bélgica, Francia, Alemania, España e incluso en los países anglosajones. Son muy fáciles de hacer.

INGREDIENTES :

• 125 gramos de harina para repostería
• 4 huevos
• 80 gramos de mantequilla salada (atención, no es de la dulce)
• 2 sobres de azúcar vainillada (unos 20 gramos)
• 1 vaso de agua (200 ml)
• Aceite de girasol, maíz u oliva (por este orden de preferencia)
• Azúcar glass

En una cazuela o sartén antiadherente calentamos el agua y agregamos el azúcar y la mantequilla para que se disuelvan bien. Cuando empieza a hervir retiramos inmediatamente del fuego y añadimos poco a poco la harina tamizada trabajando con una espátula o las varillas para que se disuelva bien. 

Cuando tenemos una masa bien homogénea la volvemos a llevar al fuego para que se seque. Cuando está bien seca la volvemos a retirar y vamos añadiendo los huevos uno a uno. Añadimos uno, mezclamos bien y cuando ha quedado bien disuelto agregamos el siguiente.

Ya tenemos la masa que vamos a freír. Con una cuchara cogemos un poco de masa y le damos una forma redondeada. Calentamos un par de dedos de aceite en una cazuela o sartén y cuando está bien caliente, casi humeante, incorporamos las bolitas para que se frían hasta que tomen un color dorado (cuidado que no se quemen). Poned pocas bolitas y que floten en el aceite, y sobretodo que no se toquen entre ellas.

Se sacan, se colocan sobre papel absorbente y se espolvorean con azúcar glass. Se toman fríos, del tiempo o incluso calientes. Harán referencia a una ventosidad pero están buenísimos.

Cuajada de Carnaval

La Cuajada de Carnaval es un postre típico de Granada que por estas fechas se consume utilizando, en teoría, el resto de mantecados y polvorones que quedaron de la Navidad. Digo en teoría porque en la práctica para estas fechas avanzadas de febrero pocas cosas quedan así que lo más habitual es tener que comprar algunas cajas de mantecados y polvorones adicionales con los que hacer la cuajada. 

Dado que es un dulce basado en el aprovechamiento hay infinitas recetas pero todas ellas coinciden en tres cosas básicas para ser consideradas cuajada : 

1. Se realiza en un bol de cerámica típico de Granada, estrecho en la base y más ancho por arriba.
2. Como se ha mencionado se usan restos de la Navidad pero si no los hay, se compran nuevos.
3. Se dibuja una Granada sobre la cuajada al modo en que la Tarta de Santiago dibuja una cruz homónima.

A pesar del nombre que lleva, la Cuajada de Carnaval no lleva cuajada ni requiere horneado de ningún tipo.

INGREDIENTES :

• Medio kilogramos de mantecados y polvorones
• Medio litro de crema pastelera
• 250 gramos de cabello de ángel
• 250 gramos de bizcochos de soletilla
• 250 gramos de nata para montar (mínimo 35% MG, preferible 38% MG)
• 150 gramos de almendras tostadas
• Leche o almíbar
• Canela molida
• Azúcar glass (impalpable)

Podéis comprar todos los ingredientes, incluida la crema pastelera, para mayor facilidad. En caso de que optéis por esta simplificación realizar la cuajada es juego de niños ya que solo precisa realizar capas alternas de los ingredientes.

Desmenuzamos los mantecados y polvorones con un tenedor o las manos. Que queden sueltos pero no como si fueran harina.

Si os habéis hecho con un recipiente de cerámica o similar como el descrito - estrecho por la base y ancho por arriba - en primer lugar tenéis que llenar el fondo con parte de los mantecados desmenuzados.

A continuación cubrimos con crema pastelera. Sobre la crema, espolvoreamos almendra molida.

Sobre la almendra, espolvoreamos canela molida.

Sobre todo ello, bizcochos de soletilla recortados de manera que cubran bien todo lo anterior. Estos bizcochos se pueden mojar en almíbar o bien en leche, al gusto.

A continuación vertemos el cabello de ángel, almendras molidas y canela. 

Una nueva capa de bizcochos de soletilla mojados en leche o almíbar, crema pastelera , almendras molida y canela.

Una nueva capa de bizcochos de soletilla mojados en leche o almíbar, nata montada,  almendras molidas, canela y para acabar los pisos los coronamos con el resto de mantecados triturados.

Para que no os hagáis un lío, aquí va la secuencia empezando desde la base hasta la cima :

Base : mantecados triturados - crema pastelera - almendras trituradas - canela molida 

Segunda capa : bizcochos mojados - cabello de ángel - almendras trituradas - canela molida 

Tercera capa :  bizcochos mojados - crema pastelera - almendras trituradas - canela molida

Cuarta capa y final : bizcochos mojados - nata montada - almendras trituradas - canela molida - mantecados trituradas

Podéis prescindir de alguna de las capas si no os agrada el cabello de ángel o la crema pastelera o lo que sea. Tal vez porque simplemente no quepan en el bol de cerámica o de otro tipo que consigáis. No pasa nada, la receta no es estricta.

Lo conveniente es dejar reposar la cuajada al menos 24 horas en el frigorífico para que se consolide.

Una vez consolidado el pastel, el toque final.  Recortamos en una cartulina o similar la forma de una granada, la colocamos en el centro y espolvoreamos con azúcar glass. 

Y cuajada lista. Un dulce superlativo y barroco como pocos.

Soplillos de la Alpujarra

Los Soplillos de la Alpujarra son dulces típicos de la zona homónima (Granada) cuyo origen es claramente árabe. Se trata de merengues almendrados que requieren únicamente 4 ingredientes principales. La preparación es sencilla pero el horneado requiere al menos 2 horas a baja temperatura.

INGREDIENTES :

• 300 gramos de azúcar blanca granulada (la normal)
• 150 gramos de almendra tostada 
• 6 claras de huevo (comprad claras pasteurizadas)
• 1 limón (el zumo y la ralladura de la piel)
• 1 pellizco de sal

En primer lugar cortamos la almendra tostada en trozos irregulares o bien con un mortero, pero no hagáis demasiado fino.

Montamos las claras de huevo con 2 gotitas - literal, son dos gotitas - de zumo de limón y un pellizco de sal. Cuando están bien montadas - al girarlas no caen del bol - añadimos el azúcar poco a poco sin dejar de batir con las varillas o la máquina de montar para que no se pierda el aire. Finalmente añadimos, con la misma precaución, las almendras y la ralladura de la piel del limón.

Precalentamos el horno a 100 grados.

Disponemos sobre una bandeja un papel de hornear y con una cuchara disponemos montones de merengue suficientemente distanciados entre sí. 

Metemos en el horno donde deberán permanecer unas 2 horas. Es un tiempo variable, hay que vigilarlos constantemente. Cuando la superficie comienza a resquebrajarse están listos. Puede ser hora y media o dos horas y medias. Ya sabéis, cada horno es un mundo.

Se comen fríos, tradicionalmente en Navidad o Cuaresma, pero en la actualidad en cualquier fecha.

Rollos de canela

Se han puesto de moda hasta el punto de que existen pequeñas tiendas que sirven diferentes tipos de panecillos como única oferta para acompañar una taza de café o té. La verdad es que existen desde hace mucho tiempo y como sucedió con los muffins centenarios que luego se convirtieron en cupcakes, los rollos de canela todavía están en la "fase 1" evolutiva como un Pokémon de los primeros días. Veremos cosas peores.

Un rollo de canela consiste en una masa que forma espirales sobre un relleno de canela molida y azúcar. No se elabora con hojaldre ni con ningún otro tipo de masa que se comercialice, sino con un bizcocho flexible que debes hacer tú mismo. De todos modos es un proceso bastante sencillo.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 3 tazas de harina de repostería
• 1 taza de leche
• Media taza de azúcar blanca granulada normal
• Media taza de mantequilla sin sal derretida
• 2 huevos
• 1 cucharada de levadura fresca (que debe guardarse en nevera) aunque también se puede hacer con levadura seca de panadería
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal

Para el relleno :

• 100 gramos de mantequilla
• 3 o 4 cucharadas colmadas de azúcar morena
• 3 o 4 cucharadas colmadas de canela en polvo

Para el glaseado:

• 100 gramos de queso crema
• 2 cucharadas de mantequilla derretida
• 2 cucharadas de leche
• 1 taza de azúcar glass

En un bol grande cascamos los dos huevos y los batimos. A continuación añadimos el azúcar y mezclamos con las varillas metálicas. Si usamos levadura fresca lo mejor es disolverla previamente en leche tibia y después de media hora añadirla a los huevos con azúcar. Si usamos levadura seca, se vierte la leche y luego la levadura, mezclando bien.

Vertimos la mantequilla líquida, la esencia de vainilla y una pizca de sal (la sal sirve para potenciar el sabor dulce de la masa).

Finalmente añadimos la harina previamente tamizada sin dejar de remover con las varillas.

La masa se espesa hasta el punto en que debemos trabajarla con una cuchara de madera. Cuando lleguemos a ese punto lo mejor es dejarlo reposar media hora tapado y con un paño encima para que quede menos pegajoso.

Pasado el tiempo de reposo, lo amasamos con fuerza para que quede homogéneo y aireado. La prueba principal ocurre cuando hundimos el pulgar del dedo como si quisiéramos dejar nuestra huella y cuando se retira la masa recupera su forma anterior en unos segundos.

Sobre una superficie plana espolvoreamos harina y sobre ella aplanamos la masa con ayuda de un rodillo. Debe quedar bastante fina y de forma rectangular.

Luego esparcimos la mantequilla a punto de pomada (unos segundos al microondas) sobre la masa con una espátula o similar - yo uso una de silicona - para que pinte toda la superficie.

Mezclar la canela en polvo con el azúcar morena granulada y espolvorearlos sobre la masa que hemos cubierto con mantequilla, para que se pegue la mezcla.

Ahora vamos a enrollar la masa sobre sí misma por el lado mayor del rectángulo, de manera que obtendremos una espiral con un radio muy pequeño. Es lo mismo que enrollar una alfombra. Lo vamos haciendo con cuidado hasta conseguir una especie de rodillo que cortaremos en secciones de unos 3 centímetros. Ahora vemos claramente la forma del rollo de canela.

Engrasamos una bandeja que puede ir al horno e introducimos los rollitos. Ahora las dejaremos reposar hasta que dupliquen su tamaño gracias a la acción de la levadura de la forma habitual, en un lugar fresco, seco y tapadas con un paño. Es importante que usemos una bandeja con paredes altas porque si intentáramos hornearla directamente sobre la bandeja de horno cuando se dilatara perderían forma. Las paredes de la fuente impiden la expansión.

Una vez que han aumentado de tamaño para que casi no haya espacio entre ellos, calentamos el horno a 180 grados y los horneamos durante 20 minutos.

Mientras los rollos de canela están en el horno haremos el glaseado simplemente mezclando el queso crema (tipo Filadelfia), la mantequilla líquida, la leche y el azúcar glass con las varillas.

En el momento en que los rollos salen del horno, los pintamos con el glaseado con una espátula de silicona o un pincel ídem y listos para comer.

Obtendrás unos rollos de canela increíbles y esponjosos, con un aroma y sabor alucinantes.

Scaccia siciliana

La Scaccia es una receta siciliana con origen en Ragusa, al sur de la isla, pero que se consume en casi toda Italia. Consiste en una masa que se enrolla sobre un relleno que puede ser muy variado - hay pocas reglas fijas - y que se hornea para que tome una consistencia firme propiciada por el fundido del queso que siempre incorpora.

Los rellenos más habituales son como se ha dicho los quesos - mayoritariamente caciocavallo y pecorino - , las verduras (patata, berenjena, cebollas etc) pero también con carnes como pueden ser salchichas.

Hay varias versiones de la Scaccia atendiendo a su tamaño. Se venden en puestos callejeros versiones reducidas, al igual que en bares y restaurantes, pero también se hacen "familiares" para el consumo en los hogares.

Vamos a hacer la versión habitual que se realiza en Siracusa, otra ciudad siciliana, que emplea patata, perejil y caciocavallo. El caciocavallo es un queso italiano con una forma muy característica originario de Sicilia pero que ahora se produce en toda Italia. Si no lo encontráis podéis emplear algún queso de vaca u oveja semi curado. Es una versión familiar y las porciones se cortan para cada comensal.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para la masa

• 500 gramos de harina de sémola dura*
• 30 gramos de levadura fresca
• Un vaso de agua tibia (250 ml)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar granulada

* Mucha atención respecto a este detalle. No estamos hablando de harina "normal" si no de la que se emplear para hacer pasta (macarrones, spaghetti etc). Por tanto debemos conseguir este tipo de harina en comercios especializados - todas las tiendas de productos italianos la tienen - o bien hacerla nosotros mismos usando un procesador de alimentos y convirtiendo en harina el cus-cus que encontremos y que también es de sémola.

Para el relleno

• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 200 gramos de queso caciocavallo
• 200 gramos de pulpa de tomate trituradas
• 200 gramos de patata
• 1 cebolla grande
• 1 rama de perejil
• Sal
• Pimienta negra

Sobre una superficie de trabajo colocamos la harina en forma de volcán y en el centro se vierte la levadura disuelta en el agua con azúcar. Comenzamos a amasar y luego agregamos la sal . Debemos amasar hasta que la masa se torna homogénea , elástica y suave. Dejamos que actúe la levadura durante 1 hora aproximadamente, dejándola en un lugar oscuro y cálido.

Mientras sube la masa podemos preparar el relleno.

Primero hervimos las patatas ya peladas hasta que quedan blandas pero no excesivamente. Debemos poder cortarlas en rodajas sin que se desmoronen. Las dejamos enfríar y cortamos bastante finas. Salpimentamos y reservamos.

En una sartén a media potencia con aceite de oliva incorporamos la cebolla cortada en juliana. Cuando transparenta añadimos el tomate y dejamos hacer unos diez minutos hasta que reduce el agua que contiene. Salpimentamos y reservamos, dejando enfríar.

Extendemos la masa en una superficie lisa cubierta de un papel de hornear y la aplanamos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de poco grosor.

Pintamos la superficie con el tomate encebollado.

Encima del mismo colocamos las rodajas de patata hasta cubrir el tomate.

Colocamos trozos de caciocavallo - o queso similar que encontréis - y finalmente espolvoreamos con abundante perejil picado.

Es el momento de comenzar el enrollado de la masa.

Por el lado largo del rectángulo comenzamos a enrollar la masa sobre los ingredientes, construyendo una espiral la cual no debemos forzar para que quede con forma circular perfecta, si no que la forma al final queda un poco elíptica por la naturaleza del relleno (principalmente por la patata).

Cerramos la scaccia aunque no es necesario sellarlo de ninguna manera ya que la vamos a hornear con ese cierre colocado abajo.

Movemos la scaccia con el papel de hornear al horno precalentado a 220 grados, horneando durante 25 minutos aproximadamente. Veréis que toma el color del pan, que es a fin de cuenta lo que es, un pan relleno. El relleno no es crítico puesto que ya está cocinado.

Extraemos, dejamos enfriar un poco y se sirve cortando porciones. Está de fábula, os lo aseguro.

Cerdo agridulce

Esta receta oriental es muy fácil de hacer y si os gusta la cocina asiática y la mezcla de dulce y salado, os encantará.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 1 Kg de lomo de cerdo
• 5 cucharadas de salsa de soja*
• 1 cucharada de jengibre
• 100 gramos de azúcar moreno
• Medio litro de caldo de pollo
• Limón

* La soja aporta toda la sal necesaria a esta preparación, por tanto no hace falta añadir más.

Cortamos el lomo en rodajas de un dedo de grueso o bien en cubos si los vamos a comer con palillos. 

A continuación se fríe la carne en una sartén con la salsa de soja. Cuando la carne está bien dorada se retira y reserva. La grasa que queda en la sartén no se utiliza para nada.

En una cazuela vertemos medio vaso de agua y el azúcar. Calentamos con unas gotas de limón y removemos hasta que se vuelve un líquido oscuro. Entonces añadimos la carne y el caldo de pollo, además de la cucharada de jengibre. Dejamos hervir a fuego lento durante media hora y listo para servir, acompañado de arroz o de verduras cocidas.

Mug cake

Esta es una receta estadounidense para hacer un pequeño pastel de chocolate individual ultra rápido que no se desmolda y que utiliza la típica taza de porcelana como recipiente contenedor. Se hace en el microondas en poco más de un minuto, perfecto para un desayuno o una merienda.

INGREDIENTES (1 personas) :

• 4 cucharadas de harina (de cualquier tipo)
• 4 cucharadas de azúcar blanca granulada (la normal)
• 4 cucharadas de cacao en polvo (puede ser cacao en polvo sin azúcar, Cola Cao, Nesquik etc)
• 2 cucharadas de leche (o bebida vegetal de soja, avena etc)
• 1 cucharada de aceite de girasol o maíz
• 1 huevo

Las cucharadas que se indican SON RASAS, algo obvio con los líquidos, pero no tanto con los sólidos. No paséis la línea de la cuchara con la harina o el cacao o la taza desbordará y tendréis que limpiar el microondas a fondo. Y eso duele.

Introducís todos los ingredientes en la taza de porcelana y con la ayuda de un tenedor los mezcláis bien. Indicáis en el microondas máxima potencia y contáis 1 minuto y 30 segundos (para un microondas de 800 W, para uno de 700 W debería ser 1 minuto y 40 segundos).

Veréis como sube el pastel y una vez extraído a hincar la cuchara. Imposible ser más fácil.

Bocados húngaros de crema

Tras la tarta Dobos, los krémes son el dulce más popular de Hungría. La gran diferencia es que la Dobos es más dominguera y formal, mientras que los krémes se prestan mejor a una degustación acompañando de forma casual un café o como postre de día a día.

Se trata de una crema de vainilla gelatinizada encerrada entre dos capas de una pasta que no es exactamente hojaldre pero que, en aras de simplificar, es la que vamos a emplear.

Son un poco parecidos a los bocaditos de crema que encontramos por aquí pero mucho más esponjosos.

INGREDIENTES :

• 2 placas de hojaldre

Para la crema de vainilla

• 500 ml de leche
• 1 rama de vainilla
• 6 huevos
• 150 gramos de azúcar
• 50 gramos de mantequilla
• 6 láminas de gelatina

Para la decoración

• Azúcar glass

En primer lugar vamos a hornear las dos placas de hojaldre según las indicaciones del fabricante. Las desenrollamos sobre la bandeja del horno, con un papel sulfurado, y las calentamos a 200 grados hasta que se doran. Es conveniente, antes de iniciar el horneado, marcar unos cuadrados en la superficie de al menos una placa de hojaldre manera que luego sean más fácil de partir. Retiramos, dejamos enfriar y reservamos.

En una cazuela vertemos la leche y la rama de vainilla rota en varios trozos. Calentamos a fuego medio y cuando la leche hierve retiramos dejando la vainilla dentro durante al menos media hora.

Filtramos la leche para retirar la vainilla y la volvemos a colocar al fuego muy bajo. Batimos los huevos con el azúcar y la crema resultante la añadimos a la leche, sin dejar de remover, hasta que empieza a espesar. Añadimos entonces la mantequilla y removemos bien para que se disuelva. Retiramos y dejamos templar.

Ablandamos las láminas de gelatina en agua fría y la incorporamos en la crema,  removiendo bien.

Colocamos la lámina de hojaldre que no estaba marcada en el fondo de una bandeja rectangular no muy alta.

Vertemos encima la crema y llevamos a la nevera. En 2 ó 3 horas la crema se habrá gelatinizado.

Sacamos de la nevera y colocamos encima la placa que habíamos marcado con los cuadrados. Cortamos las porciones y las espolvoreamos con azúcar glass, listas para servir,

Un dulce que no se os olvidará, seguro.

Comida rápida a la japonesa

El Oyakodón es un plato rápido y muy popular de la cocina japonesa, el típico que te sirven en puestos callejeros o el que preparas cuando tienes muchas prisa. 

Se realiza con pollo, huevo y arroz cocido. El nombre vienen a significar Padre e Hijo (親子丼). El caracter japonés 親 significa padre y 子 es hijo, haciendo referencia a que te comes al padre (el pollo) y a su hijo nonato (el huevo). La pronunciación es o-ya-kodón, así que ahora ya sabéis leer una carta japonesa donde aparezca el plato así como solicitarlo.

A partir de aquí hay dos maneras de cocinarlo : siguiendo a pies juntillas la receta nipona o bien un sucedáneo con ingredientes más fáciles de encontrar. Os daré las dos.

Por cierto, los japoneses no comían demasiado pollo ni huevos hasta que un mandamás les dijo que lo hicieran porque le parecía poca proteína la que recibían de una dieta casi exclusiva de pescado y arroz, así que no busquéis el Oyakodón o el Omurice en recetarios antiguos japoneses porque directamente no existían. 

Lo de "comer por mandato" no es exclusivo del disciplinado pueblo japonés. En el siglo XVIII Federico II de Prusia mandó a la población que comiera patatas para dejar de pasar hambre, lo cual debió ser traumático porque hasta ese momento los campesinos las empleaban para alimentar el ganado. Imaginad que os dijeran que a partir de mañana a comer pienso de gato...

INGREDIENTES (4 personas)

• 400 gramos de muslos deshuesados de pollos, cortados en trozos pequeños y sin piel
• 300 ml de caldo dashi*
• 1 vaso (200 ml) de arroz jazmín**
• 1 cebolla morada grande
• 4 huevos
• 1 cebolla
• 1 cebolleta (opcional)
• 2 cucharadas de salsa de soja*
• 1 cucharada de mirin*
• 1 cucharadita de azúcar moreno

* El caldo dashi se obtiene hirviendo alga kombu con pescado seco. Actualmente todo el mundo en Japón adquiere dashi en sobre liofilizados y les añade agua. Se puede encontrar en comercios especializados pero si queréis ahorraros el trabajo o no tenéis posibilidad de adquirirlo se puede hacer lo mismo con 300 ml de caldo de pollo y media cucharadita de miso (o incluso sin miso). La salsa de soja es fácil de encontrar y el mirin es vino de arroz, que se puede sustituir por vino blanco calentado para que pierda el alcohol.

Cortamos el pollo en trozos pequeños, del tamaño de un bocado.

A continuación vertemos  el caldo dashi (o el sucedáneo, o solo caldo de pollo) en una cazuela grande a fuego medio. Seguidamente añadimos el mirin, la salsa de soja y el azúcar. Dejamos que hierva y luego bajamos el fuego para que se cocine lentamente.

Cocemos el arroz. El habitual en Japón es el jazmín pero se puede emplear basmati. En cualquier caso siempre arroz de grano largo.

Añadimos el pollo al caldo dashi y lo cocemos durante 15 minutos. Cortamos en juliana la cebolla y la añadimos cuando el pollo ya esté cocido.

En una sartén aparte vertemos los huevos batidos - tampoco mucho - y los cocinamos a fuego fuerte durante unos 2 minutos. Al final de la cocción seguirán estando bastante líquidos.

En cada tazón individual vertemos el arroz al fondo. Encima del mismo el pollo y la sopa que proporcionalmente le toque y finalmente el huevo, que terminará de cocerse en el bol del comensal.

Se sirve muy caliente espolvoreando la cebolleta picada por encima, si así nos gusta.