Este postre es muy popular en nuestro país vecino si bien existe una versión muy parecida que se realiza en las islas Baleares. "Aletria" traducido al español sería "fideos". De hecho en España a un tipo de fideo se le denomina "aletría" aunque raramente se le utiliza en postres.
INGREDIENTES (4 raciones)
1.5 litros de leche
4 huevos
200 gramos de azúcar
200 gramos de fideos tipo cabello de ángel
1 rama de canela
1 corteza de limón (sin la parte blanca que amarga)
Canela en polvo.
En una cazuela calentamos la leche con la rama de canela y la corteza de limón. Cuando la leche esté bien caliente separamos un cazo y lo utilizamos para batir los huevos con un par de cucharadas de azúcar. Cuando la leche empiece a subir bajamos el fuego y añadimos el resto del azúcar y los fideos. Removemos constantemente para evitar que se pegue. Cuando los fideos están cocidos, apagamos el fuego y añadimos poco a poco los huevos que hemos batido. Removemos bien e incorporamos a recipientes individuales. Dejamos enfriar y llevamos a la nevera.
Se sirve bien fría con un poco de canela espolvoreada.
Esta receta es una de las diez más populares de nuestro país y también la más sencilla de elaborar. No obstante la mayoría consumimos el pulpo a la gallega en restaurantes y marisquerías por temor a no saber lidiar con la dureza de su carne, temor injustificado si seguimos unas reglas muy simples.
En primer lugar, si compramos el pulpo fresco lo mejor para ablandar su carne es congelarlo. La congelación del agua interna "rompe" el tejido fibroso y suaviza la carne lo suficiente para que una buena cocción lo haga comestible. En segundo lugar se debe aplicar la técnica de "asustar" al cocer. Algunos la aplican llevando el agua a ebullición para echar de golpe agua muy fría un mínimo de tres veces. Otros prefieren sacar al pulpo del agua en ebullición también tres veces como mínimo.
Para el tiempo de cocción se aplica la misma regla que para el marisco. Un pulpo de 1 Kg se debe cocer al menos durante media hora (en agua tumultuosa, no simplemente caliente) y dejarlo reposar al menos un cuarto de hora antes de manipularlo. Para otros pesos basta con aplicar una simple regla de tres.
INGREDIENTES (4 personas)
1 pulpo de 1Kg
1 Kg de patatas
1 cebolla
1 hoja de laurel (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal Maldon
En primer lugar congelamos - si no lo está ya - el pulpo durante al menos un día. Un día antes de cocinarlo lo ponemos en la parte alta del frigorífico para que se vaya descongelando lentamente.
Ponemos suficiente agua en una cazuela para que cubra el pulpo junto a una cebolla y si se desea una hoja de laurel. Cuando el agua hierva introducimos el pulpo y comenzamos a contar el tiempo de cocción cuando el agua vuelva a un hervor tumultuoso. Aplicamos lo antes visto sobre "asustar" al pulpo.
Cuando está cocido retiramos la cazuela del fuego, la tapamos y dejamos reposar un cuarto de hora. Pasado el tiempo sacamos el pulpo del agua y reservamos.
En el mismo agua vamos a cocer las patatas en rodajas gruesas (no hace falta quitar ni el laurel ni la cebolla).
Ahora vamos a montar el plato. Se suele utilizar un plato de madera, pero si no disponéis del mismo no pasa nada. En primer lugar cubrimos el fondo con las rodajas de patatas. Echamos un poco de sal maldon y un chorrito bien repartido de aceite de oliva. Sobre esta capa ponemos el pulpo hecho rodajas y aliñamos con aceite y sal maldón. Finalmente se espolvorea por encima con ambos tipos de pimentón.
El Vitello Tonnato se engloba dentro de los antipasti italianos, lo que en español denominaríamos aperitivos. Se trata de diversas recetas y especialidades que se sirven antes de las comidas y cuya misión es preparar al comensal para la ingesta de los platos principales. Un antipasto (singular de antipasti) puede ser tan sencillo como un plato de aceitunas o tan elaborado como el Vitello Tonnato que ahora nos ocupa. Todos ellos no obstante se sirven siempre fríos sea cual sea su composición.
El Vitello Tonnato se podría traducir como "carne de ternera con salsa de atún". Su origen es el Piamonte y aparece descrito por primera vez a finales del siglo XIX en el libro "La sciencia in cucina" de Pellegrino Artusi aunque se le supone una mayor antigüedad. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la moderna cocina italiana, tal y como Auguste Escoffier lo es de la francesa.
La elaboración de esta receta es muy simple y si bien en nuestro país el concepto de aperitivo es algo diferente del italiano el Vitello Tonnato se puede integrar en nuestros menús como plato frío principal para los meses de verano. Realmente os aconsejo probarlo si tenéis oportunidad de comer en un restaurante italiano que lo sirva o bien prepararlo en vuestros hogares porque de verdad que os encantará.
La preparación se divide en dos partes : la cocción de la carne y la preparación de la salsa.
INGREDIENTES (4 personas)
Para la carne :
Una pieza de carne (solomillo o redondo de ternera ) entre 600 y 800 gramos *
1 apio
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 zanahoria
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
Caldo de carne
Vino blanco
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta
Sal
Para la salsa :
Media docena de filetes de anchoa en aceite de oliva
100 gramos de atún en aceite de oliva
3 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Jugo de la cocción de la carne
1 docena de alcaparras (más otra docena para decorar)
Opcional : vinagre balsámico de Módena
* aunque no es ortodoxo, a veces empleo solomillo de cerdo para abaratar costes.
En primer lugar vamos a cocinar la carne. En una cazuela donde quepa la carne, la depositamos en el centro rodeándola con la zanahoria cortada en dos mitades, la rama de apio cortada o dos o tres trozos, la cebolla partida, los dos dientes de ajo, las hojas de laurel, los clavos y la ramita de romero. Salpimentamos al gusto. A continuación vertemos medio litro de vino blanco y acabamos de cubrir con caldo de carne o incluso de verduras. Colocamos al fuego medio sin cubrir la cazuela durante una hora y media o dos horas (hasta que la carne esté hecha). Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Seguidamente prepararemos la salsa de atún. En un bol grande desmenuzamos el atún y le añadimos los tres huevos que previamente hemos cocido para dejarlos duros (12 minutos) cortados en dados pequeños. Incorporamos las anchoas y la docena de alcaparras así como un chorrito de aceite de oliva y un cazo del caldo resultante de la cocción de la carne. Pasamos por el minipimer hasta que queda una salsa cuya consistencia debe ser como la mahonesa sólo que un poco más líquida. Si nos queda espesa basta con añadir más jugo de cocción.
Ahora cortaremos la carne ya fría en secciones finas, no tanto como el grosor que se precisaría para el carpaccio pero bastante menor que el de las raciones convencionales. Necesitaremos un cuchillo afilado o bien uno eléctrico. Los filetes obtenidos se disponen en una bandeja. Se pueden echar un poco de aceite balsámico de Módena en la base de la bandeja pero no es imprescindible.
La salsa de atún se reparte por la superficie de todas las rodajas de carne y se echan unas cuantas alcaparras para decorar. Ahora se introduce la bandeja, debidamente cubierta para que no coja olores, en la nevera durante al menos un par de horas. De esta manera la salsa impregnará la carne debidamente.
Se sirve tal cual como auténtico antipasto o bien como plato principal de una comida de verano.
El pollo tanduri es una de las recetas indias más conocidas en Occidente. La primera vez que lo probé me hallaba en Dubai soportando la barrila de un cliente indio algo sinvergüenza llamado Vijai.
El tipo, muy simpático pero notablemente caradura, me había invitado a un restaurante indio giratorio situado en lo alto de un hotel, aunque ahora mismo no recuerdo si era el Hilton o el Sheraton. Es igual. El caso es que estábamos en pleno mes de Julio y la temperatura debía ser de treinta y cinco grados a eso de las diez de la noche con una humedad que debía rondar el 200%. Sólo se sobrevivía gracias al aire acondicionado de coches y hoteles. Recuerdo que todo chorreaba. El aire caliente y húmedo se condensaba sobre los cristales fríos de los vehículo y en las ventanas de los hoteles de manera que parecía que estaba cayendo una terrible tormenta.
Pensé lo fácil que sería regar todo el desierto circundante con solo recoger el agua condensada del exterior de los muy refrigerados edificios. Curiosamente, algunos años después conocí una empresa libanesa que comercializaba o fabricaba, no lo recuerdo bien, una especie de aire acondicionado gigantesco cuya única misión era condensar la humedad del aire y asi proporcionar chorrocientos litros de agua por minuto que se podían utilizar para regar los campos o conseguir agua en un loft que te montabas en medio del desierto. Supongo que el gasto energético era importante, pero en un país con electricidad tan barata como los Emiratos era una alternativa factible. Al menos eso me explicaba una libanesa árabe cristiana con ojos de gacela y ciertamente entusiasmada con su aparato, aunque la verdad no me fijaba demasiado en lo que me decía (aprovecho estas líneas para advertir sobre las libanesas de credo cristiano, completamente occidentalizadas pero aspecto hermosamente árabe, caprichosas como francesitas, la mayoría bellísimas pero más peligrosas que una piraña en un bidet).
Me había pasado la tarde sentado en el excusado de mi habitación en el Imperial Suites tratando de vaciarme del enésimo bicho que me había provocado la enésima diarrea de aquel largo viaje por los países del Golfo. De haber estado en casa me habría metido en la cama a las ocho de la tarde después de tomarme una manzanilla pero en lugar de eso me esperaba una larga velada aguantando chorradas. Tampoco me ilusionaba echarme al cuerpo la especiada comida india y menos en un restaurante que giraba en lo alto de un edificio. En medio de la evacuación llamaron a la puerta de la habitación y como pude aireé la zona antes de abrir. Encontré a mi cliente persa de Bahrein vestido a la occidental, que en lugar de decirme "hola" me largó :
- "Cada vez que vengo a Dubai me da más asco, está lleno de putas y ladrones".
Así que me tranquilicé porque al menos yo no era puta. Me pasé el resto de la tarde con él hablándole de los nuevos productos mientras él parecía más preocupado en insultar la ciudad en donde había insistido en encontrarnos.
Tras su marcha bajé al lobby del hotel y en la barra del bar un par de Natashas (prostitutas rusas) muy rubias me dedicaron una sugerente sonrisa. Una de ellas se tocó el cabello de forma algo ridícula así que hice un gesto de rechazo indicando que mi cartera estaba vacía. En ese momento Vijai entró en el hotel y supongo que tomó la conversación visual que mantenía con las rusas por otra cosa. Mientras íbamos hacia el coche me dijo que podía conseguirme putas mucho mejores, rusas o de otra nacionalidad. Decliné el ofrecimiento y aún así insistió en prestarme quinientos dólares - supongo que con la seguridad de que no los aceptaría ni él los tendría - para pagarme los servicios. Junté las manos, miré al cielo, y alegué sarcásticamente que mi religión no me permitía pagar por sexo.
- "Mejor - dijo haciendo un gesto de aprobación con los labios sin entender el sarcasmo - porque la mayoría tienen el sida. De vez en cuando hacen una redada y las meten en la cárcel por tener el virus. Y si han contagiado a alguien, las matan".
Le miré mientras él mantenía la vista fija en la carretera, así que no entendí si con su ofrecimiento de dinero en realidad el simpático Vijai me deseaba la muerte porque en aquella época coger el sida era un pasaporte seguro al otro barrio. Mentalmente respasé nuestra relación comercial durante los últimos meses para inquietarme con algunos momentos de tensión provocados por los productos que le vendía y que el bueno de Vijai calificaba de "mierda".
Llegamos al restaurante indio, completamente vacío. Y giraba. Toda la estructura central giraba, no a una gran velocidad pero suficiente para que en el par de horas que duró aquella interminable cena diéramos unas tres o cuatro vueltas alrededor de los cuatro puntos cardinales de la ciudad. Desde las alturas habría sido posible contemplar la totalidad de Dubai si no hubiera sido por el agua que chorreaba como si cayera la tormenta del siglo de manera que para lo único que sirvió el giro fue para estimular un preocupante movimiento en mi barriga. Para disimular el dolor alcé el brazo izquierdo para apoyar el codo sobre una barra dorada que rodeaba el restaurante circular. Por desgracia la barra estaba fija a la estructura externa del edificio de manera que no giraba con el centro del restaurante, así cada cinco minutos mi codo estaba mucho más atrás que mi cuerpo teniendo que recogerlo para continuar con la única postura, poco elegante pero efectiva, que aliviaba el fuerte dolor de vientre.
Vijai me recomendó pollo tanduri (tandoori chicken) y aunque expresé cierta prevención por el estado de mi aparato digestivo mi anfitrión insistió.
El pollo tanduri se macera en yogur y se especia de forma contundente. Parece ser que la receta data de la época mongol de la India. Posee un color rojo o anaranjado muy característico que le proporcionan las especias. Para cocinar pollo tanduri se necesita una mezcla de especias que se denomina garam masala pero como no es fácil de encontrar la substituiremos por un sucedáneo. El pollo tanduri se cocina en media hora si no contabilizamos el tiempo de maceración.
INGREDIENTES (4 personas)
1 Kg de pollo cortado como si lo fuéramos a preparar al ajillo
Medio litro de yogur natural sin azúcar
2 limones
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharadita de gengibre en polvo
1 cucharadita de pimienta de cayena
Media cucharadita de canela en polvo
Media cucharadita de clavo rallado
Media cucharadita de nuez moscada rallada
Media cucharadita de pimienta negra
Media cucharadita de cardamomo rallado
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de pimentón (picante, si así lo deseáis)
1 Cilantro (opcional)
Sal
En primer lugar lavamos los trozos de pollo y eliminamos restos de vísceras y la totalidad de la piel. Mojamos los trozos con el zumo de un limón y los salamos. A continuación mezclamos en un bol las especias con el ajo y la cebolla fínamente picados así como con el yogur. Podemos introducir los trozos de pollo en el mismo bol de manera que queden completamente cubiertos. Otros prefieren 'pintar' el pollo más que bañar el mismo.
Lo dejamos en la nevera durante al menos veinticuatro horas. Tras ese periodo lo horneamos durante media hora - o hasta que esté hecho - a 230 grados.
Se sirve cubierto con rodajas de limón y cilantro fresco picado (opcional).
La verdad es que al final de la cena me sentía mucho mejor y no se si se debió al delicioso pollo tanduri. Vijai pidió la cuenta y con alegría depositó en la bandeja una tarjeta de crédito. El camarero indio regresó al cabo de unos minutos con rostro compungido : la tarjeta de crédito no funcionaba y además hacía dos años que había caducado (como era fácil de advertir por lo descolorida que estaba). En lugar de sacar una nueva tarjeta excusándose por el error, Vijai comenzó a protestar, chillando como un poseso y acordándose de la madre del "tipo del banco" que no le había advertido de que la tarjeta había caducado. Me di cuenta de la treta, así que con una suave sonrisa extraje con la punta de los dedos el forro de mis bolsillos y aún así el tipo hizo un gesto parando mi no-gesto de no-pagar poniéndose rojo como un bogavante al fuego por la indignación. No recuerdo exactamente lo que ocurrió porque de alguna manera, cuando ya me veía encarcelado o construyendo carreteras bajo el sol pagando con trabajos forzados la factura de aquella horrible velada, el indolente camarero aceptó como promesa de pago la firma de Vijai estampada sobre una servilleta de tela de aquel elegante restaurante.
Al salir del hotel Vijai me miró con una sonrisa pícara tratando de implicarme en su estafa, pero no lo consiguió. Al día siguiente volaba hacia Kuwait y ya estaba harto de aquella ciudad de fascinante apariencia pero podrida bajo el oropel. El resto del viaje lo hicimos en silencio aunque él no lo interpretó como una censura a su comportamiento que podría haberme comprometido seriamente sino que lo atribuyó a mi cansancio.
Al entrar en mi hotel pude ver como las rusas que me habían sonreido compartian risas y caricias con mi cliente persa de Bahrain.
En efecto, tenía razón, Dubai estaba lleno de putas y ladrones.
Las coles de Bruselas son una de las verduras más odiadas del club de las verduras más odiadas. Incluso algunas personas que consumen verduras sin problemas presentan reticencias a estas diminutas coles. Por no hablar de los sentimientos que despiertan entre los niños.
Las dos razones principales que "justifican" este odio son el olor que desprenden al ser cocinadas y el sabor tan rotundo que presentan al paladar. Lo primero se puede evitar cocinando esta verdura un máximo de 5-7 minutos en agua hirviendo (a veces se introduce en el agua un trozo de limón, aunque no es necesario) y lo segundo es consecuencia de una mala cocción. Si sobrecocinamos las coles de bruselas saben mal y huelen peor debido a los sulfuros que expulsan. La correcta cocción es aquella que logra que por fuera estén aún crujientes y por dentro tiernas : no olerán al ser cocinadas y tendrán el sabor que deben tener, con tonalidades que recuerdan a las nueces. Si alguna vez os sirven esta verdura completamente blanda, casi deshecha, la podéis rechazar igual que hariáis con una paella que mostrara el arroz pasado.
Las coles de Bruselas, como todos los productos con sabor a frutos secos, son el acompañamiento ideal para las carnes. De hecho no hay otro mejor.
Las coles de Bruselas no fueron "inventadas" en Bélgica puesto que ya eran conocidas desde tiempos remotos. No obstante fueron los belgas quienes las popularizaron a nivel mundial y de ahí el nombre. En la actualidad los mayores productores son Holanda - una potencia hortofrutícula de primer orden a la que debemos la forma y sabor de muchas de las verduras que disfrutamos en Occidente - y los Estados Unidos.
Esta verdura contiene grandes cantidades de vitamina C y folatos, entre otros minerales y vitaminas de gran importancia para el ser humano. Estas características la hacen muy recomendable sobretodo para los niños de manera que los padres hacen de la obligación en su consumo - junto al brécol - una especie de cruzada. Conviene recordar que la comida entra siempre en primer lugar por los ojos, el olfato y el gusto y es difícil hacer ingerir un producto - por muy saludable que sea - si huele, sabe o tiene un aspecto repulsivo. Así que es importante cocinar bien las coles para que un primer rechazo no condicione el consumo a posteriori del niño.
Esta receta que presento suele ser muy bien aceptada por los niños. Es sencilla de preparar y se utiliza como plato principal o bien acompañamiento de carnes.
INGREDIENTES (4 personas) :
400 gramos de coles de Bruselas
1 diente de ajo
Dos docenas de almendras crudas
Perejil fresco
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Precalentamos el horno a 200 grados.
Hacemos una picada fina con las almendras, el diente de ajo, el perejil fresco y media cucharadita de sal. Mojamos bien las coles de Bruselas con aceite de oliva y las rodamos sobre la picada que hemos preparado para que queden rebozadas. Depositamos la verdura en una fuente que pueda ir al horno y las introducimos durante 30-45 minutos (o hasta que empiecen a ennegrecer levemente). De vez en cuando las movemos para que queden igual de doradas por todas partes.
Si esta receta es el primer encuentro de vuestros hijos con las coles de Bruselas, seguro que les habréis ganado para la causa verduril.
