Ahora que hay melones hasta en invierno, aprovechemos este milagro para hacer un batido que puede servir como entrante o como postre.
INGREDIENTES (6 personas) :
4 kiwis
1 melón tipo galia
1 limón
4 tarritos de 125 gramos de yogur natural sin azúcar
Pelamos los kiwis y cortamos el melón quitando las semillas y la piel. Introducimos la carne del kiwi, del melón, el zumo del limón y los yogures en la batidora hasta que queda un puré fino. Se lleva a la nevera y se sirve cuando está bien frío.
Si ha salido demasiado ácido, podéis añadir un edulcorante líquido.
El cocido madrileño es en mi opinión uno de los cocidos más sabrosos de los muchos que se encuentran en la geografía española.
El secreto del cocido madrileño es respetar el tiempo de cocción de cada ingrediente y a la vez conseguir que todos los sabores conjunten, lo cual no es fácil. Respetar el tiempo de cocción significa que las patatas, por ejemplo, no se deben deshacer y que las verduras deben tener una textura al dente.
Servir el cocido se hace en tres fases o "vuelcos". El primero consistiría en hacer una sopa con el caldo resultante. El segundo servir las verduras y legumbres mientras que el tercero es el servicio de las carnes. Actualmente casi nadie respeta los tres vuelcos y la comida se divide en una sopa y el resto de ingredientes. En Madrid es habitual que se sirva cocido en los restaurante el miércoles.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
300 gramos de garbanzos secos
1 muslo de pollo o una pechuga de gallina
2 morcillas
4 chorizos
1 trozo de panceta
1 punta de jamón (alrededor de 100 gramos)
Medio kilo de morcillo
1 repollo
2 zanahorias
1 cebolla
4 patatas grandes
1 diente de ajo
Perejil picado
50 gramos de fideos finos
Sal
El día anterior ponemos en remojo los garbanzos con un puñado de sal gruesa. Los dejamos en el frigorífico para que se rehidraten a una temperatura constante.
El día de la cocción vertemos en una olla grande dos litros y medio de agua embotellada (eso evitará que existan impurezas). Partiendo del agua fría incorporamos las carnes (pollo o gallina, panceta y la punta de jamón). Cuando el agua hierve añadimos los garbanzos previamente lavados, escurridos y liberados de la sal. Añadimos también la cebolla.
Ahora la cocción depende exclusivamente de los garbanzos. Algunos tardan 2 horas en ablandarse otros tipos y calidades hasta 3 horas o más. La cocción correcta es aquella en que levantando la tapadera la ebullición cesa casi de inmediato. Por tanto es a fuego bajo para que de esta manera no tengáis que añadir agua. Las impurezas que aparezcan en la superficie se deben retirar con la ayuda de una espumadera.
Cuando "imaginéis" que quedan alrededor de media hora para que los garbanzos se pongan a punto añadimos el morcillo, los chorizos, las morcillas. Un cuarto de hora antes del final (siempre en un cálculo aproximado) se añaden las verduras troceadas, se rectifica de sal y listo para servir, previa comprobación de la dureza de los ingredientes, claro está. Si habéis hecho un buen caldo los ingredientes estarán enteros pero blandos y el caldo tendrá un gusto insuperable.
Ahora vamos a servirlo en dos vuelcos. Colamos el caldo y lo llevamos a una cazuela a fuego medio. Cuando el caldo hierva añadimos los fideos finos y en un par de minutos listo para servir.
El resto de carnes, legumbres y verduras los repartimos equitativamente entre los comensales. Freímos en una sartén el diente de ajo laminado en aceite de oliva y cuando se tuesta ligeramente lo vertemos por encima espolvoreando además un poco de perejil (si queréis en lugar de ajo se puede servir con una alcuza y que cada cual vierta el aceite que quiera).
Un plato delicioso que ahora que empieza a hacer frío apetece más que nunca.
Otro postre que se hace en minutos y que es muy económico. Se puede hacer con melocotones frescos o bien de lata - siempre y cuando se conserven en su propio jugo - y con vino de Oporto o Jerez.
INGREDIENTES (4 personas) :
1 melocotón por comensal (2 mitades si tenéis melocotones "en lata")
2 vasos de vino de Oporto
100 gramos de azúcar
Zumo de limón
1 palo de canela
En una cazuela vertemos el vino e incorporamos unas gotas de zumo de limón y el palo de canela. Calentamos - sin que llegue a hervir - y entonces incorporamos el azúcar. Removemos para que se disuelva bien y cuando espese, tomando la consistencia de un jarabe, introducimos los melocotones partidos por la mitad y dejamos un par de minutos.
Esta es una receta griega muy sencilla que dará un toque especial a las patatas que acompañarán raciones de pollo o carne. Las medidas de los ingredientes que indico son aproximadas, así que tal vez necesitéis más o menos según la cantidad de patatas que hagáis.
INGREDIENTES (4 personas aproximadamente)
1 Kg patatas
1 limón
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de orégano
1 vaso de caldo de pollo o carne
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva
En primer lugar rallamos la piel del limón - con mucho cuidado de no pillar la parte blanca que es muy amarga - y lo exprimimos.
Al zumo y la piel rallada les añadimos la cucharadita de sal, otra de pimienta negra, el perejil muy picado, el orégano y el vaso de caldo más el aceite. Mezclamos bien y reservamos.
Pelamos las patatas y si son muy grandes las partimos por la mitad o a cuartos. Las metemos en el bol donde tenemos la salsa removiendo bien y las dejamos reposar una hora.
Precalentamos el horno a 200 grados y vertemos en un recipiente algo hondo las patatas y el caldo. Si el caldo rebasa la mitad de la altura alcanzada por las patatas, es preferible no ponerlo todo. También es conveniente que las patatas no queden una encima de la otra así que emplead una bandeja grande para asegurar que todas se cuecen de la misma forma. Introducimos la bandeja y dejamos hacer durante media hora. Transcurrido el tiempo damos la vuelta a las patatas para otro horneado de media hora.
Transcurrido ese tiempo el caldo debe haberse evaporado en su mayor parte. Es el momento de dar un golpe de gratinador durante unos 10 minutos para que queden bien doradas y crujientes.
Se sirven como acompañamiento sazonadas si se quiere con algo más de perejil, orégano y pimienta negra. Están de vicio.
NOTA : En los recetarios griegos suelen incorporar también ajo picado - alrededor de tres dientes - pero entonces a mi parecer quedan demasiado fuertes. De todas maneras, si lo queréis probar, simplemente añadir a la salsa tres dientes de ajo rallados...y a partir de ahí, absteneos de hacer vida social !
Esta receta procede de la isla de Lesbos en Grecia. El nombre original es Μανιταροκεφτέδες que se compone de dos palabras : manitaro, que es el nombre griego para setas y keftedes, que significa albóndiga. Es muy fácil de realizar y bastante sana ya que toda la proteína procede de las setas, no de productos cárnicos o lácteos. Empleo champiñones pero se podrían utilizar níscalos o cualquier otro tipo de hongos.
INGREDIENTES :
400 gramos de champiñones
1 cebolla grande morada (dulce) o bien fresca
3 huevos
1 vaso de caldo vegetal (200 ml)
6 rebanadas de pan (alrededor de 100 gramos de pan)
Pimienta negra molida
Sal
Orégano
Comino (opcional pero recomendada porque le da un sabor muy "oriental")
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo
Salsa de tomate frita (opcional)
Pan rallado (opcional)
Lavamos a concienza y picamos muy finos los champiñones. Una vez hecho esto es importante secarlos empleando una centrifugadora o colocándolos sobre papel absorbente de cocina. Deben estar bien secos.
Mientras, remojamos el pan en el caldo vegetal para que se ablande. Lo mejor es llenar un plato sopero a medias y colocar el pan encima para que absorba por su mismo el líquido. El pan debe quedar mojado, no "borracho". Ahora colocamos en un bol los champiñones, el pan, la cebolla bien picada, una cucharadita de sal, una pizca de comino, otra de pimienta y los tres huevos. Amasamos con las manos hasta que todo queda muy bien mezclado. El resultado es una masa un tanto suelta por lo que podemos hacer dos cosas : la primera es "secar" agregando poco a poco pan rallado de manera que podamos trabajarla sin problemas o bien (recomendado) formar una bola con la ayuda de una cuchara para rápidamente cubrirla de harina y echarla a continuación en abundante aceite de oliva para que quede bien frita.
Se sirven generalmente cubiertas de salsa de tomate. Es curioso probar a hacerlas con diferentes tipos de setas. La más sorprendente es desde luego la albóndiga de níscalo (rovelló), especialmente si no la especiáis dejando que el aroma a bosque de la seta impregne la masa.
La paternidad de esta receta, paradigma de las sopas frías, se la disputan Francia, Estados Unidos y el País Vasco. Para los últimos, la Vichyssoise sería heredera "refinada" de la porrusalda mientras que para los americanos la sopa nació a principios del siglo XX en el Ritz-Carlton de Nueva York creada por el chef francés Louis Diat.
Lo que sí es cierto es que por sus características tiene una inspiración inequívocamente francesa. Es de largo la sopa fría más popular del Mundo, muy por delante del gazpacho, aunque ambas sopas no son equiparables. La Vichyssoise es una sopa que se toma fría pero ha sido cocinada, mientras que el gazpacho no se obtiene mas que por mezcla de hortalizas crudas. Por esta razón el gazpacho es una fuente muy importante de vitaminas, equivalente a las obtenidas de las ensaladas, de manera que su consumo está recomendado a lo largo de todo el año.
INGREDIENTES (4 comensales) :
2 patatas medianas
1 puerro grande
Medio vaso de leche
Medio vaso de nata para cocinar
Media cebolla morada tipo "Figueres" o dos cebollitas francesas
2 cucharadas de mantequilla
Medio litro de caldo de verduras
Sal
Pimienta blanca
Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras vence, picamos muy pequeño el puerro y añadimos al sofrito. Es importante utilizar sólo la parte blanca del puerro. Salteamos unos tres minutos. A continuación añadimos la patata cortada en dados pequeños, la leche y el caldo de verduras. Cuando inicie la ebullición, bajamos el fuego y cubrimos de manera que la ebullición cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos así durante 20 minutos, añadiendo sal y pimienta al gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y lo pasamos todo por la batidora hasta que quede suave y muy fino. Entonces añadimos la nata (la nata siempre se debe añadir en frio), la mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y refigeramos para servir siempre muy fria.
Se suele servir coronada bien con perejil picado, bien con menta o eneldo.
El café irlandés fue inventado por Joe Sheridan en 1940. A este buen hombre se le ocurrió añadir whisky irlandés a un café que se servía a un grupo de atribulados pasajeros de un vuelo de la PanAm. Tuvo tanto éxito que en poco tiempo era conocido y reproducido en la mayoría de bares de lado y lado del Atlántico.
La preparación del café irlandés sigue unas proporciones meticulosas :
2 partes de whisky irlandés
4 partes de café
Una cucharadita de azúcar moreno
Una parte y media de nata
Así para servir cuatro tazas de 200 ml cada una, deberíamos disponer de :
200 ml (un vaso) de whisky irlandés
400 ml (dos vasos) de café
160 ml (3/4 de vaso) de nata
4 cucharaditas de azúcar morena
En primer lugar hacemos el café como siempre. Lo incorporamos a una cazuela y añadimos el azúcar y el whisky. Calentamos hasta que empiece a hervir, pero siempre evitando que ésto ocurra. Deberemos remover constantemente para que no se pegue. Se debe calentar con el azúcar dentro ya que es importante para mantener la nata en lo alto del vaso. Servimos el café en cada taza o vaso coronándolo todo con un dedo de nata aproximadamente. Se sirve siempre muy caliente.
Irish coffee was invented by Joe Sheridan in 1940. This man add irish whiskey to the coffee that was served to a group of troubled passengers of a PanAm flight . It was so successful that in a short time was known and reproduced in most bars on both sides of the Atlantic.
First make the coffee as usual. Incorporate into a saucepan and add the sugar and whiskey. We heat until it begins to boil, but always avoiding this to happen . We must stir constantly to prevent sticking . Be heated with sugar in as it is important to keep the cream at the top of the cup.
We serve coffee in each cup or glass crowning it all with a finger-thick of cream approximately . It is always served hot.
Los Soldaditos de Pavía sonuna tapa muy popular en Madrid y Andalucía.
Se trata de tiras de bacalao rebozadas que se fríen en abundante aceite de oliva y se adornan con tiras de pimiento morrón o escalivado.
INGREDIENTES
200-300 gramos de bacalao desalado (preferiblemente lomo)
1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva
Limón
Ajo
Pimiento morrón
Azafrán
Harina de trigo
En primer lugar cortamos el pescado en tiras de un dedo de grueso y de unos cinco centímetros de longitud, aproximadamente. Debemos utilizar el lomo del bacalao o cualquier pieza que no lleve ninguna espina. Desalamos las piezas durante 24 horas cambiando el agua al menos un par de veces. Una vez desalado extraemos los palitos del agua y los escurrimos durante un buen rato para eliminar el algua sobrante.
Algunas recetas marinan durante un mínimo de seis horas el pescado sumergiéndolo en una mezcla de zumo de limón, aceite virgen extra de oliva y ajo picado. Personalmente no lo suelo hacer, pero si lo habéis probado previamente cocinados con el marinado, probablemente lo echaréis en falta.
Ahora vamos a rebozarlos. Esta es una parte muy importante de la realización ya que el pescado debe quedar con una capa crujiente y a ser posible coloreada de amarillo gracias al azafrán.
En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida. Añadimos unos gramos de azafrán en polvo o un sobrecito de hebras, lo que tengáis a mano.
En otro bol enharinamos los palitos de bacalao. Este es un paso importante, no lo olvidéis. Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear.
Bañamos los palitos en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta al bacalao si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que los palitos se toquen entre sí. En menos de un minuto el pescado estará dorado e inflado como en los rebozados que encontramos en los mejores bares de tapas.
Sacamos el pescado, lo llevamos a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y lo adornamos con una tira de pimiento morrón, sirviéndolos como tapas o entrante.
Están muy pero que muy buenos.
Hay un cierta discusión sobre la procedencia del nombre. Algunos autores afirman que el color amarillo intenso de la fritura adornado por el rojo del pimiento recordaba a los uniformes de algún regimiento de húsares. Es más difícil de explicar la presencia de "Pavía" en el nombre ya que el regimiento que ostentó tal nombre nunca utilizó un uniforme tan chillón.
Se llama tortilla campesina a la tortilla de patatas a la cual se añaden hortalizas. Esta es la receta que suelo realizar aunque encontraréis centenares de variaciones según las verduras que se añaden.
INGREDIENTES (4 personas)
1 Kg de patatas
1 pimiento verde para freír
1 cebolla
1 calabacín
1 berenjena
2 tomates maduros
5 huevos grandes (L ó XL)
Aceite virgen extra de oliva
Sal
En una sartén anti-adherente con medio dedo de aceite freímos la cebolla, la berenjena y el calabacín cortados en dados pequeños. Cuando vencen - empiezan a transparentar - añadimos los tomates pelados y sin semillas y también cortados en dados. Cuando la verduras pierden el agua y antes de que empiecen a tostarse se retiran con la ayuda de una espumadera. Recordad que la berenjena y el calabacín no se deben pelar o se deshacerían.
En el mismo aceite donde hemos frito las hortalizas freímos las patatas cortadas en cuadrados pequeños. Lo mejor es poner el fuego a medio o bajo y tapar la sartén para que el calor de la fritura ablande antes la patata.
Mientras batimos los cinco huevo en un bol grande. Cuando las patatas estén fritas las retiramos de nuevo con la ayuda de la espumadera y las vertemos en el bol con los huevos batidos, acompañándolas con las verduras y una cucharadita de sal. Batimos bien y reincorporamos a la sartén.
Cuando el huevo empiece a cuajar damos la vuelta a la tortilla para que se haga por la otra cara y cuando ambas empiezan a tostarse ya está lista.
La tortilla campesina está buena de cualquier manera : fría, templada o caliente.
Parece ser que el Almogrote de la isla de la Gomera (Canarias) es el último vestigio que queda en nuestro país de una salsa extraodinariamente popular en España durante la Edad Media denominada Almodrote.
El almodrote se hacía con tres ingredientes básicos : queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne. Como he dicho el almodrote fue muy popular en la cocina medieval pero desapareció totalmente a partir del siglo XVI. Ocurrió que esta receta pertenecía a la gastronomía sefardita, si bien su origen podría ser la Hispania Romana. Se tomaba principalmente durante la Pascua Judía y por pura ósmosis pasó a la comunidad cristiana. Cuando los judios fueron expulsados de España resultaba sospechoso, "judeizante", realizar recetas propias de la extinta comunidad sefardí. Por ello se transformó la receta añadiendo manteca de cerdo, principalmente. Puesto que cualquier producto del cerdo está prohibido según la Ley Mosaica quedaba claro que la receta era "gentil" y no "judaizante".
Algunas recetas sobrevivieron a estos nuevos ingredientes aptos para los Inquisidores. La ensaimada mallorquina es probable que fuera un dulce típico de la Pascua judía a la que se añadió manteca de cerdo por razones no precisamente gustativas. La ensaimada sobrevivió al cambio pero el almodrote se extinguió. Lo mismo ocurrió con la pasta filo que se empleó profusamente en la cocina medieval española para desaparecer completamente tras las expulsión, hasta el punto que a los españoles nos parece un producto exótico cuando no desconocido. El almodrote ha sobrevivido en la comunidad sefardí turca y griega, asociada con otros productos, principalmente la berenjena. Como sabéis, los españoles expulsados por profesar la fe judía recalaron principalmente en el Magreb, en el norte de Grecia (principalmente Tesalónica) y Estambul. Como no pudieron llevarse posesiones materiales al menos se llevaron su cultura gastronómica.
Ignoro totalmente por qué el almodrote sobrevivió en La Gomera. Es cierto que podría haber surgido en cualquier lugar en posesión de los mismos ingredientes pero el hecho de que entre la palabra almodrote y almogrote sólo cambie una letra es muy significativo. Eso sí, el almogrote gomero ha sufrido una evolución. La receta añade tomates que al ser un producto americano no estaba disponible durante la Edad Media en Europa. El queso a emplear es el excelento queso de cabra de la isla. El queso de cabra de La Gomera es una delicatessen. Se realiza con la leche de cabras autóctonas y está poco industrializado. Debido a la escasez de la materia prima se añade a veces leche de oveja. Para al almogrote auténtico se emplea un tipo de queso gomero ahumado. Si lamentablemente no disponemos de queso gomero podemos hacer almogrote empleando queso de oveja o cabra bien curado.
INGREDIENTES
1 cuña de queso muy curado de cabra (preferiblemente) u oveja. La cuña de unos 200-250 gramos.
4 tomates maduros
2 dientes de ajo
2 guindillas picantes
Aceite virgen extra de oliva
Cortamos la pieza de queso en cubos pequeños. Incorporamos en una mortero grande y majamos hasta conseguir una pasta. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates. En este punto podemos incorporar a la pasta de queso directamente junto a los dos dientes de ajo pelados o bien asarlos un poco al horno fuerte (250 grados durante 10 minutos). Con tomates y ajos asados la crema queda más fuerte. Luego echamos las guindillas rojas picantes y majamos todos los ingredientes hasta que quede una pasta suave. A continuación incorporamos poco a poco el aceite, sin dejar de majar para conseguir la consistencia que deseemos : más aceite, más cremoso.
Paisaje de La Gomera
Otra manera más rápida de hacer el almogrote es incorporar a una batidora eléctrica ( o de vaso) todos los ingredientes a la vez (con los dientes de ajo y los tomates asados o no) y un cuarto de vaso (50 ml) de aceite. Batimos hasta obtener una pasta muy suave.
Se come como entrante untando pan tostado o mojando picos de pan. Si os gusta mucho el queso fuerte este es definitivamente vuestro mejor aperitivo. Para mí desde luego es un manjar aunque no puedo hacerlo con el queso original..
Claro que tal vez nunca será el mismo almogrote de La Gomera, así que no hay nada mejor que dejarse caer por la isla y aprovechar para visitar el Parque Nacional de Garajonay y otras maravillas de ese remoto lugar.
En Turquía las crepes suelen hacerse saladas (tanto la masa como el relleno) y aunque se basan en la misma receta bretona que todos conocemos las han orientalizado tal y como veréis en la siguiente receta
INGREDIENTES :
para la masa :
Medio kilo de harina
1 vaso y medio de leche entera
1 cucharadita y media de sal
1 cucharadita y media de levadura seca de panadero (suelo utilizar la seca de VAHINE)
El zumo de medio limón
para el relleno
Carne picada
2 zanahorias
1 cebolla
1 calabación
1 cucharada de concentrado de tomate
Queso para fundir
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Mantequilla
En un bol vertemos la leche y el zumo de limón y dejamos reposar durante 5 minutos. Estamos "cortando" la leche, es un proceso muy típico en Turquía. Con eso obtendremos una especie de suero.
Luego añadimos la levadura, la sal y poco a poco la harina hasta que no admita más.. Mezclamos bien y amasamos 15 minutos hasta que obtenemos una masa suave y un poco pegajosa. La tapamos y dejamos reposar mientras hacemos el relleno.
En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva, pochamos la cebolla bien picada y cuando está transparente incorporamos la carne picada y la salpimentamos.
Cuando la carne está bien hecha agregamos las zanahorias y el calabacín rallado. Agregamos la pasta de tomate y dejamos hacer mezclando bien hasta que queda un cocido bastante seco. Retiramos y dejamos enfríar.
Ahora vamos a preparar las crepes.
Por un lado colocamos al fuego una sartén antiadherente grande. La engrasamos con mantequilla.
Quitamos el gas de la masa y hacemos bolas pequeñas de unos 30-40 gramos. Las colocamos sobre una superficie enharinada y las trabajamos con el rodillo. Debe quedar una forma redonda y grande. La doblaremos por la mitada a continuación dando una forma de empanadilla o media luna. En un lado colocaremos el queso y en el otro una buena cucharada de relleno. Cerramos ambas mitades y sellamos los bordes para que no se abran.
Colocamos sobre la sartén hasta que la masa se hace, dándole la vuelta a continuación.
Una receta un poco laboriosa pero muy recomendable.
La borreta es un guiso muy típico del invierno en las zonas del interior de Alicante. Cada pueblo de la zona parece tener su receta, así que no es raro encontrar una receta de Borreta de tal pueblo o de tal otro. Si ampliáramos esta definición, tendríamos además una receta por cada hogar alicantino, así que esta que os ofrezco está basada en la habitual de Alcoy pero hecha a mi manera y por tanto una más a añadir al repertorio.
Todas las Borretas, sea cual sea su procedencia, tienen trazos en común. El primero es que incorporan una verdura - puede ser acelga o espinacas -, el bacalao y un huevo pochado por comensal. En mi caso hago algunas variaciones. No incorporo la ñora tal cual, si no que la rehidrato para sacarles la carne y es esa pulpa la que incorporo al guiso. En segundo lugar pocho los huevos de forma externa y los añado al plato (en la receta original se suelen pochar siempre directamente en el caldo). Con estos dos pasos consigo en primer lugar aprovechar toda la carne de la ñora como si fuera un condimento y además me aseguro que el huevo quede pochado de manera perfecta sin tener que añadir vinagre al guiso ni temer que la burbuja de un hervor mal controlado me estropee el resultado.
INGREDIENTES (4 personas) :
500 grs de acelgas
500 grs de patatas
200 grs bacalao seco (en dados, migas etc, preferiblemente sin espinas)
4 huevos
2 dientes de ajo
2 ñoras
Pimentón dulce (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Sal
El día anterior ponemos el bacalao en remojo cambiando el agua cada 8 horas (por tanto 3 cambios de agua).
Antes de realizar el guiso es necesario re hidratar las ñoras retirándoles el rabo y las semillas y sumergiéndolas en agua tibia durante al menos veinte minutos. Una vez transcurrido el tiempo se abren por la mitad y con una cucharita se raspa la carne del interior. Reservamos.
En una olla mediana vertemos medio litro de agua e incorporamos las patatas partidas y chascadas - es decir, que en lugar de seccionarlas por completo con el cuchillo, la parte final la rompemos con objeto de que la fécula espese el guiso - de manera que el agua quede justo por encima. Si vemos que sobra la retiramos.
Colocamos la tapa a la cazuela y dejamos hacer a fuego medio hasta que empiecen a ablandarse (pero no del todo). En ese momento incorporamos las acelgas bien limpias y los dientes de ajo sin pelar - a lo sumo con un par de incisiones - para que den un poco de gusto. Tapamos de nuevo y dejamos hacer unos 5 minutos. Transcurrido el tiempo incorporamos el balacao, la carne de las ñoras, una cucharada de aceite de oliva y si se quiere una cucharadita de pimentón dulce.
Dejamos cocer hasta que las patatas están blandas. Para que el caldo, que no será mucho, quede más espeso podemos triturar una patata cocida con un tenedor para disolverla en el mismo a continuación. Comprobamos de sal y rectificamos.
Mientras las patatas terminan de cocer vamos a preparar los cuatro huevos pochados. Para ello disponemos un cazo con agua hirviendo - pero sin burbujear - con un chorro de vinagre y sobre el mismo, medio hundido pero sin que el agua lo rebose, colocamos un huevo dentro de un cucharón de sopa. Antes de que la clara empiece a coagular le ponemos un pellizco de sal y mantenemos hasta que se ha vuelto blanco y traslúcido y la yema se mantiene líquida.
Emplatamos distribuyendo equitativamente las patatas y los trozos de bacalao, colocando encima los huevos pochados y retirando los dientes de ajo.
Supongo que no hace falta decir lo bueno que resulta este guiso tan sencillo.
El salmorejo es una receta que últimamente ha ganado mucha popularidad por diversas razones. En primer lugar es muy sencilla de preparar. De hecho más sencilla que su primo-hermano el gazpacho ya que sólo utiliza tomate como hortaliza. En segundo lugar presenta una consistencia cremosa que la hace apta tanto para ser tomada sola, como base de complejos platos o como crema para untar ("dip", como suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la hace más adecuada para aquellos que reniegan del gazpacho precisamente por el sabor del pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace idónea como el gazpacho para ser tomada en cualquier época del año con aportes vitamínicos parecidos a los de la ensalada. Repito, es recomendable tomarla en cualquier época del año a pesar de que por ser tomada fría podría considerarse como receta de verano. Desde mi punto de vista, tanto el gazpacho como el salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y crema, respectivamente. Y las ensaladas las debemos tomar todo el año por muy frío que sea el día.
La preparación tradicional del salmorejo consiste en majar en un mortero grande los tomates, el pan duro y el ajo. Lamentablemente una preparación tan larga no encaja con el propósito de este blog. Se puede conseguir una preparación rápida y bastante fiel al original empleando una batidora de vaso.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros
100 gramos de pan duro
Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de oliva
Sal
Vinagre de vino tinto
Ajo (opcional)
1 huevo por comensal (opcional)
Virutas de jamón ibérico (opcional)
Se puede preparar cualquier cantidad de salmorejo siempre que se respete lo siguiente :
El pan a agregar es una quinta parte del peso en tomates y por cada kilo de tomates se debe emplear un vaso de aceite. Supongamos que tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600 gramos de pan.
Pelamos y quitamos las semillas de los tomates maduros (cuanto más rojos y más maduros, mucho mejor). Agregamos a la batidora los tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. Si se quiere - no es imprescindible - se puede añadir medio diente de ajo o incluso menos cantidad.
Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. Para regular la densidad de la crema se pone más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer es añadir agua para darle una apariencia más cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y tampoco añadáis aceite o el gusto será demasiado graso.
En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en algunas recetas, se añade a la mezcla la yema del huevo. Pero si deseáis una receta 100 vegana podéis prescindir de los mismos.
El salmorejo es uno de los platos estrella de la gastronomía española a pesar de su simplicidad.
Las tortitas americanas se suelen confundir con las crepes europeas y a pesar de las similitudes no se trata del mismo producto. Las tortitas americanas originalmente se denominan pancakes (pastel o torta de sartén, en inglés) y por eso en algunos lugares, especialmente de Latinoaméricas, se han venido a llamar "panqueques".
Los pancakes son muy típicos en los desayunos estadounidenses tradicionales. Se suelen servir formando pilas de tres o cuatro unidades bañadas en mermelada, nata, miel o sirope de arce (o de chocolate, fresa etc) constituyendo el alimento favorito de los niños. Aunque se venden en sobres preparados a los que basta añadir agua y calentar, las amas de casa norteamericanas prefieren prepararlas por si mismas. Esta es una receta de las muchas que existen.
INGREDIENTES (para unas 10 tortitas) :
200 gramos de harina para reposteria *
220 ml de leche (un vaso grande agua)
2 huevos
2 cucharadas (40 gr) de azúcar vainillada
3 cucharaditas (30 gr) de levadura química (o según indique el fabricante por el peso de la harina)
50 gramos de mantequilla sin sal
Media cucharadita de sal
* no utilicéis harina dura (con mucha proteína) como la que se utiliza para hacer pan porque los resultados no son buenos. Ha de quedar una torta esponjosa y suave.
Mezclamos la leche con los huevos y la mantequilla derretida. Batimos con las varillas para homogeneizar. Incorporamos la harina tamizada a través de un cedazo, el azúcar vainillado, la levadura química y la sal. Batimos de nuevo con las varillas pero sin preocuparnos por conseguir una masa uniforme. De hecho los americanos defienden que encontrar algún grumo convierte a las tortitas en recetas mucho más caseras.
Pintamos una sartén de tipo medio (20 cm de diámetro) con mantequilla derretida y ponemos al fuego fuerte. Cuando está bien caliente cogemos un cazo de los que se emplean para la sopa y lo llenamos hasta el borde. Con cuidado vertemos la masa en el centro sin intentar que cubra todo el fondo de la sartén (el diámetro que por su natural tome será el adecuado). Cuando empieza a burbujear y los bordes se tuestan ligeramente damos la vuelta con la ayuda de una espátula y doramos el otro lado. De vez en cuando es posible que tengamos que volver a pintar de mantequilla la base para evitar que se peguen.
Las amas de casa norteamericanas suelen disponer de una plancha eléctrica especial diseñada para dorar las tortitas por ambos lados de manera que queden siempre de la misma forma.
La gran diferencia con las crepes bretonas es que incorporan levadura y que tienen sabor por si mismas, no siendo posible dejarlas sin sal o azúcar para que sea el contenido el que de sabor a la preparación.
Como ya he dicho se pueden servir con compota de manzana, miel, nata, o siropes. El sirope de arce es muy habitual en el norte de los Estados Unidos pero sobretodo en Canadá. Se obtiene de la savia de un árbol, el arce, y fue un alimento básico que permitió a los primeros colonos asentarse en el Canadá. Fue tanta su importancia - que aún conserva - que una hoja de arce decora el centro de la bandera canadiense.
El dolor de cabeza es una de las patologías más comunes entre los seres humanos. Afecta a todas las capas sociales, a ambos sexos - incluso a niños - y es raro, por no decir imposible, que nadie lo haya sufrido al menos una vez en su vida. Las cefaleas pueden ser síntomas de un problema de salud grave o bien de diversos trastornos circunstanciales que aún así no debemos ignorar si son invalidantes o se repiten con cierta frecuencia. Por suerte la causa de la mayoría de los dolores de cabeza son patologías benignas aunque no por ello menos molestas.
Algunos tipos de dolor de cabeza son tan fuertes que impiden a las personas el desarrollo normal de su vida personal y laboral : son las llamadas migrañas. Para estas última no existe curación aunque en los últimos años se han propuesto diversas soluciones quirúrgicas y terapéuticas que parece dan resultados positivos.
Hay muchas razones por las cuales se puede desencadenar un dolor de cabeza. Las más comunes son la exteriorización de un problema de salud (hipertensión, trastornos oculares...), el stress, la mala posición de la cabeza o el cuello y así una lista que no cabría en este blog entero.
Los alimentos pueden ser tanto desencadenantes de un dolor de cabeza como ayudar a mitigarlos, aunque por si solos no suelen bastar para un alivio rápido de la sintomatología. Si tienes tendencia a padecer cefaleas sería bueno que supieras diferenciar ambos tipos de alimentos y evitar así su ingesta. Si ya se ha desencadenado el dolor, es poco probable que ninguno de los alimentos "buenos" te ayuden a aliviarte de manera inmediata, pero si eres reacio a emplear analgésicos pueden ser la solución a medio-largo plazo.
La razón más común por la que duele la cabeza a resultas de la ingesta de un determinado alimento es la contracción y expansión de las venas que recorren el cuero cabelludo. Veamos a continuación los mejores alimentos para prevenir o paliar las cefaleas.
Agua : aunque el agua no es un alimento en sí ya que no aporta caloría alguna al cuerpo, es vital para nuestra subsistencia y el efecto directo de su falta es la deshidratación. Aunque dicha deshidratación sea leve, provoca que la sangre fluya más densa y ello puede provocar dolor de cabeza. De esta manera debemos beber agua o tomar alimentos que la contengan en abundancia. Si hemos realizado ejercicio físico fuerte con gran sudoración, el agua por si sola no basta. Hemos perdido minerales y se deben reponer. Comer una patata cocida entera - con piel - aporta gran cantidad de potasio lo que ayuda a reponer los electrolitos perdidos.
Cerezas : las cerezas no sólo aportan agua si no que además contienen determinadas substancias que se convierten en óxido nítrico en la sangre. El óxido nítrico regula la presión arterial mediante la dilatación de las arterias y ello redunda en una disminución del dolor de cabeza.
Magnesio : el magnesio es un mineral que ayuda a relajar la tensión arterial y por tanto alivia el dolor de cabeza. Además sirve para multitud de reacciones bioquímicas de nuestro cuerpo. Debemos tener cuidado con su falta, no sólo para evitar las cefaleas, ya que aunque se encuentra en abundancia en determinados alimentos (pipas de calabaza, almendras) estos no son comunes en nuestra dieta. Ello puede provocar dolores musculares, fatiga y otros síntomas que aunque no lo parezcan vienen provocados por la misma razón que nos causa dolor de cabeza.
Café, té y mate : si el dolor de cabeza desaparece cuando tomas cualquiera de las tres infusiones, es que ya eres un adicto a la cafeina, la teína y la mateína. Dichas substancias, por un mecanismo que aún no se conoce, relajan las paredes de las venas y por tanto facilitan el flujo de sangre. Cuando falta la "dosis", las venas se contraen y aparece el dolor. He tenido dudas a la hora de colocar estas tres substancias en la categoría de "buenas" para el dolor de cabeza. Analizando con lógica las mismas queda claro que de no haberlas consumido, no sería necesario reponerlas. Cuando el cerebro se acostumbra a una substancia porque 1) le releva de generar sus propios opiáceos como las endorfinas y 2) genera bienestar, es complicado substraerse de dicho elemento. En cualquier caso, si ya eres adicto, lo mejor es tomar una taza bien cargada e intentar que las ingestas se reduzcan al mínimo. Si puedes pasar 6 horas sin tomar de nuevo café, mucho mejor que si el intervalo es de solo 3 ó 4 horas.
Vitamina B2 : se trata de una vitamina que no se acumula en nuestro organismo - es hidrosoluble - por lo que tenemos tendencia a ser deficitarios. Su falta, entre otros síntomas, desencadena episodios de cefalea. Se encuentra en la leche, la carne, el queso, los vegetales de hoja verde y los cereales integrales. Por razones que veremos más adelante, es preferible consumir B2 a través de los vegetales de hoja verde y sobretodo de los cereales integrales.
Pimientos picantes : si vives en México u otro país donde el picante sea habitual, estás de suerte. La capsaicina, el elemento que da "vida" a los pimientos, es también capaz de desensibilizar las zonas que padecen dolor suprimiendo un mensajero químico del mismo. Existen parches de capsaicina que se aplican localmente para mitigar el lumbago y para las migrañas fuertes se suministras sprays que al inhalarse alivian el dolor. A diferencia de otros alimentos, la capsaicina es tóxica en grandes cantidades y cualquier aplicación debe consultarse siempre con el médico.
Ya hemos visto los alimentos que se consideran positivos para aliviar los síntomas o prevenir las cefaleas. En el otro lado de la balanza encontramos aquellos que pueden disparar un dolor de cabeza o que, en caso de consumirse mientras se padece, lo agravan.
Queso : seguro que conocéis a alguien de vuestro entorno que con sólo oler el queso le provoca una jaqueca. No se trata de una manía, si no de algo científicamente constatado. El queso contiene tiramina, una substancia vasoactiva. Por tanto, puede provocar fuertes dolores de cabeza. Si no podéis vivir sin queso, es mejor evitar los más curados (por ejemplo en los frescos tipo ricotta, es casi inexistente). La tiramina también está presente en el hígado de pollo y los arenques, asi que cuidado. El mundo vegetal tampoco está libre de tiramina. La banana y el aguacate - y por supuesto el guacamole que se deriva del segundo - pueden provocar grandes cefaleas.
Edulcorantes : este es un ingrediente tan controvertido que sólo lo indico porque mucha gente ha asociado la ingesta de aspartamo y otros edulcorantes, que han substituido el azúcar en muchas bebidas refrescantes, con la aparición de cefaleas. Existen tanto estudios a favor como en contra, si bien las autoridades alimentarias de los países más avanzados no han dado como cierta dicha asociación. En algunos casos se sugiere que en realidad el causante de la cefalea es la adicción al azúcar : el cerebro entiende que al ingerir un refresco va a tomar su "dosis" de azúcar y al no recibirla es cuando se genera el dolor de cabeza. En este caso estaríamos hablando de algo similar a lo que ocurría con el café, el té y la yerba mate. Tanto es así, que algunos fabricantes de bebidas refrescantes de cola y que han cambiado el azúcar por edulcorante, han elevado muchísimo el contenido de cafeína para compensar este efecto. Aunque no tiene nada que ver con el tema que estamos tratando, se sabe que algunos edulcorantes como el Sorbitol, ingerido en altas cantidades, tiene efecto laxantes.
Vino y alcohol : seguro que más de uno, leyendo distraidamente la etiqueta de un vino, ha visto la advertencia "contiene sulfitos". Los sulfitos son substancias que genera el vino de forma natural, si bien se añade una cantidad extra de los mismos para que éste llegue al consumidor con buena calidad. Es decir, que se trata de un conservante totalmente inocuo para la salud humana en las cantidades habituales que raramente superan los 10 mg / litro. No obstante dichos sulfitos, derivados del azufre, parece ser que pueden desencadenar episodios de cefalea en personas sensibles al azufre, que son raras, pero las hay. Y si no lo desencadenan los sulfitos, lo hacen el alcohol propio del vino o de cualquier otra bebida. El alcohol inhibe la hormona anti diurética que normalmente envía fluidos hacia las células y los deriva hacia la vejiga. Por tanto nos deshidrata...y ello nos lleva a la necesidad de beber agua para reponer lo que curiosamente beber alcohol nos quita.
Glutamato monosódico (GMS) : seguro que si padeces habitualmente dolores de cabeza asociados a alimentos miras con detalle la etiqueta para ver si contiene GMS. El GMS es un potenciador del sabor que puede provocar reacciones adversas, principalmente dolores de cabeza y nauseas. Cuando se agrega GMS directamente es obligado que el fabricante lo indique, pero cuando aparece como un subproducto de la proteína hidrolizada, casi ninguna etiqueta lo indica. La proteína vegetal que se ha descompuesto químicamente en aminoácidos puede generar glutamato libre. Si este glutamato se une al sodio libre de nuestro cuerpo, se genera GMS. Así que de nada sirve evitar los productos que indican contener GMS si éste se puede generar a partir del glutamato libre ingerido. Lo mejor es evitar los alimentos procesados o precocinados si queremos evitar "males de cabeza". La salsa de soja también se suele "aderezar" con GMS, lo que unido a su alto contenido en sodio - deshidratante - , la convierten en una fuente potencial de dolores de cabeza.
Bacon y otras carnes curadas : en este caso es la presencia de nitritos para preservar la carne la que provoca problemas. Dichos nitratos y nitritos dilatan las venas creando la transición necesaria para iniciar una cefalea.
Chocolate : la teobromina que contiene, de efectos parecidos a la cafeína, provoca adicción y tal como hemos visto anteriormente, es capaz de iniciar el dolor cuando no tomamos nuestra "dosis". Es decir, si tomamos chocolate, el dolor desaparece. ¿Por qué no lo hemos incluido con el café, el té o la yerba mate? Porque el chocolate además contiene tiramina, al igual que el queso.
Histaminas : presentes en gran cantidad en pescado azul no muy fresco, pueden provocar grandes cefaleas a menudo acompañadas de vómitos y urticarias. Así que ya sabéis, los pescados azules tipo caballa, sardina o jurel, siempre se comen muy frescos !
Todo lo anterior es válido tanto para cefaleas comunes como para jaquecas / migrañas. No obstante las dos últimas son tan invalidantes para la persona que las padece que requieren un tratamiento extra que desde hace pocos años es posible por medio de botox o intervenciones menores. Al menos hay un poco de esperanza al final del túnel.
El Baba ghanoush es un puré de berenjena de muy fácil preparación y extremadamente popular en Oriente Medio. Se suele consumir con pan pita. No tengo muy claro si su origen es libanés o sirio, pero sea cual sea está igualmente delicioso.
INGREDIENTES :
2 berenjenas
1 cebolla grande
Comino molido (media cucharadita)
Semillas de sésamo molidas (una docena)
2 dientes de ajo (sin el germen verde que repite)
El zumo de un limón
aceite virgen de oliva (2 cucharadas)
sal
Pelamos la berenjena y la sumergimos en agua con sal durante 2 ó 3 horas para que suelte la sustancia que la vuelve amarga.
Picamos las berenjenas bien escurridas juntamente con la cebolla. Freímos ambas hasta que quedan bien vencidas. Cogemos todos los ingredientes reseñados y los pasamos por la trituradora hasta que queda una pasta sin grumos. Rectificamos de sal y servimos.
También es posible asar ligeramente las verduras antes de freírlas - o sólamente asarlas - y añadir un pote de yogur natural.
