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Se trata de tiras de bacalao rebozadas que se fríen en abundante aceite de oliva y se adornan con tiras de pimiento morrón o escalivado.
INGREDIENTES
200-300 gramos de bacalao desalado (preferiblemente lomo)
1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva
Limón
Ajo
Pimiento morrón
Azafrán
Harina de trigo
En primer lugar cortamos el pescado en tiras de un dedo de grueso y de unos cinco centímetros de longitud, aproximadamente. Debemos utilizar el lomo del bacalao o cualquier pieza que no lleve ninguna espina. Desalamos las piezas durante 24 horas cambiando el agua al menos un par de veces. Una vez desalado extraemos los palitos del agua y los escurrimos durante un buen rato para eliminar el algua sobrante.
Algunas recetas marinan durante un mínimo de seis horas el pescado sumergiéndolo en una mezcla de zumo de limón, aceite virgen extra de oliva y ajo picado. Personalmente no lo suelo hacer, pero si lo habéis probado previamente cocinados con el marinado, probablemente lo echaréis en falta.
Ahora vamos a rebozarlos. Esta es una parte muy importante de la realización ya que el pescado debe quedar con una capa crujiente y a ser posible coloreada de amarillo gracias al azafrán.
En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida. Añadimos unos gramos de azafrán en polvo o un sobrecito de hebras, lo que tengáis a mano.
En otro bol enharinamos los palitos de bacalao. Este es un paso importante, no lo olvidéis. Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear.
Bañamos los palitos en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta al bacalao si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que los palitos se toquen entre sí. En menos de un minuto el pescado estará dorado e inflado como en los rebozados que encontramos en los mejores bares de tapas.
Sacamos el pescado, lo llevamos a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y lo adornamos con una tira de pimiento morrón, sirviéndolos como tapas o entrante.
Están muy pero que muy buenos.
Hay un cierta discusión sobre la procedencia del nombre. Algunos autores afirman que el color amarillo intenso de la fritura adornado por el rojo del pimiento recordaba a los uniformes de algún regimiento de húsares. Es más difícil de explicar la presencia de "Pavía" en el nombre ya que el regimiento que ostentó tal nombre nunca utilizó un uniforme tan chillón.