Medallones Excelsior de Lomo de Buey

 

El lomo de buey admite las mismas preparaciones que el de vaca o cerdo pero hay que tener en cuenta que es más grande y también más "entero" que los anteriores. Con los medallones excelsior tenemos una preparación que soluciona estos problemas de una forma elegante y con unos resultados impactantes.

Los Medallones Excelsior son una de esas preparaciones que eran obligadas en todos los restaurantes hasta que se olvidaron, como la Langosta Termidor, el Cóctel de Gambas o el Jamón con Melón. Eso no quiere decir que no sea buena, si no que como la ropa o la estética, la comida también está sujetas a modas. Los Medallones Excelsior son una comida muy indicada para alimentar a gran cantidad de invitados.

INGREDIENTES (4/6 comensales)

Un lomo de buey de 1 Kg

1 cebolla grande morada 

Medio litro de leche entera

300 gramos de champiñones

Dos yemas de huevo

Un vaso de vino blanco

Foie gras

Queso parmesano

Sal

Pimienta

Mantequilla

Aceite virgen extra de oliva

Cortamos el lomo en medallones de medio dedo de ancho aproximadamente.

En una cazuela, a ser posible de barro, con un chorro generoso de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla pasamos los filetes por ambos lados. Cuando han tomado color - pero no están completamente hechos - añadimos el vaso de vino y lo dejamos evaporar completamente.

En una cazuela aparte incorporamos los champiñones laminados, el medio litro de leche y la cebolla cortada en trozos grandes (no importa, luego lo vamos a triturar todo). Dejamos a fuego medio hasta que se evapora la mitad de la leche. Entonces apagamos el fuego.

Dejamos que los champiñones se pongan tibios y entonces añadimos dos cucharadas de foie-grass, las dos yemas de huevo, media cucharadita de sal y un pellizco de pimienta negra molida. Lo trituramos todo hasta que queda hecho un puré consistente.

Ahora disponemos los medallones en una fuente ligeramente engrasada con mantequilla. Encima de ellos disponemos el puré que hemos hecho con los champiñones. Espolvoreamos con abundante queso parmesano rallado y metemos en el horno a gratinar durante 5 minutos.

Una de esas recetas que no se olvidan jamás.

Pollo lento

 

Vamos a cocinar un pollo de una forma más lenta de lo habitual para conseguir que se haga prácticamente con sus propios jugos. El resultado será un pollo suave, muy tierno, cuya carne se desprenderá del hueso con suma facilidad.

INGREDIENTES (4 personas) :

Un pollo entero cortado en cuartos (como si lo fuéramos a hacer al ajillo) de 1.2 Kg por lo menos*

1 cabeza de ajos

Un vaso de agua

Aceite virgen extra de oliva

Sal

Pimienta negra molida

* Si por una cuestión de presentación queremos hacer un pollo entero, los tiempos de cocción se incrementarán.

En primer lugar lavamos el pollo y salpimentamos el exterior. Colocamos los trozos en una bandeja o fuente que pueda ir al horno. Ponemos una cabeza de ajos en la bandeja - no hace falta pelarla, si acaso desprender algo de la piel que la cubre - y vertemos el agua. Rociamos el pollo con un chorro de aceite de oliva.

Precalentamos el horno a 60 grados centígrados. Introducimos la bandeja y dejamos hacer durante 4 horas. Transcurrido el tiempo elevamos la temperatura a 250 grados y dejamos hacer 5 minutos, pasados los cuales damos la vuelta a los trozos de pollo y mantenemos otros 5 minutos para conseguir que se dore perfectamente por ambos lados. Si fuera necesario tenerlo más tiempo, no hay problema en hacerlo hasta que se dore aunque no se debería rebasar los 20 minutos por lado en ningún caso.

Si queremos hacer un pollo entero sin cortar, sería preciso realizar un horneado de entre 5 y 6 horas.

Ya digo : ni manteca, ni mantequilla, ni hierbas aromatizantes, ni rellenos, ni nada pero aún así será el pollo más sabroso que hayáis comido jamás.

Si lo servís en cualquier comida de estas fiestas os preguntarán si se trata de algún tipo de pollo especial, aunque sea el más barato del supermercado. No se lo podrán creer.

¿Cómo se cuecen la nécoras?

 

Esta Navidad se van a consumir muchas nécoras. Hay muchas formas de degustarlas pero la más sencilla y la que recomiendo es simplemente cocerlas en abundante agua con sal (o mejor, con agua de mar).

El tiempo de cocción varía entre los 6 y los 8 minutos dependiendo del tamaño de la pieza.  La cantidad de agua a emplear debe ser la suficiente para que cubra las piezas. Si utilizáis agua de mar no hay problema, como mucho se puede añadir una hoja de laurel para mejorar el sabor, pero si es agua dulce entonces hay que incorporar tres cucharadas de sal por litro de agua (y de nuevo una hoja de laurel si queréis).

Si la nécora está viva debéis de introducir el crustáceo en agua fría para evitar que se rompan las patas y contar 6-8 minutos desde el momento en que el agua rompe a hervir. Si la nécora está muerta se puede introducir el animal en el agua cuando ésta ya hierve y contar el tiempo desde el momento en que rompe a hervir de nuevo.

Como en otros crustáceos, la nécora hembra es más sabrosa y contiene más carne. Se diferencian por la forma trasera del caparazón, triangular para los machos y redonda para las hembras.

Ensalada de Pollo Escabechado

 

Este es un plato que podéis preparar al menos en parte un par de días antes de que se celebre la comida navideña y así poder dedicar el mismo día a otros platos más complejos y que no se pueden preparar con antelación. Además es barato y fácil de hacer.

INGREDIENTES (4/6 personas)

Un pollo de 1 Kg cortado como si fuera a hacerse al ajillo

1 Kg de tomates rojos maduros

2 cebollas grandes tiernas

Dos docenas de aceitunas negras

harina de trigo

1 vaso de aceite virgen de oliva

1 vaso de vinagre de vino

3 dientes de ajo

laurel

1 clavo (opcional)

pimentón dulce (opcional)

sal

Vingre balsámico (opcional)

Aceite virgen extra de oliva

Enharinamos y salamos los trozos de pollo y los freímos en abundante aceite. Una vez estén dorados los colocamos en una cazuela de barro.

En el mismo aceite donde hemos frito el pollo colocamos los ajos, el laurel, el clavo y una cucharadita de pimentón dulce y lo dejamos hervir a fuego lento. El pimentón dulce es mejor ponerlo al final  porque si nos pasamos en la cocción amarga.  Cuando esta cocción está en marcha añadimos el vaso de vinagre y lo mantenemos 3 minutos más. A continuación vertemos la mezcla sobre los trozos de pollo. Dejamos enfriar, metemos en el frigorífico y en 24 horas ya estará listo para el consumo.

El día de la comida sólo tendremos que emplatar de la siguiente manera : el la base del plato las cebollas cortadas en juliana. Sobre la cebolla los tomates picados sin piel ni semillas, las aceitunas negras y encima de todo los trozos de pollo. Se aliña con el mismo escabeche o si se quiere con aceite virgen extra "limpio" y con vinagre balsámico.

Pollo Marengo

Si en el anterior post habíamos visto el Pato a la Napoleón, ahora vamos a ver el Pollo Marengo que también guarda relación con el Emperador.

Esta receta  es muy popular en el norte de Italia, si bien a menudo se eliminan los cangrejos de río y se añaden otros crustáceos marinos como langostinos o gambas. En cualquier caso es un guiso muy contundente y suficientemente atractivo para formar parte de nuestra mesa navideña.

INGREDIENTES  (6 personas) :

Un pollo de al menos 1 Kg (un pollo troceado como si se fuera a hacer al ajillo es lo mejor)

Medio kilo de tomates

6 cangrejos de río

6 huevos

6 rebanadas de pan

200 gramos de champiñones

2 vasos de vino blanco

1 diente de ajo

Perejil

Harina blanca de trigo

Sal

Pimienta negra molida

Caldo de pollo

Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar cortamos el pollo en trozos si lo tenemos entero. Lo salpimentamos, enharinamos y freímos en una cazuela con aceite donde también freímos el diente de ajo.

Cuando el pollo se ha dorado vertemos el vaso de vino y los tomates troceados sin piel ni semillas. Tapamos la cazuela y dejamos que se haga durante unos diez minutos.

Mientras lavamos los champiñones y los cortamos (si eran frescos). Al cabo de los mencionados diez minutos los añadimos a la cazuela y dejamos que el guiso se haga durante un cuarto de hora.

En otra cazuela vertemos el segundo vaso de vino blanco con la sal y el cangrejo de río (o langostinos, gambas etc) y lo hervimos durante unos cinco minutos. Extraemos los cangrejos de río y los reservamos.

En otra sartén freímos los huevos y los retiramos con cuidado. Sobre el mismo aceite tostamos levemente las rebanadas de pan.

Ahora vamos a montar el plato. Colocamos una rebanada de pan y sobre ella el huevo. A su lado se coloca un trozo de pollo con la salsa y encima el cangrejo de río. A veces también se montan los ingredientes uno encima de otro.

Al menos no me podéis negar que el impacto visual es considerable.

Dice la leyenda que el pollo Marengo lo inventó el cocinero de Napoleón. Éste le pidió una comida rápida tras la batalla de Marengo y ante la falta de ingredientes, juntó lo que pudo. El emperador quedó tan contento que a partir de ese momento convirtió esta receta en su comida favorita.

Pato a la Napoleón (sin usar horno)

 

Parece ser que Napoleón era un buen gourmet pero tengo mis serias dudas sobre si comía pato y menos "a la napoleón". Nadie se habría atrevido en su época a llamar a una comida con el nombre del Emperador. Que yo sepa el único plato que degustó - al menos conocido - fue el Pollo Marengo mientras que el resto de recetas que llevan su nombre fueron homenajes a posteriori.

El pato a la napoleón es tan simple y fácil de hacer que no necesita horno y muy pocos ingredientes. Además está buenísimo porque se cocina en su propia grasa, que es como siempre se había cocinado el pato desde tiempos inmemoriales hasta que alguien metió el primer horno en un hogar.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 pato entero de entre 1 y 1.5 Kg

1 cebolla grande

1 diente de ajo

1 vaso (200 ml) de vino blanco

Medio vaso (100 ml) de vinagre

2 ó 3 hojas de laurel

1 ramito de perejil

Sal

Pimienta

Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela honda vertemos un chorrito de aceite de oliva y en el mismo freímos la cebolla y el diente de ajo bien picados (el ajo sin el germen verde de su interior).

Mientras se hace el sofrito, cortamos el pato de la siguiente manera : primero longitudinalmente y luego cada mitad en 4 trozos, respetando las patas y alas. El hígado lo picamos bien y lo reservamos.

En la misma cazuela donde hemos hecho el sofrito introducimos los trozos de pato y el hígado bien picado. Si por aquellas cosas de la vida el pato que habéis comprado está limpio del todo y han quitado el hígado, comprad al menos dos o tres de pollo. Sin hígado no se puede hacer. 

Vertemos sobre el ave el vino y el vinagre (que mejor si es de vino blanco). El vinagre es imprescindible por la cantidad de grasa que soltará el ave. También añadimos las hierbas aromáticas, un poco de sal y otro de pimienta. Si el líquido no cubre la carne añadimos agua hasta que ocurra, pero justo al límite.

Cerramos bien la cazuela y dejamos a fuego medio durante al menos 2 horas. Si se queda seco, añadimos más agua pero no para que cubra, solo para que no se quede seco del todo, ya que se sirve la carne regada con su propio jugo. Si no hubiera líquido no quedaría jugo que echar por encima.

Foie con manzana y cognac

Una combinación de fruta, cognac y foie para un entrante de alto nivel.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 rebanadas de foie de pato u oca

4 manzanas (golden, verde, mejor)

1 cucharada de miel

Un vaso de cognac

Mantequilla

Sal

Pimienta negra en polvo

Derretimos un par de cucharadas de mantequilla en una sartén. Doramos las rebanadas de foie levemente salpimentadas por ambas caras, retiramos y reservamos.

En la misma sartén doramos tres de las manzanas cortadas en rebanadas finas y sin piel. Las salpimentamos y retiramos cuando se ablanden.

Hacemos zumo con la cuarta manzana y la añadimos a la sartén. Añadimos el vaso de cognac y reducimos el líquido a la mitad, procurando deglasar el fonde de la sartén. Incorporamos la cucharada de miel, removemos bien para que se disuelva, y de nuevo salpimentamos.

Emplatamos el foie con la manzana y vertemos el jugo por encima.

Vieiras con Salsa de Champaña

 

Si no os gusta complicaros la vida con recetas difíciles pero os gusta presentar platos aparentes a la mesa navideña las vieiras con salsa de champaña es vuestra receta ideal.

INGREDIENTES (4 personas) :

32 vieiras (sólo la carne, incluso la venden congelada a buen precio)

4 chalotas *

200 ml (un vaso) de nata para cocinar

100 ml (medio vaso) de champaña, cava o vino blanco

Sal

Pimienta

Mantequilla

* Si no tenéis chalotas podéis reemplazar por cebolla pero entonces tenéis que añadir algún diente de ajo porque la chalota es un intermedio entre ambos.

En primer lugar vamos a marcar las vieiras por cada lado. En una sartén incorporamos un poco de mantequilla y a fuego muy fuerte marcamos los lados "planos" de la vieira (con unos pocos minutos bastará).

Retiramos las vieiras y las mantenemos en un sitio caliente. En la misma sartén ahora ya a fuego medio - si hace falta añadimos más mantequilla - freímos las chalotas muy picadas. Cuando transparentan añadimos de nuevo las vieiras, salpimentamos e incorporamos el champaña. Dejamos que se haga durante unos 10 minutos a fuego medio-bajo.

Transcurrido el tiempo ya podemos retirar las vieiras y colocarlas en cada plato (a 8 por cabeza si no os habéis comido alguna durante la preparación). La salsa que queda en la sartén se debe reducir a la mitad - si no lo ha hecho ya - y entonces se añade la nata. Se mezcla bien durante un par de minutos, se rectifica de sal y pimienta y ya se puede verter sobre las vieiras para comer bien caliente.

Asado de Jamón con Ciruelas

 

Una receta pantagruélica que puede constituir un plato único para esta Navidad añadiendo patatas al asado y acompañándola de una buena ensalada.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 jamón de cerdo de 2Kg aproximadamente

2 docenas de ciruelas pasas sin hueso

100 gramos de bacon en taquitos

1 vaso de caldo de carne o ave

1 vaso de vino blanco

2 cebollas moradas grandes o frescas

3 dientes de ajo

1 Kg de patatas

Sal

Pimienta

Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar frotamos la pierna con sal, pimienta y un diente de ajo. Una vez hecho esto hacemos una docena de cortes en la misma y en ellos metemos láminas de ajo, una ciruela pasa y un poco de bacon (en realidad se debe meter el bacon dentro de la ciruela pero es demasiado laborioso).

A continuación depositamos la pierna dentro de una cazuela grande que pueda ir al horno sobre una cama de cebollas, los dientes de ajo que han sobrado hechos láminas y el resto de ciruelas y tacos de tocino.

A continuación vertemos el vino y el caldo y finalmente colocamos alrededor las patatas peladas y convenientemente salpimentadas.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos el jamón durante una hora, aproximadamente. Si queremos que tenga un exterior bien dorado le damos al gratinador durante 10 minutos por ambos lados.

Seguro que ese día nadie protesta por la comida.

Solomillo de Cerdo con Salsa de Anchoas

 

Si te gustan los sabores fuertes, los platos de presencia impactante y pese a ello gastar poco dinero, esta es tu receta de Navidad.

INGREDIENTES (4 personas)

1 solomillo de cerdo de al menos 400 gramos

2 zanahorias

2 cebollas moradas (dulces) o frescas

6 filetes de anchoa

2 huevos

12 alcaparras

Vino

Agua

100 gramos de atún de lata

Aceite virgen extra de oliva

Sal

Pimienta

En primer lugar sacamos el solomillo del frigorífico al menos un par de horas antes de cocinarlo. Lo salpimentamos abundantemente por todos lados y dejamos reposar durante dos horas. Al ir a cocinarlo eliminamos la sal que no haya penetrado en la carne. Disponemos el solomillo en una fuente que pueda ir al horno en cuyo fondo hemos depositado  las zanahorias y las cebollas cortadas en juliana.  Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la fuente con la carne con un vaso de vino tinto y la suficiente agua como para que el líquido llegue hasta la mitad justa de la carne.  Al cabo de media hora damos la vuelta a la carne y vigilamos que el nivel del líquido no baje de ese medio añadiendo más agua si es preciso. Horneamos una hora con otros diez minutos extra de grill para que la capa exterior de la carne se tueste

Una vez la carne está cocida la sacamos y cortamos en rodajas.

Para hacer la salsa recogemos todo el líquido resultante de la cocción así como las verduras y las llevamos al vaso de la batidora. Añadimos los filetes de anchoa, dos huevos duros (12 minutos de cocción para que queden duros), las doce alcaparras, el atún de lata y dos cucharadas de aceite de oliva. Trituramos hasta que queda una salsa fina y homogénea que se vierte sobre las rodajas de carne y lista para servir.

Carlota de Nata

 

Si os gusta hacer en Navidad un postre impactante que sea algo diferente al típico tronco, la Carlota de nata con frutas cubrirá todas las expectativas.

A pesar de la dificultad que este postre aparenta tener, en realidad es de confección muy sencilla, pero aún así capaz de levantar admiración entre vuestros invitados.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Bizcochos de soletilla (los suficientes para forrar un molde)

100 gramos de frutas del bosque variadas para el relleno (fresas, arándanos etc)

200 gramos de frutas para decorar por encima (kiwi, piña etc)

Medio litro de nata líquida para cocinar

Un cuarto de litro de leche

150 gramos de sirope de ágave

12 hojas de gelatina (18 gramos de gelatina en polvo)

Canela en rama

Una peladura de limón

Harina de trigo

Ron, cognac o brandy

Para este postre lo mejor es emplear un molde tipo flanera de al menos un litro de capacidad, y si puede ser sin estrías en los lados mejor que mejor. La forma típica de una carlota es la de un cono truncado pero si tenéis problemas para encontrarlos se puede utilizar un tupper o un molde redondo de los empleados para hacer pasteles. En cualquier caso el molde no va a ir ni al fuego ni al horno, así que no hay que preocuparse en ese aspecto.

En prmer lugar mojamos brevemente los bizcochos en el licor que hayamos escogido. Si queréis que sea una carlota apta para todos los públicos lo mejor es calentar el licor durante 10 minutos sin que llegue a hervir y de esta manera el alcohol se evaporará.

Los bizcochos mojados - que no empapados - los vamos pegando en los laterales del molde y en el fondo del mismo (en el fondo cortándolos a la medida adecuada). Reservamos.

A continuación  mezclamos la nata líquida, la leche y el sirope de ágave en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Además añadimos la rama de canela y la piel de limón sin la parte blanca que amarga. Removemos continuamente hasta que empieza a hervir y entonce  retiramos del fuego.

Mientras remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y removemos bien para que se disuelva. Extendemos un poco de harina de trigo y con ella rebozamos muy brevemente los frutos del bosque. De esta manera evitaremos que se vayan al fondo del molde, distribuyéndose uniformemente por todo el volumen. Incorporamos las frutas, mezclamos bien y vertemos el resultante sobre el molde. 

Llevamos al frigorífico y en unas 8 horas estará solidificado. Damos la vuelta para obtener un pastel recubierto de bizcocho y relleno de una suave nata salpicada de frutos del bosque. Decoráis el pastel por encima con kiwis y piña en rodajas - o la fruta que os apetezca - o incluso con mermelada de frutos del bosque o de otro tipo.

Fijaos que la carlota apenas lleva azúcar, únicamente la que aportan los bizcochos de soletilla.

Ponche de Huevo

Una de las tradiciones navideñas en los  Estados Unidos consiste en consumir ponche de huevo que allí toma el nombre de Eggnog. En invierno las estanterías de los supermercados se llenan de bricks de esta popular bebida que se consume tanto en su versión alcohólica como en la apta para todos los públicos. 

Aunque es posible realizar Eggnog de forma casera, el hecho de emplear huevos crudos ha provocado algún "accidente" relacionado con la salmonela que han desanimado a más de uno. En teoría desde el 2009 no es posible comercializar huevos con salmonela en España, así que si os fiáis - o bien disponéis de yemas y claras uperisadas - podéis probar a hacer esta bebida que a la primera no suele gustar pero luego engancha. Esta receta que os presento es la apta para niños.. Además es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES :

6 huevos

3/4 de litro (750ml) de leche semidesnatada

150 gramos de azúcar

1 rama de canela

Media cucharadita de nuez moscada en polvo

En primer lugar vamos a hervir la leche con la rama de canela. Cuando la leche esté a punto de subir la retiramos del fuego y quitamos la canela. Dejamos enfriar. En un bol batiremos los huevos y añadiremos el azúcar y la leche ya enfriada. Continuamos batiendo con un minipimer hasta que la mezcla espesa ligeramente. Entonces añadimos un poco de nuez moscada e introducimos en la nevera hasta que está bien fría. Se sirve en vasos espolvoreando un poco del resto de la nuez moscada en cada uno de ellos. A menudo se adorna con nata montada y un poco de canela, según lo recargado que lo queráis.

Para los que quieren añadir un toque "aristocrático" al Eggnog, bastará con incorporar medio vaso de cognac o brandy. Digo aristocrático porque esta bebida, convenientemente "alcoholizada" era propia de la aristocracia inglesa durante el siglo XVIII.

Crema de Langostinos

Un entrante muy suave y con un sabor increíble.

INGREDIENTES (4 personas) :

16 langostinos
1 cebolla grande morada 
1 zanahoria grande
4 tomates maduros rojos
1 diente de ajo
1 cucharada de harina de arroz
1 litro de agua
1 vaso (200 ml) de nata para cocinar
Sal
Pimienta

Perejil picado

Aceite virgen extra de oliva

Se pelan los langostinos y se reserva la carne.

En una cazuela hervimos las cabezas en 1 litro de agua. Al cabo de 10 minutos lo pasamos todo por la batidora y el resultado lo colamos. Ya tenemos el "sabor" de la crema. En este agua hervida, ya fuera del fuego, introducimos la carne del langostino para que se escalde.

En otra cazuela incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva y en él freímos la cebolla y la zanahoria ralladas, además de el diente de ajo bien picado sin el germen verde del interior.

Cuando la cebolla transparenta, añadimos el tomate bien picado sin piel ni semillas. Cuando el sofrito toma cuerpo se añade el litro de caldo que hemos obtenido con las cabezas de las gambas.

Cuando el agua hierva añadimo una cucharada de harina de arroz, simplemente para que espese. Recomiendo poner poca cantidad e ir subiendo hasta que completemos la cucharada y obtenga la consistencia que deseemos (las cremas están entre el puré y la sopa).

Bajamos el fuego y añadimos la nata. A partir de ese momento la crema NO DEBE VOLVER A HERVIR. Damos un par de vueltas, rectificamos de sal y pimienta y a emplatar.

En el plato vertemos un cucharón y medio, espolvoreamos con perejil picado y añadimos a modo de adorno la carne de los langostinos.

Merluza a la gallega

 Una receta gustosa y la mar de simple de hacer.

INGREDIENTES (4 personas) :

Una merluza de 1Kg al menos (calculad dos rodajas por personas como mínimo)

1 Kg de patatas

400 gramos de guisantes (mejor si están congelados)

2 dientes de ajo

Pimentón dulce o picante (al gusto, lo normal es dulce)

Sal

Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela grande introducimos las patatas peladas y cortadas en rodajas anchas (de 1 cm más o menos). Cubrimos de agua lo justo con un poco de sal y cocemos hasta que empiezan a blandear. En ese momento incorporamos los guisantes y si hace falta más agua la añadimos.

Dejamos cocer unos cinco minutos y entonces añadimos la merluza en rodajas incluyendo la cabeza y la cola. Dejamos cocer otros cinco minutos.

Mientras se cuecen los ingredientes principales vamos a preparar la "gracia" del plato. En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva freímos los dientes de ajo fileteados - quitad el germen - vigilando que no se quemen. Cuando están fritos retiramos la sartén del fuego y mezclamos una cucharada de pimentón generosa, así evitamos que se queme.

Emplatamos las rodajas de merluza, las patatas y los guisantes y lo rociamos todo con los dientes de ajo fileteados y el pimentón.

Pastel de Cabracho

 

Esta receta procede de Asturias. Se realiza con un pescado, el cabracho, que tiene muchas espinas por lo que hay que estar muy atento a que no se cuele ninguna.  Eso sí, el resultado es espectacular y el sabor del cabracho dificilmente lo conseguiréis con ningún otro tipo de pescado.

INGREDIENTES (4/6 personas)

• Un kilo de cabracho
• 150 gramos de gambas
• 5 huevos
• 1 cebolla pequeña morada (dulce)
• Un vaso de tomate triturado (200ml)
• Un vaso de nata para cocinar (200ml)
• Sal
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar cocemos el pescado ya limpio en  agua. Cuando está cocido separamos la carne y la desmenuzamos, vigilando que no se cuele ninguna espina. Desechamos cualquier parte oscura o de piel que pueda haber. Reservamos.

Pelamos las gambas y las picamos.

En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva freímos la cebolla bien picada. Cuando transparenta añadimos la carne del cabracho y las gambas para que se hagan. Cuando esto ocurre añadimos el vaso de tomate triturado y la nata. Dejamos que se evapore parte del agua y sazonamos (media cucharadita de sal). Si queremos vertemos una cucharadita de pimenton.

Dejamos enfriar. Batimos los cinco huevos y los agregamos al pescado. A continuación lo pasamos todo por la trituradora.

La masa resultante la vertemos en un molde, preferiblemente rectangular y de silicona, y lo llevamos al horno precalentado a 180 grados. Mantenemos en el horno 45 minutos o hasta que al clavar un palillo este salga completamente seco.

Se saca del horno, se deja enfriar y directo a la nevera.

Se sirve cortado en porciones y acompañado por un poco de ensalada y mahonesa. Está muy bueno y seguro que deja a más de un invitado con las ganas de repetirlo en su casa.

Picantones con reducción de Pedro Ximénez

 

El picantón es un pollo que se sacrifica con medio kilo de peso y acepta las mismas preparaciones que el pollo normal. Es bastante asequible.

INGREDIENTES

1 picantón por comensal (un picantón como máximo de 500 gramos)

1 diente de ajo por picantón 

1 manojo de hierbas secas por picantón (tomillo, romero etc)

1 cebolla grande (para los cuatro picantones)

2 zanahorias grandes

1 vaso de caldo de pollo

1 vaso de vino Pedro Ximénez

Dos docenas de uvas pasas sin semillas (corintias o sultanas)

Aceite virgen extra de oliva

Manteca de cerdo

Sal

Pimienta

En una fuente algo honda que pueda ir al horno disponemos el picantón por comensal, limpio, eviscerado y con un diente de ajo y un manojo de hierbas dentro. 

Pintamos las aves con manteca de cerdo y salpimentamos por dentro y fuera. Las atamos para que no se deformen con el calor. Disponemos en el fondo de la fuente una cama de cebolla y zanahorias cortadas en juliana y sobre ella colocamos los picantones. Regamos con el caldo de pollo. Precalentamos el horno a 200 grados y metemos la fuente durante 45 minutos, mojando las aves con el jugo que desprenden de vez en cuando.

Transcurrido el tiempo sacamos y reservamos los pollos. Ahora vamos a verter en la fuente el  vaso de Pedro Ximénez. Con este vino vamos a desengrasar la fuente rascando toda la fuente, como si la estuviéramos limpiando. El líquido resultante lo vertemos en un cazo juntamente con la zanahoria y la cebolla y lo calentamos hasta que reduzca a la mitad. Lo pasamos por la batidora y la salsa resultante se utiliza para bañar los picantones. Las pasas se añaden una vez tenemos la salsa y ya podemos servir.