La llamada entraña de res, o entraña de vacuno, es un corte de carne que se encuentra en el diafragma y que en muchos lugares se hace a la brasa, considerándose una delicatessen. Se cocina como cualquier otra carne a la brasa, ni más ni menos. La ventaja es que es bastante más barata que los cortes de carne que se destinan a la barbacoa por la simple razón de que se considera casquería.
No se trata ni de tripa, estómago u otras vísceras que a veces pueden provocar rechazo por el aspecto, sino de un músculo, al igual que los cortes de carnes habituales, pero que por su posición se considera víscera. De ahí que el precio sea bajo.
INGREDIENTES (4 personas)
- 800 gramos de entraña de res
- 1 litro de caldo de carne
- 1 cebolla morada grande
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 4 pepinillos en vinagre grandes
- 1 rábano picante *
- 1 hoja de laurel
- 3 ó 4 cebollinos
- Sal
- Pimienta negra molida
* El rábano picante no es muy común en España pero en centroeuropa se consume habitualmente. Se trata de una raíz con aspecto de nabo o de zanahoria "deforme", de color blanquecino el cual se ralla hasta obtener una pasta, a veces en sustitución de la mostaza. Es probable que ya lo hayáis comido sin saberlo si os gusta la comida oriental. En general la pasta de wasabi no es tal, es simplemente rábano picante que se ha teñido de verde para simular el auténtico wasabi. Esto ocurre porque el wasabi es carísimo. Podéis por tanto emplear wasabi para esta receta si no os importa la coloración verde, aunque también es posible encontrar rábano picante en comercios especializados o ya preparado a modo de conserva en los mismos.
En primer lugar, si disponemos de rábano picante, lo rallamos y para evitar que se oxide lo mojamos en zumo de limón. Si no queremos que pique demasiado se puede remojar en leche (lo cual también evitaría la oxidación, con lo que el limón ya no sería necesario).
Con rallar un palmo de rábano será más que suficiente. Reservamos.
Picamos la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria. En una cazuela vertemos el caldo de carne y agregamos la hoja de laurel, una cucharadita de sal y las verduras picadas, llevando a ebullición.
Cuando el caldo hierve agregamos la carne (como es un corte largo se puede partir para que entre mejor en la cazuela), dejamos a fuego medio y cocemos durante media hora (o hasta que la entraña esté visiblemente blanda).
Mientras la carne cuece hacemos rodajas finas de los pepinillos y picamos los cebollinos.
Retiramos la carne del caldo y la cortamos en cuatro trozos, uno por comensal, emplatando.
Vertemos sobre la carne servida en cada plato un par de cucharadas de caldo esparciendo por encima sal, pimienta negra molida, el rábano picante y el cebollino picado. Colocamos al lado el pepinillo fileteado y listo para servir.
Es importante indicar que el rábano picante se debe escurrir antes de servirlo, libre en la medida de lo posible de zumo de limón o leche. No se debe calentar tampoco.
Así que ya sabéis, sin miedo. Es barata pero es buenísima, tanto si se hace a la brasa como al estilo bávaro.