Ha acabado la encuesta que en este blog preguntaba a los visitantes sobre cuál era el origen de las recetas que utilizaban. Sin demasiadas sorpresas casi el 60% de los encuestados indicaban que las tomaban tanto de Internet como de libros especializados, mientras que un 22% sólo se fiaban de las recetas que aparecían en publicaciones y un 20% utilizaban únicamente Internet como fuente de información.Lo cierto es que existe abundantísima información gastronómica tanto a través de libros como de Internet, máximo cuando la proliferación de blogs - como éste - ha puesto al alcance de cualquiera publicar recetas. Otra cosa es la calidad de las mismas. Muchas webs publican recetas no constrastadas ni probadas produciendo el desencanto entre los internautas que intentaron su realización. Pudiera parecer que los libros de recetas sufren más controles pero es indudable que se cuelan errores indetectables a primera vista. La revisión de los foros donde internautas se intercambian opiniones es una forma de contrastar rápidamente una receta pero también existen errores de bulto que se propagan sin control. A veces los fallos en la consecución de las recetas radican en el mismo cocinero al malinterpretar la proporción de los ingredientes o simplemente porque la densidad de las instrucciones a seguir han vuelto la receta ininteligible.
Mi consejo particular ante cualquier receta es siempre analizar y entender por qué se utilizan los ingredientes indicados en la misma y cuál es la lógica de la preparación. Si hay algo que no casa o simplemente no entendeis porque la explicación no lo recoge mi recomendación es no hacer la receta. La cocina es en cierta medida un laboratorio físico-químico donde nada se deja al azar pero donde existen tantas variaciones que el proceso del "experimento" pueden variar el resultado. El análisis de las recetas nos da un margen para la improvisación, para substituir ingredientes o generar nuestra propia receta inspirada en la original. Si nos limitamos a mezclar ingredientes nos convertimos en termomixes humanas. La mejor receta es aquella que nos ha inspirado otra receta escrita o leída y que podemos reproducir de memoria aún olvidando ingredientes ; esa preparación será única y ya no la olvidaremos jamás. Tampoco hay que tener miedo a equivocarnos o plantearnos retos que pueden o no salir bien. Las recetas, procedan de donde procedan, nos deben servir como mera inspiración.
Es sin embargo con los postres donde la química se debe mostrar exacta. Aquí no vale cambiar proporciones o ingredientes porque el resultado será invariablemente el fracaso. Si eres anárquico o te hunde el fracaso es evidentemente que empezar a cocinar postres no es la mejor idea.