La salsa verde italiana no es muy conocida fuera de los ámbitos profesionales. Es originaria del Piamonte y se emplea habitualmente para aliñar platos frios de pasta. Hay infinidad de variantes. Esta que os presento es la más estandard pero no única. A saber que el resultado final es siempre una salsa bastante líquida de granulosidad fina pero no batida ni pasada por la trituradora : siempre se ha de hacer manual.INGREDIENTES :
1 manojo de perejil o bien tres cucharadas de perejil en polvo
2 rodajas de pan
1 diente de ajo
2 filetes de anchoa en salmuera
1 cucharada de alcaparras
Vinagre
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Con respecto al diente de ajo, si no queremos una salsa demasiado fuerte, podemos emplear medio o un cuarto del mismo.
En primer lugar arreglaremos el perejil si lo compramos fresco. Retiraremos los tallos y trocearemos las hojas. Mientras mojamos las rodajas de pan en vinagre para que queden empapadas. En algunas recetas se emplea vinagre balsámico de Módena, pero me inclino por emplear un vinagre normal de vino tinto.
Disponemos de un mortero grande. En él introducimos el perejil, el diente de ajo, la cucharada de alcaparras, los filetes de anchoa (desalados si no queremos una salsa fuerte) y el pan embebido además de una pizca de sal (la punta de una cucharilla de café). Majamos con fuerza para deshacer los ingredientes. Cuando quede una pasta homogénea pasamos a añadir aceite removiendo con el mazo. Debemos añadir aceite hasta que quede una salsa bastante líquida que podamos verter con un cacillo sobre la pasta.
Para preparar un plato de pasta basta con seleccionar un tipo de pasta adecuado. Los mejores son los rallados (rigate), fusilli, papardelle o los rotelle porque retienen bien la salsa que los baña. Hervimos hasta que quede al dente y la dejamos enfriar (sin enjuagar jamás con agua fría). Luego vertemos la salsa verde por encima y ya está listo para ser degustado.