Primer entrante
Ostras Rockefeller
Los entendidos suelen degustar las ostras crudas, si acaso con algún aderezo, evitando desperdiciar el llamado "licor de ostra" que contienen. Si quieres probarlas y te desagrada comerlas crudas, hay diversas preparaciones como la que hoy nos ocupa en que con un breve horneado de apenas 5 minutos evitaremos el efecto "sushi". Así podréis disfrutar de este manjar para por ejemplo la cena de Nochevieja.
Estas ostras son típicas de Nueva Orleans. La receta fue desarrollada por un restaurante de la ciudad a finales del siglo XIX y el nombre se debe a la popularidad de uno de los mayores magnates norteamericanos de la época. Siempre se ha supuesto que los ricos comen ostras, faisán y caviar a todas horas.
INGREDIENTES (4 personas)
Se calcula media docena de ostras por comensal, así que en este caso necesitaremos 24 ostras.
- 24 ostras
- 150 gramos de mantequilla
- Un ramo de perejil
- 2 chalotas (muy utilizadas en Francia, es un bulbo parecido a la cebolla con sabor mezcla entre ésta y el ajo)
- 3 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta negra molida
En primer ablandamos la mitad de la mantequilla con el microondas hasta que se haga casi líquida. Entonces picamos muy finas las chalotas, los dientes de ajo y la ramita de perejil (solo las hojas, desecháis los tallos).
Añadimos entonces la picada a la mantequilla, mezclando bien.
Vertemos la mezcla de mantequilla y picada en las conchas, justo encima de la carne de la ostra.
Disponemos las ostras en una fuente que pueda ir al horno con la parte abierta hacia arriba.
Los espolvoreamos con sal y pimienta negra molida y los llevamos a gratinar al horno hasta que la mantequilla burbujea (en 5 minutos deberían estar listos).
Se sirven bien calientes. Están de fábula, os las recomiendo.
Segundo entrante
Ceviche de Langostinos
El ceviche es un plato típico de centro y sudamérica que consiste en marinar pescado o marisco con aliños cítricos. Consumido frío es muy refrescante. Si además añadís un picante - salsa tabasco - sudaréis bastante, lo cual os refrescará todavía más (esta es la razón por la que los países muy calurosos suelen muchos platos picantes en su recetario).
INGREDIENTES
- 1 Kg de langostinos*
- 1 cebolla morada dulce o fresca
- 4 tomates maduros
- 1 vaso (250 ml) de jugo de lima (preferiblemente) o limón
- Medio vaso (125 ml) de zumo de naranja
- Media vaso de tomate triturado natural
- 3 cucharadas de cilantro picado
- 1 cucharada de vinagre de vino
- 1 cucharada de salsa tabasco
*si os queréis ahorrar el proceso de pelado, compradlos congelados sin cáscara.
En primer lugar vamos a blanquear los langostinos. Colocamos dos litros de agua al fuego con un puñado de sal llevándola a ebullición. Incorporamos el marisco y cuando el agua vuelve a hervir mantenemos durante medio minuto. Sacamos y reservamos.
En una olla de barro mezclamos el zumo de lima, el de naranja, la cucharada de vinagre y la de tabasco además del tomate triturado. Sobre esta mezcla depositamos los langostinos pelados. Encima del marisco colocamos la cebolla picada en juliana y los tomates maduros bien picados. Espolvoreamos el cilantro y llevamos a la nevera, parte baja, para que se marine durante un mínimo de 24 horas.
Se sirve bien frío acompañado de arroz hervido, maíz o pasta y rodajas de lima o limón para que el comensal acabe de afinar el punto de acidez.
Por si no lo sabiáis, la salsa tabasco no procede de México, si no de Estados Unidos. Se confecciona a base de chile picante, vinagre, agua y sal macerados en barricas de roble siendo patente propiedad de la empresa McIlhenny Co.
Plato Principal
Kulibiak de Salmón
El Kulibiak es una empanada de salmón muy típica de la Navidad y la Pascua Rusa.
A diferencia de la empanadas que conocemos en España, en esta los ingredientes del relleno se cocinan por separado y se montan por capas, sin que se mezclen en ningún momento. La ventaja de su preparación es que el relleno se pude - y debe - cocinar con antelación para hornear antes de servir, lo cual alivia mucho la presión el día de Navidad. El aspecto de la empanada a la hora de sacarla a la mesa es realmente muy impresionante.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
- 2 hojas de hojaldre (las compráis en la tienda y os evitáis tener que hacerla)
- 450 gramos de salmón fileteado (fresco o congelado, es igual)
- 200 gramos de espinacas frescas
- 1 vaso de arroz
- 1 docena de champiñones frescos
- 3 huevos + 1 yema para pintar el hojaldre y que quede dorado
- 1 litro de caldo de pollo
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite virgen extra de oliva
Lo primero es hacer el relleno el día anterior. Es muy importante que los ingredientes estén fríos antes de llevarlos al hojaldre y también muy secos, para lo cual tras el cocinado os recomiendo que tengáis a mano una rejilla donde puedan escurrir o al menos un papel absorbente.
Hervimos el arroz en el caldo de pollo con un poco de sal. Suele tardar en hacerse unos 15 minutos. Extraemos del líquido y lo dejamos escurrir en un colador. Reservamos.
En una sartén vertemos una cucharada de aceite de oliva y a fuego medio pasamos los filetes de salmón salpimentados. No deben quedar bien hechos, es solo darles vuelta y vuelta, un minuto por cada lado.
De nuevo los escurrimos para que queden lo más secos posibles. Reservamos.
En la misma sartén pasamos los champiñones fileteados y bien salpimentados. Escurrimos y reservamos.
De nuevo en la misma sartén pasamos las espinacas hasta que quedan blandas y sin rastro de agua. Las escurrimos en un colador, apretándolas al máximo, de manera que queden muy secas. Es importante que os esmeréis en este paso porque si durante la cocción del hojaldre soltaran agua el relleno quedaría mal.
Finalmente cocemos los tres huevos duros - 12 minutos - los pelamos y cortamos en rodajas.
Ya tenemos el relleno hecho.
El día en que vayamos a hacer el hojaldre para la comida navideña en cuestión procederemos de la siguiente forma.
- Sobre la bandeja del horno cubierta de un papel de hornear extendemos una de las hojas de hojaldre.
- Cubrimos con arroz la base
- A continuación cubrimos el arroz con champiñones fileteados
- Luego una capa de espinacas
- A continuación el salmón
- Cubrimos el salmón con espinacas de nuevo
- Cubrimos las espinacas con otra capa de arroz
- Encima del arroz, y como remate final, las rodajas de huevo duro, convenientemente salpimentado.
Ahora extendemos sobre todo ello la segunda hoja de hojaldre. Si hay demasiado hojaldre, tanto de la base como de la tapa, se puede cortar para hacer algún dibujo de enrejado sobre la superficie. Depende de lo artísticos que estéis aquel día.
Se cierran los bordes de los hojaldre para que no se abran. Se pinta la tapa con yema de huevo para que brille.
Se hornea a 190 grados alrededor de 45 minutos, vigilando que quede dorado, no quemado.
Se sirve bien caliente cortado en porciones para cada comensal.
Este es el relleno habitual, pero podéis imaginar cualquier otro hecho de carne, marisco o lo que os apetezca.
Postre
Sacher Torte
La sacher es un bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y cubierto de una capa de chocolate glaseado. Como resulta un pastel un tanto "seco" se suele servir con helado de vainilla aunque en el Hotel Sacher se acompaña de nata montada.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
Para el bizcocho :
- 200 gramos de harina de trigo para repostería
- 6 huevos
- 150 gramos de azúcar
- 50 gramos de cacao en polvo
- 3 cucharadas de mantequilla
Para la capa externa glaseada :
- 250 gramos de chocolate puro
- 50 gramos de mantequilla
- 300 gramos de azúcar
- Mermelada de albaricoque
En primer lugar vamos a batir los huevos y el azúcar - batidora eléctrica a menos que seais masoquistas - hasta conseguir que el volumen sea el doble del original. Es IMPORTANTÍSIMO dedicar tiempo porque el aire que tome la mezcla será el que reflejará al final el bizcocho porque NO VAMOS A PONER LEVADURA. La receta original no la lleva y por tanto tampoco lo tiene la que os presento.
Cuando el volumen es el deseado vamos añadiendo cucharada a cucharada la mantequilla trabajando con la batidora hasta que queda deshecha.
Ahora vamos a mezclar la harina y el cacao para incorporarla pero antes deberemos hacer un inciso. La calidad de la harina es determinante. Me atrevería a decir que muchas harinas que se venden carecen de la calidad suficiente y eso se nota sobretodo en pastelería. Recomiendo comprar harina en panaderías y pastelerías y asegurarnos que es óptima. El cacao en polvo debe ser de cacao puro al 100%. Si no podeis encontrarlo comprad tabletas y ralladlas vosotros mismos.
La mezcla de harina y cacao la vertemos en la mezcla huevos-azúcar a través de un cedazo fino. Para no eliminar el aire que hemos introducido batiendo los huevos mezclaremos todos los ingredientes muy lentamente con una cuchara de palo evitando "aplastar" la masa.
Vamos a hornear. Metemos la masa en un molde desmontable de unos 20 ó 22 cm de diámetro convenientemente engrasado con mantequilla. Dejad que el propio peso acomode el pastel sin aplastar o ajustar. Precalentais el horno a 220 grados y manteneis durante unos 8 minutos. Luego bajais a 180 grados durante 45 minutos o hasta que pinchando con un palillo al sacarlo está completamente seco.
Sacamos y dejamos enfriar completamente. Como no lleva levadura bajará pero si está bien batido no será una bajada espectacular, dando la sensación que realmente lleva algo de levadura.
Cortamos por la mitad el bizcocho y rellenamos con mermelada de albaricoque. Volvemos a unir las dos mitades y cubrimos con el mismo tipo de mermelada toda la superficie del bizcocho. Este cubrimiento es delicado ya que sobre él montaremos el glaseado de chocolate. Utilizad una mermelada sin trozos de fruta o pasadla por un cedazo. También se puede templar al baño maría unos minutos.
Finalmente vamos a cubrir con el glaseado. En una cacerola fundimos la mantequilla con el azúcar y el chocolate puro. Debemos trabajar la mezcla con una cuchara de madera y dejar casi enfriar antes de verterla sobre el bizcocho. Esto es importante ya que la capa quedará bien, sin fisuras, si la hacemos con chocolate casi frio aunque corremos el riesgo de que endurezca demasiado deprisa y sea imposible cubrir convenientemente el bizcocho. No puedo dar unas indicaciones más precisas, es una cuestión de ir probando y de cierta rapidez en el manejo de la espátula.
El Sacher no se mete en la nevera, se toma a temperatura ambiente.
Bebidas
Champagne
Vino Blanco
Cóctel
